杭州灣智慧谷疫情當(dāng)下的餐飲運營管理

金小明

2020年初的新冠肺炎疫情給各行各業(yè)帶來了巨大的沖擊，餐飲業(yè)更是舉步維艱。隨著陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的腳步，如何確保餐飲運營安全、提升顧客的就餐信心，成為餐飲人面臨的首要任務(wù)。作為保障杭州灣智慧谷（蕭山海創(chuàng)園）餐飲管理團(tuán)隊來說，這是一項不能掉以輕心、充滿挑戰(zhàn)的任務(wù)。

杭州灣智慧谷作為杭州錢江南岸的人才集聚高地和科創(chuàng)中心，擁有上千余名各行各業(yè)的精英人才辦公。疫情期間，如何守護(hù)園區(qū)內(nèi)人員舌尖上的安全，成為園區(qū)管理的重點和難點，“安全”成為杭州灣智慧谷餐飲運營的關(guān)鍵詞。

重視食品安全管理

面對突如其來的新冠肺炎疫情，食品安全無疑是人們心中最為關(guān)切、也是餐飲管理者最為關(guān)注的首要問題，加強食材管理、加工管理、烹飪管理不放松。

食材管理。為保證食品安全，首先就要從源頭上杜絕隱患，加強對食材的安全管理。杭州灣智慧谷餐飲管理團(tuán)隊首先加強了對食材進(jìn)貨渠道的管控，嚴(yán)格落實食材進(jìn)貨查驗管理和索證索票管理，不采購、不加工來歷不明的海鮮、家禽等原材料，加強對食材全程可追溯的管理。保證貨源安全、食材安全，這是餐飲從業(yè)者的基本素養(yǎng)，也是對園區(qū)千余名精英的負(fù)責(zé)，更是對社會、國家的負(fù)責(zé)。

加工管理。除了關(guān)注食材安全外，杭州灣智慧谷的餐飲管理團(tuán)隊也同步加強了對食材加工操作、烹飪的安全管理。在食品加工過程中，嚴(yán)格落實對生熟、葷素的分開管理，不同類食材的容器、操作臺分開使用，以防止食品的交叉污染。同時要求廚師在使用食品操作間時，需提前用紫外線燈或空氣消毒器對空氣進(jìn)行30分鐘以上的消毒，以確保操作間的衛(wèi)生、安全。

烹飪管理。食品安全是基礎(chǔ)，烹飪創(chuàng)新是根本。自疫情防控以來，杭州灣智慧谷餐飲團(tuán)隊便不斷開動腦筋及時開發(fā)養(yǎng)生菜肴，不斷進(jìn)行烹飪創(chuàng)新，突破自我。無論是對養(yǎng)生食材的選擇，還是對烹飪手法的創(chuàng)新，都重點挖掘食材的本色、本味，保留原味，以追求食材營養(yǎng)價值的最大化。如金瓜慕斯——采用無糖、烤的烹飪手法，將金瓜的營養(yǎng)更好的發(fā)揮;熗雙味——傳統(tǒng)的制作手法為生熗，但杭州灣智慧谷的餐飲團(tuán)隊運用熟熗的手法，對烹飪手法進(jìn)行創(chuàng)新，保留了食物原有的口味。當(dāng)然，這些創(chuàng)新養(yǎng)生菜也成了飯桌上的寵兒，深受用餐人員的喜愛。

加強餐廳安全管理

疫情期間，營造一個安全且舒適的用餐環(huán)境是餐飲運營的必備條件。自從接到復(fù)工通知后，在餐廳安全管理方面，杭州智慧谷餐飲團(tuán)隊積極增加管理舉措，嚴(yán)格落實安全措施，為園區(qū)人員的舌尖安全提供一道強有力的防線。

消毒管理。消毒制度的嚴(yán)格落實是餐廳安全運營的前提，要求餐廳工作人員每日對餐廳各區(qū)域進(jìn)行定時消毒，無論是餐廳設(shè)備、餐飲用具、地面桌椅，還是菜單、按鈕、抹布等事無巨細(xì)，每隔4個小時就對各區(qū)域、各物品進(jìn)行擦拭、消毒，甚至對餐廳垃圾盛放容器也不放過，每日定時使用消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭。同時，提出餐具在餐前15分鐘擺放的服務(wù)要求，避免餐具暴露在外時間較長，餐具容易受到污染。

用餐管理。首先，提倡單人單座。及時對餐廳座位進(jìn)行調(diào)整，適當(dāng)減少餐位、分散分布，保持用餐安全距離?！耙幻滓幻?、安全我你”的溫馨字樣在餐廳內(nèi)隨處可見。保持用餐距離不僅提高用餐安全性，也提高了用餐舒適度，也讓園區(qū)內(nèi)人員吃的放心、吃的安心。其次，實施分餐制服務(wù)。要求每人一份、獨立用餐、自主選擇，最大程度上避免用餐的交叉感染。第三，區(qū)分公筷公勺顏色。方便顧客在使用公筷、公勺中的辨識度，以達(dá)到普遍使用、安全用餐的目的。

流程管理。為了減少用餐人員相互接觸的機(jī)會，餐飲團(tuán)隊合理優(yōu)化服務(wù)流程，應(yīng)用掃碼點餐、電子發(fā)票等智慧功能，在點餐、費用支付、開發(fā)票等關(guān)鍵點上優(yōu)化流程，提升工作效率，助推餐廳運營安全。

確保人員安全管理

疫情當(dāng)下，確保餐廳安全運營，加強對人員的安全管理也至關(guān)重要。不僅包括工作人員的自我管理，也包括對用餐人員的安全管理。

工作人員的安全管理。首先，加強對在崗人員的安全摸底及排查。不僅對上崗人員的身體狀況進(jìn)行摸底排查，也要對員工的上下班出行方式、同住人員安全狀況、小區(qū)內(nèi)安全狀況等情況進(jìn)行排查，確保在崗人員的健康與安全，從而保證餐廳運營安全。其次，加強對在崗人員的健康管理。要求所有在崗人員工作期間必須全程佩戴口罩上崗，并對進(jìn)出工作區(qū)域加強安全管理，必須經(jīng)過消毒噴灑流程后才可進(jìn)入餐飲區(qū)域。每日分早中晚三次對在崗人員進(jìn)行體溫檢測，及時記錄員工身體狀況，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽等癥狀的在崗人員，要求一律停止手頭工作，及時安排查看及休息。第三，加強對人員物資的安全管理。要求在崗人員每日更換工作服，且對工作服的洗滌提高要求，須用蒸汽或消毒30分鐘以上，保證服裝等員工貼身物資的安全。

用餐人員的安全管理。首先，加強對用餐人員的健康核查。根據(jù)防疫管理要求，加強對就餐人員的健康檢查，要求所有就餐人員需持有綠色健康碼才可進(jìn)入餐廳區(qū)域。其次，對符合用餐要求的就餐人員，加強消毒防疫工作，要求賓客在進(jìn)入餐廳區(qū)域前需對全身進(jìn)行消毒管理，以確保用餐安全。

在后疫情時期，防控工作依然不能松懈，餐飲安全運營工作任重而道遠(yuǎn)。杭州灣智慧谷餐飲團(tuán)隊將不忘初心，砥礪前行，在嚴(yán)格落實各項安全舉措，加強餐飲安全運營管理的同時，不斷研發(fā)創(chuàng)新菜肴，提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高服務(wù)品質(zhì)，為園區(qū)人員的用餐安全保駕護(hù)航。