“茶葉審評”課程的標準化建設(shè)

戴前穎，夏 濤

(安徽農(nóng)業(yè)大學 a.茶與食品科技學院 b.茶樹與資源利用國家重點實驗室，合肥 230036)

0 引 言

“茶葉審評”是專業(yè)審評人員運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而對茶葉品質(zhì)進行鑒定的一門課程[1]，是茶學專業(yè)的核心課程之一。一直以來，茶葉感官審評作為一種最簡便、最直觀的評判方式，在茶葉加工、貿(mào)易、研發(fā)等各領(lǐng)域廣為接受，并發(fā)揮著重要的仲裁作用。然而，隨著科學技術(shù)的進步，以及市場對茶葉評判結(jié)果的公正、客觀性的需求，傳統(tǒng)的感官審評暴露出一定的缺陷，尤其是在培養(yǎng)茶葉感官審評專業(yè)人員和研發(fā)茶葉新產(chǎn)品方面。本文結(jié)合教學實踐與自身的思考，理清茶葉感官評審存在的問題，提出并論證了“茶葉審評”課程的標準化建設(shè)的內(nèi)容和必要性。

1 課程建設(shè)標準化內(nèi)涵

早期課程標準的概念僅是對教學科目或內(nèi)容的規(guī)范，如一般意義上的教學大綱。[2-3]而隨著社會的發(fā)展，課程標準化的內(nèi)涵因人才培養(yǎng)目標形式的豐富而不斷充實。[4]王偉廉認為課程標準化是在一定范圍內(nèi)對課程活動通過制定、發(fā)布和實施標準，以獲得課程活動的最佳秩序和效益，包括制定、發(fā)布與實施標準的過程。其實施是規(guī)范學校教學活動、優(yōu)化教學資源、提升教學質(zhì)量的過程，也是將學校課程管理工作推向程序化的過程。[5]趙志群指出課程標準是對某門課程的目標、內(nèi)容、組織及教材編寫與實施要求等要素的規(guī)定，是重要的課程文件。它既是教材編寫、教學實施、評價考核的依據(jù)，也是教育行政部門管理和評價課程的手段[6]，對提高教育教學質(zhì)量和人才培養(yǎng)目標具有十分重要的意義。

2 “茶葉審評”課程現(xiàn)狀分析

2.1 茶葉感官審評報告

傳統(tǒng)的茶葉感官審評報告是審評人員運用專業(yè)評茶術(shù)語，結(jié)合 “較”“稍”“尚”“欠”等程度副詞對茶葉品質(zhì)進行描述，并出具茶葉審評報告的[7]，報告本身不能清晰反映被審評茶樣間的優(yōu)次。名優(yōu)茶審評采用百分制分別評判茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子的得分，并按其對品質(zhì)影響程度確定品質(zhì)權(quán)數(shù)，如：名優(yōu)綠茶各因子權(quán)數(shù)分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。各因子得分進行加權(quán)求和，計算出茶葉品質(zhì)總分，以總分高低評判茶葉的優(yōu)異。[8]

另，出口茶葉采用對樣，審評報告常常以評比樣(包括標準樣)為對照物，來比較被評茶與評比樣[9]，相符或不相符，用記號(高“△ ”，稍高“⊥”，相符“ √” ，稍低“┬”，低“ ×”等)來表示。它只能表示被評茶的某審評因子與評比樣對應(yīng)因子的品質(zhì)差異，對樣術(shù)語本身不能反映被評茶的品質(zhì)優(yōu)次。

2.2 茶葉審評人員

《茶葉感官審評方法》(GB /T 23776-2018)和《進出口茶葉品質(zhì)感官審評方法》(SN / T 0917-2010)均未明確規(guī)定審評人員的數(shù)量，僅在茶葉品質(zhì)順序排列評分形式中對審評人員數(shù)量做了模糊說明，即“獨立評分”由一人或若干人獨立完成，“集體評分”由三人或三人以上(奇數(shù))共同完成[10]，對人員的專業(yè)水平及人員數(shù)量并沒有明確的規(guī)范。茶葉屬于偏好性的消費飲品，不同區(qū)域的審評人員會不經(jīng)意間把地域的習慣和個人的喜好帶入到茶葉審評過程中[11]；且長時間、高密度的審評過程帶來的生理疲勞和心理疲勞，使感官靈敏度降低，從而導(dǎo)致審評結(jié)果具有一定程度的不穩(wěn)定性。

2.3 茶葉審評操作細節(jié)

茶葉審評操作上有一些細小問題容易被人們所忽略，例如蓋碗沖泡烏龍茶的過程中，是注水時計時，還是注水結(jié)束加蓋后計時；茶樣沖泡前是否需要統(tǒng)一預(yù)熱審評杯碗；開湯后，是湯匙立即置于審評碗中，便于舀取茶湯，還是不準置湯匙，必須先觀察湯色，再考慮舀取茶湯……，這些操作細節(jié)在審評過程中往往被忽視，這些細節(jié)的不統(tǒng)一會造成審評操作程序不一致，讓人感覺審評程序不嚴謹和混亂，進而影響審評結(jié)果。

2.4 茶葉審評術(shù)語

為了更好地規(guī)范和描述茶葉品質(zhì)，茶界同仁制定、修訂了茶葉審評術(shù)語，發(fā)布了國家標準《茶葉感官審評術(shù)語》(GB/T 14487-2017)，從茶類、顏色、滋味、香氣以及程度副詞等方面定義了評茶專用術(shù)語[12]。但僅僅依靠文字描述是不能完全表達茶葉品質(zhì)感官屬性的。如條款2.2.13中，墨綠、烏綠、蒼綠的英文描述語同為dark green，中文描述語也都是色澤濃綠泛烏有光澤。但在實際審評過程中，這三個詞是有所區(qū)別的：一般認為蒼綠是色澤深綠帶翠，有層次感，部分烘青茶有此特征；烏綠是色澤濃綠泛烏；墨綠是色澤濃綠泛烏有光澤。僅通過描述詞表示顏色，人們難以想象出具體的色澤，需要借助實物標準樣或色卡來進一步形象化。

在香氣和滋味方面，更是術(shù)語難以表征茶樣所具備的風味特征。如條款:[12]

2.5.21 濁味 tainted口感不順，茶湯中似有膠狀懸浮物或雜質(zhì)；

2.5.24 粗 coarse粗糙滯鈍；

8.4.6 祁門香 Keemun aroma鮮嫩甜香，似蜜糖香，為祁門紅茶的香氣特征；

9.3.1 金花香 Jinhua fungus aroma 茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。

這些術(shù)語的真實感受是什么，僅通過定義陳述無法使審評人員理解，并且相同的香氣特征在不同的物質(zhì)載體中體現(xiàn)不一樣，也需要具體的典型特征茶樣或標準替代品來進一步實現(xiàn)感知。

3 “茶葉審評”課程標準化建議

3.1 課程教學茶樣的標準化

為了更系統(tǒng)地審評茶葉和培養(yǎng)評茶員、建立一整套完善的訓練茶樣、形成品質(zhì)穩(wěn)定、統(tǒng)一的教學茶樣樣品庫，對于理解茶葉感官審評術(shù)語、規(guī)范審評結(jié)果、降低評判誤差均有重要的意義。

(1)茶葉色澤標準樣的建立。茶葉色澤是評價茶葉品質(zhì)的重要因子之一，依靠視覺來對茶葉色澤進行評判。隨著科技的發(fā)展，借助于數(shù)碼成像技術(shù)，可以將顏色記錄保存下來，并且在所有的感官特性，顏色是截止目前唯一可以記錄表征的感官屬性。[13]因此，對于茶葉色澤訓練茶葉庫的建立，可以考慮收集典型色澤樣品并制定色卡長期保存使用。[14]筆者已根據(jù)國家標準中關(guān)于綠茶茶葉干茶色澤的術(shù)語定義和描述，篩選干茶色澤的特征性代表性茶樣，制定出了綠茶的外觀標準色卡，并發(fā)布了安徽省地方標準《綠茶外觀色澤表示方法及色卡》(DB34/T 3168—2018)，見圖1。在規(guī)范評判綠茶顏色、系統(tǒng)地培訓評茶員、以及制造商、訂貨商、監(jiān)管部門溝通等方面實現(xiàn)了無障礙的色彩交流。

圖1 部分綠茶外觀色澤色卡

(2)茶葉形狀標準樣的建立。我國茶葉繁多，茶葉形狀絢麗多彩，在GB/T 14487 茶葉感官審評術(shù)語和“茶葉審評與檢驗”教材中，列舉了數(shù)十種茶葉外形的形狀類型，有：朵形、雀舌形、尖形、片形、螺釘形等。不同背景知識的人對形狀類型的理解不同，再加上發(fā)表文章或申報成果時，需要翻譯成相應(yīng)的外語，給審稿專家、茶葉專家的理解、評審帶來了不少的困惑。那么規(guī)范、統(tǒng)一茶葉外形審評術(shù)語，建立一套茶葉外形形狀的標準圖卡，也是促進茶葉審評標準化建設(shè)的一個手段，該項成果也即將以安徽省地方標準的形式發(fā)布。

(3)茶葉香氣標準樣的建立。茶葉香氣是評價茶葉品質(zhì)的一項重要因子，它由許多性質(zhì)不同、含量差異大的揮發(fā)性物質(zhì)組成。隨著氣相色譜、氣相色譜-嗅味計(GC-O)等香氣研究技術(shù)的發(fā)展，茶葉香氣物質(zhì)的組成得到了一定程度的解析，主要有碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類等[15-17]，這些物質(zhì)的含量、種類和比例的不同，形成了茶葉的嫩香、栗香、清香、花香、棗香等香氣類型。[18-21]在茶葉感官審評中，有經(jīng)驗的評審專家可以清晰地捕捉與辨別。然而，在茶葉審評的教學、培訓過程中，由于茶樣的代表性不明顯，不具備純正的典型香，如：清香栗香交織、熱嗅和溫嗅時香型不一致等，往往給學生、學員帶來了一定的困惑。若整合現(xiàn)有的科研成果，模仿咖啡師培訓香氣訓練樣，選配出不同香氣類型的香氣精油，用于教育、培訓，有利于統(tǒng)一全國茶葉審評香氣識別水平，為科學地培育茶葉感官審評人員提供有力保障。

(4)茶葉滋味樣品庫的建立。茶葉滋味屬性在茶葉審評中至關(guān)重要，所占權(quán)重均在30%以上。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中主要呈味物質(zhì)包括茶多酚、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等。一般認為：茶氨酸具有焦糖香味，也有類似味精的鮮爽，能緩解茶的苦澀味；[22]咖啡堿與茶葉的苦味有關(guān)，參與冷后渾，具有鮮爽味，是紅茶茶湯鮮爽度和強度的重要成分；[23]水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度；有機酸是茶湯酸味的主要貢獻者。[24]

然而，在茶葉感官審評中，滋味的感受往往是相輔相成，相互影響，現(xiàn)有的酸甜苦咸鮮的基質(zhì)訓練溶液，與茶葉滋味的感受相差甚遠。茶葉感官審評中，往往還是以“濃厚”“濃醇”“醇厚”“鮮醇”“回甘”“苦澀”等感官術(shù)語來描述和區(qū)分茶葉滋味的差異。這些滋味類型的具體感受是什么，有現(xiàn)有的科研成果難以制備出相似度高的茶湯滋味類型。為了增加建成茶葉滋味訓練樣品庫的可行性，就需要各茶葉主產(chǎn)區(qū)的教科研工作者篩選出具備典型滋味特征的茶樣，如“濃烈”“濃厚”“濃醇”“醇厚”“醇爽”“鮮醇”等，設(shè)置為教學訓練樣，在教科研單位統(tǒng)一分發(fā)、培訓，從而使滋味審評的結(jié)果更加規(guī)范、統(tǒng)一。

此外，借鑒咖啡、紅酒感官審評的訓練方式，試引入風味輪概念。[25]將茶葉中香氣、滋味術(shù)語用來對不同茶葉產(chǎn)品進行區(qū)分類別、培訓規(guī)范化，是業(yè)內(nèi)人士在感官和風味之間進行良好溝通的架橋和發(fā)展方向。

3.2 茶葉審評操作程序的標準化

食品感官品質(zhì)評價體系中，經(jīng)常采用6—12名優(yōu)選級及以上評價人員進行評價，并進行一致性或重現(xiàn)性分析，結(jié)合統(tǒng)計分析手段來核對評價人員的審評結(jié)果，以確保食品品質(zhì)評價結(jié)論的科學有效性。[10]

雖然《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)涉及到了一些具體的操作程序，但對上文提及的一些細節(jié)(何時計時、杯碗的朝向、湯勺的擺放等)并沒有制定詳細的規(guī)范。為了茶葉感官審評更具科學性、規(guī)范性，規(guī)避操作細節(jié)帶來的審評誤差，需要制定《茶葉感官審評操作程序的技術(shù)規(guī)范》。

3.3 茶葉審評結(jié)果的量化

在食品感官分析中常用的檢驗方法主要有差別檢驗、標度與類別檢驗、描述分析、情感檢驗等。在茶葉審評中，引入定量描述法，可對茶葉香氣、滋味特征進行細化的描述和定義，并設(shè)線性尺度進行量化分析。如圖2，分別從新陳茶的香氣“類型”“濃度”“純度”“持久度”“新鮮度”等方面來立體地描述香氣；從滋味的“強度”“澀度”“苦度”“厚度”“醇度”“鮮度”“濃度”“回甘”“順滑度”8個維度來立體地繪制感官審評術(shù)語和感官強度兼?zhèn)涞睦走_圖，可以清晰地看出新、陳茶各風味品質(zhì)因子的特征以及強弱程度，從而實現(xiàn)感官屬性的量化。這替代了表1常規(guī)報告中的審評術(shù)語及“尚”“較”“稍”“欠”等程度副詞，讓專業(yè)人士更科學評茶、讓非專業(yè)人士看得懂審評報告，一定程度上揭開了茶葉感官審評“只可意會不可言傳”的面紗。[26]

表1 常規(guī)茶葉感官審評報告

圖2 新陳茶定量描述審評結(jié)果

此外，茶葉審評教研工作還應(yīng)采用多元統(tǒng)計方法如主成分分析、聚類分析、判別分析、回歸分析等可以對描述分析中的描述詞進行刪減、分類，并分析樣品感官屬性與各種處理間的關(guān)系等[27]，以更準確、更高效地對茶葉感官屬性做出客觀評價。

3.4 集成標準化茶葉感官分析軟件

為了更方便、科學地獲取食物的感官特性，國內(nèi)外均已開發(fā)了一系列的感官分析軟件。一款好的感官評價軟件，可以涵蓋實驗樣品制備方式、樣品呈送方式、評價員評價、結(jié)果匯總、結(jié)果分析、檢驗報告等感官評價主要活動過程，以流程提示、任務(wù)列表、任務(wù)實施的配套功能等形式進行有效指導(dǎo)審評工作的進行，并可將一些常用的統(tǒng)計學方法融入其中，更快捷、更客觀地呈現(xiàn)出形式多樣的評審結(jié)果。[28]

而茶葉審評具有評價因子的特異性，通用的食品分析軟件無法涵蓋其全部的評審因子，更別說是某些特殊的茶樣品類了。因此，積極開發(fā)一款針對茶葉的感官分析軟件顯得尤為重要，這樣既可以傳承幾千年來傳統(tǒng)感官審評的寶貴經(jīng)驗，又可以借鑒其它食品評價體系，還融入了現(xiàn)代科學統(tǒng)計手段，這樣可以更好地推進茶葉審評標準化進程。

4 結(jié)束語

“茶葉審評”作為一門兼具古今文化內(nèi)涵的課程，既是一門綜合性、技術(shù)性、實驗性、包容性很強的課程，也是廣大茶學學子和茶人需要掌握的一門技術(shù)。[9]隨著時代的發(fā)展，更加需要多學科、多技術(shù)的交流融合和一代又一代茶人的共同努力，以形成標準化的審評模式，這樣才能讓“茶葉審評”朝著更科學的方向發(fā)展，更好地服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)。