淮南市豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究

蔡童 王金玲 馮先成

【摘要】淮南市，是一座歷史文化名城，又是一座重要的能源城市。豆制品是淮南市的一朵璀璨明珠。但近年來(lái)，淮南市豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展卻面臨著一系列的困境，如產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)低、產(chǎn)品本身存在劣勢(shì)等，制約了豆制品加工業(yè)的發(fā)展。從豆制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀著手，分析了當(dāng)前淮南市豆制品加工業(yè)面臨的主要問(wèn)題，并且有針對(duì)性地提出了一些具體對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】豆制品;行業(yè)現(xiàn)狀;集聚經(jīng)營(yíng)

【中圖分類號(hào)】F326.5

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

淮南市，隸屬于安徽省，古名“州來(lái)”，是一座歷史文化名城，人們提到淮南，總會(huì)想到“一黑一白”，即煤炭和豆腐。八公山豆腐，以清澈的八公山泉水為水源，加上淮南市肥沃的土壤種植出的優(yōu)質(zhì)大豆，和世代相傳的加工工藝，一舉制成具有淮南特色的八公山豆腐，口感絲滑，潔白如玉;不僅可以開口即食，還可以采用各種烹飪技術(shù)加工，蒸煮煎炸，均可以做出美味的豆腐佳肴。

豆制品產(chǎn)業(yè)對(duì)淮南市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義，但目前也面臨一些問(wèn)題，其現(xiàn)狀值得關(guān)注和思考，繼續(xù)發(fā)展的策略需要不斷探討。

1 我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大

2019年，我國(guó)大豆播種面積達(dá)到0.093億hm2，比上年增加19.133萬(wàn)hrr12，同比增長(zhǎng)10.9%;大豆產(chǎn)量達(dá)到了1810萬(wàn)t，比2018年增長(zhǎng)了215萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)13%。根據(jù)豆制品專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的《2018年中國(guó)大豆食品行業(yè)狀況、趨勢(shì)及建議》數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)豆制品50強(qiáng)規(guī)模企業(yè)的銷售額為233.71億元，比2015年的167.94億元增長(zhǎng)了39.16%，較2010年的102.98億元增長(zhǎng)了126.95%。

1.2 工藝技術(shù)不斷改進(jìn)

從2010到2018年，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)迅速（見(jiàn)圖1），這是多年發(fā)展的結(jié)果，生產(chǎn)技術(shù)日趨成熟，自動(dòng)化程度得到了提升。近些年來(lái)，豆制品的種類日漸增多，不僅包括豆腐、豆干系列食品，還出現(xiàn)一些豆奶飲品。豆制品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)從家庭式的作坊生產(chǎn)發(fā)展到了現(xiàn)在的食品工業(yè)園、自動(dòng)化流水線、全智能冷藏保鮮技術(shù)，形成了集約化、產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化的產(chǎn)業(yè)鏈。各種大豆蛋白、大豆油脂、碳水化合物、大豆異黃酮、有機(jī)酸的提煉技術(shù)也得到了進(jìn)步，同時(shí)在天然有毒物質(zhì)的消除方面（包括胰蛋白酶阻礙因子、凝集素、腸胃脹氣因子等）也得到了改進(jìn)，使豆制品更易于消費(fèi)者的消化吸收。

1.3 豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平不均衡

在我國(guó)，食品加工業(yè)受到人口密度、經(jīng)濟(jì)水平、飲食風(fēng)俗等因素的影響。受制于以上因素，我國(guó)東部、南部、中部地區(qū)對(duì)于豆制類食品的消費(fèi)較高，這些地區(qū)的豆制品加工業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)，而西北地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平落后、人口密度低、大豆播種量和豆制品生產(chǎn)量較低。根據(jù)我國(guó)豆制品專業(yè)委員會(huì)的調(diào)查，2018年全國(guó)豆制品50強(qiáng)企業(yè)主要分布在華東地區(qū)，占比45%，華北地區(qū)12%，華南地區(qū)9%，華中地區(qū)13%，西南地區(qū)11%，東北地區(qū)7%，而西北地區(qū)僅占3%。由此可見(jiàn)，我國(guó)豆制品生產(chǎn)地區(qū)發(fā)展水平不均衡。

2 淮南市豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約性因素

目前，淮南市豆制品行業(yè)的現(xiàn)狀是中小企業(yè)和個(gè)體作坊并存，中小企業(yè)只有10余家，而個(gè)體作坊卻超過(guò)了1000家。從總體上來(lái)看，淮南市的豆制品行業(yè)還是以個(gè)體家庭作坊為主，這些作坊戶主要生產(chǎn)新鮮豆制品，包括豆腐、千張、腐竹等，其產(chǎn)量占淮南市豆制品平均消費(fèi)量的80 %以上?；茨鲜械膫€(gè)體作坊戶70%集中于八公山區(qū)下郢村和潘集祁圩村，八公山區(qū)下郢村已經(jīng)形成了集加工、運(yùn)輸、銷售為一體的豆制品專業(yè)村，但還未形成集中化程度高的現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)。

2.1 產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)低

大多數(shù)豆制品家庭作坊都位于淮南西部，如謝家集區(qū)、八公山區(qū)、潘集等地，這些地區(qū)臨近工業(yè)基地，環(huán)境污染較重，而且家庭作坊大多處在一些村落之中。下郢村隸屬于淮南市八公山區(qū)，是個(gè)遠(yuǎn)近聞名的“豆腐村”，從淮南建市以來(lái)，一直都以加工豆腐、千張、腐竹等素食豆制品為主。全村從事豆制品加工的居民超過(guò)300余人，產(chǎn)品主要銷往六安、合肥、阜陽(yáng)等周邊地區(qū)。家庭式豆制品作坊，規(guī)模較小，發(fā)展緩慢，自動(dòng)化程度較低，缺乏商品經(jīng)濟(jì)的意識(shí)。大多數(shù)家庭作坊獨(dú)自經(jīng)營(yíng)，鄰近作坊之間勾心斗角，產(chǎn)品單一，與外界聯(lián)系少，這些客觀因素限制了豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.2 產(chǎn)品本身的劣勢(shì)

首先，產(chǎn)品質(zhì)量難以達(dá)到市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。2019年5月，中共中央、國(guó)務(wù)院頒布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》，提出堅(jiān)持安全第一基本原則，到2020年，基于風(fēng)險(xiǎn)分析和供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立，食品抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上。據(jù)調(diào)查，在過(guò)去幾年里，下郢村的家庭作坊并沒(méi)有全部達(dá)到國(guó)家的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其主要原因在于大豆原料品質(zhì)低、生產(chǎn)車間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝冷藏技術(shù)不過(guò)關(guān)、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分低、環(huán)保設(shè)施水平差、廢氣和廢水亂排亂放等，部分作坊式企業(yè)甚至沒(méi)有生產(chǎn)許可證。

其次，產(chǎn)品品種單一，缺乏特色。下郢村制作的各類豆制品，如豆腐、豆餅、千張等，包裝簡(jiǎn)陋，保質(zhì)期僅為五天左右，而且在運(yùn)送過(guò)程中極其容易變質(zhì)，腐爛，這嚴(yán)重限制了豆制品的對(duì)外輸送，影響了豆制品的產(chǎn)供銷一體式發(fā)展。除此之外，這一類的豆制品，價(jià)格低廉，技術(shù)含量低下，沒(méi)有形成品牌效應(yīng)，很難達(dá)到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，不利于進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

2.3 農(nóng)戶自身原因

在下郢村，從事豆制品加工的勞動(dòng)者多為45歲以上的中老年人，這一類人群普遍文化程度低，對(duì)商品經(jīng)濟(jì)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的認(rèn)識(shí)程度上也較低，思想保守，僅僅以制作初級(jí)產(chǎn)品為主。作坊式的生產(chǎn)模式不僅僅效率低下，工人的體力消耗也較大，很多從事作坊加工的中老年人都患有風(fēng)濕骨痛，腰間盤突出之類的職業(yè)病。同時(shí)，由于勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，效益增長(zhǎng)慢，很多個(gè)體戶逐漸外出打工，放棄了家庭豆制品生產(chǎn)作坊，勞動(dòng)力的流失成為了制約豆制品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要原因。除此之外，個(gè)體戶之間難以形成合作，惡性競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。很多農(nóng)戶擔(dān)心合作后會(huì)使自己的利益受到損失，害怕自己的發(fā)展會(huì)受到影響，而不愿協(xié)作，因此錯(cuò)失了很多發(fā)展機(jī)會(huì)。

2.4 產(chǎn)品宣傳效果不佳

近年來(lái)，受國(guó)家節(jié)能減排政策的影響，淮南市對(duì)部分礦區(qū)進(jìn)行了整改和關(guān)閉，同時(shí)在產(chǎn)業(yè)升級(jí)的途中遇到諸多發(fā)展問(wèn)題，最近幾年，經(jīng)濟(jì)水平增長(zhǎng)緩慢，在文化傳媒等經(jīng)費(fèi)的投入力度不足?；茨鲜忻磕甓紩?huì)舉辦宣傳豆腐文化的各類活動(dòng)，例如豆腐文化節(jié)，采用文化帶動(dòng)產(chǎn)品銷路的策略，但是這種策略在實(shí)施上卻不規(guī)范，例如花費(fèi)巨資請(qǐng)一些影視歌星來(lái)表演，往往投入了大量資金，但是對(duì)豆制產(chǎn)品的推廣效果卻是有限的，沒(méi)有從本質(zhì)上對(duì)豆制產(chǎn)品做進(jìn)一步的宣傳推廣。來(lái)自下郢村的個(gè)體戶，參加過(guò)豆腐文化節(jié)活動(dòng)的只有幾十人，廣大作坊戶沒(méi)有注重對(duì)豆腐文化的推廣，沒(méi)有充分發(fā)揚(yáng)該市的文化特色，使得豆制產(chǎn)業(yè)在宣傳方面得不到進(jìn)一步發(fā)展。

3 促進(jìn)淮南豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

3.1 發(fā)展集聚式豆制品加工業(yè)

產(chǎn)業(yè)集聚是指同一產(chǎn)業(yè)在一定的地區(qū)高度集中，產(chǎn)業(yè)內(nèi)的各個(gè)要素在空間范圍內(nèi)不斷匯集的一個(gè)過(guò)程?；茨鲜械亩怪破樊a(chǎn)業(yè)要想發(fā)展具有集聚性，就必須加強(qiáng)豆制品原料生產(chǎn)地或集散地和加工企業(yè)之間的聯(lián)系，減少兩者之間的距離，從而減少運(yùn)輸成本。另一方面大豆的質(zhì)量直接影響到豆制產(chǎn)品的口感，必須提高原材料的質(zhì)量和品級(jí)。為此，淮南市應(yīng)該采取規(guī)模經(jīng)營(yíng)和集約經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的措施，集中土地進(jìn)行大豆的規(guī)模種植，提高大豆種植的機(jī)械化程度，或者從外地購(gòu)人優(yōu)質(zhì)大豆。

淮南市政府應(yīng)該選取距離大豆生產(chǎn)地、集散地附近的位置，建立豆制品加工工業(yè)園，把作坊戶遷移集中在工業(yè)園區(qū)內(nèi)，采取統(tǒng)一的現(xiàn)代化加工設(shè)備，建立流水線生產(chǎn)基地，推廣天然氣等清潔能源，禁止采用污染大、熱量低、安全系數(shù)低的廢舊鍋爐，拋棄以往落后的生產(chǎn)觀念。除此之外，還要提高勞動(dòng)者的生產(chǎn)和環(huán)保方面的素質(zhì)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和污染治理兩頭抓，對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行生產(chǎn)培訓(xùn)，讓這些個(gè)體作坊戶認(rèn)識(shí)到商品經(jīng)濟(jì)的前沿性和集聚經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的益處。在豆制品工業(yè)園區(qū)內(nèi)合理的進(jìn)行生產(chǎn)加工活動(dòng)，豆渣等廢料經(jīng)過(guò)處理，用來(lái)飼養(yǎng)家禽和魚類，創(chuàng)造額外收入，通過(guò)“公司+基地+農(nóng)戶”的模式取得更大的規(guī)模效益。集聚性的發(fā)展能夠帶來(lái)更多的機(jī)遇，統(tǒng)一的豆制品加工工業(yè)園，對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，尤其是廢水、廢氣的排放要制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，推廣使用節(jié)能環(huán)保的熱力設(shè)備，從源頭上對(duì)豆制品加工產(chǎn)生的污染進(jìn)行治理。

3.2 加大科技投入.開發(fā)新產(chǎn)品

科技是第一生產(chǎn)力，要想提高豆制系列產(chǎn)品的口感和質(zhì)感，不僅要提高原材料的質(zhì)量，還要進(jìn)一步提高加工工藝和包裝儲(chǔ)存方面的科技水平。開發(fā)全新的豆制系列產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求，在制作傳統(tǒng)的豆腐、豆皮、腐乳的基礎(chǔ)上，還應(yīng)使產(chǎn)品更年輕化。通過(guò)各項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查，推出適合消費(fèi)者的系列產(chǎn)品，同時(shí)在口味上要推陳出新，以滿足各個(gè)階層消費(fèi)者的口味需要。

淮南市應(yīng)當(dāng)與一些高校和研究所進(jìn)行科技方面的合作，從高校引入食品加工的新工藝，尤其是蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化方面的技藝，同時(shí)，聘請(qǐng)大學(xué)教授為淮南市的豆制品企業(yè)的規(guī)模建設(shè)和加工工藝進(jìn)行指導(dǎo)，提出有針對(duì)性的建議，尤其是在大豆蛋白、大豆油脂、碳水化合物無(wú)機(jī)鹽、大豆異黃酮、有機(jī)酸的提煉技術(shù)上。從高校引進(jìn)加工技術(shù)，同時(shí)獲取市場(chǎng)信息，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)一步擴(kuò)大豆制品產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)份額。

3.3 扶植龍頭企業(yè).走品牌化的道路

龍頭企業(yè)是指在某個(gè)行業(yè)中，對(duì)區(qū)域內(nèi)的其他企業(yè)影響較大并具有一定的示范、引導(dǎo)作用，對(duì)該地區(qū)、該行業(yè)或者國(guó)家做出一定貢獻(xiàn)的企業(yè)。對(duì)于淮南市的各大豆制品加工企業(yè)和加工作坊，應(yīng)從中評(píng)選出創(chuàng)立歷史久遠(yuǎn)，規(guī)模較大，在淮南市豆制品行業(yè)中影響較大的具有代表性的公司，成為龍頭企業(yè)，帶領(lǐng)其他企業(yè)前進(jìn)，打出品牌。目前淮南市經(jīng)過(guò)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，已經(jīng)建立起豆制品企業(yè)協(xié)會(huì)，以八公山豆制品、吳氏豆制品、劉香豆業(yè)等8家豆制品企業(yè)為標(biāo)桿龍頭，帶動(dòng)其他豆制品加工企業(yè)發(fā)展，走集聚式發(fā)展道路。

淮南市政府應(yīng)該投入適當(dāng)?shù)馁Y金對(duì)科技水平高、產(chǎn)品附加值高、規(guī)模龐大的企業(yè)進(jìn)行定向扶植，樹立良好的品牌效應(yīng)，壯大其規(guī)模，走出一條具有地方特色的市場(chǎng)推廣道路，向廣大消費(fèi)者傳輸企業(yè)的價(jià)值觀，即淮南豆制系列產(chǎn)品不僅僅是一種食品，更是一種淮南歷史文化的沉淀。豆腐的發(fā)展歷史已經(jīng)有兩千多年，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蘊(yùn)含了幾千年來(lái)勞動(dòng)人民的心血，不僅僅是食品，更是獨(dú)特的文化內(nèi)涵。

3.4 政府完善政策保障，加強(qiáng)政策支持

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并不只是單獨(dú)發(fā)展某一行業(yè)，而是相互聯(lián)系密切的行業(yè)集聚起來(lái)，壯大力量，相互扶持，以求得生存發(fā)展的適應(yīng)能力。發(fā)展淮南的豆制品產(chǎn)業(yè)并不僅僅是是單一的食品加工業(yè)，還涉及到農(nóng)村產(chǎn)業(yè)升級(jí)和農(nóng)民的致富問(wèn)題，此外還包括淮南獨(dú)特的地理文化的宣傳。為此淮南市政府應(yīng)該集中當(dāng)?shù)刭Y源，支持現(xiàn)代服務(wù)業(yè)集聚區(qū)與開發(fā)區(qū)融合發(fā)展，以鄉(xiāng)村振興為出發(fā)點(diǎn)，宣傳豆腐文化，結(jié)合八公山、茅仙洞等歷史級(jí)風(fēng)景區(qū)，發(fā)展特色旅游事業(yè)，以旅游帶動(dòng)豆制產(chǎn)品推廣，以科技為支撐，改進(jìn)豆制品的加工技術(shù)，以人為本，推出適銷對(duì)路的高品質(zhì)豆制品，使農(nóng)民增收，農(nóng)村致富。

此外，淮南市政府應(yīng)該整合資源，以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為依據(jù)，主張推廣農(nóng)業(yè)教育，把農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新人才、農(nóng)業(yè)推廣人才、勞動(dòng)者相結(jié)合進(jìn)行培訓(xùn)，提高從事豆制品加工的農(nóng)戶的科技文化素質(zhì)，使其在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，兼顧環(huán)境效益，拒絕先污染后治理的思想傾向。對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行專業(yè)化的指導(dǎo)和教育，培育現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)人才，為淮南市豆制品行業(yè)的發(fā)展提供更多資源協(xié)助。

4 結(jié)論

作為豆腐的發(fā)源地，淮南市應(yīng)該繼承從古至今遺留的歷史經(jīng)驗(yàn)，抓住機(jī)遇，在現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的背景下，因地制宜，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以科技為支撐，以發(fā)展特色旅游帶動(dòng)豆制品產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)，弘揚(yáng)淮南市的歷史文化，同時(shí)注重對(duì)從業(yè)勞動(dòng)者的培訓(xùn)和教育，加快發(fā)展豆制品加工業(yè)，在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，注重保護(hù)環(huán)境，建設(shè)和諧社會(huì)。

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[作者簡(jiǎn)介]蔡童（1994-），男，安徽淮南人，在讀碩士研究生;王金玲（1996-），女，安徽宿州人，在讀碩士研究生;馮先成（1993-）.男，湖北黃石人，在讀碩士研究生。