潔而精　一家味道蠻濃的飯店

沈嘉祿

在文氣與煙火氣的縷縷交織中

在上海，從淮海中路往雁蕩路彎進(jìn)去，走兩三百米就到了復(fù)興公園的北門(mén)，在與南昌路交會(huì)的街角有一家知名度頗高的老飯店——潔而精。無(wú)論嚴(yán)寒酷暑，春花秋月，它一直靜靜地佇立著，無(wú)意間也成了復(fù)興公園的“守夜人”。

不過(guò)，我更愿意將“潔而精”稱(chēng)為“一家味道蠻濃的飯店”。這基于兩方面的考量，論及飯店，出品當(dāng)然是首要評(píng)價(jià)指標(biāo)，但是人文底蘊(yùn)也是令食客近悅遠(yuǎn)來(lái)甚至為城市代言的資本。素來(lái)低調(diào)的“潔而精”，是具備這兩項(xiàng)條件的。超過(guò)半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，上海人一旦提起它，總是異口同聲地點(diǎn)贊：“味道蠻濃?！?/p>

一家在江湖上見(jiàn)過(guò)百年風(fēng)云的老飯店，必定會(huì)產(chǎn)生種種傳說(shuō)，“潔而精”的傳說(shuō)也讓人津津樂(lè)道。它創(chuàng)建于1927年，最初開(kāi)在麥賽爾蒂羅路（今興安路），據(jù)說(shuō)經(jīng)營(yíng)上海灘少見(jiàn)的云南菜肴，也因此有人說(shuō)這家飯店的老板是小鳳仙。還有一種說(shuō)法是董竹君曾經(jīng)接管過(guò)一段時(shí)間的“潔而精”，但我在她的自傳《我的一個(gè)世紀(jì)》里沒(méi)有看到可以佐證的雪泥鴻爪。

據(jù)知情人回憶，這家店直到1937年，敘事線索才比較清晰起來(lái)。此時(shí)由一個(gè)叫向德增的男人接手經(jīng)營(yíng)，并聘請(qǐng)海派川菜四大流派之一廖海澄嫡系傳人呂正坤大廚主理廚政，以川幫菜肴和揚(yáng)幫點(diǎn)心定下內(nèi)中乾坤，將店名改為“潔而精川菜菜館茶室”。1942年，“潔而精”在經(jīng)營(yíng)上遇到困難，無(wú)奈之下向老板將其租給一個(gè)福建人，于是菜肴出品呈現(xiàn)川閩兩派兼容的格局。此時(shí)上海已經(jīng)全面淪陷，但在商業(yè)上居然出現(xiàn)畸形繁華，大量的人流、物流與資金流紛紛涌來(lái)上海，“潔而精”也起死回生，暫棲這一帶的資產(chǎn)階級(jí)人士經(jīng)常在此買(mǎi)醉澆愁。1945年抗戰(zhàn)勝利，民眾期待上海出現(xiàn)新氣象，“潔而精”的經(jīng)營(yíng)權(quán)也被向德增收回，重拾川揚(yáng)幫的旗號(hào)。

1956年，“潔而精”經(jīng)歷了公私合營(yíng)大浪潮的淘洗，改名為“潔而精川菜館”。簡(jiǎn)潔明了，具有新時(shí)代特征。

大國(guó)總理的一句話(huà)

1949年后，周恩來(lái)總理與上海老字號(hào)飯店在交集之際留下的幾句話(huà)，一直在業(yè)內(nèi)流傳。在“梅龍鎮(zhèn)”他說(shuō)過(guò)：“梅龍鎮(zhèn)的生意做不完?！痹凇袄险d”他問(wèn)過(guò)：“到底哪家老正興是正宗的？”還有一句話(huà)就是針對(duì)“潔而精”說(shuō)的。

那是在熱火朝天的1958年，周總理蒞臨南昌路科學(xué)會(huì)堂視察，中午時(shí)分，見(jiàn)參加活動(dòng)的科學(xué)家和科技工作者紛紛外出找地方就餐，他便向身邊的數(shù)學(xué)家蘇步青詢(xún)問(wèn)：“科學(xué)會(huì)堂沒(méi)有供大家用餐的地方？”蘇步青也不清楚情況。20世紀(jì)50年代，會(huì)務(wù)安排還缺乏經(jīng)驗(yàn)。

周總理對(duì)南昌路是不陌生的，國(guó)共會(huì)談時(shí)的周公館不就在附近的思南路嗎，所以他想到了“潔而精”：“潔而精不是就在附近？我吃過(guò)那里的JI l菜，那是國(guó)共談判以后我來(lái)上海，曾在寓所（即周公館）請(qǐng)統(tǒng)戰(zhàn)人士吃便飯，就由潔而精送來(lái)干煸牛肉絲，味道真好。讓潔而精搬過(guò)來(lái)為科學(xué)家服務(wù)嘛！”

大國(guó)總理胸中醞釀著經(jīng)國(guó)大計(jì)，又承載著具體的人文關(guān)懷，于是“潔而精”就從興安路原址搬遷至科學(xué)會(huì)堂東側(cè)的雁蕩路82號(hào)現(xiàn)址。從此，科技、教育、文化、藝術(shù)及各界人士到科學(xué)會(huì)堂開(kāi)會(huì)，飯點(diǎn)一到，說(shuō)說(shuō)笑笑走幾步，就在“潔而精”坐定啦！“潔而精”的老師傅對(duì)我們說(shuō)：當(dāng)年費(fèi)孝通、蘇步青、談家楨、吳湖帆、趙丹、黃宗英、白楊、張瑞芳等科技、文藝界名人都是這里的?？?，劉海粟的寓所就在不遠(yuǎn)的復(fù)興中路重慶南路交匯處，他來(lái)得更勤，有一次喝嗨了，欣然留下“其味無(wú)窮”的墨寶。

接下來(lái)的幾十年里，不管是復(fù)興公園的輕歌曼舞，還是淮海中路的時(shí)尚潮流，都不能改變“潔而精”作為一家國(guó)營(yíng)飯店的本色形象，也不能動(dòng)搖顧客對(duì)它的認(rèn)同和評(píng)價(jià)。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，它承載著“發(fā)展經(jīng)濟(jì)、保障供給”的重大使命，兢兢業(yè)業(yè)地做好每一道羹菜，每一枚點(diǎn)心。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮涌動(dòng)，它仍不忘初心，牢牢把住質(zhì)量關(guān)，錙銖必較地核算成本，給消費(fèi)者最誠(chéng)實(shí)的回報(bào)。我多次走過(guò)路過(guò)，都愿意推門(mén)而入，找個(gè)相對(duì)安靜的位置坐下，打開(kāi)菜譜，篤篤定定地點(diǎn)幾道菜。這里的菜價(jià)總是比整個(gè)餐飲市場(chǎng)的平均水平低一些，與淮海中路所有商場(chǎng)里的餐廳相比，還要低一些。

也因此，許多中老年顧客將“潔而精”當(dāng)作日常生活的第二餐室，老同學(xué)、老同事、老鄰居、老朋友把酒言歡，這里就是首選的社交平臺(tái)。為順應(yīng)時(shí)勢(shì)，飯店引入了幾道“吃慣了的”本幫菜，比如青魚(yú)劃水、雞骨醬、松鼠鱖魚(yú)、八寶辣醬、小蔥肉皮、糯米扣肉等。

許多老顧客對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“請(qǐng)關(guān)照廚師，不要太辣噢！”在一家老牌川菜館里，這種“無(wú)理要求”居然也得到了尊重。

晚霞中的兩位老人

滬上知名作家馬尚龍?jiān)谒纳⑽募渡虾Ｅ恕芬粫?shū)中寫(xiě)到了一對(duì)住在南昌路上海別墅的老夫妻。丈夫李九皋曾擔(dān)任過(guò)電臺(tái)的英語(yǔ)播音員，太太陳素仁是上海灘的第一批女飛行員，也是他節(jié)目的忠實(shí)聽(tīng)眾。從遺存的老照片看，彼時(shí)的陳小姐端莊秀美，一看就是老上海大家閨秀的典型容貌。李先生在20世紀(jì)50年代去北京外貿(mào)學(xué)院任教，從此夫妻分居20年，南雨北雪，日日牽掛，南甜北咸，夜夜相思。海晏河清之際，李先生重回浦江，江鷗競(jìng)飛，梅開(kāi)二度。兩人感情彌篤，對(duì)生活、對(duì)生命也有了更高一層的理解。李先生退休后在不少地方發(fā)揮余熱，老當(dāng)益壯，精神抖擻。每天晚霞初升，染紅了樹(shù)梢，老夫妻從弄堂里走出來(lái)，如初戀情人一般手挽手地穿過(guò)馬路走進(jìn)“潔而精”，在服務(wù)員特意留好的那張小方桌前坐下，點(diǎn)幾道菜，談?wù)劤猿裕硎苤﹃?yáng)紅的燦爛時(shí)光。20多年如一日，天天上演“金色池塘”的劇情。

一個(gè)“規(guī)定動(dòng)作”能堅(jiān)持?jǐn)?shù)十年風(fēng)雨無(wú)阻，要么出于堅(jiān)定的信仰，要么出于忠貞的愛(ài)情。這對(duì)老夫妻的愛(ài)情，真可與鉆石一樣晶瑩剔透并流傳恒久了。2013年，這對(duì)老夫妻將一張張積起來(lái)的1600張點(diǎn)菜單據(jù)鄭重其事地送給了“潔而精”。

這些單據(jù)如果還在“潔而精”的話(huà)，我希望能陳列在愛(ài)情博物館里。

我與太太交往的時(shí)候，也去“潔而精”吃過(guò)飯，但還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)那個(gè)情意濃濃的故事，倒是對(duì)回鍋肉和麻婆豆腐印象頗佳。前年，上海老房子俱樂(lè)部在那里擺了幾桌，我吃到了久違的青豆泥，在質(zhì)地、味道上略有欠缺，我不甘心，希望重新來(lái)過(guò)。1990年秋天，我吃過(guò)呂正坤大師親自炒的青豆泥，執(zhí)匙初嘗的驚艷，被我收藏在心里。

跟著大師品美食

前些天，我約了三五知己去“潔而精”吃飯，特意點(diǎn)了幾道看家菜。千煸牛肉絲是他家招牌菜，牛肉以45°角切絲，筷子一般粗細(xì)，無(wú)需拍粉上漿，煸炒到位，投料準(zhǔn)足，小煸小炒，一鍋成菜。咸、鮮、香、甜、酸、辣六味俱全，口感上脆松嚼勁兼顧，體現(xiàn)了廚師的扎實(shí)功力。據(jù)說(shuō)上海灘女強(qiáng)人董竹君當(dāng)年在寧海西路創(chuàng)建“錦江餐室”時(shí)，干煸牛肉絲也是看家菜，老上海吃了都說(shuō)好。

生爆鱔背是我點(diǎn)的，服務(wù)員端上來(lái)一看，我就覺(jué)得廚師花了功夫。上漿掛糊，兩次過(guò)油，炸至鱔片挺起成型后撈出，再用蒜泥、蔥花、姜末、豆瓣醬煸炒出紅油，鍋內(nèi)復(fù)投鱔背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉等，炒至入味。此菜色呈淺褐，外脆里酥，小酸小辣，鹵汁緊包，滋味鮮美，吃到最后一塊，盤(pán)底不見(jiàn)鹵汁，只有一點(diǎn)點(diǎn)明亮的浮油。

麻婆豆腐是川菜館子的標(biāo)配，也是“潔而精”長(zhǎng)銷(xiāo)不衰的看家菜，只賣(mài)28元?，F(xiàn)在許多飯店為了提升檔次，好用龍蝦加持，價(jià)格不由分說(shuō)地開(kāi)到1000多元，吃的人居然前赴后繼。麻婆豆腐燒龍蝦，看上去高大上，但論味道，真是對(duì)不起龍蝦也對(duì)不起豆腐，兩頭不討好。我們點(diǎn)的這道麻婆豆腐還是舊時(shí)模樣，“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字，差不多都做到了。特別是一個(gè)“燙”字，真是一口吞下，在咽喉要道里顫動(dòng)不止，欲罷不能，猶如初吻。再要一小碗飯拌來(lái)吃，打耳光也不肯放。店經(jīng)理王新瑜先生告訴我，當(dāng)年吳湖帆最?lèi)?ài)吃這道家常菜。

魚(yú)香肉絲也是平民的恩物。20世紀(jì)20年代在上海灘一炮打響后，再反哺到川菜的大本營(yíng)成都。我在四川吃到的魚(yú)香肉絲都沒(méi)有上海川菜館做得好。海派文化就是這樣，海納百川，追求卓越。外來(lái)的東西落地生根后可以做到極致。魚(yú)香肉絲可單純下酒，也可夾餅吃，做面澆頭也是絕配，一點(diǎn)也不比清炒鱔糊差。

這次品嘗到的青豆泥太好了，不枯不瀉，碧綠生青，執(zhí)匙一嘗，甜度適中，質(zhì)感細(xì)膩，這才是我在30年前嘗過(guò)的味道。青豆泥有100年的歷史，素為考驗(yàn)廚師火功的名品，如今已不常見(jiàn)。“潔而精”則代代相傳，大炒特炒，功莫大焉！選豆，浸泡，加堿煮酥，篩網(wǎng)過(guò)濾，去除豆殼，裝袋瀝干，小鍋翻炒，加糖點(diǎn)鹽，忽大忽小的火候掌控……真正做到了“三不黏”：不黏盤(pán)子、不黏調(diào)羹、不黏牙齒。難怪當(dāng)年性格剛烈的趙丹居然也喜歡這道揚(yáng)幫甜菜。有些飯店的青豆泥炒得不到位，坍在盆子里就像一攤混雜了青苔的爛泥，廚師只好再澆上一罐椰奶藏拙，美其名曰：“椰香青豆泥”，騙騙外行人而已?！皾嵍鼻喽鼓嗍且豁软榷哑饋?lái)的，色澤悅目，質(zhì)感飽滿(mǎn)，我也不管血糖已高，毫無(wú)節(jié)制地連挖三勺。

以前按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該加豬油炒的，但是現(xiàn)在許多人一見(jiàn)豬油就怕，所以只好用素油炒了。我還向呂正坤再傳弟子、國(guó)家級(jí)烹飪大師、富麗華集團(tuán)公司副總經(jīng)理童純正先生建議：青豆泥上桌前，可以撤一些堅(jiān)果，比如松仁、腰果碎、巴旦木碎，甚至炸至松脆的茉莉花瓣，可以增加口感與香氣。童大廚眼睛一亮，認(rèn)為值得一試。

酒足飯飽，我們走出“潔而精”，無(wú)意識(shí)地向馬路斜對(duì)面的上海別墅看了一眼，正好有一對(duì)情侶手挽手地穿過(guò)馬路，向“潔而精”款款走來(lái)。他們仿佛就是李九皋、陳素仁夫婦的年輕時(shí)，陽(yáng)光如玫瑰花瓣一般灑在他們的身上。

但愿天下最最美麗的愛(ài)情故事，有無(wú)窮無(wú)盡的續(xù)集，而且更加動(dòng)人纏綿。