蛋黃粉對(duì)小麥粉掛面品質(zhì)的影響

何韻然，李金玲*，王展，金偉平，黃文晶，沈汪洋

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430000；2.大宗糧油精深加工省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430000）

掛面是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，至今已有幾千年的歷史，因其蒸煮方便、價(jià)格便宜、易于貯存等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2020 年全國(guó)掛面行業(yè)總產(chǎn)量約為887.5 萬(wàn)t。隨著人民生活水平的提高，功能型、保健型的營(yíng)養(yǎng)掛面越來(lái)越受到歡迎。原料單一的掛面已不能滿足人們對(duì)健康飲食結(jié)構(gòu)的需求，同時(shí)這也與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的粗細(xì)搭配飲食原則相悖[1]。

雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提供人體每日生長(zhǎng)和維持機(jī)體健康所需的營(yíng)養(yǎng)[2]。蛋黃是雞蛋中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最高的部分，蛋黃中的蛋白質(zhì)含量豐富、種類繁多，主要包括卵黃免疫球蛋白、蛋黃低密度脂蛋白、蛋黃高密度脂蛋白以及卵黃高磷蛋白等[3]，它們具有良好的凝膠特性和表面活性作用[4]，可使掛面的韌性和彈性得到提高。蛋黃中富含維生素A、維生素D、維生素E、葉酸、煙酸和泛酸等，蛋黃中的某些礦物質(zhì)，例如硒和碘，有助于增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化機(jī)能[5]。此外，蛋黃中富含脂肪，其脂肪品質(zhì)優(yōu)良，易被人體吸收[6]。對(duì)于特定人群，蛋黃有著重要作用，例如：新生兒可以通過(guò)攝入蛋黃補(bǔ)鐵；處于視力發(fā)育期的人可以通過(guò)攝入蛋黃以保護(hù)視力，防止視力衰退。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究大多集中于蛋清蛋白及蛋清粉對(duì)小麥制品品質(zhì)的影響[7-13]，而關(guān)于蛋黃粉對(duì)小麥粉及掛面品質(zhì)影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本文將不同量的蛋黃粉添加到小麥粉中，對(duì)蛋黃-小麥混合粉的粉質(zhì)、面團(tuán)拉伸特性進(jìn)行研究，然后將蛋黃-小麥混合粉制成掛面，分析蛋黃粉對(duì)掛面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響，從而確定蛋黃粉的最佳添加量，研制出一種具有一定營(yíng)養(yǎng)功能的掛面，以期豐富掛面種類。

1 材料與方法

1.1 材料

蛋黃粉（含蛋白質(zhì)44.18%、水分5.90%、粗脂肪13.30%、粗纖維0.70%）：鄭州萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；中筋小麥粉（含蛋白質(zhì)12.91%、水分11.17%、粗脂肪1.80%、粗纖維2.80%）：益海嘉里（鄭州）糧油工業(yè)有限公司；食鹽：河南云鶴食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速多功能粉碎機(jī)（800Y 型）：永康市鉑歐五金制品有限公司；水分測(cè)定儀（MB23 型）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；粉質(zhì)儀（Farinograph-E 型）、拉伸儀（Extensograph-E 型）：德國(guó)布拉班德公司；低速和面機(jī)（SPI-11 型）：法國(guó)VMI 公司；電子分析天平（LE204E/02 型）：梅特勒-托利多（上海）有限公司；壓面機(jī)（FKR-240 型）：河北如帆機(jī)械制造有限公司；全自動(dòng)冷凍冷藏發(fā)酵箱（GVA-SMIWE 型）：上海峰焙貿(mào)易有限公司；電磁爐（WK2102 型）：美的集團(tuán)電子商務(wù)有限公司；物性測(cè)試儀（TA-XT plus 型）：英國(guó)Stable Micro Systems 公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（GXZ-9070M 型）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；電子萬(wàn)用電爐（DL-1 型）：北京光明醫(yī)療儀器有限公司；掃描電子顯微鏡（Hitachi S-3000N 型）：日本日立公司；冷藏柜（MDF-86V838D型）：安徽中科都菱商用電器股份有限公司；切面機(jī)（FKR-240 型）：永康市富康電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料粉預(yù)處理

研磨蛋黃粉，過(guò)80 目篩，于-4 ℃冷藏柜中密封保存。

1.3.2 粉質(zhì)特性測(cè)定

蛋黃粉按照不同添加量與小麥粉混合，參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試粉質(zhì)儀法》中的方法測(cè)定蛋黃-小麥混合粉的粉質(zhì)特性。

1.3.3 拉伸特性測(cè)定

蛋黃粉按照不同添加量與小麥粉混合，參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試?yán)靸x法》中的方法，采用水分測(cè)定儀測(cè)定混合粉水分含量，稱取300 g 的小麥粉樣品，添加（6.0±0.1）g 氯化鈉，加水量為測(cè)粉質(zhì)特性時(shí)所需加水量減去2%～3%，將其溶解制作面團(tuán)。

1.3.4 掛面制作

將蛋黃粉按總粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%添加到小麥粉中，充分混勻，再將不同蛋黃粉添加量的混合粉與2%食鹽和36%水混合，加入和面機(jī)中，低速攪拌15 min，20 ℃醒面15 min，醒面濕度80%～85%。經(jīng)過(guò)6 次復(fù)合壓延、10 次連續(xù)壓延得到厚度為1.5 mm 的面片，用切面機(jī)切成寬2.5 mm、厚1.5 mm 的面條，45 ℃烘干，掛面最終水分含量低于14%。

1.3.5 掛面蒸煮特性測(cè)定

參照GB/T 40636—2021《掛面》中的方法，分別測(cè)定掛面的最佳蒸煮時(shí)間、蒸煮損失率和吸水率。

1.3.6 掛面質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試

根據(jù)楊宇等[14]的方法并修改，取20 根長(zhǎng)15 cm 的掛面，沸水煮至最佳蒸煮時(shí)間后，用流動(dòng)的自來(lái)水反復(fù)清洗3 次，用圓柱形探頭（直徑3.6 cm）壓縮。測(cè)前速度2 mm/s、測(cè)中速度1 mm/s、測(cè)后速度2 mm/s、應(yīng)力形變70%、觸發(fā)力5 g、兩次壓縮時(shí)間間隔5 s、數(shù)據(jù)采集500 point/s。

1.3.7 掛面的感官評(píng)價(jià)

參照LS/T 3202—1993《面條用小麥粉》中的面條質(zhì)量評(píng)價(jià)方法并修改。選擇10 位食品專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表1 中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)掛面進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果取平均值，滿分為100。

表1 掛面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of noodles

1.3.8 掛面微觀結(jié)構(gòu)特征

將掛面冷凍干燥48 h 后，取微量樣品于導(dǎo)電膠臺(tái)上，噴金處理后用掃描電子顯微鏡觀察掛面表面微觀形貌并拍照，放大倍數(shù)500，加速電壓15.0 kV。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2013 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；采用Origin Pro 9.0 軟件作圖；采用IBM SPSS Statistics 22 軟件中的Duncan 方差分析進(jìn)行顯著性差異分析，95%置信度（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋黃粉添加量對(duì)蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響

蛋黃粉添加量對(duì)蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響如表2 所示。

表2 蛋黃粉添加量對(duì)蛋黃-小麥混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of egg yolk powder addition on flour properties of egg yolk-wheat flour mix

粉質(zhì)特性中形成時(shí)間反映面筋的筋力及面團(tuán)彈性，穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的耐揉性以及面筋的強(qiáng)度，弱化度反映面筋的強(qiáng)度。由表2 可知，蛋黃-小麥混合粉的吸水率均高于蛋黃粉添加量為0%時(shí)的吸水率，且隨著蛋黃粉添加量的增加出現(xiàn)遞減趨勢(shì)，這是由于蛋黃粉中的蛋白具有較高的持水性，吸水率大于面筋蛋白[15]，也可能是由于蛋黃粉中含有較少的淀粉，吸水量較小。面團(tuán)形成時(shí)間表示面團(tuán)的筋力強(qiáng)弱，隨著蛋黃粉添加量的增加，面團(tuán)形成時(shí)間逐漸縮短，這可能是由于蛋黃蛋白的吸水速率快于面筋蛋白，蛋黃粉的加入可以使面團(tuán)快速吸水達(dá)到平衡。隨著蛋黃粉添加量的增加，與不添加蛋黃粉的面團(tuán)相比，混合面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)、弱化度增大，可能是因?yàn)榈包S粉中的蛋白質(zhì)增強(qiáng)了面團(tuán)對(duì)外部機(jī)械力的抵抗能力，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。當(dāng)然，并不是穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)加工性能就越好，如果穩(wěn)定時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)中面筋的筋力過(guò)強(qiáng)，面條的彈性過(guò)強(qiáng)會(huì)使面條口感變差；弱化度越大，小麥粉面筋越弱，面團(tuán)不易加工成型。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)是在形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度的基礎(chǔ)上對(duì)面團(tuán)的綜合評(píng)價(jià)[16]。在未添加蛋黃粉時(shí)，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最低，這是因?yàn)椴惶砑拥包S粉的面團(tuán)弱化度較??；添加蛋黃粉的試驗(yàn)組中，當(dāng)?shù)包S粉添加量為1.6%時(shí)，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)最小，結(jié)果表明，添加1.6%的蛋黃粉可以改善小麥粉的品質(zhì)，但添加量過(guò)多會(huì)減弱面筋蛋白之間的作用而對(duì)蛋黃-小麥混合粉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

2.2 蛋黃粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

蛋黃粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響如表3 所示。

表3 蛋黃粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響Table 3 Effect of egg yolk powder addition on tensile properties of the dough

面團(tuán)的拉伸測(cè)試是評(píng)價(jià)小麥粉質(zhì)量的基礎(chǔ)指標(biāo)，拉伸曲線面積反映面團(tuán)的強(qiáng)度，拉伸曲線面積越大表示面團(tuán)的筋力越強(qiáng)；拉伸阻力和最大拉伸阻力反映了面團(tuán)的彈性，較高的拉伸阻力反映出良好的持氣性。拉伸曲線面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力均反映了面團(tuán)的質(zhì)量[17]。面團(tuán)的延伸度與麥醇溶蛋白有關(guān)，延伸度越大說(shuō)明其延展性越好[18]。由表3 可知，蛋黃-小麥粉混合面團(tuán)經(jīng)過(guò)醒面后，其拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力隨著蛋黃粉添加量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，在蛋黃粉添加量為1.6%時(shí)均達(dá)到最大值，說(shuō)明此時(shí)的面團(tuán)筋力較大、延展性好、持氣性強(qiáng)。增大的原因可能是蛋黃蛋白質(zhì)上的巰基與面筋蛋白上的巰基作用轉(zhuǎn)化成二硫鍵，促使面筋蛋白形成更致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；后續(xù)減小的原因可能是蛋黃粉添加量增加使得體系中脂質(zhì)的含量過(guò)大，破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減弱了面團(tuán)拉伸特性。因此，加入1.6%的蛋黃粉能夠使面筋的筋力得到改善，對(duì)面團(tuán)的拉伸特性起到促進(jìn)作用。

2.3 蛋黃粉添加量對(duì)掛面蒸煮特性的影響

蛋黃粉添加量對(duì)掛面蒸煮特性的影響如圖1 所示。

圖1 蛋黃粉添加量對(duì)掛面蒸煮特性的影響Fig.1 Effect of egg yolk powder addition on cooking characteristics of noodles

蒸煮特性是衡量掛面品質(zhì)的重要指標(biāo)，蒸煮品質(zhì)較高的面條具有較低的蒸煮損失率[19]。直鏈淀粉含量與面條吸水率呈負(fù)相關(guān)，與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)，含有過(guò)多直鏈淀粉會(huì)降低面條蒸煮品質(zhì)；支鏈淀粉含量則與面條吸水率呈正相關(guān)，與干物質(zhì)損失率和蛋白質(zhì)損失率呈負(fù)相關(guān)，含有過(guò)多支鏈淀粉能改善面條蒸煮品質(zhì)[20]。由圖1（A）可知，加入1.6%蛋黃粉的掛面與不添加蛋黃粉掛面相比，蒸煮損失率有所降低，這可能是因?yàn)榈包S中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)在受熱過(guò)程中與淀粉結(jié)合，能有效阻止面條中的淀粉顆粒進(jìn)入水中，從而降低蒸煮損失率。在蛋黃粉添加量為1.6%時(shí)，掛面的蒸煮損失率最低；當(dāng)?shù)包S粉添加量超過(guò)1.6%后蒸煮損失率開(kāi)始增大，這是因?yàn)榈包S中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的吸水能力超過(guò)其與淀粉結(jié)合的能力[21]，使得掛面蒸煮損失率有所上升。由圖1（B）、圖1（C）可知，蛋黃粉添加量的增大使得最佳蒸煮時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，隨著蛋黃粉添加量的增大，掛面吸水率呈現(xiàn)先增大后減小再增大的趨勢(shì)，減小的原因可能是蛋黃蛋白質(zhì)中的巰基與面筋蛋白的巰基作用轉(zhuǎn)化成二硫鍵，使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密穩(wěn)定，水分難以進(jìn)入；后續(xù)增大可能是由于蛋黃粉添加量過(guò)多，使得脂質(zhì)含量增加，破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分子易進(jìn)入，造成吸水率增大。

2.4 蛋黃粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

蛋黃粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4 所示。

表4 蛋黃粉添加量對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of egg yolk powder addition on texture characteristics of noodles

由表4 可知，隨著蛋黃粉添加量的增加，掛面的彈性稍有增加，這是由于蛋黃粉中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含量較高，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)中的親水基團(tuán)可以提高面條的保水性，從而提高掛面的彈性[22]。當(dāng)?shù)包S粉添加量高于1.6%時(shí)，掛面的硬度和咀嚼性開(kāi)始減小，可能是因?yàn)榈包S粉添加量過(guò)高導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，面條表面硬度降低。因此，添加1.6%的蛋黃粉對(duì)掛面品質(zhì)改良效果最好。

2.5 蛋黃粉添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響

蛋黃粉添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響如圖2 所示。

圖2 蛋黃粉添加量對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of egg yolk powder addition on sensory quality of noodles

由圖2 可知，隨著蛋黃粉添加量的增加，掛面的感官評(píng)分先上升后下降，添加量為1.6%時(shí)感官評(píng)分最高，是因?yàn)樯倭康牡包S粉加入會(huì)使得掛面的口感和風(fēng)味得到提升，掛面表面光滑、口感協(xié)調(diào)、筋道有彈性，但添加量過(guò)高會(huì)使掛面含有較大蛋腥味，面條顏色和食味下降，部分有粘牙現(xiàn)象，這是因?yàn)榈包S粉添加量過(guò)高，脂質(zhì)含量上升，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得掛面口感變差，這與掛面質(zhì)構(gòu)特性中咀嚼性下降的結(jié)果相一致。

2.6 掛面微觀結(jié)構(gòu)

通過(guò)掃描電鏡對(duì)掛面表面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，可以較為直觀地獲得蛋黃粉對(duì)面條品質(zhì)的改善信息。掛面經(jīng)過(guò)凍干后內(nèi)部水分消失，從而留下孔隙，通過(guò)觀察可以獲得掛面表面和結(jié)構(gòu)的排列與分布狀態(tài)[23]。表面微觀結(jié)構(gòu)也可以反映掛面的品質(zhì)特征，其與質(zhì)構(gòu)特性、感官特性結(jié)合，可以評(píng)價(jià)掛面的品質(zhì)[24]。利用掃描電鏡對(duì)不添加蛋黃粉掛面和添加1.6%蛋黃粉的掛面表面進(jìn)行觀察，掛面表面微觀結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖3。

圖3 掛面表面微觀結(jié)構(gòu)Fig.3 Surface microstructure of noodles

由圖3 可知，不添加蛋黃粉的掛面淀粉顆粒分布不均勻，有明顯的孔隙，表面較粗糙；添加1.6%蛋黃粉的掛面淀粉顆粒分布更加緊密，表面光滑、平整，這是由于蛋黃粉中的蛋白具有強(qiáng)凝膠性，加強(qiáng)了面筋蛋白與淀粉的黏連作用[25]，同時(shí)這與蒸煮損失率的結(jié)果相一致。從掛面表面微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)蛋黃粉添加量為1.6%時(shí)制作的掛面品質(zhì)要優(yōu)于不添加蛋黃粉掛面。

3 結(jié)論

本文研究蛋黃粉對(duì)小麥粉掛面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加1.6%的蛋黃粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性有一定的促進(jìn)作用；不同蛋黃粉添加量導(dǎo)致面條硬度、咀嚼性、回復(fù)性等存在差異，此外，不同蛋黃粉添加量會(huì)改變掛面的蒸煮損失率、吸水率和最佳蒸煮時(shí)間。當(dāng)?shù)包S粉添加量為1.6%時(shí)，掛面的蒸煮損失率達(dá)到最低，此時(shí)掛面表面光滑、口感協(xié)調(diào)、筋道有彈性；掃描電鏡結(jié)果表明，蛋黃掛面比不添加蛋黃粉的掛面表面更平整、致密，品質(zhì)較好。

綜上所述，將蛋黃粉添加到面粉中，在面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)中，蛋黃粉最適添加量為1.6%，此時(shí)制作出的掛面感官品質(zhì)達(dá)到最佳。本研究為蛋黃掛面制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，后期可通過(guò)酶技術(shù)對(duì)蛋黃進(jìn)行深加工并制作面制品，使改性后的蛋黃產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)力。