聞香識(shí)菌子

文/湯云明

野生食用菌，是大自然饋贈(zèng)給我們的山珍。夏天濕熱、多雨的氣候就很適合野生菌的蓬勃生長(zhǎng)。

又到撿菌季，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的各類菌子成為了被追捧的搶手貨，人們爭(zhēng)相品嘗鮮貨。趁著周末休息，我和妻子也去幾公里以外的山上撿了今年的第一回菌子。

今天運(yùn)氣還不錯(cuò)，雖然下了幾次雨，衣服淋濕了不少，但也算小有收獲，我和妻子共撿到10多朵黑牛肝菌和銅綠菌。回家以后，我就把圖片發(fā)到了朋友圈，一下子就引起了朋友們的熱議和圍觀，有人說(shuō)當(dāng)中的某一朵不能吃，有人說(shuō)某一朵有毒……還有更多的人是帶著羨慕的眼光來(lái)評(píng)論的。其中一個(gè)跟我私下交流，問(wèn)能不能在我們這里買到新鮮的野生菌，我說(shuō)這種東西不好保存，它在山上的生長(zhǎng)周期也就一兩天，采摘下來(lái)一天就壞了，他又說(shuō)能不能買到干貨也行，我說(shuō)超市里是有干貨出售的，但往往不是這些品種。有人疑問(wèn)這些菌子能不能吃，我說(shuō)我是有十足把握的，能吃的才撿回來(lái)，不能吃的都還在山上長(zhǎng)著呢。

古人說(shuō)：“靠山吃山，靠水吃水?！闭裎覀兞w慕沿海地區(qū)的人天天有海味吃，甚至于那些漁民以海鮮當(dāng)飯吃一樣，靠山的高原人總是可以享用茶葉、菌子、竹筍、木耳等山珍的饋贈(zèng)，大自然總是公平地對(duì)待它的子民。

由于沿海地區(qū)沒(méi)有野生菌，那里的人更是把它視為珍品，幾年前學(xué)車的時(shí)候，有一個(gè)小師弟來(lái)自廣東，他在我們這里的一個(gè)野生菌加工廠上班，才有機(jī)會(huì)經(jīng)常吃到這種東西。他跟我說(shuō)，他們那里沒(méi)有，來(lái)云南之前，他只吃過(guò)人工菌，他沒(méi)有吃過(guò)這種東西，實(shí)在是太好吃了。我們工業(yè)園區(qū)有一個(gè)修路的項(xiàng)目經(jīng)理，來(lái)自浙江，每年夏天，他都會(huì)購(gòu)買大量的叫做“見(jiàn)手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探親的時(shí)候帶給親戚朋友們分享。他炸的“見(jiàn)手青”是一種毒性較大，但也有著特殊香味的菌子，只要加工得當(dāng)完全可以放心吃，它的價(jià)格在菌子當(dāng)中還比較貴。

云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅(jiān)決不能吃的、有毒但加工好了可以吃的、無(wú)毒可以放心吃的幾種，即使每年都會(huì)有不少人因吃菌子中毒，甚至丟掉性命，但阻擋不了人們對(duì)美味的欲望。正因?yàn)槌跃拥奈ｋU(xiǎn)性或不確定性，政府名文禁止單位食堂、學(xué)校、賓館加工出售野生菌，但一般的餐館可發(fā)賣，每到這個(gè)季節(jié)，菌火鍋生意就非常的火爆，大城市里的人往往不遠(yuǎn)百里，來(lái)郊縣品嘗這種特色火鍋。

吃野生菌有危險(xiǎn)，但只要掌握好幾個(gè)原則，其實(shí)它就是安全的，歸納起來(lái)主要是“油多、炒透、不雜”，即炒的時(shí)候多放油，這樣加熱就會(huì)比較均勻，不會(huì)出現(xiàn)有生有熟的情況；“炒透”就是不要急于出鍋，小火慢炒10 分鐘以上，即使專門(mén)的火鍋店，也要在湯鍋里面煮沸15 到20 分鐘，才允許顧客享用；“不雜”就是沒(méi)見(jiàn)過(guò)的不吃，甚至沒(méi)吃過(guò)的也不吃，行家說(shuō)不能吃的不吃，還有就是不同菌子的毒性和需要加工時(shí)間不一樣，最好不要把多種菌子混在一起加工。也有一些菌子是它本身可以吃，但有些地方的人習(xí)慣吃，有些地方的人基本不吃。

由于受到雨水和氣溫的影響，各地菌子生長(zhǎng)的時(shí)間、品種和名字叫法也會(huì)有一些差異，我們這里一般就是每年的六月下旬到十月上旬為上市期，品種多是各類型的牛肝菌、青頭菌、銅綠菌、干巴菌、黃癩頭等。記得去年十月，我最后一次撿菌后也發(fā)了幾張圖片在朋友圈，并且有些感嘆地說(shuō)：“由于季節(jié)交替，這可能是今年最后一次撿菌子了?！睕](méi)想到被圈子里一個(gè)新媒體的編輯整理后發(fā)在了他們報(bào)紙的“今日頭條”，兩三天時(shí)間，就引來(lái)數(shù)萬(wàn)人的瀏覽和評(píng)論，從中也可見(jiàn)人們對(duì)野生菌的熱愛(ài)和關(guān)注之情。

再說(shuō)撿菌子，的確是個(gè)技術(shù)活、經(jīng)驗(yàn)活，同時(shí)上山，有的人會(huì)撿到不少，有的人可能一朵也撿不到，好多菌子不一定露出來(lái)，要在漫山遍野的松毛和雜草、枯樹(shù)葉底下發(fā)現(xiàn)菌子，它考量的是人的耐心、眼力和經(jīng)驗(yàn)。像我這種業(yè)余撿菌者，往往是大白天才上山，早被人找了幾遍，我只能找點(diǎn)被人遺漏的菌子，所以經(jīng)常是空手而歸或者很少。而那些專業(yè)撿菌子賣的人，總是夜里四五點(diǎn)鐘就戴著頭燈上山，等到天亮?xí)r業(yè)余大軍到來(lái)，他們已經(jīng)背著滿滿的背簍下山賣菌了。這些專業(yè)人士甚至一天上山兩次，都能有收獲。

還有就是這些行家知道菌子生長(zhǎng)的規(guī)律，知道哪些地方多，哪些地方少，總是有的放矢地去找，往往會(huì)達(dá)到事半功倍的效果。這也是傳說(shuō)中的他們知道“菌窩”。那天一個(gè)下午，我才找到幾朵菌子，就看到一對(duì)夫妻拎著滿滿兩筐過(guò)來(lái)，我打招呼意思說(shuō)他們撿得太多了，女子的回答讓我感到了差距和水平，她指著大朵大朵的菌子說(shuō)：“我家已經(jīng)在這些山上撿菌子20 年了，我知道哪里有菌窩，這兩天家里有事沒(méi)有上山來(lái)，你看菌子都長(zhǎng)老了?！蔽业奶炷模瑒e人苦苦尋找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽種的白菜一樣，可以隨便來(lái)拔。

盡管，在現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)條件下，野生菌被脫毒、馴化成人工菌的種類越來(lái)越多，但不管是從口味、品質(zhì)以及人們的心理接受程度上，它都無(wú)法與野生菌相比。畢竟，野生菌是出產(chǎn)自人類活動(dòng)較少、沒(méi)有任何污染的大山，它是以吸收腐殖土和大山的微量元素為營(yíng)養(yǎng)，吸取大自然的精華而生成，是不可多得的山珍、美味。而人工菌由于是規(guī)模化生產(chǎn)，追求的是產(chǎn)量和成本，培育的材料和環(huán)境也不一樣，只能當(dāng)作一般的蔬菜來(lái)看待。

可惜的是，由于人類活動(dòng)范圍的不斷擴(kuò)大和自然環(huán)境的改變，再加上撿菌子的人越來(lái)越多，沒(méi)有給大山留下足夠的“菌種”，導(dǎo)致山上的菌子也在逐漸減少，我們想要撿到菌子，要到越來(lái)越遠(yuǎn)的山林去。記得我小時(shí)候，在縣城中心的鄭和公園就可以撿到菌子，現(xiàn)在只能當(dāng)傳說(shuō)講給孩子們聽(tīng)了。

古人說(shuō)：“留得青山在，不怕沒(méi)柴燒?！边@是古人對(duì)可持續(xù)發(fā)展思想的樸素論斷和總結(jié)。習(xí)近平總書(shū)記也說(shuō)：“綠水青山就是金山銀山。”道出了綠水青山的重要性，號(hào)召我們把綠水青山作為可持續(xù)發(fā)展的最大本錢(qián)，護(hù)美綠水青山、做大金山銀山，不斷豐富發(fā)展經(jīng)濟(jì)和保護(hù)生態(tài)之間的辯證關(guān)系，在實(shí)踐中將“綠水青山就是金山銀山”化為生動(dòng)的現(xiàn)實(shí)，成為人們的自覺(jué)行動(dòng)。

我在想，人類社會(huì)需要不斷地繁衍生息，我們需要山珍，也需要海味，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，人類只是大自然的一個(gè)過(guò)客或子民，只有熱愛(ài)和保護(hù)好大自然，與它和平相處，才能享用不盡大自然對(duì)我們的饋贈(zèng)和庇護(hù)。