雞腿菇粗蛋白對高強度運動能力的促進作用*

付麗娟，沈敬堯，劉楠楠

（1.吉林體育學院國家體育總局耐力項目重點實驗室，吉林 長春 130022；2.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150028）

雞腿菇（Coprinus comatus） 是擔子菌門（Basidiomycota） 傘菌綱 （Agaricomycetes） 傘菌目 （A－garicales） 鬼傘科（Psathyrellaceae） 食用菌，學名毛頭鬼傘。其子實體較大，菌蓋呈包被狀，菌蓋和菌柄整體都呈圓柱體、形如雞腿上粗下細因而得名[1]。雞腿菇集營養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。而且肉質細膩、口感滑嫩、味道鮮美，是一種營養(yǎng)價值很高的食用菌。中醫(yī)認為，雞腿菇“味甘滑，性平”，具有清心安神、降糖消渴、健脾益胃等功效，可以增進食欲、幫助消化，也常被用于痔瘡、糖尿病等的輔助治療[2]；現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，雞腿菇中含有多種生物活性酶，具有防癌抗癌的作用[3]。

蛋白質是人體重要的生命營養(yǎng)來源，而粗蛋白又稱“白蛋白”，是人體血液中主要的蛋白質組成，約占血漿總蛋白的50%以上。血漿中的粗蛋白主要用于維持人體內部的血液pH和營養(yǎng)儲備，并為人體血液循環(huán)運送各種代謝物質和一些可溶性或不溶性物質，例如一些易被細胞吸收或隨尿液排出并與蛋白質結合的物質[4]。對于從事高強度運動人群來說，血漿粗蛋白是一種重要的免疫物質，有助于抵抗因運動而產生的免疫力下降，防止外界病毒的侵入。雞腿菇中含有大量的粗蛋白，通過對雞腿菇中粗蛋白對高強度運動能力的促進作用的研究，探討雞腿菇中粗蛋白對機體中運動能力的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞腿菇購自鹽山縣康蕈食用菌種植專業(yè)合作社，一級品（菌柄長＞12 cm），雜質≤1%，清洗晾干后備用。

主要試劑：鹽酸（分析純）、無水乙醇（分析純）、NaOH（分析純）蒸餾水等均購自西安市灞橋化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

HH-80數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州市億能試驗儀器廠；800Y型小型研磨粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司；WBZ-S801-7鼓風電熱烘箱，蘇州王品工業(yè)烘箱設備有限公司；DT-1000型電子天平，常熟市金羊天平儀器廠；PB-10型pH計，上海亞榮儀器有限公司；1TDL-5臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；JY-LGJ-10C普通型真空冷凍干燥機，北京金洋萬達科技有限公司；BS-300全自動生化分析儀，深圳邁瑞公司；Suunto SS014543000型心率帶，亞瑪芬體育用品貿易（上海）有限公司。

1.3 雞腿菇粗蛋白的制備

雞腿菇粗蛋白提取采用堿法提取[5]。將清洗干凈后的雞腿菇切片、烘干、粉碎研磨制成粉末，將粉末過100目篩后按料液比1∶10的比例加純凈水混合均勻，放入40℃恒溫水浴振蕩器保溫浸泡12 h；上離心機3 500 r·min-1離心15 min分離上清液，取上清液后加入配制好的1 mol·L-1鹽酸調pH至4.0；再次上離心機3 500 r·min-1離心15 min后取沉淀物進行水洗，調pH至中性；在-80℃下真空干燥12 h后即可得雞腿菇粗蛋白粉末。

1.4 研究對象

選取吉林體育學院田徑專業(yè)的30名中長跑運動員為研究對象，其中男運動員18人，女運動員12人。分成3組：高劑量組、低劑量組和對照組，每組10人（6男4女）參與本次研究試驗?；旧眢w情況如下：高劑量組平均年齡22.4歲、身高175.1 cm、體重67.7 kg；低劑量組平均年齡21.8歲、身高177.1 cm、體重66.7 kg；對照組平均年齡22.1歲、身高176.4 cm、體重67.2 kg。

1.5 血液生化指標試驗方法

在試驗開始前一天對全體研究對象在空腹狀態(tài)下進行血樣采集，試驗開始后，按事先與教練組的溝通，安排為期30天的高強度集中訓練，訓練量較平時平均增加20%。高劑量組每天在運動訓練后30 min～40 min內，服用80 g雞腿菇粗蛋白粉；低劑量組每天在運動訓練后30 min～40 min內，服用20 g雞腿菇粗蛋白粉，2組人員均連續(xù)服用30 d；對照組不服用任何補劑。30 d后再次對全體研究對象在空腹狀態(tài)下進行血樣采集，使用全自動生化分析儀測定血液生化指標，對比試驗前后數(shù)據變化情況。主要比較項目為：全血乳酸（LD）、肌酸激酶（CK）、血尿素氮（BUN）等相關數(shù)據，研究雞腿菇粗蛋白對高強度運動能力的影響。試驗期間正常飲食，但不得服用藥品、保健品、營養(yǎng)品和運動功能性飲料等其它額外補給。

1.6 靜息心率（RHR） 比較試驗法

自試驗開始的前1天起要求全體參加試驗人員佩戴Suunto心率帶，用于測量每天的靜息心率。具體時間為每日初醒狀態(tài)靜躺時，采集心率帶心率測量數(shù)據，連續(xù)采集30 d的心率數(shù)據進行比較試驗研究。

2 試驗結果與分析

2.1 血液生化指標測定試驗

使用全自動生化分析儀測定2次采集的研究對象血液指標結果見表1。

表1 血液生化指標檢測結果Tab.1 Test results of blood biochemical indexes

由表1可知，試驗后3組人員的全血乳酸含量均有不同程度的上升。其中高劑量組的全血乳酸含量上升了2.81%、低劑量組的上升了9.63%、而對照組則上升了16.89%；試驗后高劑量組、低劑量組的全血乳酸含量與對照組相比分別下降了21.68%和11.65%。分析其主要原因可能是雞腿菇粗蛋白增加了血液中的白蛋白含量，使得人體有足夠多的白蛋白來維持血液的滲透壓，維持血液中蛋白質濃度，持續(xù)為肌肉細胞供給營養(yǎng)，從而維持肌肉細胞的正常工作狀態(tài)，減少因運動過量而產生的肌肉細胞損傷和過氧化。另外，粗蛋白的增加還可以促使血液里滲出更多的抗體，以減少運動時的免疫力下降風險。

肌酸激酶測定結果顯示，試驗前后3組人員的肌酸激酶含量均有不同程度的上升，其中試驗后高劑量組的肌酸激酶含量上升了3.25%、低劑量組的上升了14.96%、而對照組則上升了39.03%；試驗后高、低劑量組的肌酸激酶含量與對照組相比分別下降了24.57%和13.67%。

肌酸激酶偏高將導致腎臟損害和肌肉溶解，因此一般需要加以控制，預防肌肉溶解等運動疾病的產生[6]。在試驗中，服用雞腿菇粗蛋白對控制運動員體內肌酸激酶含量的控制有很好的效果。高劑量組試驗前后肌酸激酶含量只微量增加，低劑量組也只增加了不足15%，在合理的范圍內。與對照組的數(shù)據比較，顯示出服用雞腿菇粗蛋白能夠控制人體內肌酸激酶含量。分析其可能的原因是雞腿菇粗蛋白中的蛋白質和氨基酸對肌肉細胞的修復作用，減少了肌肉細胞破裂引起的肌酸激酶滲出。

血尿素氮測定結果顯示，試驗前后3組人員的血尿素氮含量均有不同程度的上升，其中試驗前后高劑量組的血尿素氮含量上升了9.71%、低劑量組的上升了3.44%、而對照組則上升了24.49%；試驗后高、低劑量組的血尿素氮含量與對照組相比分別下降了9.07%和17.10%。

2.2 靜息心率（RHR）比較試驗

3組受試人員的30 d靜息心率變化情況見圖1。

由圖1可知，前3天由于運動量的突然加大，3組運動員的平均靜息心率均出現(xiàn)了直線上升的情況，高心率維持了約10 d后出現(xiàn)分化。高劑量組出現(xiàn)了心率緩慢下降的趨勢；低劑量組出現(xiàn)了心率快速下降的趨勢；而對照組則處于心率平穩(wěn)期，整體在一定范圍內波動，變化不大。心率試驗進行約一半時出現(xiàn)第二次分化，高劑量組心率持續(xù)下降逐漸走低，并進入低心率平穩(wěn)期；而低劑量組則出現(xiàn)了心率緩慢上升的趨勢；對照組基本維持不變。

試驗結果顯示，服用雞腿菇粗蛋白可以有效降低運動員的靜息心率，讓心臟得到更好的休息。在本次試驗中，前3天的大負荷運動量使全體研究對象的靜息心率均直線上升，第3天平均靜息心率與開始時比較，提高幅度達5.13%。這對于本來靜息心率就十分低的運動員來說是一個不小的增幅，說明突然增加的運動量對全體受試對象都產生了較大的影響。經過7 d的平穩(wěn)期后，服用了雞腿菇粗蛋白的高劑量組、低劑量組平均靜息心率整體呈現(xiàn)出了下降的趨勢。說明服用雞腿菇粗蛋白可以有效降低靜息心率。隨著試驗進行過半后，高劑量組靜息心率曲線降低速率要明確快于低劑量組，說明加大雞腿菇粗蛋白的攝入量對靜息心率的控制效果要更好一些。最終高劑量組的第30 d靜息心率也最接近初始值，如在訓練運動量恢復正常后，靜息心率應該會很快回到初始水平。

3 討論

服用雞腿菇粗蛋白對高強度運動訓練的運動員的血液生化指標產生了積極的作用。通過對血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮等血液指標的檢測；證明了雞腿菇粗蛋白的功效。主要作用原理是雞腿菇粗蛋白能夠補充高強度運動時的肌肉蛋白質和能量消耗，提高有氧代謝能力從而提高運動能力。對受試人員靜息心率連續(xù)30 d的觀測也驗證了這一點。但也會引起血液的高蛋白問題，如血尿素氮含量的異常升高，后續(xù)還需要對服用劑量進一步的研究。

高強度運動能力的影響因素眾多，雞腿菇粗蛋白對血液生化指標的影響并不只限于本文所涉及的指標，如反映運動員攜氧能力血紅蛋白等對運動能力也有很大的影響。雞腿菇粗蛋白對運動能力的影響還需要在其抗氧化、抗疲勞等方面進一步研究。深入挖掘雞腿菇粗蛋白的功效，為雞腿菇相關保健品和藥品的開發(fā)提供借鑒。