王志強(qiáng)眼中有專注 心中有光芒

宗蓮籽

新型冠狀肺炎疫情讓很多人的工作都按下暫停鍵。面點(diǎn)大師王志強(qiáng)，利用這段時(shí)間整理資料。他一邊給筆者翻看40年前在廣州學(xué)習(xí)的筆記，一邊說：“中國的面食傳承著中華飲食文化的文脈，傳承與創(chuàng)新是我們這一代人應(yīng)該擔(dān)起的責(zé)任?！边@讓我想起李敖的一句話：“在暗室里，我要自造光芒?！?/p>

用半生的時(shí)間成就“面點(diǎn)王”

提起面點(diǎn)大師王志強(qiáng)，很多人會(huì)想到他的“面果兒”。在《舌尖上的中國3》中，形象栩栩如生的中式面點(diǎn)“面果兒”，讓全國的觀眾大開了眼界。也讓“王志強(qiáng)”這個(gè)名字，在人們的心中植下了深深的印象。生于1948年的王志強(qiáng)笑稱自己是“生在舊社會(huì)，長在紅旗下”。從16歲參加工作，到如今在面點(diǎn)行業(yè)深耕50多年，因?yàn)榫康募妓嚭托乱忸l出的創(chuàng)意，被人們尊稱為“京城面點(diǎn)大王”和“面點(diǎn)王”。

1964年，王志強(qiáng)進(jìn)入北京前門飯店，前門飯店是當(dāng)時(shí)北京著名的八大飯店之一，與民族飯店、新僑飯店等齊名。那會(huì)兒，國宴都是八大飯店的人做的，請誰去做，論的是手藝。入行之后的王志強(qiáng)，先跟著師父李德才練了幾年的“五皮”：包子皮、餃子皮、燒麥皮、春卷皮、餛飩皮。改革開放之后，他開始闖南跑北，和廣式點(diǎn)心、蘇式點(diǎn)心、山西面點(diǎn)等師傅切磋學(xué)習(xí)。傳統(tǒng)的京式點(diǎn)心質(zhì)地通常較硬，王大師和團(tuán)隊(duì)一起去南方，系統(tǒng)學(xué)習(xí)了蘇式點(diǎn)心和廣式點(diǎn)心，把它們?nèi)诤系搅俗约旱呐腼兗妓嚴(yán)?。與南方相比，大眾口味的京式點(diǎn)心口味偏重，面皮比較厚，常常是皮厚餡少，餡料咸味較多，也常用素餡，烹飪上以蒸、炸、煎、烙為主。而廣式與蘇式點(diǎn)心正好與此相反，廣式點(diǎn)心用料廣博，品種繁多，種類堪稱全國之首，餡料選擇的包容性也很強(qiáng)，甜咸、葷素，各種食材都有，口味整體上比較清新，造型與北方相比也更精細(xì)。蘇式點(diǎn)心在口感上則更強(qiáng)調(diào)清爽，餡料常使用綠豆、蝦仁等原料，面皮注重薄酥，而且造型很講究小巧玲瓏，精致和諧。王大師取長補(bǔ)短，在南方學(xué)習(xí)一圈之后又到山西等地臨摹，參觀了各種餃子宴等。當(dāng)時(shí)不僅要學(xué)習(xí)南方面點(diǎn)，而且對西式糕點(diǎn)也要有所涉獵，蛋糕卷、各式花色點(diǎn)心都是必會(huì)的。對于傳統(tǒng)與創(chuàng)新，王大師覺得要尊重傳統(tǒng)，不能走樣，不要把一些經(jīng)典的點(diǎn)心改變得不倫不類，創(chuàng)新的面點(diǎn)可以為它單獨(dú)起一個(gè)新的名字，不要硬打著傳統(tǒng)點(diǎn)心的招牌。

王志強(qiáng)大師把創(chuàng)意融入面點(diǎn)。1971年亞非拉乒乓球友好邀請賽在北京舉行，他用蛋糕做成了乒乓球拍，用山藥做成了乒乓球。中美兩國開展“熊貓外交”，他就做了個(gè)熊貓戲竹的起酥點(diǎn)心，黑的地方粘上黑芝麻;中國科考隊(duì)員第一次進(jìn)入南極，他做了冰山企鵝。而今面果兒走紅之后，他又潛心研發(fā)蔬菜造型面點(diǎn)，未來還想打造京味小吃宴。不僅要把中式面點(diǎn)的優(yōu)良技藝傳承下去，同時(shí)還要讓年輕人喜歡上中式面點(diǎn)。

《餐飲世界》：面果兒之后，聽說您一直在研發(fā)蔬菜造型面點(diǎn)？

王志強(qiáng)：是的，我們最近正研發(fā)蔬菜造型面點(diǎn)。面果兒的餡心是甜的，蔬菜造型面點(diǎn)以咸餡心為主。造型逼真一絲不茍，以蒜為例，我們不僅僅做成一頭蒜，連蒜須都要做出來。

為了保證“面果兒”的營養(yǎng)，所有的顏色都提取白果蔬自身，不用任何食用色素。每一種顏色都會(huì)反復(fù)試驗(yàn)多次，力求達(dá)到自然真實(shí)的效果。

成熟就是用老祖宗的方法，低溫成熟。老祖的技藝不能丟，還是要用蒸的方法，而不是用高溫的油炸、烘焙。當(dāng)然在技術(shù)環(huán)節(jié)方面有所改進(jìn)。

成型用立體成熟的方法，采用架空蒸、托底蒸等方式，這樣就會(huì)讓成品造型更立體。

《餐飲世界》：中國傳統(tǒng)文化歷史悠久，包括了多種歷史文化體系。其中中式面點(diǎn)文化是傳統(tǒng)文化的文化體系之一，您一直致力于傳承中式面點(diǎn)文化。

王志強(qiáng)：近些年來，西式糕點(diǎn)越來越受人歡迎，中式面點(diǎn)除了包子、燒餅、桃酥等，大街上很少再見到售賣更精致的、專業(yè)手工制作的傳統(tǒng)面點(diǎn)門店。面點(diǎn)真的不重要嗎？春節(jié)的餃子、正月十五的元宵、中秋的月餅、重陽節(jié)的花糕……換一種方式思考：中國所有傳統(tǒng)節(jié)日，過的都是中式面點(diǎn)節(jié)。茶是中國傳統(tǒng)文化的代表之一，可是年輕人喝下午茶卻要搭配西式點(diǎn)心！

《餐飲世界》：以農(nóng)立國的中華民族歷史久遠(yuǎn)，節(jié)令食品就像歷史的腳印，尋著這些歷史的腳印，不難發(fā)現(xiàn)，中國農(nóng)事節(jié)俗中的面點(diǎn)食品已成為古代人們節(jié)令生活中生產(chǎn)制作的必需品種，甚至成為人們精神的支柱，這其中包含著人們許多的心理愿望和實(shí)質(zhì)性的真切祈盼。

王志強(qiáng)：是的?？上У氖?，現(xiàn)在的年輕人更喜歡西式糕點(diǎn)。所以，我正和徒弟們研發(fā)京味小吃宴，希望把文化和藝術(shù)結(jié)合起來，讓年輕人由衷愛上中式傳統(tǒng)面食。當(dāng)然這需要一道道菜的用心研發(fā)，比如姜汁排叉，我們會(huì)做成葫蘆造型;馓子做成蝴蝶型;面茶上的麻醬會(huì)點(diǎn)綴成花;焦圈由手鐲型變成扳指型……做精致、漂亮，讓年輕人喜歡的國潮小吃。不僅僅是京味小吃可以做成國潮面點(diǎn)，事實(shí)上各地有很多很好的小吃等待開發(fā)。

《餐飲世界》：對徒弟們的要求是什么？

王志強(qiáng)：我常告訴徒弟們，真正好的廚師不僅要會(huì)做菜，更重要的是會(huì)做人。千萬不要浮躁，多跟師傅學(xué)本事，踏實(shí)，再踏實(shí)一些。我有60個(gè)徒弟，每個(gè)我都親自去帶，手把手地教。同時(shí)，還會(huì)定期舉行培訓(xùn)，徒弟之間也會(huì)在培訓(xùn)課堂上交流學(xué)習(xí)。

讓我高興的是，徒弟們事業(yè)有成。在中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司北京全聚德王府井店任職面點(diǎn)廚師長的張景宇榮獲全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)拢涸诰鄣氯A天控股有限公司北京聚德烤肉宛飯莊任職面點(diǎn)廚師長的解小虎、在北京華天凱豐餐飲服務(wù)有限公司任項(xiàng)目經(jīng)理高級(jí)技師的劉吉桐（蒙古族）榮獲北京市勞動(dòng)模范、先進(jìn)工作者;在中組部機(jī)關(guān)服務(wù)中心擔(dān)任餐飲部面點(diǎn)組班長的殷立新在北京市第九屆商業(yè)服務(wù)業(yè)技能大賽上獲得中式面點(diǎn)師競賽項(xiàng)目第一名。我常對徒弟說：“你只有不嚼別人的東西、一定要有自己的新東西，才能拿到獎(jiǎng)?！?/p>

中式面點(diǎn)這塊，我一直呼吁要重視起來，而且要實(shí)實(shí)在在地教孩子們一些技藝，不能把老的傳統(tǒng)丟了。所以我要管好這些徒弟，我們經(jīng)常聚，搞一些研討，交流一些經(jīng)驗(yàn)，誰有什么新東西，大家一起學(xué)習(xí);誰要參加比賽，大家都來幫忙出謀劃策。我很自豪志地說，這個(gè)團(tuán)體真不錯(cuò)，大家都抱著一條心學(xué)習(xí)。”