連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理研究

摘要：生鮮產(chǎn)品是連鎖超市引流的重要類目，也是影響連鎖超市收益的重要因素。本文針對當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品業(yè)務(wù)發(fā)展與物流管理之間的矛盾入手，分析了國內(nèi)連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理的現(xiàn)狀，指出當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理存在的諸如損耗過大、預(yù)測不準(zhǔn)及倉儲管理簡單等問題，并有針對性的提出了加強在庫管理、需求預(yù)測、信息化建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、流通加工及電子商務(wù)等措施，通過加強生鮮產(chǎn)品的物流管理來提高連鎖超市等經(jīng)營管理水平。

關(guān)鍵詞：連鎖超市;生鮮產(chǎn)品;物流管理

中圖分類號：F724.6;F259.27?文獻(xiàn)識別碼：A?文章編號：2096-3157（2020）22-0010-02

我國是生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費大國，2018年生鮮產(chǎn)品交易額達(dá)到1.91萬億元，同比增長7%。相對于大宗農(nóng)產(chǎn)品，生鮮產(chǎn)品具有易腐、易損耗、難保鮮等特點，在物流管理環(huán)節(jié)損失更為嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計，生鮮產(chǎn)品在流通中損耗高達(dá)25%，而發(fā)達(dá)國家僅在4%左右，差距使得生鮮產(chǎn)品很難實現(xiàn)在流通中的物盡其值和貨暢其流。

物流作為連鎖超市經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)，是連鎖超市發(fā)展的基礎(chǔ)和保障，也是連鎖超市經(jīng)營的重點，尤其是生鮮產(chǎn)品物流。目前，連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理模式相對單一，物流設(shè)施不完善，真正的物流配送體系尚未建立。許多連鎖超市盲目選擇不適合生鮮產(chǎn)品的物流配送模式，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品在物流環(huán)節(jié)嚴(yán)重流失，導(dǎo)致物流效率低、成本高。此外，生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和安全難以保證，這增加了連鎖超市的經(jīng)營風(fēng)險，阻礙了連鎖超市的進一步發(fā)展。

一、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流

1.生鮮產(chǎn)品

生鮮產(chǎn)品主要指以蔬菜、水果、禽、蛋、水產(chǎn)及肉等日常生活的消費品。生鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)過程對自然條件要求比較高，易腐易損耗是生鮮產(chǎn)品的主要特征，鮮活程度是決定生鮮產(chǎn)品價值的主要指標(biāo)。由于生鮮產(chǎn)品對溫度濕度的要求比較高，所以運輸和儲存條件成為連鎖超市生鮮物流的經(jīng)營難點。

2.連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流現(xiàn)狀

（1）當(dāng)前連鎖超市生鮮產(chǎn)品進貨渠道選擇。連鎖超市生鮮產(chǎn)品進貨方式主要采用批發(fā)市場進貨、供應(yīng)商供貨、產(chǎn)地直供和配送中心供貨等途徑。批發(fā)市場進貨是由連鎖超市等采購部門到大型批發(fā)市場進行統(tǒng)一采購，然后按照各個門店需求再統(tǒng)一進行分配并配送。供應(yīng)商供貨是大部分連鎖超市采用的模式，其主要是選擇合適的供應(yīng)商為連鎖超市統(tǒng)一提供生鮮產(chǎn)品，在合同期內(nèi)按要求進行供貨，提高了效率。產(chǎn)地直供即是由生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)采收后統(tǒng)一供應(yīng)給連鎖超市，這種模式增加了控制的難度。配送中心供貨是有產(chǎn)地、供應(yīng)商和加工企業(yè)將其生鮮產(chǎn)品先送到配送中心，由配送中心統(tǒng)一驗收、儲存、加工、分揀等，最后配送到各個店鋪。

（2）生鮮產(chǎn)品配送加工管理。連鎖超市生鮮產(chǎn)品的配送加工對保鮮條件要求高，且配送半徑有限，故而經(jīng)營風(fēng)險比較大，加上配送加工管理復(fù)雜，使得許多連鎖超市望而卻步。實際生產(chǎn)經(jīng)營中很多連鎖超市的生鮮配送加工是外包給一些個體中間商和小型生鮮供應(yīng)商，但這些企業(yè)的配送能力和服務(wù)質(zhì)量都不夠好。這種小規(guī)模的配送及加工會衍生出來一些不合理的成本，表面上看，這些成本是由中間商來承擔(dān)，可是實際上高出的成本最終會讓連鎖超市的消費者來承擔(dān)，影響了連鎖超市的經(jīng)營效率。

（3）損耗管理。損耗是生鮮產(chǎn)品在流通過程中必然會有的一種耗費。損耗程度的高低直接影響到最終的成本和利潤。但損耗是可以通過技術(shù)和人員的配合進行控制的。除了在外部流通過程中有損耗，進入超市后的各個環(huán)節(jié)都會產(chǎn)生損耗。包括裝卸搬運損耗、儲存損耗、加工損耗等，這些損耗管理的好壞直接關(guān)系到成本的高低。

二、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理存在的問題

1.物流信息化水平低，預(yù)測難度大，持有成本高

對于生鮮物流來說，信息是第一關(guān)鍵要素，關(guān)系著整個物流配送的效率。由于生鮮產(chǎn)品消費比較隨機，而且各種生鮮產(chǎn)品的替代屬性比較強，從連鎖企業(yè)的角度，很難準(zhǔn)確預(yù)測采購種類和數(shù)量。為了避免缺貨而喪失銷售機會，粗放式采購成為主要方式，導(dǎo)致采購量遠(yuǎn)超需求量，不僅增加了庫存，而且還增加了庫存持有成本，還會推升損耗。

據(jù)國際冷鏈學(xué)會的調(diào)查，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家的平均損耗率在5%左右，發(fā)達(dá)國家不足8%，而我國生鮮產(chǎn)品的損耗率超過25%。

2.生鮮產(chǎn)品庫存和加工管理不規(guī)范，食品安全問題屢次發(fā)生

生鮮產(chǎn)品的庫存加工管理的相對簡單，但要關(guān)注細(xì)節(jié)管理，如進貨時為規(guī)范儲運和方便消費，施加外包裝。此外，超市對不同種類的果蔬進行分類加工，由于目前果蔬流通加工缺乏規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督制度，就會造成產(chǎn)品儲存不規(guī)范而造成損耗。

同時，由于生鮮產(chǎn)品區(qū)的工作人員缺乏專業(yè)的庫存管理知識，往往僅憑經(jīng)驗進行操作，不能嚴(yán)格對生鮮產(chǎn)品進行有效管理，做到“先進先出”，甚至不能很好的控制倉儲的溫度和濕度，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品變質(zhì)的情況時有發(fā)生。

3.生鮮物流損耗大

由于生鮮產(chǎn)品新鮮度要求高，易腐性強，易損耗，所以需要通過從產(chǎn)地到超市的冷鏈進行保鮮。根據(jù)中國連鎖加盟協(xié)會的調(diào)查，國內(nèi)連鎖超市在低溫冷藏、冷鏈運輸、低溫加工和低溫銷售環(huán)節(jié)仍處于較低水平，需要進一步發(fā)展。

以冷鏈運輸為例，目前大多數(shù)連鎖超市主要依靠社會冷鏈運輸資源。調(diào)查顯示，目前我國冷鏈運輸設(shè)備匱乏，冷藏車占貨運車輛的比例不到1%，而且大部分設(shè)備不是專業(yè)冷藏車，但大部分都是改裝的，鐵路冷藏車占鐵路運行車輛的2%。大量生鮮產(chǎn)品的物流模式是“兩頭間歇性冷”，80%-90%的生鮮產(chǎn)品由普通運輸車輛運輸。此外，連鎖企業(yè)生鮮產(chǎn)品管理不到位、裝卸效率低、庫存控制能力弱、信息水平低等因素直接導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品的過度損耗和成本增加。

4.生鮮冷鏈物流配送體系不完善，食品安全問題屢屢發(fā)生

生鮮產(chǎn)品的鮮活程度是決定生鮮產(chǎn)品價值的重要指標(biāo)。實際上，生鮮產(chǎn)品的鮮活程度可以通過兩個角度來提升：首先是要最大限度的縮短產(chǎn)地到消費地的流通時間，其次是通過技術(shù)手段來保障生鮮產(chǎn)品的鮮活程度。雖然我國物流近年來取得了長足的進步，但生鮮產(chǎn)品的流通順暢程度仍有待提高，因此最大限度縮減流通時間還存在困難。另外，冷鏈物流目前還不完整，冷鏈供應(yīng)和冷鏈配送系統(tǒng)還不完善，導(dǎo)致生鮮經(jīng)營的完整性受到不小影響。

冷鏈對于生鮮產(chǎn)品至關(guān)重要，是其鮮活特性保持的重要手段。連鎖超市對生鮮產(chǎn)品需求量的預(yù)測不準(zhǔn)，導(dǎo)致超市庫存超出了消費量，為消減儲存成本及保證繼續(xù)銷售，只能通過冷藏或冷凍的方式延長保質(zhì)期，這些反復(fù)冷凍和解凍的生鮮產(chǎn)品，如“僵尸肉”等通過低價進入消費領(lǐng)域，引發(fā)了大量的食品安全問題，也是當(dāng)前連鎖超市生鮮物流面臨的問題之一。

三、連鎖超市生鮮產(chǎn)品物流管理發(fā)展對策

1.建立基于大數(shù)據(jù)的信息化平臺，提高預(yù)測準(zhǔn)確度

隨著“大數(shù)據(jù)”、“云計算”技術(shù)的普及，云時代為連鎖超市的生鮮產(chǎn)品銷售預(yù)測帶來了數(shù)據(jù)支持，連鎖超市經(jīng)營者可以通過對其海量會員的消費數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，借助云計算進行數(shù)據(jù)分析，提供數(shù)據(jù)決策支持。

連鎖超市收集數(shù)據(jù)的方式可以通過會員卡的方式進行數(shù)據(jù)收集，也可以通過POS后臺數(shù)據(jù)獲取消費者在各門店的消費信息。借助于大數(shù)據(jù)將消費者消費的時間、地點、數(shù)量、頻次等數(shù)據(jù)進行分析，分析出哪一類甚至哪一種商品的銷售情況，并以此作為采購、營銷等部門制定進貨計劃、銷售計劃提供決策依據(jù)，提高預(yù)測準(zhǔn)確度。

2.規(guī)范生鮮產(chǎn)品加工庫存管理，保證食品安全及提高附加價值

圍繞生鮮產(chǎn)品的新鮮、干凈、合理的價格及優(yōu)良的服務(wù)等管理原則，實行庫存管理的標(biāo)準(zhǔn)化。生鮮產(chǎn)品必須進行分類儲存，避免不同產(chǎn)品間的相互影響。定期對生鮮產(chǎn)品進行盤點，查找出損耗的具體原因，及時記錄，了解運營情況。

通過分銷加工，新鮮產(chǎn)品被視為提高新鮮產(chǎn)品附加值的必要手段。例如，對于新鮮度低的水果和蔬菜，可以去掉不良部分，在保證質(zhì)量和安全的前提下，可以補充不同的配料，作為半成品出售，方便了尋求簡單快捷購買的顧客。

另外，還可以對相關(guān)工作人員進行技能培訓(xùn)，提高庫存管理的技能，普及加工技能和庫存知識，提高員工的認(rèn)識。通過操作規(guī)范和嚴(yán)格的監(jiān)督制度來促進員工加工庫存的能力，最終實現(xiàn)庫存管理規(guī)范化。

3.加強生鮮產(chǎn)品釆購的集約化管理，以“互聯(lián)網(wǎng)+”的方式拓展銷售渠道

生鮮產(chǎn)品的采購運作是否完善，直接關(guān)系到整個運作成本的高低。連鎖超市要對整個采購系統(tǒng)進行調(diào)整，建立分工協(xié)作的合作系統(tǒng)，人員隨時調(diào)配，使每一個工作人員熟悉整個采購配送流程。高效利用網(wǎng)絡(luò)，將采購、供貨、配送組成統(tǒng)一的反饋系統(tǒng)，以集中化為準(zhǔn)，精確到每一輛車、每一臺設(shè)備，使所有的情況都能在網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)平臺中體現(xiàn)出來，以數(shù)據(jù)為基準(zhǔn)來開展業(yè)務(wù)，平臺歸納并總結(jié)所有的數(shù)據(jù)，上傳準(zhǔn)確的信息數(shù)據(jù)，采購工作者以平臺上傳的數(shù)據(jù)來開展工作，從而使采購工作的效率與精確度提高。

對于連鎖超市來講，在互聯(lián)網(wǎng)時代也面臨著生存的壓力。由于消費方式由實體店向互聯(lián)網(wǎng)購物轉(zhuǎn)移，連鎖超市應(yīng)該及時擁抱互聯(lián)網(wǎng)，充分利用線下實體店的輻射優(yōu)勢，向附近的社區(qū)消費者提供“O2O”的電子商務(wù)銷售模式，拓展生鮮產(chǎn)品的銷售渠道。

4.優(yōu)化生鮮產(chǎn)品的物流配送服務(wù)體系

生鮮產(chǎn)品的物流配送體系效率的高低在很大程度上影響到連鎖超市的經(jīng)營。生鮮產(chǎn)品作為消費者每天在連鎖超市購買的重點產(chǎn)品，連鎖超市可以在以下兩個方面改善進行生鮮產(chǎn)品物流配送服務(wù)體系。一是建立生鮮產(chǎn)品配送中心。配送中心具有集貨、分揀、流通加工和配送的能力，能夠有效整合和優(yōu)化生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈參與的各方資源，能有效提高連鎖超市的規(guī)范化管理和安全質(zhì)量管理。二是充分利用第三方物流資源。連鎖超市由于其較高的流通頻率和較大的數(shù)量而形成了強大的物流需求。第三方物流能力好、專業(yè)水平高，能有效幫助連鎖超市完善物流配送。因此，連鎖超市可以把與物流相關(guān)的業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的第三方物流企業(yè)，自己專注于連鎖超市的經(jīng)營和管理，保障連鎖超市的發(fā)展和壯大。

四、結(jié)論

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)普遍應(yīng)用于各行各業(yè)的時代，消費者的需求更加個性化和多樣性。生鮮產(chǎn)品作為連鎖超市引流的重要經(jīng)營類目，是應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)電商沖擊的重要陣地，高效的物流管理，能在提高庫存管理水平、縮短周轉(zhuǎn)時間、擴大利潤空間上釋放出更大的潛能，從而幫助連鎖超市降低生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營管理成本，創(chuàng)造出更大的利潤空間，進而促進企業(yè)的良性發(fā)展。

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[注]基金項目：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院2017年科研立項項目：“江蘇省農(nóng)業(yè)特色小鎮(zhèn)培育路徑研究：基于三生融合視角”課題（NSF201712）

作者簡介：

劉小更，江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院講師;研究方向：農(nóng)產(chǎn)品物流，冷鏈物流。