關(guān)鍵烘烤溫度點(diǎn)對(duì)烤煙的香氣影響研究

陳乾錦，池國(guó)勝，董洪旭，葉禮霆，劉 偉

(1．南平市煙草公司 光澤分公司，福建 光澤 354100；2．陜西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，陜西 寶雞 721013；3．中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 煙草研究所，山東 青島 266101)

煙葉科學(xué)烘烤技術(shù)普及應(yīng)用由于受諸多因素影響，一直是煙葉烘烤指導(dǎo)管理工作中難以突破的瓶頸，也是制約特色優(yōu)質(zhì)煙葉開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵因素[1～2]。近年來(lái)，密集烤房的使用方便了煙農(nóng)的烘烤工作，但是烤出的煙葉往往色淡無(wú)味，給評(píng)吸質(zhì)量造成了一定的影響，很難滿足中煙公司對(duì)特色原料的需求，如何把煙葉烤黃烤香是亟待解決的問(wèn)題。經(jīng)查資料得知，烘烤中52～54℃是煙葉致香物質(zhì)形成的階段，該階段停留的時(shí)間不足，會(huì)造成煙葉香氣不足，雜氣重，停留的時(shí)間過(guò)久，煙葉的香氣物質(zhì)會(huì)過(guò)多的揮發(fā)掉，煙葉也會(huì)變得無(wú)味，如何正確的把握該階段溫度點(diǎn)的停留顯得很重要[3～5]。筆者試驗(yàn)以南平煙草烘烤工藝為基礎(chǔ)，研究52～54℃烘烤溫度點(diǎn)停留時(shí)間對(duì)煙葉香氣的影響，進(jìn)而探明本煙區(qū)內(nèi)最佳提高煙葉香氣的溫度點(diǎn)停留問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料：生長(zhǎng)正常的K326煙葉。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)設(shè)在福建省光澤縣鸞鳳鄉(xiāng)饒坪村。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

下部葉、中部葉、上部葉各設(shè)置3個(gè)處理，在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，以時(shí)間為變量，進(jìn)行烘烤。分別以5～7、9～11、倒3～4葉位的煙葉確認(rèn)為下、中、上部葉，剔除病害及不正常煙葉，采用普通編桿方式，隨機(jī)編桿，每桿140片；每座烤房隨機(jī)分配9桿，掛在烤房二棚中央，裝后同時(shí)開(kāi)烤。除試驗(yàn)階段，其他烘烤階段均采用南平煙草烘烤工藝烘烤。X2、C2、B2為常規(guī)對(duì)照，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下：

1.4 試驗(yàn)觀察與記載

(1)對(duì)每座烤房?jī)?nèi)已標(biāo)記的9桿煙稱鮮重，烤后稱干重，確定干鮮比。

表1 關(guān)鍵溫度點(diǎn)停留試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(2)烤后測(cè)定各處理9桿煙的等級(jí)結(jié)構(gòu)(上等煙、中等煙)及經(jīng)濟(jì)效益。

(3)各處理的香氣比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 煙葉干鮮重及干鮮比

由表2可知，在干鮮比和單葉重方面各處理均呈現(xiàn)出X1>X2>X3，C1>C2>C3，B1>B2>B3，說(shuō)明在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段縮短1 h時(shí)間會(huì)增加干鮮比和單葉重。比較X2與X3，C2與C3，發(fā)現(xiàn)在單葉重發(fā)面差別不大，說(shuō)明中下部葉在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段延長(zhǎng)1 h時(shí)間，煙葉的干重減少的較小。

表2 煙葉烘烤前及卸烤后干鮮重情況

2.2 烤后煙葉經(jīng)濟(jì)效益

由表3可知，在下部葉方面，各處理的均價(jià)相差不大，等級(jí)比例相差不大；在中上部葉方面，各處理的均價(jià)和上等煙比例均呈現(xiàn)出C1

表3 煙葉經(jīng)濟(jì)效益

2.3 烤后煙葉香氣質(zhì)量比較

表4 烤后各處理煙葉香氣情況

由表4可知，下部葉方面，X2和X3的香氣質(zhì)好于X1，X3的香氣量好于X1和X2，X3的雜氣最少，X1的雜氣多而明顯，X3的香氣較好。中部葉方面，C3的香氣質(zhì)和香氣量均好于C1和C2，雜氣少，C1和C2的雜氣略多。上部葉方面，各處理均有枯焦氣，這可能是上部葉的病班引起的，與烘烤無(wú)關(guān)，B3的香氣質(zhì)和香氣量均好于B1和B2，香氣較好。說(shuō)明在干球溫度52～54℃的情況下，每階段延長(zhǎng)1 h時(shí)間有助于煙葉香氣物質(zhì)的形成和積累，煙葉香氣表現(xiàn)較好，利于雜氣的轉(zhuǎn)化和散發(fā)，利于煙葉質(zhì)量的提高。

3 結(jié)論與討論

(1)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，各階段縮短1 h時(shí)間會(huì)增加干鮮比和單葉重。中下部葉各階段延長(zhǎng)1 h時(shí)間，煙葉的干重減少的較小。

(2)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，中上部葉各階段延長(zhǎng)1 h時(shí)間，煙葉的外觀質(zhì)量好，上部葉的效果較明顯。

(3)在煙葉烘烤至干球溫度52～54℃的情況下，每階段延長(zhǎng)1 h時(shí)間有助于煙葉香氣物質(zhì)的形成和積累，利于雜氣的轉(zhuǎn)化和散發(fā)，煙葉香氣表現(xiàn)較好。