致愛歐洲黃油

掌握醬汁的藝術，需要對配料有深刻地理解、認真地學習和實踐，這是每位廚師經(jīng)歷的基本儀式。它是職業(yè)生涯中真正的游戲規(guī)則改變者，成功的人具有敏銳的味蕾和理解如何在醬汁中建立深度和和諧感的能力，其統(tǒng)一的配方體系是其他文化所無法比擬的。

黃油，歷經(jīng)時間的考驗，已然滲透至全世界的飲食文化中，影響了許多菜系和文化。

優(yōu)質黃油從奶牛開始。著名的歐洲黃油產區(qū)如諾曼底和布列塔尼，肥沃的土壤孕育著郁郁蔥蔥的牧場，為奶牛提供了完美的放牧環(huán)境，這為產出更高品質的歐洲黃油提供了條件。在放牧進食期間，奶牛體內會儲存一種存在于草和植物中的天然色素一一胡蘿卜素，這種色素也會進入牛奶的脂肪中，從而使黃油呈現(xiàn)漂亮的黃色。

黃油不僅營養(yǎng)豐富，也是西餐烹飪中上佳的提味調料，有人將它作為一種非凡的增味劑，認為沒有什么比它更能捕捉并升華食物的味道。

黃油在歐洲與美食不可分割，尤其是在法國，黃油是產品與風土之間的直接聯(lián)系。此外，歐洲原產地命名保護（法語：AOP，英文：PDO）的黃油更是歐洲官方的質量和原產地的標志。盡管飲食方式在不斷變化，但不論是煎制一塊兒肋排，還是烹調法式煽蝸牛，抑或是調制成美味的黃油醬料，歐洲黃油作為亙古不變的烹飪必需品，都將繼續(xù)為世界更多的廚房添香！

歐洲黃油能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富、色澤誘人的創(chuàng)意黃油醬料。作為現(xiàn)代廚房主力軍的醬汁，不僅可以為菜肴添香增彩，還豐富了食材的口感，使得菜品更加誘人，引人食欲。著名的傳統(tǒng)荷蘭醬正是一種美味的黃油醬：兩個蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調味，攪拌均勻;將半顆檸檬的汁和與檸檬汁等量的白葡萄酒醋放入鍋中煮沸，倒入蛋黃液中不停攪拌;再慢慢倒入1/4條融化好的黃油，繼續(xù)不?？焖贁嚢?，直至均勻，傳統(tǒng)荷蘭醬就做好了。

現(xiàn)代黃油的創(chuàng)意醬料不僅僅局限于這類已經(jīng)廣泛應用的經(jīng)典醬料，越來越多的消費者將黃油融于色彩豐富的蔬菜水果汁中，制作成美味、多彩且營養(yǎng)豐富的創(chuàng)意醬汁。在文火融化后的澄清黃油中加入事先準備好的鮮榨芹菜汁，攪拌至醬汁濃稠，你將會獲得一款淺綠色的清新黃油醬料。這作為沙拉的蘸料，豈不是點睛之筆？此外，我們還可以在黃油中加入橙汁制成橙黃色的果香黃油醬料，加入紫甘藍汁制成淡紫色的甜香醬料，加入咖啡汁制成深褐色的香醇黃油醬料……

長期以來，醬汁一直是法國美食的支柱，在整個發(fā)展過程中不斷經(jīng)歷著更新與改革。在19世紀，廚師安托南-卡雷姆（Antonin Careme）開創(chuàng)了一種基本方法，將數(shù)百種醬汁歸為五類基礎醬料。這些基礎醬料包括白醬汁，以貝夏梅爾（Bechamel）最為知名;黃油面糊制成的濃湯醬汁;使用褐色高湯制成的西班牙醬汁;荷蘭蛋黃醬;番茄醬，它們都屬于乳化型基礎醬料。掌握醬汁的藝術，需要對配料有深刻地理解、認真地學習和實踐，這是每位廚師需要經(jīng)歷的基本儀式。