注重口味和藥效創(chuàng)新制作中醫(yī)藥膳

作為中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，藥膳食療非常重視食物的養(yǎng)生與治療作用，本文主要研究各種食物的養(yǎng)生與治療作用及藥膳食療的配方和應(yīng)用，以期增強(qiáng)國(guó)民健康。

一、食物的性味與功效

中醫(yī)自古就有藥食同源的理念，認(rèn)為食物與藥物為同一來源，并且其性味功效理論相通。食物可分為三種性質(zhì)：熱性、中性、涼性，溫?zé)嵝再|(zhì)的食物多有提高免疫力、促進(jìn)血液性循環(huán)、補(bǔ)充人體能量等作用，比如牛肉、紅豆；中性食物幾乎適合所有人群食用，能夠提供人體必需的氨基酸和微量元素，如小麥、菠菜等；寒涼性質(zhì)的食物多有補(bǔ)充體液、防止便秘、降低血壓血脂等作用，如綠茶、涼薯等。著名的中醫(yī)藥學(xué)家張仲景曾強(qiáng)調(diào)，春天適宜食用性質(zhì)溫和、偏寒涼的食物；夏天天氣炎熱，不要多吃牛肉等屬性溫?zé)岬氖澄?，多吃百合、綠豆之類的食物，以免損傷腸胃；當(dāng)冬天到來之時(shí)，飲食宜溫宜熱，多吃一些紅豆粥、燉牛肉。

中國(guó)烹飪古籍中記載了許多有保健功效的食物。比如桑葚、柑橘等水果富含糖、維生素B1、維生素B2等物質(zhì)，可以幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，能夠加快胃液的分泌，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，故有健脾胃、助消化之功效。甜菊花、金銀花等花卉也可入藥，能夠抵抗外界病毒進(jìn)入體內(nèi)，具有預(yù)防疾病的作用，對(duì)人體的心臟、大腦和血管都具有保護(hù)作用。許多調(diào)味品也有藥用價(jià)值，如生姜、桂皮等，它們含有豐富的鉀、鎂等元素以及揮發(fā)性的酮和酚類化合物，可促進(jìn)血液循環(huán)，加速皮膚修復(fù)損傷，具有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗、健胃、止嘔、驅(qū)腥臭、消水腫等功效。

二、創(chuàng)新藥膳制作原則

1.注重口味。傳統(tǒng)藥膳大多苦味濃郁，這是因?yàn)槭澄镏泻刑烊豢辔痘衔铮饕巧飰A、萜類、糖苷類，比如檸檬醛、香茅醛等，因此適口性欠佳。筆者曾研發(fā)了一種添加甘松的創(chuàng)新火鍋底料，甘松具有極強(qiáng)的保健功效，其所含的纈草酮是一種無毒物質(zhì)，對(duì)異位性室性節(jié)律的抑制強(qiáng)于奎尼丁及甘松揮發(fā)油，可有效降低房顫的發(fā)生幾率；其還能舒緩平滑肌，具有拮抗組織胺、5-羥色胺及乙酰膽堿的作用，可有效抑制氣管和支氣管神經(jīng)性收縮，對(duì)哮喘和支氣管炎的治療起到輔助作用，對(duì)神經(jīng)性胃痛、神經(jīng)衰弱等疾病也有治療作用。但是甘松味道濃烈，使用過多會(huì)干擾火鍋風(fēng)味，因此筆者還加入甘草、香茅草等原料進(jìn)行口味調(diào)控，保證火鍋風(fēng)味。甘草味道甜美，具有草木清香，有解毒、止痛、解痙等作用，對(duì)慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退癥有良好功效，還有抗炎活性，常用于慢性潰瘍和十二指腸潰瘍的治療；香茅草散發(fā)出天然濃郁的檸檬香味，可以除腥味、增香，緩解腹瀉、感冒、發(fā)燒、頭痛等不適，甚至能幫助減輕抑郁癥狀。

2.注重藥效。筆者認(rèn)為，“效”是藥膳得以存在的根本，若失去了“效”，即使“色、香、味、形”再佳，也與一般的美食無異。在研究了大量的中藥藥理后，筆者決定將能促進(jìn)消化、降低血壓的紅梔子加入火鍋底料的配置中。紅梔子可以保護(hù)消化系統(tǒng)、增進(jìn)膽汁分泌，具有利膽、抑制血中膽紅素形成的作用，因此能平衡辣椒帶給腸胃的刺激；還能抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，具有鎮(zhèn)靜、降壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛的作用，體外實(shí)驗(yàn)表明其對(duì)多種致病菌也有抑制作用。此外，筆者還創(chuàng)新添加了本來就帶有辛辣味道的中藥——草果，來代替辣椒的味道，達(dá)到保持底料辣度而不增添腸胃負(fù)擔(dān)的目的。草果富含的a-和β-蒎烯有鎮(zhèn)咳祛痰的作用，其含有的香葉醇有抗細(xì)菌和真菌的作用，對(duì)發(fā)須癬菌和奧杜安氏小孢子菌有強(qiáng)力抑制的功效，主要用于治療反胃、嘔吐、瀉痢，能夠增進(jìn)人們的食欲。因?yàn)檫@些藥材具有獨(dú)特的氣味，考慮到一般人可能難以忍受，筆者還創(chuàng)新加入了中華料理經(jīng)常使用的茴香，以達(dá)到掩蓋中藥本身異味的效果。茴香中的茴香油能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；同時(shí)，茴香醚有抗菌功效，對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等都有很好的抑制作用，可以預(yù)防多種感染性腹瀉，促進(jìn)炎癥及潰瘍的痊愈，給吃慣了傳統(tǒng)四川火鍋的食客帶來全新體驗(yàn)。

三、創(chuàng)新藥膳應(yīng)用研究

1.因時(shí)用膳。因時(shí)用膳就是指根據(jù)四時(shí)不同季節(jié)氣候的特點(diǎn)來選擇相應(yīng)的藥膳，以增強(qiáng)人體適應(yīng)四季氣候變化的能力。比如冬季寒冷，人的體質(zhì)較為畏寒喜熱，此時(shí)就應(yīng)該吃些藥性溫?zé)帷⒀a(bǔ)充體能的藥膳，因此可選用人參燉老母雞等人參類藥膳，養(yǎng)護(hù)脾胃，補(bǔ)充人體必需的氨基酸和能量。夏季炎熱，人們喜歡偏寒涼的東西，如果再吃人參，就會(huì)導(dǎo)致流鼻血、口腔潰瘍等癥狀，這時(shí)宜選用性質(zhì)偏涼的茶類藥膳，比如味道清爽的龍井蝦仁，可以達(dá)到減肥、補(bǔ)充電解質(zhì)的作用。

2.因人用膳。因人用膳包括辨體用膳和辨證用膳兩個(gè)方面，是中醫(yī)藥學(xué)辨證施治這一基本原則在藥膳食療應(yīng)用中的具體體現(xiàn)。（1）辨體用膳是指根據(jù)不同的體質(zhì)選擇相應(yīng)的藥膳。如貧血的人應(yīng)選擇韭菜炒豬肝、鴨血粉絲湯等，補(bǔ)充鐵元素和蛋白質(zhì)；消化不良的人應(yīng)選擇枸杞子炒蝦仁等，達(dá)到促進(jìn)消化、增加食欲的效果；經(jīng)常便秘的人應(yīng)選擇蜂蜜柚子茶、松仁炒玉米等，達(dá)到通便排毒的效果。（2）辨證用膳就是根據(jù)疾病的不同證候選擇相應(yīng)的藥膳。中醫(yī)藥膳食療的應(yīng)用立足于“證”，如高脂血癥病人能否選用豬肉類藥膳，也要根據(jù)這些病人表現(xiàn)的“證”——即高脂血癥亞型來確定。如病人屬于遺傳性高脂血癥，就要謹(jǐn)慎選用豬肉的部位，摒棄肥肉和內(nèi)臟；若屬于一過性的高脂血癥，則可以適當(dāng)加入肥肉增香，并且配合韭菜等可以降低血脂的原料。

3.因地用膳。因地用膳是指根據(jù)不同地區(qū)的自然環(huán)境特點(diǎn)來選擇相應(yīng)的藥膳，以增強(qiáng)人體適應(yīng)所在地區(qū)自然環(huán)境的能力?；詹擞捎诮?jīng)常使用“腌制”這種烹飪手段，雖然味道鮮美咸香，卻因?yàn)楦啕}而廣受詬病。但是徽州一年四季較為潮濕，菜品容易變質(zhì)、腐爛，加入大量的鹽是為了防止菜品變質(zhì)。如何能在保證菜品不會(huì)腐爛、擁有一定量的鹽分的同時(shí)，還能健康飲食呢？筆者測(cè)量了經(jīng)典徽菜的用鹽量，決定縮短食物原材料腌制時(shí)間，減少鹽分?jǐn)z入，同時(shí)為了保證徽州菜咸鮮的特色風(fēng)味，用腐乳代替鹽來進(jìn)行調(diào)味。腐乳中含有大量必需氨基酸，是合成人體所需蛋白質(zhì)的重要組分，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆、有效降低心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，中和掉因?yàn)楦啕}飲食而帶來的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

作者簡(jiǎn)介：侯宇翔（1975-），男，四川，本科，研究方向：中醫(yī)藥創(chuàng)新餐飲。