大型綜合超市生鮮食品管理問題及對(duì)策研究

吳瑞雯

摘 要：隨著寧波市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，大型連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)已經(jīng)逐步成為寧波市生鮮經(jīng)營(yíng)的主要方式。寧波生鮮食品的供應(yīng)鏈組織逐漸形成，超市的管理也日漸成熟。不僅效降低了交易和信息成本費(fèi)用，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了相關(guān)成員企業(yè)的利益目標(biāo)，成為寧波市連鎖超市成功介入生鮮食品管理的成功案例。

關(guān)鍵詞：連鎖超市；生鮮食品；寧波沃爾瑪超市；管理策略

一、前言

沃爾瑪公司是一家美國(guó)的世界性連鎖企業(yè)，以營(yíng)業(yè)額計(jì)算為全球最大的公司。沃爾瑪主要涉足零售業(yè)，是世界上雇員最多的企業(yè)，連續(xù)三年在美國(guó)《財(cái)富》雜志世界500強(qiáng)企業(yè)中居首位。沃爾瑪公司有8500家門店，分布于15個(gè)國(guó)家。其中，在寧波就有三家連鎖分店，分別位于江東區(qū)、鄞州區(qū)和海曙區(qū)。

目前，沃爾瑪在寧波市區(qū)的有力競(jìng)爭(zhēng)者歐尚、樂購(gòu)、麥德龍等同樣也是采取賣場(chǎng)型經(jīng)營(yíng)模式的幾大超市。但寧波沃爾瑪超市結(jié)合其地域經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)和資金水平及管理經(jīng)驗(yàn)，以“為顧客節(jié)省每一美元”為目標(biāo)而進(jìn)步發(fā)展。

沃爾瑪超市目前寧波市區(qū)內(nèi)共3個(gè)門店，僅萬(wàn)達(dá)店的經(jīng)營(yíng)面積約16000平方米，而生鮮經(jīng)營(yíng)面積就占到20%。經(jīng)調(diào)查，2015年的超市銷售總額約為3500萬(wàn)元，其中生鮮食品的銷售額占總額的35%，即1225萬(wàn)元左右。

二、寧波沃爾瑪超市生鮮食品管理現(xiàn)狀分析

筆者選擇了寧波沃爾瑪超市萬(wàn)達(dá)店進(jìn)行調(diào)查，將部門分為前臺(tái)和后臺(tái)兩大部分根據(jù)是否直接參與貨品銷售。其中后臺(tái)分別有人事部4人，業(yè)務(wù)部包含策劃、采購(gòu)、促銷共6人，財(cái)務(wù)部4人、倉(cāng)儲(chǔ)部9人、IT部4人、總經(jīng)理辦公室3人。負(fù)責(zé)門店一線銷售的超市現(xiàn)場(chǎng)的是前臺(tái)。

（一）采購(gòu)管理現(xiàn)狀及問題分析

1、采購(gòu)管理現(xiàn)狀分析

寧波沃爾瑪超市生鮮食品的采購(gòu)模式：直接進(jìn)貨+全球采購(gòu)。

2、采購(gòu)管理問題分析

第一，從沃爾瑪超市采購(gòu)流程圖來(lái)看，無(wú)論是全球采購(gòu)還是直接進(jìn)貨，采購(gòu)計(jì)劃對(duì)經(jīng)驗(yàn)估算方式的依賴較大。銷售需求無(wú)法憑主觀臆斷。

從表中可明顯看出，由于采購(gòu)計(jì)劃中估算不準(zhǔn)確使高價(jià)蔬菜滯銷量較大，而普通價(jià)格的蔬菜出現(xiàn)缺貨情況。事實(shí)證明，依靠經(jīng)驗(yàn)決定采購(gòu)數(shù)據(jù)有較多弊端，并不可靠，還會(huì)嚴(yán)重影響生鮮經(jīng)營(yíng)的整體成本。

第二，不完善的供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。雖然，目前沃爾瑪超市已有供應(yīng)商評(píng)估制度，但仍不完善。

從采購(gòu)目的上來(lái)分，商品沒有一個(gè)合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樯r品種類多，數(shù)量小的特點(diǎn)，采購(gòu)時(shí)隨機(jī)選擇供應(yīng)商情況較頻繁。不僅如此，有限比較供貨商優(yōu)劣的時(shí)間，最終評(píng)價(jià)優(yōu)劣的都是采購(gòu)人員的主觀想法，缺乏全面性，不利用采購(gòu)有序良好的進(jìn)行。

第三，部分采購(gòu)過(guò)程復(fù)雜且周期長(zhǎng)。在沃爾瑪?shù)牟少?gòu)模式下，采購(gòu)過(guò)程中向上級(jí)審批的程序多，主要為了防止采購(gòu)費(fèi)用使用不當(dāng)及采購(gòu)人員濫用職權(quán)，導(dǎo)致耽誤合理的采購(gòu)時(shí)間，對(duì)于生鮮食品這類時(shí)效性強(qiáng)的商品，會(huì)部分程度上增加成本。

（二）庫(kù)存管理現(xiàn)狀及問題分析

生鮮食品的庫(kù)存優(yōu)劣大多依賴倉(cāng)儲(chǔ)條件，沃爾瑪在生鮮經(jīng)營(yíng)上的設(shè)備投資上并不吝嗇，經(jīng)財(cái)務(wù)計(jì)算，沃爾瑪?shù)纳r設(shè)備投入占超市整體投入的55%至70%左右。目前，寧波沃爾瑪超市具體的冷鏈冷凍設(shè)備，主要有冰柜、噴霧保濕冷柜、冰臺(tái)和冷藏展示臺(tái)4種。其中萬(wàn)達(dá)店有冰柜12個(gè)，噴霧保濕冷柜6個(gè)，冰臺(tái)12個(gè)和冷藏展示臺(tái)2個(gè)。

（三）配送管理現(xiàn)狀及問題分析

1、沃爾瑪超市配送管理現(xiàn)狀

沃爾瑪目前包括線上超市和線下超市，兩種配送對(duì)象不同，配送方式也大不相同。

（1）線下超市配送方式（供應(yīng)商到超市）

直接配送，即由區(qū)域總部直接確定供應(yīng)商，各分店將要貨信息上報(bào)給總部，由總部統(tǒng)一利用配送中心進(jìn)行配送。自行配送，即沃爾瑪運(yùn)用自有的配送流通車輛、運(yùn)輸時(shí)的冷鏈設(shè)施對(duì)部分生鮮品進(jìn)行內(nèi)部供應(yīng)配送。

（2）線上超市配送方式（超市到消費(fèi)者）

沃爾瑪推出APP線上超市購(gòu)物，當(dāng)接收到消費(fèi)者的訂單后，沃爾瑪APP則會(huì)自動(dòng)選擇離收貨點(diǎn)最近的線下門店為其挑揀商品進(jìn)行配送。不僅如此，配送時(shí)間還可以控制在4小時(shí)內(nèi)，保證了商品的新鮮度。正因?yàn)橛凶銐蚨嗟拈T店，實(shí)現(xiàn)線上線下資源整合利用。

配送方面，雖然目前負(fù)責(zé)配送服務(wù)的是由第三方公司專門組織團(tuán)隊(duì)，但消費(fèi)者并不用擔(dān)心，因?yàn)槊枯v配送車上必隨同一名沃爾瑪?shù)膯T工。速購(gòu)不僅能滿足揀貨人員親自送貨上門的服務(wù)，讓顧客能夠知道挑選這些商品的是哪位員工，還能將顧客對(duì)此次線上購(gòu)物的反饋意見傳輸回來(lái)。這樣能夠增加顧客對(duì)速購(gòu)及線上APP的親切和信賴感。

2、沃爾瑪超市生鮮食品配送存在的問題

第一，生鮮食品配送設(shè)施缺乏。雖然沃爾瑪已有較為完善的配送中心，但是對(duì)于一些外地生鮮食品，配送時(shí)間較長(zhǎng)，沒有相對(duì)優(yōu)良的配送設(shè)施，流通過(guò)程中損耗較大。

第二，中國(guó)交通狀況使配送時(shí)間大幅增加。沃爾瑪優(yōu)良的配送體系在美國(guó)能夠得到充分發(fā)揮，離不開美國(guó)四通八達(dá)的交通。在中國(guó)的交通狀況下，也許同樣在美國(guó)僅需七天配送時(shí)間的商品放在中國(guó)可能需要一月之久。在寧波這樣的二線城市中，這一特點(diǎn)尤為突出。

第三，沃爾瑪超市生鮮銷售時(shí)間點(diǎn)定為早上8：30至10點(diǎn)，因此所有的配送上架流程也都在這一時(shí)間段前完成。這與大多本土居民消費(fèi)習(xí)慣存在沖突。本土新鮮蔬菜一般是由供應(yīng)商在早上7：00送到各個(gè)門店，各門店整理分類上架后于8：30開門營(yíng)業(yè)。而對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，與新鮮蔬菜上架的時(shí)間正好沖突。等到傍晚下班來(lái)挑選生鮮品只有剩菜殘菜。因此，由于超市生鮮配送時(shí)間則會(huì)錯(cuò)失一大部分主流消費(fèi)群體。

（四）損耗管理現(xiàn)狀及問題分析

1、售前貨架上的損耗

由于生鮮品自身易失水、易腐爛的特性導(dǎo)致新鮮度下降和變質(zhì)的損耗；消費(fèi)者選購(gòu)商品時(shí)對(duì)其造成損傷而形成的損耗；在銷售過(guò)程中，由超市內(nèi)部人員上架、整理等操作和管理不當(dāng)而造成損耗，這些損耗加以管理控制，都是可以努力避免或降低的。例如，消費(fèi)者遺棄的生鮮品沒有及時(shí)清理回收而產(chǎn)生的損耗；冷藏冷凍設(shè)施沒有定時(shí)檢查維護(hù)而導(dǎo)致的損耗；前臺(tái)收銀漏掃錯(cuò)掃條碼而造成的損耗等。

2、不健全的貨品質(zhì)量管理體系

管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題，建立一套嚴(yán)格的生產(chǎn)和管理操作標(biāo)準(zhǔn)，確保加工制作生產(chǎn)出足夠數(shù)量的合格產(chǎn)品；產(chǎn)品管理問題，由于人為和外界因素影響，操作不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足則會(huì)使損耗和積壓現(xiàn)象頻繁；人為因素，在生產(chǎn)過(guò)程中的意外事故或偷拿偷吃等現(xiàn)象。

三、連鎖超市生鮮食品管理策略分析

（一）采購(gòu)管理策略

1、與供應(yīng)商協(xié)商制定完善的評(píng)估制度

良好穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系能夠促進(jìn)采購(gòu)程序有效的進(jìn)行。一套完善的供應(yīng)商評(píng)估體系即建立相對(duì)應(yīng)的采購(gòu)體系依據(jù)不同品類的生鮮品的特點(diǎn)。為與供應(yīng)商建立相對(duì)穩(wěn)定、長(zhǎng)久、互惠的合作關(guān)系，有效控制其供貨數(shù)量與質(zhì)量。為了能夠更加公平公開地評(píng)定供應(yīng)商，由采購(gòu)員為主，銷售部為鋪，可對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)分評(píng)定。

2、發(fā)展本地農(nóng)超對(duì)接，產(chǎn)銷聯(lián)盟

寧波沃爾瑪目前已有定點(diǎn)產(chǎn)銷聯(lián)盟的情況。

生鮮食品保鮮的最關(guān)鍵就是避免過(guò)多和過(guò)長(zhǎng)的流通渠道，定點(diǎn)產(chǎn)銷聯(lián)盟本地生鮮品恰好符合這點(diǎn)。但是，本地的蔬果禽肉、水產(chǎn)品基本都屬小規(guī)模生產(chǎn)，即使有一個(gè)較大規(guī)模的生產(chǎn)商或生產(chǎn)地，依賴性太強(qiáng)，無(wú)論在品質(zhì)方面或是數(shù)量方面，往往做不到盡善盡美。發(fā)展農(nóng)超對(duì)接，利用農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)來(lái)縮短整個(gè)供應(yīng)流程，保證整個(gè)供應(yīng)品質(zhì)。降低采購(gòu)成本的同時(shí)，有效降低損耗。

（二）庫(kù)存管理策略

庫(kù)存管理策略的重點(diǎn)是控制成本。訂立合作協(xié)議，確定貨品供應(yīng)流程，建立物流配送系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，減少操作成本，集中精力提高銷售水平。

另外，在倉(cāng)儲(chǔ)管理方面，商品要及時(shí)入庫(kù)備案，日期標(biāo)明；先進(jìn)先出原則，先入庫(kù)的商品先上架銷售；分類放存，對(duì)每一生鮮品的庫(kù)溫，環(huán)境進(jìn)行檢查、記錄；定期嚴(yán)格檢查生鮮經(jīng)營(yíng)設(shè)施，保證生鮮品的倉(cāng)儲(chǔ)條件降低損耗。

（三）配送管理策略

以沃爾瑪超市為例，分為線下超市配送（供應(yīng)商到超市）和線上超市配用（超市到顧客）。

1、線下超市配送（供應(yīng)商到超市）

規(guī)范生鮮供應(yīng)鏈上各主體間的利益機(jī)制，培養(yǎng)在市場(chǎng)中流通的中介組織，將零散小規(guī)模生產(chǎn)商聯(lián)系起來(lái)，不僅可以解決小生產(chǎn)與超市之間的合作關(guān)系，還能增強(qiáng)生產(chǎn)商承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的能力，使小生產(chǎn)規(guī)?；?。加強(qiáng)建設(shè)物流配送中心，減少商品在流通鏈上的環(huán)節(jié)。沃爾瑪每年同期可比競(jìng)爭(zhēng)者省下約8億美元的配送成本。配送中心不僅每天能處理20萬(wàn)箱貨物，配送準(zhǔn)確率還高達(dá)99%。應(yīng)用物流配送新技術(shù)，引進(jìn)開發(fā)先進(jìn)功能的配送設(shè)施，例如裝卸、清洗、包裝機(jī)械。實(shí)現(xiàn)物流配送中統(tǒng)一機(jī)械化，減少人力勞動(dòng)力，降低運(yùn)輸成本，減少城市垃圾。

2、線上超市配送（超市到顧客）

沃爾瑪新推出的線上APP，線上線下整合資源，在配送方面已經(jīng)做得很好。

沃爾瑪為保證鮮度，整合線上線下資源，承諾未來(lái)4小時(shí)送貨上門服務(wù)。配送流通中，快當(dāng)然是第一要素，在保險(xiǎn)材料上，沃爾瑪也沒少費(fèi)工夫。經(jīng)過(guò)種種實(shí)驗(yàn)，找到最適合保鮮的材料做保險(xiǎn)袋，以及特有冰塊，至少可保持4個(gè)小時(shí)低溫環(huán)境。下單后的商品被挑揀出來(lái)后，在約定的時(shí)間送貨上門前，速購(gòu)服務(wù)會(huì)將消費(fèi)者的商品置于線上購(gòu)物專門的冷藏冷凍區(qū)內(nèi)。最大化的做到保證鮮度，使消費(fèi)者在線上放心消費(fèi)。

（四）損耗管理策略

將損耗管理分為銷售時(shí)損耗和管理時(shí)損耗：

銷售時(shí)損耗情況下，加強(qiáng)完善保鮮方法降低自然損耗。對(duì)于人為損耗，設(shè)立溫馨提示牌提醒顧客輕拿輕放；為提高消費(fèi)者素質(zhì)，還可設(shè)立文明消費(fèi)者優(yōu)惠。設(shè)立退換貨專區(qū)，將顧客遺棄的生鮮品及時(shí)清查。

管理時(shí)損耗情況下，設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，開會(huì)宣講。加強(qiáng)監(jiān)控設(shè)施，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格把關(guān)。規(guī)范細(xì)化工作流程，流程明細(xì)透明化，專門人員監(jiān)督執(zhí)行。定期檢查維護(hù)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)生鮮品的質(zhì)量檢查，及時(shí)清理變質(zhì)腐爛的商品。

四、結(jié)論

本文對(duì)于大型綜合連鎖超市生鮮食品方面，同時(shí)結(jié)合了寧波沃爾瑪超市的實(shí)際情況，對(duì)其采購(gòu)、存儲(chǔ)、配送、損耗管理這四個(gè)方面方面的現(xiàn)狀提出一些優(yōu)化策略。

本文在對(duì)大型連鎖超市控制生鮮經(jīng)營(yíng)成本，提高管理水平、工作和服務(wù)質(zhì)量建設(shè)方面有些幫助，從而提高銷量增加盈利。

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