非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在中餐主題宴會設(shè)計中的實踐探索

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一個民族歷史發(fā)展的見證和精神文明的象征，其保護和傳承受到越來越多的關(guān)注。然而很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)曲高和寡，不易走進大眾的生活，難以讓大家了解和欣賞其深厚的文化底蘊和獨特的藝術(shù)風(fēng)采。因此，可以將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與飲食結(jié)合起來，對宴會主題進行創(chuàng)新，以主題宴會的形式展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵和藝術(shù)魅力，呈現(xiàn)一場文化與舌尖的碰撞，給賓客帶來愉悅的就餐體驗，讓非遺在生活中“活化”。本文以濰坊職業(yè)學(xué)院在“山東省職業(yè)院校中餐主題宴會設(shè)計比賽”中的參賽作品“七賢友之 非遺薪傳”宴會為例，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代飲食相結(jié)合，設(shè)計以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古琴藝術(shù)為主題的中餐宴會，詮釋這一傳統(tǒng)藝術(shù)的文化內(nèi)涵，讓賓客在用餐中感受文化魅力。

一、確定主題，挖掘文化內(nèi)涵

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對餐飲的需求不再滿足于基本的“吃飽”，而是追求更高層次的“吃好”，對就餐環(huán)境、餐飲設(shè)施、餐飲服務(wù)和文化氛圍等有著一定的要求，對獨具匠心、特色鮮明的餐飲產(chǎn)品青睞有加。因此，實現(xiàn)餐飲物質(zhì)消費與精神愉悅相統(tǒng)一、注重消費者的個性體驗和主觀感受成為餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。宴會便是在普通餐飲基礎(chǔ)之上發(fā)展而來的一種滿足賓客社交和用餐享受的餐飲形式，往往借助某一主題，在傳統(tǒng)餐臺基礎(chǔ)之上，通過各個環(huán)節(jié)的設(shè)計實現(xiàn)就餐氛圍的營造。

宴會的主題創(chuàng)意應(yīng)以賓客的需求為出發(fā)點，立足于文化特色并兼具一定的實用性，一場設(shè)計成功的中餐宴會離不開對主題內(nèi)涵的深入挖掘?！捌哔t友之 非遺薪傳”宴會主要展示中華民族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——古琴藝術(shù)。古琴作為中國傳統(tǒng)樂器的代表承載著厚重的歷史文化，千百年來被文人墨客賦予文化禮儀、修身養(yǎng)性等功能和審美，正所謂“士無故不撤琴瑟”。古琴以其清、和、淡、雅的音樂品格寄寓著文人風(fēng)凌傲骨、超凡脫俗的高潔情操和處世心態(tài)，位居“琴棋書畫”四藝之首，也是中國傳統(tǒng)音樂的八音之首，歷來被視為高雅的象征，也因其濃厚的文化積淀被聯(lián)合國教科文組織列入第二批“人類口述和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作”。

為了弘揚和傳承古琴文化，該宴會借鑒中國十大古琴曲之一《高山流水》的意境，通過主題裝飾物、菜單、臺布等器物的整體搭配設(shè)計，融入古琴的起源、結(jié)構(gòu)、琴式、琴曲等元素，確立“七賢友之 非遺薪傳”的宴會主題，最終呈現(xiàn)古琴樸實低緩而又沉靜曠遠的韻味，使賓客能夠切身體悟古琴藝術(shù)的文化美學(xué)，真正回歸內(nèi)心恬淡，與中華民族的歷史文化產(chǎn)生“和鳴”。

二、圍繞主題，設(shè)計文化要素

明確宴會主題后，臺面器物、臺布、菜品、服務(wù)人員的著裝等都要緊緊圍繞主題，呈現(xiàn)和諧統(tǒng)一的美感，這就需要綜合運用營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)等知識，設(shè)計出符合宴會主題的臺面風(fēng)格。

（一）中心裝飾物設(shè)計

臺面中心裝飾物是餐臺的點睛之筆，其材質(zhì)、造型、尺寸等都會影響宴會主題的表現(xiàn)升華和整個臺面的觀賞效果。在古琴藝術(shù)主題宴會中，中心裝飾物通過功能構(gòu)景、靜物擺設(shè)等多種形式構(gòu)造文人“寄情山水、彈琴致樂”的意境。天然松根上擺放伯牙撫琴的陶塑，象征伯牙在高山之巔肆意彈奏;細細白沙象征松間細流，綠苔、鵝卵石、竹橋、蓬萊松等構(gòu)景要素為整體臺面增添幾分靈動，渲染出在云深山林處息心靜聽琴曲的閑情雅趣。

（二）布藝設(shè)計

中餐宴會的布草包括臺布、口布、椅套等，布草的設(shè)計往往奠定餐臺的整體色彩基調(diào)，因此既要與主題和諧統(tǒng)一，又要符合酒店實際經(jīng)營的需求，要綜合考慮材質(zhì)、顏色、花紋、圖案等因素。本宴會臺面以咖啡色作為主色調(diào)，深咖色底布與古琴顏色相一致，寓意著古琴深厚的歷史文化底蘊。米白色裝飾布與底布相呼應(yīng)，既符合視覺審美，又表現(xiàn)出文人雅士撫琴于山水之間的古樸意趣，同時也體現(xiàn)出琴音“入耳淡無味，愜心潛有情”的清微淡遠。

口布與底布同色，主人位和副主人位使用不同的“竹子”折花，象征撫琴雅士的清新脫俗和虛懷若谷，突出主人的位次;其他賓客口布折成書卷樣式，與餐碟所印古琴相呼應(yīng)，寓意“君子之座，必左琴右書”。

椅套選用米白色并配以深咖色邊線，輔以鳳尾花紋，古琴七弦皆上起“臨岳”，為琴的最高部分，因此主人位印有“岳”字，突出其特殊地位。除主人位，其他椅套分別印有“宮、商、角、徵、羽、文、武”七字，代表七弦。而從骨碟所印的五弦琴到椅套所呈現(xiàn)的七弦，體現(xiàn)著古琴的歷史發(fā)展，素雅中與宴會主題相呼應(yīng)，使臺面設(shè)計理念向外延伸。

（三）餐具設(shè)計

餐具是賓客直接接觸使用的，其質(zhì)感體現(xiàn)宴會的檔次，設(shè)計感體現(xiàn)宴會的主題，二者缺一不可。因此，在本宴會的餐具設(shè)計上，骨碟、味碟、湯碗、湯勺選用純白色骨質(zhì)瓷器，飾以鳳尾花和最初舜帝所定五弦琴圖案。鳳尾花為古琴尾部的美稱，《紅樓夢》有“雖不是焦尾枯桐，這鶴山鳳尾，還配得齊整;龍池雁足，高下還相宜”之語;同時，鳳尾花也寓意著對與宴賓客的熱情歡迎。杯具選用清澈透明的水晶材質(zhì)，既簡潔大方，又可循環(huán)使用，節(jié)約成本。牙簽套和筷套選用環(huán)保紙質(zhì)，配以《高山流水》的中國傳統(tǒng)水墨畫圖案，使整個臺面主題元素和諧統(tǒng)一。

（四）服飾設(shè)計

餐飲服務(wù)人員的著裝打扮也是整個臺面設(shè)計的重要組成部分，在本宴會中，服務(wù)人員的服飾采用潑墨風(fēng)格的傳統(tǒng)旗袍，輔以竹子等寫意圖案修飾，配以傳統(tǒng)發(fā)簪，既符合酒店工作要求，又與主題宴會格調(diào)一致，讓人賞心悅目。主題牌采用松木高山樣式，與主題相統(tǒng)一。

（五）菜品設(shè)計

宴會的菜品設(shè)計包括菜肴的選擇和菜單的呈現(xiàn)，菜肴的設(shè)計要符合營養(yǎng)搭配原則、契合主題的飲食文化;菜名的構(gòu)思要兼具形、音、意，通俗易懂又圍繞主題;菜單作為一個載體呈現(xiàn)菜品，造型設(shè)計和材質(zhì)都要體現(xiàn)宴會的獨特之處。

菜單采用翻頁曲譜樣式，菜單內(nèi)容以書法呈現(xiàn)，能夠很好地點綴主題。如表1所示，菜品講究葷素搭配均勻，膳食營養(yǎng)均衡，按照低鹽低脂、合理健康、生態(tài)節(jié)儉的原則，菜品設(shè)計為4個冷菜、8個熱菜（含湯）、1道面食、1道水果拼盤，共14道菜，與古琴的14個普通琴式不謀而合。菜品名稱從春秋戰(zhàn)國至近代的著名古琴曲名中選取，又與菜肴本身名稱相對應(yīng)，易產(chǎn)生聯(lián)想并生發(fā)古意情趣，既符合主題意境又體現(xiàn)菜品特點，更充分體現(xiàn)出古琴文化的歷史傳承。

結(jié)語

“民以食為天”，作為一種高級餐飲形式，宴會被賦予了新的功能和更高的要求，一場獨具特色、藝術(shù)美觀的中餐宴會深受賓客青睞，能為酒店帶來良好的經(jīng)濟效益和社會效益，但同時也對酒店從業(yè)人員的知識儲備、設(shè)計水平和運作能力提出一定的要求。

文化是宴會的核心，一場設(shè)計成功的中餐宴會，往往主題構(gòu)思別具一格、文化立意鮮明深刻、實際操作可行，通過對主題的演繹，讓賓客享受獨特的用餐氛圍，加深對主題文化的認知。近年來，中餐宴會主題的選擇多為歷史文化題材、時代文化題材和地域文化題材，除此之外，中華民族豐厚的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也為中餐宴會設(shè)計提供了很好的素材。二十四節(jié)氣、皮影戲、篆刻、書法等，都可以與飲食文化進行創(chuàng)意結(jié)合，讓人們在用餐的同時增加對非遺的了解和關(guān)注，激發(fā)大眾傳承保護非遺的自覺性和積極性。

當(dāng)然，完美的主題宴會不是空有一個響亮好聽的名字，還需要深入挖掘宴會主題的文化內(nèi)涵，大到臺面裝飾物、臺布、餐具，小到筷套、牙簽套，所有的環(huán)節(jié)都要融入文化要素，緊扣主題、和諧統(tǒng)一、美觀大方，符合人們的審美情趣。此外，作為一場飲食與文化的碰撞，宴會菜品的菜式、原材料、烹飪方法、菜品名稱、菜單呈現(xiàn)等都要認真考究，做到?jīng)鰺岜壤m當(dāng)、葷素搭配合理、烹飪方式多元、菜單設(shè)計美觀，既滿足賓客的飲食需求，又體現(xiàn)主題的文化內(nèi)涵，實現(xiàn)菜品質(zhì)量和主題特色的統(tǒng)一。只有這樣，一場宴會才會生動立體，富有生命力，贏得賓客的好評。

[責(zé)任編輯：張? 玙]