基于世賽標(biāo)準(zhǔn)的《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材探索與開(kāi)發(fā)

張曉軍?葉軍妹?楊維禎

摘 要：本文以世界技能大賽（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“世賽”）健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目成果轉(zhuǎn)化為依托，圍繞《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材開(kāi)發(fā)，總結(jié)了以照護(hù)對(duì)象需求為核心的模塊開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)、以案例為切入點(diǎn)的教材編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)、以世界技能標(biāo)準(zhǔn)WSS為依據(jù)的課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，探索了世賽背景下教材開(kāi)發(fā)中傳承、融合、創(chuàng)新的總體構(gòu)思。

關(guān)鍵詞：世賽 營(yíng)養(yǎng)與健康 案例

課 題：《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材開(kāi)發(fā)與編寫(xiě)作為2019年人社部立項(xiàng)的世賽成果轉(zhuǎn)化健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目課題的子項(xiàng)目，為中國(guó)人力資源和社會(huì)保障出版集團(tuán)規(guī)劃出版的國(guó)家級(jí)教材，本文為課題研究成果。

健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目是世賽社會(huì)和個(gè)人服務(wù)領(lǐng)域的比賽項(xiàng)目之一，我國(guó)于2019年首次參加該項(xiàng)比賽。為充分發(fā)揮世賽引領(lǐng)作用，深化技工院校專(zhuān)業(yè)課程改革，人力資源和社會(huì)保障部于2019年4月啟動(dòng)世賽成果轉(zhuǎn)化工作。根據(jù)《技工院校對(duì)接世賽標(biāo)準(zhǔn)第一批深化專(zhuān)業(yè)課程改革工作方案》，針對(duì)健康與社會(huì)照護(hù)等19個(gè)項(xiàng)目，開(kāi)展與之對(duì)接的專(zhuān)業(yè)課程改革。營(yíng)養(yǎng)與健康作為健康與社會(huì)照護(hù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案中的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，其教材的探索與開(kāi)發(fā)將對(duì)世賽中該項(xiàng)目成果轉(zhuǎn)化產(chǎn)生積極的意義。

一、世賽背景下《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材開(kāi)發(fā)總體構(gòu)思

（一）傳承

《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材開(kāi)發(fā)傳承了健康管理師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)中與健康照護(hù)、營(yíng)養(yǎng)支持相關(guān)模塊的知識(shí)與技能，如健康管理師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中食品安全、保健食品等模塊的相關(guān)知識(shí)與技能;公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中營(yíng)養(yǎng)素、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)改善等模塊的相關(guān)知識(shí)與技能;臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)中膳食指導(dǎo)、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持、腸外營(yíng)養(yǎng)支持等模塊的相關(guān)知識(shí)與技能。

（二）融合

《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材開(kāi)發(fā)融合了世賽健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目競(jìng)賽國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、健康管理師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，旨在為普通人群，老年人、孕產(chǎn)婦、兒童等特殊人群和其他一些需要提供長(zhǎng)期照護(hù)的人群提供合適的膳食指導(dǎo)。教材定位于對(duì)照護(hù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)膳食支持，銜接世賽健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目的典型案例，對(duì)慢性阻塞性肺疾病、糖尿病、老年癡呆癥、帕金森氏綜合征等20種常見(jiàn)疾病的治療工作做了專(zhuān)題介紹。

（三）創(chuàng)新

2020年1月，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心發(fā)布了關(guān)于創(chuàng)設(shè)健康照護(hù)師、呼吸治療師等16個(gè)新職業(yè)的公告。為更好地推動(dòng)新職業(yè)發(fā)展，人力資源和社會(huì)保障部特邀請(qǐng)相關(guān)技工院校根據(jù)我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，銜接健康照護(hù)師等新職業(yè)的工作任務(wù)，轉(zhuǎn)化世賽健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目成果，以形成具有技工教育特色的健康與社會(huì)照護(hù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案。營(yíng)養(yǎng)與健康課程是健康與社會(huì)照護(hù)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課程，其教材的開(kāi)發(fā)被列為該專(zhuān)業(yè)第一批世賽成果轉(zhuǎn)化的項(xiàng)目?！稜I(yíng)養(yǎng)與健康》教材創(chuàng)新之處在于其根據(jù)照護(hù)對(duì)象的實(shí)際需求設(shè)置教學(xué)模塊、注重導(dǎo)入世賽案例形成教學(xué)課題、突出轉(zhuǎn)化世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

二、以照護(hù)對(duì)象為需求的模塊開(kāi)發(fā)

《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材根據(jù)照護(hù)對(duì)象的需求設(shè)置了7個(gè)模塊，包括3個(gè)基礎(chǔ)模塊與4個(gè)實(shí)操模塊。基礎(chǔ)模塊包括營(yíng)養(yǎng)素、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品安全模塊，主要結(jié)合公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師職業(yè)技能要求，使照護(hù)者了解掌握營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念、基本理論和基本知識(shí)。實(shí)操模塊包括營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與改善、膳食指導(dǎo)、特殊人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)、常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療模塊，主要根據(jù)世賽健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目和健康照護(hù)師職業(yè)技能要求，使照護(hù)者能夠運(yùn)用食物和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)增進(jìn)照護(hù)對(duì)象的健康、防治疾病，為照護(hù)對(duì)象安排合理的膳食，解決與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的健康問(wèn)題。

三、以案例為導(dǎo)入的課題編寫(xiě)

《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材探索引入世賽元素，根據(jù)照護(hù)對(duì)象所患疾病設(shè)置主題，分別介紹與其對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)治療相關(guān)知識(shí)與技能，具體包括呼吸系統(tǒng)疾病、消化系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等7個(gè)主題，慢性阻塞性肺疾病、糖尿病、老年癡呆癥、帕金森氏綜合征等20項(xiàng)具體疾病營(yíng)養(yǎng)照護(hù)案例。本文以患有慢性阻塞性肺疾病的照護(hù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)治療為例，介紹以案例為切入點(diǎn)的主題編寫(xiě)模式。

案例：李某，女性，65歲，慢性咳嗽、咳痰21年，加劇1周就診。有反復(fù)呼吸道感染史，被診斷為慢性喘息型支氣管炎急性發(fā)作期、慢性阻塞性肺氣腫。身高156cm，體重40kg，消瘦，無(wú)其他疾病史。

問(wèn)題1：該照護(hù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況如何？

案例分析：該照護(hù)對(duì)象患有慢性阻塞性肺疾病，有慢性咳嗽、咳痰史，有反復(fù)上呼吸道感染史，病史較長(zhǎng)，對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，計(jì)算其BMI指數(shù)為40/1.562=16.4，體重過(guò)輕，結(jié)合膳食調(diào)查、臨床檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查等進(jìn)行綜合評(píng)估。

通過(guò)案例與問(wèn)題設(shè)計(jì)，導(dǎo)出并介紹慢性阻塞性肺疾病的基本知識(shí)和臨床特點(diǎn)。臨床特點(diǎn)主要從產(chǎn)生疾病的原因、臨床表現(xiàn)以及營(yíng)養(yǎng)代謝變化三方面進(jìn)行介紹。依據(jù)相關(guān)原理，人體在疾病狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求與供給隨疾病的病理生理特點(diǎn)而變化，與正常人群有很大不同。例如，患有慢性阻塞性肺疾病的患者多處于長(zhǎng)期能量與營(yíng)養(yǎng)攝入不足狀態(tài)，能量消耗與分解代謝增加都會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素尤其是蛋白質(zhì)的缺乏，表現(xiàn)為體重下降等營(yíng)養(yǎng)不佳狀況，從而引出本案例第二個(gè)問(wèn)題。

問(wèn)題2：應(yīng)如何給予營(yíng)養(yǎng)治療指導(dǎo)？

案例分析：該照護(hù)對(duì)象長(zhǎng)期患疾病，最近一周處于癥狀急性發(fā)作期。營(yíng)養(yǎng)不良，需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)改善治療。營(yíng)養(yǎng)治療要點(diǎn)：第一，根據(jù)治療原則選擇合理膳食;第二，制定具體營(yíng)養(yǎng)治療方案。

根據(jù)問(wèn)題2設(shè)計(jì)，導(dǎo)出并介紹慢性阻塞性肺疾病營(yíng)養(yǎng)治療基本原則：應(yīng)采用高蛋白質(zhì)、高脂肪、高維生素、低碳水化合物、易消化的膳食，宜少量多餐，避免辛辣和易于產(chǎn)氣的食物。胃腸道功能正常者可通過(guò)管飼或經(jīng)口進(jìn)食等胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng);如通過(guò)胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持不能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要或無(wú)法進(jìn)行胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持，應(yīng)選擇短期腸外營(yíng)養(yǎng)支持，根據(jù)病情隨時(shí)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)支持的途徑。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素分析制定該照護(hù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)治療方法。

四、以世界技能標(biāo)準(zhǔn)（WSS）為依據(jù)的課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)編制

健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目根據(jù)健康和社會(huì)工作者的工作領(lǐng)域，設(shè)家庭、醫(yī)院、日間照護(hù)和護(hù)理院4個(gè)場(chǎng)景。在項(xiàng)目評(píng)價(jià)過(guò)程引入世界技能標(biāo)準(zhǔn)（WSS），設(shè)置評(píng)價(jià)分（Judgement）和測(cè)量分（Measurement）：評(píng)價(jià)分主觀評(píng)價(jià)選手的職業(yè)素養(yǎng)、溝通能力、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、人文關(guān)懷能力;測(cè)量分客觀評(píng)價(jià)選手的專(zhuān)業(yè)技能和水平。營(yíng)養(yǎng)與健康課程評(píng)價(jià)將世賽的世界技能標(biāo)準(zhǔn)作為課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，本文以老年人營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)模塊為例。

案例：溫某，男性，66歲，輕體力勞動(dòng)者，無(wú)慢性疾病史。請(qǐng)為其編制一日食譜，并對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)并予以適當(dāng)調(diào)整。

在該課程模塊評(píng)價(jià)過(guò)程中，主觀評(píng)價(jià)照護(hù)者如何根據(jù)老年人生理功能、營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)變化以及營(yíng)養(yǎng)素需求來(lái)編制食譜?？陀^評(píng)價(jià)照護(hù)者是否綜合考慮老年人性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及身體狀況等，并通過(guò)計(jì)算老年人每日每餐能量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，結(jié)合老年人營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入情況來(lái)評(píng)價(jià)其食譜的合理性。

五、小結(jié)

《營(yíng)養(yǎng)與健康》教材通過(guò)案例分析，介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)和相關(guān)技能，使學(xué)習(xí)者能夠正確運(yùn)用相關(guān)知識(shí)對(duì)不同人群，雖不同疾病、不同代謝階段的照護(hù)對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持照護(hù)。編寫(xiě)過(guò)程中注重引入世賽健康與社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目世界技能標(biāo)準(zhǔn)，以期對(duì)后期，我國(guó)健康照護(hù)師技能人才培養(yǎng)產(chǎn)生積極影響。限于健康照護(hù)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還未完成開(kāi)發(fā)，后期將根據(jù)該職業(yè)頒布的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步更新、優(yōu)化教學(xué)模塊，及時(shí)對(duì)教材進(jìn)行修訂。

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（作者單位：杭州第一技師學(xué)院）