臘雞的文化史

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臘雞是我國老少成宜的腌制食品，也是我國南方的傳統(tǒng)加工雞類制品，傳統(tǒng)流行區(qū)域?yàn)榻鳌⒑?、湖北、廣東、四川等地.現(xiàn)在全國各地均有生產(chǎn)，但風(fēng)味不一。臘雞在我國具有悠久的歷史，它的字義流變也是值得考究的文化史問題。

臘雞成為食品的歷史

“臘”的本意，原是指一種祭祀儀式。《禮記》中說：“臘，獵也，謂獵取禽獸以祭先祖五祀也?！币?yàn)椤芭D”字的繁體字“臘”和“獵”的繁體字“獵”比較相近。從字形的聯(lián)系來說，大約是說古代到了臘月，人們會打一些飛禽走獸來祭奠祖先、祈福消災(zāi)?！墩f文解字》中將其解釋為一種年末歲終，合祭眾神的某種祭祀儀式。《說文解字·肉部》：“臘，冬至后三戌，臘祭百神。從肉，巤聲?！薄逗鬂h書·郭陳列傳》中，陳寵更是將“臘”與王朝正統(tǒng)聯(lián)系在一起：“陳寵字昭公，沛國汶人也……平帝時(shí)，王莽輔政，多改漢制，成心非之……及莽篡位……謝病不肯應(yīng)。時(shí)三子參、豐、欽皆在位，乃悉令解官，父子相與歸鄉(xiāng)里，閉門不出入，猶用漢家祖臘。人問其故，咸曰：‘我先人豈知王氏臘乎？”唐代白行簡的《李娃傳》中，則將其視為家庭主婦的重要任務(wù)之一：“娃既備禮，歲時(shí)伏臘，婦道甚修，治家嚴(yán)整，極為親所眷?！?/p>

而另一方面，祭祀前獵捕的野獸未必能吃完，古人遂將肉風(fēng)干后保存起來?！芭D”又有了“干肉”的意思?！墩f文解字·日部》說：“昔，干肉也。從殘肉，日以唏之，與俎同意。臘，籀文從肉。”《釋名·釋飲食》：“臘，干昔也。”《廣雅·釋器》：“臘，脯也?！薄吨芏Y·天官·臘人》：“臘人掌干肉，凡田獸之脯臘膴胖之事?！编嵭ⅲ骸按笪锝馑粮芍?，謂之干肉?！庇秩眨骸靶夼D，小物全干。”“臘”法，遂指將較大個體動物肢解后曬干保存的方法。

東漢出現(xiàn)把雞肉切碎成絲，加以臘法，用酒澆上的吃法，劉熙《釋名疏證》對此進(jìn)行了記載。當(dāng)然這種還不是真正的臘雞，只是把雞肉絲制作為臘雞絲而已。東晉葛洪《肘后備急方》記載：“冬至日，取雄赤雞作臘，至立春煮食盡，勿分他人?！碑?dāng)時(shí)有風(fēng)俗，在冬至日取雄赤雞制作為臘雞，來年立春時(shí)分“煮熟食盡”，自己一個人吃掉，不分給其他人，就可以辟邪。之后北魏成書的《齊民要術(shù)》對于制作臘肉的記載很詳細(xì)，其中就包括臘雞：

五味臘法。臘月初作。用鵝、雁、雞、鴨、鴿、鴇、鳧、雉、兔、鴿、鶉、生魚，皆得作，乃凈治，去腥竅及翠上“脂瓶”。留脂瓶則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一種，不須并用。浸豉，調(diào)和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰干?；鹬耍齑?。亦名“瘃臘”，亦名“瘃魚”，亦名“魚臘”，雞、雉、鶉三物，直去腥臟，勿開臆。

我們可以看出，這個方法已經(jīng)和現(xiàn)代制作臘味的方法相差無幾，可以說這種臘雞的做法，基本就是現(xiàn)代的做法。唐代杜牧則記載，當(dāng)時(shí)唐代在臘月時(shí)用雞黍賀饋的習(xí)俗，不知道這個雞是否為臘雞？羅鄴《冬夕江上言事》詩五首之二：“數(shù)星昨夜寒爐火，一陣誰家臘甕香?！毙稳莸木褪翘拼顺耘D味。

宋代有民諺：“使民伏臘有雞豚，則不必麟鳳在郊藪?！眳沃小洞笫掠浿v義》中記載了這一句，這里說的是，老百姓在臘月有雞、豬肉吃，要比出現(xiàn)所謂的麒麟、鳳凰“祥瑞”，更受百姓歡迎。雖然只是一句民諺，但是反映老百姓對于有臘肉吃的一種愿望。蘇轍有詩：“羊炙渾魚臘，庖人饌雞兔。”從這句詩中我們可以看出，臘味在宋人的酒宴中也有一定的比例。宋代也有山中人善于腌臘各種肉類，而被各類美食人士所追捧的故事。謝維新《事類備要》中所記“……彘、白鷴、錦雉，山中以醢臘，而貴人以百金致”，這種臘味，包括臘雞、臘豬肉甚至臘白鷴都已經(jīng)脫離家居食品與祭品的范疇，而成為一種珍貴的商品美食。宋代醫(yī)書《外科精要》中己開始將臘味，特別是臘雞、臘肉作為油膩、腌臘、法酒、生冷禁忌食品，不可多吃。這雖然是宋代醫(yī)生寫作的醫(yī)案，但也說明宋代已開始頻繁出現(xiàn)此類病例，以至于需要作為典型醫(yī)案進(jìn)行分析，并起到提醒宋人健康食用腌臘食品的作用。南宋的杭州等地對于臘雞等食品進(jìn)行進(jìn)一步加工，出現(xiàn)了“脯臘雞”“脯鴨”等食品。這些“脯臘雞”“脯鴨”就是對臘味進(jìn)行的再加工：用香辛佐料對臘肉進(jìn)行再次腌制。周密《武林舊事》中記載，宋高宗臨幸張浚的私宅，張浚也上了“脯臘雞”“脯鴨”這兩道菜，可見在當(dāng)時(shí)它們還是名貴的菜品。元人郭天錫日記記載，在臘月十八日食用了臘雞。元代還有臘月殺雞不詳之說，所以要祭祀的話，還需要提前殺雞腌制好。我們從這些宋元時(shí)期的記載看，臘雞已經(jīng)開始從祭祀的用品變成了家居的普通食品，甚至于加工制作變成了高檔食品，被人們所追捧。

“臘雞”含義的變異

元代臘雞已經(jīng)不是單純食品名稱，而變成一種地域性的稱呼。元末人葉子奇《草木子》記載：“南人在都求仕者，北人目為臘雞，至相訾詬，蓋臘雞為南方饋北人之物也，故云?！痹悦蓾h二元體制立國，但是南人（南方漢人）入仕途徑極其狹隘，所以不乏賄賂上官得一小吏的做法，因此以特產(chǎn)臘雞送給元大都的官吏也不為奇怪，這在宋代畢竟還是一種名貴的菜肴。北方達(dá)官貴人以“臘雞”稱呼南人求仕者，本身就帶有一種輕蔑的貶義。

但到了明代，這一情況則發(fā)生了變化?！芭D雞”則專指江西一省之人。明代前期江西科舉大盛，在朝為官者甚多，江西在文化方面異軍突起，朱彝尊在《靜志居詩話》中記載，明初有“狀元多吉水，朝士半江西”之官諺，這和江西在元朝的文化積淀有莫大關(guān)系，宋、元代時(shí)江西進(jìn)士數(shù)量便在江南考區(qū)領(lǐng)跑，明代更是到達(dá)一個高峰，尤其以南昌府與吉安府領(lǐng)先，進(jìn)士與做官人數(shù)遙遙領(lǐng)先全國其他府級單位，引起周圍省份人的眼紅。

陸容《菽園雜記》記載：蓋京師朋輩相戲，各有指斥風(fēng)土所諱以為詬者。如蘇浙云鹽豆，江西云臘雞，湖廣云干魚之類是已。河南人諱偷驢。陸容記載當(dāng)時(shí)的大臣多以籍貫所出特產(chǎn)而私下相互調(diào)侃，江蘇、浙江兩省在北京被稱作“鹽豆”;江西人被稱“臘雞”;湖廣（今湖南湖北兩?。┤吮环Q為“干魚”。其中還是以江西“臘雞”制作最為不易，也更為名貴。陸容是明朝英宗、憲宗、孝宗時(shí)期的人物，所記載也必定是當(dāng)時(shí)的掌故。蔣一葵《堯山堂外紀(jì)》記載，當(dāng)時(shí)大臣李時(shí)（今河北任丘人）與夏言（今江西貴溪人）相互調(diào)侃。一個被稱為江西臘雞;一個被稱為冀北響馬。這說明江西人在外，特別是在京都被稱為“臘雞”已經(jīng)是習(xí)以為常的事情，甚至于朝廷大臣也開始接受，相互之間開玩笑。

明代最著名的關(guān)于“臘雞”與江西人之間的笑話發(fā)生在嘉靖時(shí)期，來自當(dāng)時(shí)炙手可熱的江西人大學(xué)士嚴(yán)嵩與年輕的翰林院編修高拱之間的對話。我們來看沈德符《萬歷野獲編》中的記載：至嘉靖間，分宜（即嚴(yán)嵩，字惟中，號勉庵、介溪、分宜等）當(dāng)國，而高新鄭（高拱，字肅卿，號中玄，河南新鄭人）為史官。候于私宅，時(shí)江西鄉(xiāng)袞求謁者旅集。及分宜延客入，皆鞠躬屏氣，高因大笑。分宜問故，高對云：“適見君出，而諸君肅謁，憶得韓昌黎《斗雞行》二句云：‘大雞昂然來，小雞悚而待?！眹?yán)聞之，亦為破顏，蓋俗號江右人為臘雞頭也。

高拱以嚴(yán)嵩為“臘雞頭”首領(lǐng)，因?yàn)閲?yán)嵩身材高大在江西人里面鶴立雞群，加上用韓愈詩句，巧妙參合當(dāng)時(shí)江西人的外號，引得大家哄堂大笑。甚至嚴(yán)嵩也沒有為此生氣，足見江西人被稱為“臘雞”已經(jīng)深入人心。晚明錢謙益說：“京師市語，謂江西人為‘雞。”

至于“臘雞”是怎么從元代江南人在大都的統(tǒng)稱，變?yōu)閷Ｖ附饕皇≡谕庵说?，萬歷時(shí)期陶珽編《說郛續(xù)》提及：今特江右呼臘雞?；蛟患残罄想u，能療病，其價(jià)數(shù)倍故乃云。

明代吉安是否出產(chǎn)治病老母雞，今已無法證實(shí)。但是吉安府下屬的泰和縣則以出產(chǎn)養(yǎng)生保健之泰和烏骨雞而馳名于世，而泰和縣又是明代進(jìn)士與大學(xué)士出產(chǎn)比較多的地方，所以吉安府藥療母雞出名于京都也在情理之中。宋代陳言《三因極一病證方論》、元代朱震亨《丹溪心法》、明代龔居中《痰火點(diǎn)雪》、明代李時(shí)珍《本草綱目》均記載用烏骨雞肉或骨頭作為藥引的藥方，這些肯定不可能是剛宰殺的雞肉或者雞骨頭，必須是腌制風(fēng)干的，而且用烏骨雞作為藥引南宋以前從未出現(xiàn)。清代早期一本介紹各地特產(chǎn)的書《程賦統(tǒng)會》，介紹全國各縣的名珍特產(chǎn)，出產(chǎn)珍貴烏骨雞只有吉安府泰和縣，可見陶埏所言不虛。明代“臘雞”代稱從江南其他地方剝離，成為江西的專稱，確實(shí)蘊(yùn)含中國醫(yī)學(xué)保健思想的發(fā)達(dá)，明代江西人在京都位高權(quán)重，特別是吉安府的人，可以把家鄉(xiāng)的風(fēng)俗特產(chǎn)帶入京師，使之風(fēng)靡京城，而臘雞又變成江西的代稱。

中國文化博大精深，對于文化傳承與整理更是歷代學(xué)者的重點(diǎn)工作。江西人在元明清三代被外省人稱為“臘雞”，自有其豐富的歷史文化內(nèi)涵。這里面既有元代江南士人群體進(jìn)仕不易而賄賂公行，也有明代江西科舉發(fā)達(dá)而為官人數(shù)眾多，把泰和烏雞引入北京上流社會。甚至于還有江西古音被外省人模仿而被異化，附著在其他一些代表江西的事物上，變成了江西人的標(biāo)志。

語言的變與不變反映了文化發(fā)展的情況，厘清一個詞語的歷史，就是豐富一個文化細(xì)節(jié)，對于認(rèn)識中國傳統(tǒng)歷史文化大有好處。