柿子好吃正當(dāng)季

柿子在世界各地分布較廣，栽培已有1000多年歷史。中國、日本、韓國和巴西是主要產(chǎn)地。我國是目前世界上產(chǎn)柿最多的國家，年產(chǎn)鮮柿達70萬噸。

品種多樣

據(jù)不完全統(tǒng)計，柿子約有800多個品種，不同品種之間具有顯著區(qū)別。目前，柿子有多種分類方式，如根據(jù)果實形狀分、根據(jù)成熟期分、根據(jù)甜澀類型分等。

按果實形狀分

長柿：果實縱徑大于橫徑，有橢圓形、卵圓形、圓錐形等類型。

圓柿：果實橫斷面呈圓形，縱橫徑近似，有圓形、饅頭形、心臟形等類型。

扁柿：橫徑大于縱徑，有扁圓形、扁方形等。

方柿：橫斷面近方形或有四棱，縱橫徑略相等，如四棱形、升底形、高方形、紡錘形等。

其他：除上述四種形狀之外，屬于這一類型的還有如重臺形、五棱形、六棱形、八棱形、番茄形等。

按成熟期分

早熟：10月以前成熟的柿子。

中熟：10月上旬至10月下旬成熟的柿子。

晚熟：11月上旬以后成熟的柿子。

按甜澀類型分

澀柿類：柿果在樹上不能自身脫澀。此類又可分為硬食、軟食、制餅用、兼用四個品種，如樹梢紅、磨盤柿、水板柿、榮陽八月黃柿等為硬食品種;軟食品種有火罐柿、摘家烘、臨潼太晶柿（又名“火晶柿”）;制餅品種有博愛八月黃、鏡面柿、富平尖柿、綿柿（又名“綿瓤柿”“綿羊頭”）、小萼子、榮陽水柿、華南柿等;兼用品種有安溪油柿、橘蜜柿（又名“旱柿”“八月紅梨兒柿”“水柿”“水沙紅”）、青州大萼子柿、元宵柿等。

甜柿類：柿果在樹上能自身脫澀，可供鮮食用，如羅田甜柿、日本富有柿、次郎柿、伊豆柿、西村早生柿、祥寺丸等品種。

澀柿因在樹上軟熟前不能完成脫澀，采后必須經(jīng)過人工脫澀或后熟作用才可食用。

我國還有一些地方著名柿子品種，如產(chǎn)于華北的“世界第一優(yōu)良種”的大盤柿;河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿、鏡面柿;陜西涇陽、三原一帶出產(chǎn)的雞心黃柿;陜西富平的尖柿;浙江杭州古蕩一帶的方柿，這6種柿被譽為“我國六大名柿”，還有陜西臨潼的火晶柿、華縣的陸柿、彬縣的尖頂柿及山東青島的金瓶柿、益都的大萼子柿，這些名種柿子，皮薄、肉細、個兒大、汁甜如蜜，深受消費者的喜愛。

食用有度

柿子不僅甘甜可口，風(fēng)味宜人，而且脂肪含量特別低，還含有大量的胡蘿卜素，微量元素含量也比較高。柿子是多數(shù)人都很喜歡吃的美食，吃法也多種多樣，但要注意一些禁忌。

空腹不要吃柿子這是因為柿子含有較多的鞣酸及果膠，在空腹情況下它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊，從而影響胃功能，導(dǎo)致形成胃柿石，因此柿果盡量在飯后1小時左右食用。

不要吃柿子皮柿子中的鞣酸多集中在皮中，柿子脫澀時，不可能將其中的鞣酸全部脫盡，如果連皮一起吃便容易形成胃柿石，尤其是脫澀工藝不完善時，其皮中含的鞣酸更多。

特殊人群要慎食柿子性寒，對慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者，以及胃大部切除術(shù)后者，不宜食用;貧血患者也建議少吃柿子，因為柿子含大量單寧，容易與鐵質(zhì)結(jié)合，從而妨礙人體對食物中鐵質(zhì)的吸收;同時，貧血患者服用鐵劑時不宜吃柿子，因為柿中鞣酸與鐵結(jié)合成沉淀物，可引起胃腸不適，甚至絞痛，并影響鐵劑吸收;糖尿病人禁食柿子，因為柿子果肉含有10.8%的糖類，且大多是簡單的雙糖和單糖（蔗糖、果糖、葡萄糖即屬此類），易被人體吸收，使血糖升高。

需要注意的是，民間關(guān)于柿子不可以與一些食物一起吃的說法要一分為二地看待，一方面確實是“離開劑量談毒性就是耍流氓”，另一方面的確也存在個體差異，建議讀者根據(jù)自身狀況及以下提醒，酌情食用：

①柿子和螃蟹同吃，會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

②柿子和酒同吃，會造成腸道梗阻。

③柿子和甘薯同吃，容易得胃柿石，嚴重者恐有胃穿孔危害。

④柿子和酸性菜同吃，會形成不溶于水的結(jié)塊，從而形成胃柿石。

⑤柿子和醋同吃，柿膠會和醋酸反應(yīng)，生成塊狀物體滯留胃中，造成胃部疼痛。

⑥柿子和牛奶同吃，會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且刺激胃腸，引起肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。

⑦柿子和海帶同吃，海帶中的鈣離子可與柿子的鞣酸結(jié)合，生成不溶性的結(jié)合物，導(dǎo)致胃腸道不適。

⑧柿子和章魚同吃，會有損腸胃，易致腹瀉。

挑選有法

成熟柿子果實表面色澤艷麗，紅色的、黃色的、橙色的，十分好看。然而，僅憑顏值是不能挑到優(yōu)質(zhì)柿果的，挑選柿子需要“四看”：

看形狀雖然不同品種的柿果會有不同形狀，如有些是扁球形，有些是扁平的，而有些是四方形的，但選擇時以果形端正飽滿的為佳。

看外觀表皮光滑且果粉多的樣子為佳，外部不能有凹陷、壓傷、褐斑、裂隙和水傷等。記得檢查果萼及果底有沒有裂縫，如果有，則裂縫處容易遭細菌感染或蟲蛀，避免購買。表面的白色粉末是甜柿新鮮香甜的象征。

看色澤甜柿放久了果品顏色也不會變紅，只會軟化，因而建議選購果皮為均勻橙紅色的柿子，成熟度高且味道甜美。葉片呈翠綠色，水分足的較新鮮，若葉片枯黃萎縮，說明新鮮度已經(jīng)下降了。

看重量 越重的新鮮柿子中水分和糖分越高，質(zhì)量也就越好。

儲藏有方

一般來說，規(guī)模采收后的柿子及家庭購買的柿子均需要貯藏保鮮，以保持柿果的營養(yǎng)品質(zhì)。那么，有什么方法能確保柿果“延年益壽”呢？

一般家庭的保鮮方法比較簡單：買回家的少量柿果一般成熟度在八分熟左右，這時果皮呈黃綠色或黃色，果肉硬度高，在室溫下可放3-5天不軟化。若想延長保鮮期，選擇無傷、無病蟲害的柿果裝進塑膠袋密封，置于冰箱蔬果冷藏室（或低溫陰涼處），盡量減少與空氣接觸，能夠保存約1周左右，但是一旦取出就必須食用完，因為冰過又拿出來的甜柿容易軟化，表皮往往會有黑色斑點產(chǎn)生。如果想使成熟度不足的柿子盡快成熟，可以和香蕉、芒果、蘋果一起密封裝袋，放在室溫下，其釋出的乙烯能幫助催熟，一般2～3天就能達到理想的食用品質(zhì)。

如果是大規(guī)模柿果貯藏保鮮，則需要根據(jù)貯藏設(shè)施條件的不同采取以下相應(yīng)的保鮮技術(shù)。

露天貯藏 這是適宜于北方和西北地區(qū)應(yīng)用的柿果保鮮技術(shù)，是利用自然低溫貯藏柿果普遍采用的方法。這種方法因存放場所不同，可以分成屋頂背陰面貯藏和露天架藏兩種。

室內(nèi)堆藏 有寬大室內(nèi)空間和陰涼環(huán)境條件的，可選擇通風(fēng)良好的陰涼空房或空窯洞等，打掃干凈，在地上鋪約15厘米厚的玉米稈或稻草，把準(zhǔn)備貯藏的柿果挑選一下，除去傷果、爛果和病果，選好的果子堆放在草上，柿果一般堆放3～4層，小型果可適當(dāng)多點，但一定不能過厚，否則柿果容易變軟后熟，壓傷下層柿子。如果有筐子，也可以把柿子裝入筐內(nèi)，放在陰涼處貯藏。

普通冷庫貯藏 這是目前柿果保鮮的主要貯藏方法。首先選用耐貯藏的黃熟果，成熟度在八成熟之內(nèi)，裝入箱或筐內(nèi)，貯藏于0℃左右的冷庫中，可以貯藏到第二年春天，保鮮期比較長，品質(zhì)保持好;其次可采用小包裝貯藏，將挑選后的柿子裝入聚乙烯保鮮袋中，密封后貯藏于0℃左右的冷庫，可保存3個月，此法保存的柿子風(fēng)味好。

冷庫低溫凍藏 把柿子裝箱或筐后，放入-20℃冷庫中凍結(jié)1～2天，然后再把庫溫調(diào)到-10℃溫度中貯藏，可以長期貯藏。出售之前把柿子移到暖房中，讓柿子逐漸解凍后再上市出售。

氣調(diào)貯藏 氣調(diào)保鮮是目前高質(zhì)量保鮮的方法之一，這種保鮮方法對設(shè)施設(shè)備要求較高。大蓋柿貯藏在氧氣4.0%+二氧化碳9.9%條件下，在3℃溫度中，可貯藏2個月;富士甜柿在氧氣5%+二氧化碳8%的條件下，在0℃條件下能貯藏3個月，風(fēng)味保持良好。

美味柿餅

香味醇厚而不澀口的柿餅是由鮮柿子經(jīng)過五道工序加工而成。

選料 選擇果大、含水量適中、無病蟲害、不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色、萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進行加工，如過早采收，柿子水分多、糖分少，加工成的柿餅質(zhì)量差;如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

刨皮 可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

曬烘 將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上（曬墊可用竹子編織）用太陽曬。曬墊應(yīng)放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用干布擦干。若長期陰雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風(fēng)和夜露2天后，到第3-4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。之后邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10～12天，曬至半干時，即可停曬。

捏餅 用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2-3天，攤放的柿果表面逐漸干燥，并呈現(xiàn)皺紋時，繼續(xù)捏第二遍，這一遍是影響品質(zhì)好壞的關(guān)鍵，捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2～3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時，捏第三遍，這時要將果面捏扁，果肉捏軟，并及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風(fēng)的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。

露霜 把加工壓扁的半成品裝在木箱內(nèi)，木箱四周與上下鋪干凈的白紙。等到霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午后把它收回箱內(nèi)。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經(jīng)這樣反復(fù)幾次處理，能使柿餅糖分外溢，待表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決于柿餅的含水量。最后一次整形時的柿餅以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲，使表面發(fā)黏，不能出霜;水分過少，也難以出霜。品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，并呈透明膠黏狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，干度約95%，無霉變和蟲蛀。

面對市面上琳瑯滿目的柿餅，該如何挑選優(yōu)質(zhì)柿餅?zāi)兀?/p>

根據(jù)白霜選擇 柿餅上的白霜是自然形成的，看著像是一層白面，但并不會輕易地被抖落下來，更不會吹口氣就吹走了。有很多無良商家，會把一些滑石粉和面粉撒在劣質(zhì)柿餅上，這樣的白霜很輕易就掉了。所以購買柿餅的時候一定要先看一看柿餅上的白霜，若輕易能抖落掉，千萬不要購買。

看柿餅大小 在同等質(zhì)量、同等干濕度的情況下，個頭稍微大一些的柿餅屬于“發(fā)育完全”的柿子，而那些個頭過小的柿餅，大多數(shù)是“歪瓜裂棗”。

看柿餅果蒂 自然形成的柿餅，果蒂和果肉會很緊地貼在一起，這是因為在自然形成的過程中，果肉和果蒂一起慢慢被風(fēng)干，經(jīng)過縮水的過程，果蒂就會緊緊貼在果肉上，而經(jīng)過人工加工的柿餅，比如說用一些人工制劑浸泡過的柿餅，其果蒂就會翹起來。

看柿餅顏色 染色柿餅顏色鮮艷，呈現(xiàn)好看的紅色，這些顏色漂亮的染色柿餅流向市場之后，深受消費者的喜歡。然而，這樣的柿餅對人體健康是有害的，因為這些鮮艷的顏色都是用熏硫的方式制作而成的。所以說，在購買柿餅的時候，注意看柿餅的顏色，外表有一層白霜且顏色發(fā)暗，而果肉呈現(xiàn)金黃色，這樣的才是好的柿餅。

看軟硬 輕輕捏一下柿餅，如果柿餅堅硬捏不動，說明放置時間過長，或者是用未成熟的柿子做成的柿餅;如果柿餅太軟，說明那是冷凍過的柿餅，也不建議購買。

柿餅甜糯可口，柿香四溢，是我國傳統(tǒng)美食，但食用時還是要適量。與食用柿子類似，如果有過與其他食物一起食用發(fā)生消化不良等影響健康的狀況，那么美味就要讓位于健康;如果少量食用一切正常，那么甘甜美味的柿餅便是當(dāng)季好物。