關(guān)于黃曲霉素的知識點都在這兒

馬愛平

10月19日，國家衛(wèi)生健康委微信公眾號“健康中國”發(fā)布消息稱，10月5日黑龍江省雞東縣發(fā)生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發(fā)的食物中毒事件，9人食用后全部死亡?，F(xiàn)已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。起初，致死原因曾被判定為黃曲霉素中毒，但該結(jié)果被多位專家質(zhì)疑。

事情真相大白，但險些“背鍋”的黃曲霉素，最近依舊在網(wǎng)上引發(fā)了恐慌情緒，一些與此相關(guān)的謠言被不斷轉(zhuǎn)發(fā)。朋友圈里，類似普洱茶含黃曲霉素、大米發(fā)黃是因為長了黃曲霉等“陳年老謠”又開始興風(fēng)作浪。

那么，黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？對此，筆者采訪了相關(guān)專家。

危害有多大？

1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥

“黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現(xiàn)出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存，易長于土壤、有機物、糧谷中。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波在筆者采訪時表示。

羅云波解釋道，黃曲霉素是指曲霉菌屬內(nèi)黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級代謝物，具有強致癌性。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）生命科學(xué)學(xué)院教授、國家農(nóng)業(yè)部第八屆科技委員會委員孫毅告訴筆者，1993年，黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)。

“黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克就可置人于死地?！敝袊茖W(xué)院微生物研究所研究員劉鋼指出。

“黃曲霉素進(jìn)入人體后，可被肝臟吸收，通過細(xì)胞色素酶代謝轉(zhuǎn)化，誘導(dǎo)抑癌基因發(fā)生突變，從而引發(fā)癌癥?！绷_云波指出。

黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

羅云波表示，在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

會污染哪些物質(zhì)？

最“喜歡”花生、大米之類食物

“黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最‘喜歡花生、大米、玉米之類的食物。”孫毅說。

羅云波表示，黃曲霉素在動物性食品，如肝臟、咸魚、奶和奶制品中也比較常見。此外，在香料、堅果、干果、調(diào)味品、發(fā)酵類食品中也都發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素的蹤跡。

在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方?！暗枰⒁獾氖?，即便長了黃曲霉，也未必就會產(chǎn)生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產(chǎn)生毒素?！绷_云波說。

實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數(shù)霉菌，會產(chǎn)生黃曲霉素?！叭粘Ｉ钪械囊恍┦澄铮热绺楹投刽?，它們所產(chǎn)生的霉菌為毛霉，而毛霉不會產(chǎn)生黃曲霉素。”劉鋼說。

“家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒有機會滋生，是不會產(chǎn)生并累積黃曲霉素及其他真菌和細(xì)菌毒素的。因此，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣、保證原材料的安全無污染，是預(yù)防黃曲霉滋生最主要的手段?！睂O毅說。

少量誤食怎么辦？

可通過催吐、多飲水將其排出

那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？

“以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進(jìn)行鑒別，根據(jù)它們是否發(fā)霉、變色、變質(zhì)，來識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結(jié)構(gòu)，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活?！绷_云波說。

不過，羅云波指出，紫外線、微波可以破壞黃曲霉素的結(jié)構(gòu)，所以通過曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。

按照現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，常見食品中黃曲霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，誤食含有黃曲霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。

“食用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，是不會引發(fā)黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現(xiàn)了中毒癥狀，則需根據(jù)臨床情況來進(jìn)行救治。如果少量誤食并未出現(xiàn)明顯的臨床反應(yīng)，可以通過催吐、多飲水、適當(dāng)飲用牛奶的方法，使其盡快從體內(nèi)排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫(yī)，以免病情惡化?！绷_云波說。