名揚(yáng)天下的陽(yáng)澄湖大閘蟹

君懿

談及湖蟹，陽(yáng)澄湖大閘蟹可謂名冠天下，蜚聲海外，已然成為中國(guó)美食名譜上的珍饈佳肴。陽(yáng)澄湖大閘蟹的產(chǎn)地為江蘇蘇州，這里自古就是江南腹地。通江達(dá)海，河川縱橫，水系發(fā)達(dá)的優(yōu)越生態(tài)環(huán)境孕育出各具特色的優(yōu)質(zhì)蟹品，不僅蟹類(lèi)繁多，而且蟹源富集，“江湖海浦皆有之”。事實(shí)上，除了世所皆知的陽(yáng)澄湖大閘蟹外，江南還盛產(chǎn)溱湖籪蟹、昆山蔚遲蟹、吳溪紫蟹、太湖蟹等蟹品。為何陽(yáng)澄湖大閘蟹能獨(dú)占鰲頭、名揚(yáng)中外呢？

從“仇蟹”到“嗜蟹”

江南食蟹文化歷史悠久，最早可追溯至春秋時(shí)期。起初，江南人并不食蟹，《國(guó)語(yǔ)》就記載“稻蟹不遺種”，江南一帶民間俗諺也有“蝦荒蟹亂”的說(shuō)法。這是因?yàn)樵诠湃丝磥?lái)，蟹具有較強(qiáng)的繁殖能力，多則生亂，無(wú)補(bǔ)于世；再則，蟹喜打洞，易破壞稻田和莊稼。因此，古人往往將蟹視為“蟲(chóng)害”，在民諺中借喻其為橫行湖底、欺民霸女的水族妖怪。

那么，江南人是如何從“仇蟹”到“嗜蟹”的呢？探究其中緣故，還得從一個(gè)名叫“巴解”的人說(shuō)起。話(huà)說(shuō)大禹治水之時(shí)，陽(yáng)澄湖一帶水陸初見(jiàn)雛形，有個(gè)名叫巴解的督造官，帶了一隊(duì)兵丁和一批民夫來(lái)到陽(yáng)澄湖邊開(kāi)挖?？诤拥?。夜晚，巴解命人升起火堆，誰(shuí)知火光沖天，引來(lái)了成千上萬(wàn)的夾人蟲(chóng)，一只只口吐泡沫像潮水般涌來(lái)。大家十分驚恐，在巴解的號(hào)令下，眾人拾起木棍猛打夾人蟲(chóng)。誰(shuí)知，夾人蟲(chóng)甚是厲害，它們口吐泡沫，瞬時(shí)就將火堆湮熄。無(wú)奈之下，眾人只得在黑暗中與夾人蟲(chóng)大戰(zhàn)，直至天明時(shí)分，夾人蟲(chóng)才紛紛敗退水中。激戰(zhàn)后的兵丁和民夫大多被夾人蟲(chóng)所傷，有的甚至被夾死。

面對(duì)眾人畏懼的夾人蟲(chóng)，巴解冥思苦想，如何才能抵御蟲(chóng)害的攻擊。很快，巴解就想到了用火驅(qū)逐野獸的辦法，決意嘗試火攻。于是，他號(hào)召眾人筑起一座土城，然后在城邊挖好圍溝，一到天黑，土城升燃起火堆，并在圍溝里灌進(jìn)燒開(kāi)的熱水。夾人蟲(chóng)涌上來(lái)，躍進(jìn)溝里瞬時(shí)就被燙死了。當(dāng)溝里的夾人蟲(chóng)積多之時(shí)，巴解隨手拿起一只被燙得發(fā)紅的夾人蟲(chóng)翻來(lái)覆去仔細(xì)查看，忽然聞到一股香味，把夾人蟲(chóng)的硬殼打開(kāi)再聞，香味更濃。巴解壯著膽子先嘗一口，覺(jué)得味道鮮美，吃完一只，接著再吃一只。大家見(jiàn)巴解吃得津津有味，膽子大一點(diǎn)的也跟著吃起來(lái)，果然味美奇香。自巴解食用夾人蟲(chóng)覺(jué)得異常鮮美后，人人畏懼的夾人蟲(chóng)便成為名揚(yáng)四方的美味珍饈了。為了紀(jì)念巴解擊退夾人蟲(chóng)的功勞，人們?nèi)　敖庀x(chóng)”之意，遂以“蟹”指代夾人蟲(chóng)，此后成為家喻戶(hù)曉的美食。由于巴解在陽(yáng)澄湖邊治水有功，大禹封他為王，后人為了紀(jì)念他，就在陽(yáng)澄湖土城的北面造起了一座巴王廟，這土城就叫巴城，如今依然矗立在陽(yáng)澄湖畔。

江南食蟹之風(fēng)日熾

雖然這只是民間傳說(shuō)，但江南人喜食螃蟹卻是事實(shí)。為了更好地品嘗螃蟹，江南人不斷鉆研制蟹法，所研制的“糖蟹”在歷史上享有盛譽(yù)。據(jù)記載，隋朝時(shí)糖蟹就曾作為貢品敬獻(xiàn)，并將鏤金龍鳳花貼在盤(pán)上搭配糖蟹，足見(jiàn)蟹在人們心目中的重要性。江南人酷愛(ài)食蟹，甚至到了“嗜蟹”的地步。南宋文士范成大在《吳郡志》中記載，“食蟹易發(fā)風(fēng)生疾”，盡管如此，依然阻擋不住美食家對(duì)蟹的追捧。唐朝末年，蘇州文士陸龜蒙和好友皮日休就十分愛(ài)食蟹，并留有與蟹相關(guān)的諸多詩(shī)句。范成大不禁感慨“蓋吳人所嗜也”。

隋唐以后，江南食蟹之風(fēng)日熾，且愈來(lái)愈甚。皮日休在《詠蟹》中如此描繪江南秋蟹：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無(wú)心畏雷電，海龍王處也橫行?！本碌娘嬍澄幕?，使人們不斷翻新烹飪工藝，追求更加極致的蟹味。兩宋之際，江南人不僅嗜蟹，更嗜名蟹，蟹的品牌效應(yīng)愈發(fā)凸顯。南宋文士高似孫在《蟹略·蟹品》中專(zhuān)記有“吳蟹”一節(jié)，對(duì)昆山蔚遲蟹、吳溪紫蟹評(píng)價(jià)甚高，直言“姑蘇婁縣即昆山也，有郁吳塘蟹，特肥大”，并引用杜牧的詩(shī)句來(lái)夸耀紫蟹，曰“越浦黃柑嫩，吳溪紫蟹肥”。此外，品蟹也逐漸成為文人雅士的一種時(shí)尚生活。在宋人看來(lái)，吃蟹不僅是品嘗美味，更是一種閑情逸致的文化享受。文化昌盛、人文薈萃的江南自然成為食蟹圣地。金秋時(shí)節(jié)，文人墨客結(jié)伴出游，或泛舟湖上，或縱情郊野，或閑庭小憩，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)成為他們不可或缺的生活樂(lè)趣。隨著飲食文化與風(fēng)雅閑趣相融，對(duì)蟹的情有獨(dú)鐘也流露于筆端，留給后世眾多詠蟹、歌蟹的詩(shī)篇。如南宋詩(shī)人辛棄疾在《和趙晉臣送糟蟹》中說(shuō)：“人間緩急正須才，郭索能令酒禁開(kāi)。一水一山十五日，從來(lái)能事不相催?！逼肪剖承返拈e趣之情，躍然紙上。

明清之際，蟹已成為江南人居家待客的必備佳肴。民眾不僅知曉蟹的生長(zhǎng)習(xí)性，而且開(kāi)始成規(guī)模地進(jìn)行人工飼養(yǎng)，所謂“九雌十雄”“秋蟹膏黃”都是積累出的經(jīng)驗(yàn)。通常情況下，農(nóng)歷九月食母蟹，此時(shí)母蟹卵滿(mǎn)，蟹黃鮮香，油脂細(xì)膩；十月則食公蟹，此時(shí)公蟹黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤(rùn)。品蟹也是頗有講究的一件事情，有“武食”和“文食”之說(shuō)。所謂武食，自然就是不拘小節(jié)，將蟹大卸八塊，以求大快朵頤之感。當(dāng)然，這類(lèi)品蟹之法與文人附庸風(fēng)雅顯得格格不入。于是，人們又創(chuàng)造了文食之法。據(jù)明代美食指南《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具就有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，即今人熟知的腰圓錘、小方桌、鑷子、長(zhǎng)柄斧、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉、刮片、針，故稱(chēng)之為“蟹八件”。江南文士用上食蟹工具后，吃蟹成為文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹，妙趣橫生，意趣高雅，席間主客觥籌交錯(cuò)，別有一番情致。

種類(lèi)繁多的江南蟹品

江南優(yōu)良的水質(zhì)孕育出獨(dú)具特色的蟹品，按其品種分為石蟹、虎蟹、水蟹、江蟹、海蟹、白蟹等種類(lèi)，因其產(chǎn)地不同，又可分為太湖蟹、紫須蟹、蔚遲蟹等，具體而言：

一是太湖蟹。太湖蟹以中華絨螯蟹為主，個(gè)大體重，蟹黃肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩，傳統(tǒng)吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等。取出蟹肉后，還可制成蟹肉獅子頭、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小籠包等名菜、名點(diǎn)。太湖蟹早在宋代已有名氣，《蟹略·湖蟹》云“淞苕之蟹，太湖蟹也”；陸游詩(shī)“尚無(wú)千里蒪，敢覓鏡湖蟹”，表明太湖蟹的珍貴。王鏊在《姑蘇志》中說(shuō)：“蟹，凡數(shù)種，出太湖，大而色黃，殼軟，曰湖蟹，冬月益肥美，謂之十月雄。”此后，地方志中多有記載，太湖蟹以“體大”而聞名。據(jù)《蟹略·大蟹》記載，震澤漁人曾捕得一蟹，蟹“大如斗”，可見(jiàn)太湖蟹“體大”絕非虛名。世人對(duì)太湖蟹有很高的評(píng)價(jià)，高德基《平江記事》言“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殼亦脆軟，世稱(chēng)湖蟹第一”；沈偕寫(xiě)詩(shī)贊美太湖蟹“黃秔稻熟墜西風(fēng)，肥入江南十月雄。橫跪蹣跚鉗齒白，圓臍吸脅斗膏紅”；陸游也曾寫(xiě)詩(shī)“蟹束寒蒲大盈尺，鱸穿細(xì)柳重兼斤”，表達(dá)了對(duì)太湖蟹的喜愛(ài)之情。

二是紫須蟹。紫須蟹主要產(chǎn)于吳江汾湖，因其蟹須為紫色，故稱(chēng)紫須蟹。紫須蟹食用歷史較早，唐杜牧所作《吳興詩(shī)》曰“吳溪紫蟹肥”。明弘治年間編纂的地方志《吳江志》記載：“惟出于吳江汾湖者，謂之紫須蟹，特肥大有及斤一枚者，他處罕有?！背享?、體大外，紫須蟹爪亦有特色，康熙年間編纂的《吳江縣志》稱(chēng)：“紫須蟹，出分湖，凡蟹俱以腹貼泥而行，惟分湖蟹，聳爪而行，如獸然?！弊享毿菲湮陡氏?，他處罕有，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，深受眾人喜愛(ài)。文人墨客為紫須蟹寫(xiě)下了眾多詩(shī)文，陸游盛贊其為“團(tuán)臍磊落吳江蟹”。

三是蔚遲蟹。蔚遲蟹產(chǎn)于昆山蔚洲村，俗稱(chēng)看燈蟹，是中華絨螯蟹的一種。早在宋代《蟹譜》中就專(zhuān)門(mén)提及：“江、浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美。婁縣之中，生郁洲吳塘者，又特肥大。”明代洪武年間編纂的《蘇州府志》曾記載：“昆山之蔚洲吳塘所產(chǎn)特肥大，以及斤一枚為貴，團(tuán)臍者尤充實(shí)。”蔚遲蟹除肥大外，還有殼軟、易于存放的特點(diǎn)，可放到元宵節(jié)時(shí)成“看燈蟹”。

獨(dú)占鰲頭的陽(yáng)澄湖大閘蟹

當(dāng)然，最值得一提的是陽(yáng)澄湖蟹。陽(yáng)澄湖蟹出于蘇州陽(yáng)澄湖，現(xiàn)被稱(chēng)為陽(yáng)澄湖大閘蟹。雖已名揚(yáng)海內(nèi)外，但實(shí)際上陽(yáng)澄湖蟹直到清中晚期才名聲漸起。據(jù)記載，陽(yáng)澄湖曾為陸地，舊時(shí)為陽(yáng)城縣，大致在宋代時(shí)，因洪水泛濫等原因才逐漸從陸地變成湖泊。較早提及陽(yáng)澄湖蟹的應(yīng)是乾隆時(shí)期編纂的《昆山新陽(yáng)合志》：“蟹，出蔚洲村者曰蔚遲蟹，大而肥美……今出雉城、陽(yáng)城二湖中者其味尤良?！钡拦饽觊g編纂的《元和唯亭志》亦說(shuō)：“蟹，諸湖俱有，出陽(yáng)城湖者最大，殼青腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴?！标?yáng)澄湖蟹深受世人喜愛(ài)，寓居于陽(yáng)澄湖畔的清代詩(shī)人黃子云寫(xiě)有《食蟹歌》，其中“西湖湖蟹興高秋，品饌獨(dú)此生平求”，表露自己喜愛(ài)陽(yáng)澄湖蟹的心聲。

陽(yáng)澄湖蟹雖屬后起之秀，但一出場(chǎng)即迅速走紅，聲名顯赫，蓋過(guò)曾經(jīng)廣為人知的太湖蟹、紫須蟹、蔚遲蟹等，已成為“陽(yáng)澄湖大閘蟹”地理品牌標(biāo)志。究其原因，主要在于民國(guó)以后，曾經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)一時(shí)的紫須蟹、蔚遲蟹等逐漸沒(méi)落，多數(shù)因產(chǎn)銷(xiāo)艱難，有的甚至瀕臨絕跡，盛名早已不復(fù)存在，尤其是品質(zhì)和產(chǎn)量無(wú)法與陽(yáng)澄湖大閘蟹相媲美。當(dāng)然，最主要的原因是陽(yáng)澄湖蟹品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量大，口感佳，日益獲得人們的青睞。

陽(yáng)澄湖蟹品狀優(yōu)美，飽滿(mǎn)堅(jiān)實(shí)，蟹殼青綠，肚皮白亮，黃毛金爪，足力勁健，放在玻璃上仍能拱軀前行，具有“雍容華貴”的氣質(zhì)。其味更美，可謂“肉厚膏肥，味至甘美”，結(jié)實(shí)的蟹黃和鮮嫩的蟹肉是陽(yáng)澄湖蟹口感上的最大特色。據(jù)1947年陽(yáng)澄湖畔鄉(xiāng)農(nóng)講述，湖蟹產(chǎn)量共約萬(wàn)余只。雖然面對(duì)龐大的食蟹需求量來(lái)說(shuō)不值一提，但相較于其他名蟹產(chǎn)量，陽(yáng)澄湖蟹還是能在江南蟹類(lèi)市場(chǎng)上占據(jù)一席之地的。尤其是上海，成為陽(yáng)澄湖蟹的消費(fèi)大戶(hù)。據(jù)《申報(bào)》記載，陽(yáng)澄湖蟹的廣告隨處可見(jiàn)。民國(guó)時(shí)期的上海，不僅零售的蟹攤上“到處可以看見(jiàn)有洋澄湖大蟹的出售”，而且各大知名飯店和百貨公司也爭(zhēng)相售賣(mài)“洋澄湖大蟹”。即便現(xiàn)今依然如此，據(jù)2019年新聞報(bào)道，上海的陽(yáng)澄湖大閘蟹銷(xiāo)量以44%的成績(jī)位居全國(guó)第一，在上海的所有大閘蟹外賣(mài)訂單中，陽(yáng)澄湖大閘蟹銷(xiāo)量占了95%。龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，是助推陽(yáng)澄湖大閘蟹馳名華夏的重要原因。

文人的宣傳與媒體廣告效應(yīng)也是陽(yáng)澄湖大閘蟹聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的重要因素。清人袁翼在《邃懷堂全集》中直言“吳中蟹品，推昆山陽(yáng)城湖中為第一”。民國(guó)年間，章太炎夫人湯國(guó)梨女士所言“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”，讓更多人認(rèn)識(shí)到了陽(yáng)澄湖蟹。關(guān)于陽(yáng)澄湖蟹的詩(shī)歌、散文、戲曲、小說(shuō)不斷涌現(xiàn)，使得陽(yáng)澄湖蟹的文化影響持續(xù)擴(kuò)大。