北辛文化小口雙耳罐的釀酒功能研究

劉 莉 王佳靜 陳星燦 梁中合

（1．斯坦福大學(xué)東亞語言與文化系 美國；2.斯坦福大學(xué)考古中心 美國；3.中國社會科學(xué)院考古研究所 北京 100710）

內(nèi)容提要：山東濟寧東賈柏遺址出土的北辛文化中期的兩件小口雙耳罐和兩件磨棒上的殘留物中發(fā)現(xiàn)較多的淀粉粒、植硅體、霉菌和酵母細(xì)胞。分析結(jié)果顯示，兩件陶罐曾用于釀酒，釀酒原料以稻米為主，并加入粟黍、小麥族、栝樓根和橡子。釀酒方法可能包括兩種：一種為曲酒，利用發(fā)霉谷物，并且可能加入植物莖葉制曲釀造，其中根霉可能是曲中的主要發(fā)酵劑；另一種為口嚼酒，通過咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。北辛文化釀造曲酒的方法可能是受到了中原地區(qū)文化的影響，但口嚼酒是目前最早的考古學(xué)證據(jù)?？诮谰剖欠衿鹪从诤ａ返貐^(qū)，需要進(jìn)一步研究。

一、前言

小口鼓腹罐是新石器時代早、中期流行于黃河流域的主要陶器類型之一，見于后李、北辛、裴李崗、磁山、老官臺及大地灣等文化的諸多遺址中。根據(jù)對河南舞陽賈湖、陜西臨潼零口和寶雞關(guān)桃園遺址出土的小口鼓腹罐的殘留物分析證明，這類陶器具有釀酒功能。其中賈湖的酒以稻米、蜂蜜和水果為原料［1］，而零口和關(guān)桃園陶器中酒的原料主要為黍，并包括薏苡、小麥族、姜等塊根植物；此外，零口的釀酒原料中還有稻米，釀酒的種類包括谷芽酒和曲酒［2］。近年來對仰韶文化陶器的研究還表明，小口尖底瓶也是釀酒器，釀酒原料和方法與前仰韶時期類似［3］。這些遺址都位于中原地區(qū)，而黃河下游的海岱地區(qū)新石器時代早、中期的酒器和釀酒方法我們尚不了解。為了解答這一疑問，筆者對山東汶上縣東賈柏遺址出土的北辛文化的兩件小口雙耳罐和兩件石磨棒進(jìn)行了殘留物分析。

二、考古背景和研究方法

東賈柏遺址位于山東省濟寧市汶上縣東南約2.5公里處，為一突出的臺地，北側(cè)曾經(jīng)是一條河流。遺址現(xiàn)存面積約4萬平方米。中國社會科學(xué)院考古研究所山東工作隊于1989—1990年在此發(fā)掘，清理出北辛文化中期（距今約6600—6300年）的灰坑、墓葬等遺跡。本文分析的兩件陶罐出土于H13（H13︰32、H13︰37，本文編號為罐1、罐2），兩件殘磨棒出土于H4上層和H4008下層（本文編號為磨棒1、磨棒2）。其中罐1口近直，短頸，長圓腹，平底；雙耳翹起附于肩部，各有一穿孔；口徑6.4、底徑9.6、高20厘米。罐2小于罐1，但簡報中未提及其測量數(shù)據(jù)（圖一）。H13面積為2.85×3.85米，深0.8～0.9米，出土器物除石器和骨器外，還有較多陶器，包括缽、鼎、小口雙耳罐、圜底罐、釜、器蓋、支座等，大致代表了北辛文化的主要陶器組合。其中圜底罐的口部與關(guān)中、中原地區(qū)仰韶文化小口尖底瓶之口相似，說明北辛文化與仰韶文化之間存在交往［4］。另外，小口雙耳罐是北辛文化的代表性器物，最早出現(xiàn)在北辛文化中期。山東地區(qū)更早的后李文化個別遺址如章丘小荊山遺址中雖然出土有小口陶壺［5］，但器型明顯不同。但與之相似的小口雙耳罐在裴李崗文化和仰韶文化下潘王類型陶器中都可以找到［6］，這些相似性都支持海岱地區(qū)與中原地區(qū)存在文化交流的觀點。同時，相似的小口器形可能意味著器物功能上的共性。古代釀酒器的一個顯著特征是小口，其原因可能是為了便于封口，以使器內(nèi)的醪液處于厭氧狀態(tài)。因為在釀酒過程中，只有在厭氧的環(huán)境中酵母的新陳代謝活動可以將醪液轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，而在有氧的環(huán)境中，只能產(chǎn)生水和二氧化碳［7］。因此，對這兩件陶壺殘留物的分析還可以檢驗海岱地區(qū)與中原地區(qū)之間文化交流的具體內(nèi)容。

2016年筆者在中國社會科學(xué)院考古研究所的曲阜工作站對上述4件器物進(jìn)行了殘留物提取。殘留物樣品的提取及分析方法的過程為：（1）用干凈牙刷清掃每件器物表面的浮土。（2）對磨棒殘部使用超聲波清洗儀震蕩3分鐘，對陶罐使用超聲波牙刷清洗3分鐘，獲得液體殘留物；同時用干凈的刀片在陶器內(nèi)部表面直接刮取可見固體殘留物。（3）在實驗室通過EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液離心法將殘留物進(jìn)行分離，重液為比重2.35的多鎢酸鈉（sodium polytungstate），以便同時提取可能存在的多種微植物和微生物遺存（包括淀粉粒、植硅體、真菌等）。吸取分離后的殘留物溶液滴在干凈的載玻片上，干燥后滴加50%甘油溶液，加蓋玻片，并用指甲油封片。（4）使用剛果紅（Congo Red，0.1%，1mg/ml）對部分器物的殘留物中一小部分進(jìn)行染色，以判斷是否存在糊化淀粉粒［8］。（5）微植物和微生物記錄使用蔡司生物顯微鏡（Carl Zeiss Axio Scope A1），配備有微分干涉相差（DIC）及偏振光裝置，并配有數(shù)碼相機（AxioCam HRc Rev.3）記錄影像。

圖一// 東賈柏遺址的地理位置及分析的器物

根據(jù)殘留物中是否存在與釀酒過程有特殊關(guān)系的微植物和微生物遺存，可以判斷陶器是否曾經(jīng)接觸過酒液。谷物釀酒包括兩個過程：第一是糖化，通過淀粉酶的作用將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；第二是發(fā)酵，通過酵母的作用將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在中國古代利用富含淀粉植物（包括谷物和塊根植物）釀酒的方法主要有三種：第一種是谷芽酒，首先將谷物發(fā)芽使酶得以活化，然后加熱水糖化（65℃—70℃），再利用酵母發(fā)酵而成。第二種是曲酒，首先使用發(fā)霉谷物制曲，有時加入植物莖葉，稱為草曲。使用各種草制曲釀酒的方法非常普遍，見于多部古代文獻(xiàn)中。例如，晉代嵇含所著《南方草木狀·卷上》中提到，“草曲，南海多美酒，不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁，滫溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒”［9］；臺灣當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族以蕓香科、豆科、櫻草科、藜科、菊科等植物草葉制曲［10］；中國南方近代制作小曲也加入辣蓼草、桑葉等多種植物［11］。這是由于這些植物莖葉上自然附著多種微生物，包括霉菌、酵母和細(xì)菌（其中霉菌可以分泌多種酶），加入曲中可增加其糖化力、液化力和發(fā)酵力［12］。釀造時將曲拌入蒸或煮熟的谷物，糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行，可達(dá)到更高的酒化度［13］。曲酒和谷芽酒這兩種方法見于先秦古代文獻(xiàn)，如《書經(jīng)·說命篇》記載“若作酒醴，爾惟曲糵”。第三種方法為口嚼酒，首先口嚼谷物或塊根植物，利用人唾液中的酶達(dá)到糖化的效果，再利用酵母發(fā)酵。此法不見于先秦文獻(xiàn)記載，但近代民族學(xué)研究中多有記述，其中包括臺灣少數(shù)民族的釀酒傳統(tǒng)［14］。以上幾種釀酒方法的區(qū)別主要在于糖化步驟。由于酵母存在于自然環(huán)境中，早期釀酒時可能是利用環(huán)境中的野生酵母，其中包括重復(fù)使用同一釀酒器，使存留在陶器器壁縫隙中的酵母得以保存，參與下一次的釀酒發(fā)酵。利用野生酵母釀酒的方法廣泛存在于世界各地傳統(tǒng)釀酒的民族學(xué)資料中。例如，在非洲埃塞俄比亞，當(dāng)?shù)孛褡逵脤ｉT制作的陶罐釀造谷芽酒，且這些釀酒罐不做其他用途。每次發(fā)酵后剩在陶器中的渣滓要留到下一次釀酒時才洗，而且從來不將發(fā)酵罐完全清洗干凈［15］。這種做法實際上會使一些釀酒原料及酵母留在器壁上，并滲入器壁內(nèi)得以保存。重復(fù)使用專用的釀酒容器有利于保存和選擇理想的發(fā)酵微生物群，是接種發(fā)酵（inoculated fermentation）的方法之一［16］。我們分析新石器時期釀酒陶器時常常見到內(nèi)壁上附著一層有機物，很可能就是長期使用、有意不徹底清洗的結(jié)果。釀酒器的這種專用性特征，有助于我們根據(jù)器壁上的殘留物推測釀酒方法。

圖二// 殘留物上發(fā)現(xiàn)的淀粉粒類型

不同的釀酒方法會在酒器上留下不同的殘留物組合：如果是谷芽酒，那么較多的谷物穎殼以及與之相應(yīng)并具有發(fā)酵特征（糖化和糊化）的淀粉粒有可能保存在釀酒器物的內(nèi)壁上；對穎殼植硅體和淀粉粒的種屬鑒定有助于了解釀酒的植物種類。如果是曲酒，與酒曲有關(guān)的霉菌及具有發(fā)酵特征的淀粉粒可能會保留在釀酒器壁上。最早的曲酒和谷芽酒的考古證據(jù)來自陜西寶雞關(guān)桃園（曲酒）和臨潼零口（谷芽酒）前仰韶文化時期小口鼓腹罐內(nèi)的殘留物中，年代接近距今8000年［17］。另外，酵母的存在也是非常重要的釀酒證據(jù)。

圖三// 罐1和罐2中的發(fā)酵和糊化淀粉粒與現(xiàn)代標(biāo)本對比

與釀酒有關(guān)的微生物和微植物特殊組合不會存在于土壤中或與酒無關(guān)的器物上。因此，出土器物附近的土壤或非酒器上的殘留物可以作為控制標(biāo)本。由于我們不能得到發(fā)掘地點的土壤標(biāo)本，對磨棒上的殘留物進(jìn)行分析不僅可以了解北辛文化時期人們的食譜，也可以作為控制標(biāo)本，檢驗其與陶器殘留物的區(qū)別。

在釀酒過程中，由于淀粉酶分解、糖化時水溫加熱（65℃—70℃）作用，以及一部分原料可能經(jīng)過蒸煮，淀粉粒會受到破壞。其損傷特征基本可以歸納為三類：Ⅰ類，由于酶分解而出現(xiàn)的損傷：如部分缺失、中心凹陷、出現(xiàn)裂痕及微型凹坑、十字消光模糊等；Ⅱ類，由于淀粉酶分解以及糖化時加熱的綜合作用造成的糊化損傷，如中心部分幾乎完全缺失，僅保存邊緣部分并在偏光鏡下顯示雙折射光澤，有些具有膨脹變形的糊化特征，消光十字模糊或消失等；Ⅲ類，由于蒸煮造成的糊化損傷，主要表現(xiàn)為淀粉粒比較均勻地向周邊膨脹，而不見中心部分缺失的現(xiàn)象。值得注意的是，由于酶一類的微生物存在于自然界中，受到微生物分解的淀粉粒也會出現(xiàn)在土壤中［18］或其他類型的器物，如磨盤和磨棒上。因此，如果器物上僅發(fā)現(xiàn)有上述I類損傷淀粉粒，不能作為釀酒的證據(jù)。同樣，III類損傷淀粉粒有可能出現(xiàn)在與釀酒無關(guān)的炊具上，因此也不能單獨作為釀酒的證據(jù)。II類損傷淀粉粒是酶分解和低溫糖化綜合作用的結(jié)果，一般不會出現(xiàn)在與釀酒無關(guān)的土壤里和器物上，可視為最具代表性的釀酒損傷特征。此外，如果酵母細(xì)胞同時出現(xiàn)，則可以作為釀酒遺存的直接證據(jù)。

本文對淀粉粒、植硅體、霉菌及酵母的鑒定根據(jù)美國斯坦福大學(xué)考古中心的現(xiàn)代對比標(biāo)本資料以及發(fā)表的文獻(xiàn)［19］。

三、分析結(jié)果

經(jīng)過分析，4件器物上都有淀粉粒；罐1、磨棒1和磨棒2上有植硅體；罐1和罐2上有酵母細(xì)胞；罐1上有霉菌。

1.淀粉粒

4件器物上一共發(fā)現(xiàn)134顆單獨淀粉?；虻矸哿＞酆象w，其中87顆（64.9%）可以根據(jù)其形態(tài)鑒定為6個類型，并與植物分類相對應(yīng)（圖二）。有47顆（35.1%）由于損傷嚴(yán)重或缺少鑒定特征，歸于無法鑒定類。另外，有91顆（67.9%）顯示有損傷特征，包括上述的三種類型：酶分解、蒸煮糊化和發(fā)酵糊化（分別為n=26，27，38；19.4%，20.1%，28.4）（表一）。當(dāng)使用剛果紅對兩個陶罐標(biāo)本進(jìn)行染色時，觀察到不少淀粉粒在明場鏡下呈紅色，在偏光鏡下顯示出橘紅色光澤，這是淀粉粒在受熱之后，內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞的結(jié)果［20］（圖三）。由此可證明罐內(nèi)裝的是經(jīng)過加熱的食物。

表一// 東賈柏遺址北辛文化小口雙耳罐及磨棒殘留物分析統(tǒng)計表（淀粉粒和酵母）（單位：顆）

I型為稻米（Oryzasp.），絕大部分以復(fù)粒組合的形態(tài)出現(xiàn)。聚合體大小不一，由小型多邊體顆粒構(gòu)成。在兩個罐和磨棒2標(biāo)本上一共觀察到45個聚合體（比例33.6%），并測量到245個小型顆粒，長度為3.11～9.89微米（圖二︰1）。這些特征與稻米淀粉粒一致?，F(xiàn)代標(biāo)本中的稻米淀粉粒長度范圍為3.19～9.63微米（圖四︰1）。磨棒上的I型淀粉粒一般仍可見雙折射光澤，但很難分辨出消光十字。陶罐上的I型淀粉粒少數(shù)保存較好，但絕大多數(shù)損傷嚴(yán)重，往往僅存隱約雙折射光澤，有些顆粒中心凹陷，這些特征可以和現(xiàn)代標(biāo)本中的發(fā)酵大米淀粉粒對照（圖三︰5—8）。另外還有些淀粉粒的多邊體顯示較均勻的膨脹，有清晰邊緣，但不見雙折射光澤，與蒸過的大米淀粉粒特征一致（圖三︰10、11）。

由于稻米淀粉粒聚合體中都包括多個小顆粒，為了不造成計算偏差，本文記錄I型淀粉粒的數(shù)量是根據(jù)所見聚合體的數(shù)量，而不是小型淀粉顆粒的數(shù)量。

II型為黍族（Paniceae）（n=10；比例7.5%），出現(xiàn)在罐1和磨棒2上。粒長6.52～22.23微米，為多邊體或近圓形，臍點居中，有些顯示裂隙（圖二︰2）。其中有些顆粒的損傷特征可與現(xiàn)代標(biāo)本中發(fā)酵黍比較（圖三︰1、2）。這些淀粉?？赡軄碜运冢⊿etaria italica）或黍（Panicum miliaceum）。

III型淀粉粒為小麥族（Triticeae）（n=6；比例4.5%），見于罐1標(biāo)本。粒長16.23～34.99微米，粒形為透鏡體，臍點居中，消光十字臂呈“+”或“X”形。其中有些顆粒顯示有I～I(xiàn)II類損傷特征（圖二︰3；圖三︰3），與現(xiàn)代發(fā)酵小麥族淀粉粒相似（圖三︰4；圖四︰3）。中國北方常見野生小麥族包括冰草屬（Agropyronsp.）、披堿草屬（Elymussp.）和賴草屬（Leymussp.）［21］，但無法判斷III型淀粉粒的具體來源種屬。

IV 型為栝樓根（Trichosanthes kirilowii）（n=12；比例9%），出現(xiàn)在罐1和磨棒1上。粒長8.15～24.77微米，粒形為圓形、鐘形及半圓形，臍點居中或偏心，消光十字臂彎曲或垂直（圖二︰4—6）。這些特征都可以在現(xiàn)代栝樓根標(biāo)本中找到（圖四︰4）。栝樓根又稱天花粉，用于傳統(tǒng)中藥，生長于中國南北方多個省區(qū)，包括山東［22］。

圖四// 現(xiàn)代淀粉粒對比標(biāo)本

V型為百合（Liliumsp.）（n=2；比例1.5%），僅出現(xiàn)在磨棒1上。粒長27.49、27.80微米，粒形為橢圓形，臍點偏心，消光十字臂彎曲；其中一顆部分缺失（圖二︰7），但是仍保存有基本形態(tài)特征，與百合最為接近（圖四︰5）。根據(jù)中國植物志記載，山東至少有5種百合［23］。

VI型為櫟屬橡子（Quercussp.）（n=4；比例3%），僅出現(xiàn)在罐1上。粒長13.72～20.56微米，粒形為橢圓形，長度13.72～20.56微米（圖二︰8），可與現(xiàn)代標(biāo)本中的櫟屬橡子比較（圖四︰6）。山東有至少13種櫟屬橡樹［24］。

另外，有些淀粉粒具有一般塊根植物的特征（n=8；比例6%），在罐1上出現(xiàn)。粒長10.04～22.30微米，粒形為圓形或橢圓形，臍點居中或較偏心，十字消光臂垂直或彎曲。這些形態(tài)的淀粉?？梢栽阼闃歉虬俸现姓业?，但也可能來自其他塊根植物，因此很難進(jìn)行更準(zhǔn)確的鑒定。

總之，淀粉粒遺存中，稻米的數(shù)量比例和出現(xiàn)率最高（33.6%；75%），其次為黍族、栝樓根、小麥族、橡子和百合。4件器物上發(fā)現(xiàn)的可鑒定淀粉粒組合有明顯區(qū)別：罐1的淀粉粒種類和數(shù)量最多，包括除百合之外的所有類型；罐2只有稻米；磨棒1只有栝樓根和百合兩種塊根植物；而磨棒2只有稻米和黍族兩種谷物（表一）。另外，罐和磨棒上的損傷淀粉粒類型也有明顯區(qū)別：兩件磨棒上只發(fā)現(xiàn)I類損傷，可能是使用或埋藏過程中受到微生物分解所致；罐1上不僅有I類損傷，也有II、III類損傷；罐2上沒有I類損傷，但有 II、III類損傷。由于 II、III類均見于釀酒糊化過程，它們在陶罐上同時出現(xiàn)，可以作為酒器的證據(jù)。

2.植硅體

兩件磨棒上各有少量植硅體（n=5，14），包括主要來自禾本科植物莖葉的長方形和扇型，其中磨棒2上還有少量來自真雙子葉植物毛細(xì)胞（n=2）。罐1上的植硅體較多（n=21），除了長方形和帽型之外，多數(shù)來自禾本科莖葉的扇型（n=12）。這三件器物上都沒有谷物的穎殼，說明磨棒不是用來進(jìn)行谷物脫殼，而罐1中也很可能沒有存放帶殼的谷物。罐2上沒有發(fā)現(xiàn)植硅體（表二）。兩個陶罐中都沒有谷物穎殼植硅體，說明與谷芽酒無關(guān)，而罐1中較多莖葉植硅體顯然來自谷物之外的植物。

3.真菌（酵母和霉菌）

在罐1和罐2上都發(fā)現(xiàn)有類似酵母的細(xì)胞體（n=14）。形態(tài)為圓形或橢圓形，直徑4.29～10.60微米），或以單獨細(xì)胞出現(xiàn)，或聚集成群體出現(xiàn)。其中有些顯示出有小突起狀的芽體，類似芽殖的初期形態(tài)（圖五︰6、7）。芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式，表現(xiàn)為細(xì)胞表面向外突出，長出芽體，逐漸增大到正常大小時，與母體脫離，成為一獨立細(xì)胞［25］。這些細(xì)胞體的形態(tài)類似于現(xiàn)代標(biāo)本中的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（圖五︰9、10）。在我們的實驗標(biāo)本中，當(dāng)釀酒過程完成時，酵母大多沉積在酒器底部，往往聚集成群，與罐1的酵母群相似。根據(jù)DNA分析，釀酒酵母的馴化可能起源于中國［26］，但是筆者尚不能根據(jù)細(xì)胞形態(tài)確定東賈柏陶器上的酵母是野生還是馴化種?？紤]陶器的年代較早，野生酵母的可能性較大。

表二// 東賈柏遺址北辛文化小口雙耳罐及磨棒殘留物分析統(tǒng)計表（植硅體）（單位：顆）

罐1上發(fā)現(xiàn)有霉菌的殘段，包括菌絲、孢子囊和孢子，其中有些與根霉（Rhizopus）近似。根霉菌絲無分隔或少分隔、有假根、菌絲在與假根相對位置向上生出孢囊梗，頂端形成孢子囊，內(nèi)生孢囊孢子。孢子囊的囊軸明顯，囊軸基部與柄相連處成囊托［27］（圖五︰12）。罐1上的菌絲基本形態(tài)可與現(xiàn)代酒曲中的菌絲相比（圖五︰4、5與8比較），其中有些分枝的菌絲，形態(tài)類似根霉從假根相對位置生長出菌絲的狀態(tài)（圖五︰5）。孢子囊有兩種形態(tài)：一種為完整的球形孢子囊，深褐色，表面隱約可見小型孢囊孢子；另一種為破裂的孢子囊，可見大量褐色橢圓形孢囊孢子（長度5.26～7.07微米）。另外還有成群的孢子，與孢子囊中的孢囊孢子形態(tài)一致。這些特征都與根霉相似（圖五︰1—3與8、12比較）。根霉菌普遍見于現(xiàn)代酒曲中，它不僅具有極強的糖化力，而且能夠產(chǎn)生多種酶，其中以淀粉酶最為突出［28］。罐1殘留物中還發(fā)現(xiàn)其他種類的霉菌，但破損較嚴(yán)重，很難進(jìn)一步鑒定其種屬分類（圖五︰11）。

四、討論

綜合上述三種方法的分析，可以觀察到以下現(xiàn)象。

第一，所有器物上都有淀粉粒，其類型應(yīng)該代表了北辛文化時期常見的富含淀粉的食物，包括稻米、粟黍、小麥族、栝樓根、百合和橡子。其中粟黍、稻谷和橡子在山東新石器時代早中期遺址的大植物遺存中都有發(fā)現(xiàn)。例如，濟南月莊遺址的后李文化遺存［29］和即墨北阡遺址［30］的北辛文化晚期至大汶口文化早期遺存中都有粟黍和橡子。山東地區(qū)最早的稻米遺存見于后李文化的月莊和河西浮選標(biāo)本中，年代為距今8000年前后［31］。但是，山東地區(qū)在距今7000—4600年這段時間稻谷遺存發(fā)現(xiàn)十分零星，主要來自調(diào)查，而且沒有稻谷的直接測年，這一情況使得有些植物考古學(xué)家認(rèn)為山東地區(qū)這一時期沒有栽培水稻的可靠證據(jù)［32］。北辛文化正好處于這個稻谷遺存發(fā)現(xiàn)較少的時間段。本文分析的北辛?xí)r期釀酒陶器的淀粉粒殘留物中以稻米為主，因而提供了一個研究稻米遺存的新途徑。這一發(fā)現(xiàn)也說明北辛?xí)r期少量的稻米生產(chǎn)可能具有特殊用途，比如釀酒。

在山東新石器時代遺址浮選報告中，小麥族、栝樓和百合未曾見諸報道。浮選樣品中的炭化塊根植物往往比較破碎，不易鑒定其種屬；但是塊根的淀粉粒卻有可能保存很長時間，并且可以鑒定。栝樓根和百合淀粉粒在黃河中游多個新石器時代遺址的石器和陶器殘留物中都有發(fā)現(xiàn)，并且出現(xiàn)在仰韶文化釀酒陶器上［33］。根據(jù)本文的研究，在山東地區(qū)栝樓根也是釀酒原料之一。小麥族淀粉粒出現(xiàn)在許多新石器時代遺址的石器和陶器上，其中包括仰韶文化遺址的釀酒陶器［34］。東賈柏陶罐殘留物中同時出現(xiàn)具有發(fā)酵糊化特征的稻米和小麥族淀粉粒，說明古人的確食用野生小麥族種子，并用其釀酒。

第二，陶罐與磨棒的淀粉粒組合有明顯區(qū)別。雖然兩種器形中的淀粉粒都有受到酶一類微生物分解的損傷，但具有釀酒糊化特征的淀粉粒只出現(xiàn)在陶罐內(nèi)。這一現(xiàn)象反映了兩類器物的不同使用功能：磨棒用于碾磨未加熱的谷物和塊根，陶罐用于釀酒。另外，兩個陶罐中都發(fā)現(xiàn)有酵母，更增加了釀酒功能的證據(jù)。根據(jù)淀粉粒的類型和數(shù)量，可以推測釀酒的原料主要為稻米，另外附加粟黍、小麥族種子、栝樓根和橡子。

第三，兩個陶罐中都沒有谷物穎殼植硅體，說明釀造的不是谷芽酒。罐1中不僅有五種富含淀粉的植物，還有至少兩種霉菌，其中包括傳統(tǒng)用于制曲的根霉。另外，罐1的植硅體主要來自植物莖葉，也與谷物種子無關(guān)?？偟膩砜?，這一組合證明罐1是用來釀造曲酒。植物莖葉植硅體的出現(xiàn)說明，除了利用谷物發(fā)霉制曲之外，還可能使用了草曲，但我們無法判斷具體是哪些植物。植物莖葉上寄生有豐富的微生物，包括霉菌和酵母，是古今傳統(tǒng)釀酒工藝中廣泛使用的主要原因。最早使用根霉和植物莖葉制曲的證據(jù)發(fā)現(xiàn)在陜西寶雞關(guān)桃園遺址白家文化時期的釀酒陶器上，年代接近距今8000年［35］。在姜寨遺址半坡期的尖底瓶上也發(fā)現(xiàn)有根霉和可能為草曲的莖葉植硅體［36］，其年代與北辛文化中期同時。如上所述，北辛文化的小口雙耳罐的祖源可能來自中原地區(qū)，那么利用根霉制曲的方法可能與陶器器形的傳播同步。因此，地區(qū)之間陶器器形的傳播可能與其功能有關(guān)。

罐2中只有發(fā)酵糊化的淀粉粒和酵母細(xì)胞，其中淀粉粒只鑒定出稻米和小麥族，說明釀酒原料比較單純。罐2中不見植硅體或霉菌，因此可以排除曲酒的可能性。如果既不是谷芽酒，也不是曲酒，那么只有另外兩種糖化方法可能使用：一為蜂蜜酒，是利用蜂蜜本身的糖分［37］；一為口嚼酒，是利用人唾液中的酶使淀粉糖化。據(jù)研究，舞陽賈湖和日照兩城鎮(zhèn)酒器殘留物中的成分都包括有蜂蜜［38］。根據(jù)我們的釀酒實驗，在大米中加入蜂蜜的確可以發(fā)酵成酒。但是我們的實驗還顯示，蜂蜜酒中往往會存在較多花粉孢子，而罐2殘留物中不見孢子。因此，筆者推測，罐2的釀酒方法最有可能是口嚼酒，原料主要是蒸煮過的稻米以及少量小麥族。

圖五// 罐1中的真菌（霉菌和酵母）與現(xiàn)代標(biāo)本比較

根據(jù)民族學(xué)家凌純聲的研究，東亞地區(qū)有釀造口嚼酒的悠久歷史［39］。宋代《北山酒經(jīng)》載“空桑穢飯，醞以稷麥，酒之始也”［40］，凌氏認(rèn)為其中穢飯可能意為咀嚼過的食物。其來源于母親咀嚼食物以喂嬰兒，因此嚼酒起于女性，而今日民族學(xué)上的嚼酒也多由女性所為。中國古代傳說中有兩位酒神，一為儀狄，一為杜康，其中儀狄為女性，或許與嚼酒有關(guān)。根據(jù)文獻(xiàn)記載，凌氏指出亞洲大陸的口嚼酒主要分布在中國東北地區(qū)［41］。例如，《北史》卷九十四《勿吉傳》記載，居住在長白山一帶的勿吉人“嚼米為酒，飲之亦醉”?？诮谰圃趰u嶼地區(qū)的分布北起庫頁島，中經(jīng)日本群島和琉球群島而南至臺灣。日本文獻(xiàn)《成形圖說》記載琉球口嚼酒的制法為“……選擇十三四至十五歲的端正少女，用甘蔗刷牙，以清水漱口，然后咀嚼粢，投入醞釀中，過一宿即成酒”［42］。臺灣保存當(dāng)?shù)馗髯遽勗炜诮谰频馁Y料最為豐富，各族嚼酒的方法不盡相同，大致為咀嚼生的或蒸煮熟的大米或小米，裝入甕內(nèi)，加水，加蓋封口，置于陰暗處，數(shù)日或數(shù)月后即釀成酒。嚼酒這一文化傳統(tǒng)，在當(dāng)?shù)氐募郎?、婚喪、喜慶等會飲儀式上一直沿用至近代。例如，17世紀(jì)傳教士甘治士（Candidilus.Rev.Georgius）所著《臺灣略記》云：“（婦人）煮米若干時刻，至成糊狀。取米含于口中，咀嚼后置入容器，然后投入糊狀物混拌。再移入大容器，其上沃以水，置二個月即成類似新酒之飲料?！保?3］1956年，凌純聲、李亦園等人在新竹縣五峰鄉(xiāng)進(jìn)行田野調(diào)查，拍攝賽夏族嚼酒法系列照片，印證了上述文獻(xiàn)的描述。照片中顯示釀酒陶器為小口鼓腹罐（圖六）［44］。

圖六// 臺灣新竹縣五峰鄉(xiāng)賽夏族嚼酒法

在臺灣少數(shù)民族中，口嚼酒只是釀酒方法之一。各族同時還會利用其他方法釀酒，如餿飯法和酒曲利用法等［45］。東賈柏遺址兩個陶罐里的殘留物顯示為不同的酒，說明北辛?xí)r期人們已經(jīng)掌握了多種釀酒方法。類似情況在仰韶文化遺址的釀酒器中也有發(fā)現(xiàn)。例如對河南澠池丁村遺址的9件小口尖底瓶的殘留物分析顯示，谷芽酒和曲酒兩種方法同時存在［46］。釀造不同的酒也許是為了用于不同的慶典場合，當(dāng)然這一假設(shè)還需要通過對更多的資料進(jìn)行分析來驗證。

值得注意的是，古代文獻(xiàn)和民族學(xué)資料記載的口嚼酒傳統(tǒng)分布在亞洲大陸的東部和島嶼地區(qū)，不見于中國內(nèi)陸地區(qū)。而島嶼上的口嚼酒傳統(tǒng)很可能來源于亞洲大陸的東部，隨著栽培粟和稻的擴散而傳播。目前來看，我們發(fā)現(xiàn)的北辛?xí)r期的口嚼酒是最早的例證。史前海岱地區(qū)顯然是口嚼酒的分布區(qū)，但是否為起源地，仍需進(jìn)一步探討。

五、結(jié)論

對東賈柏遺址出土的兩件小口雙耳罐的殘留物分析證明，黃河下游地區(qū)的釀酒傳統(tǒng)至少可以追溯到北辛文化時期。釀酒原料很可能是以稻米為主，并加入粟黍、小麥族、栝樓根和橡子。釀酒方法可能包括兩種：一種為曲酒，利用發(fā)霉谷物，并可能加入植物莖葉制曲釀造，其中根霉可能是曲中的主要發(fā)酵劑之一；另一種可能是口嚼酒，通過咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。由于釀造口嚼酒不需要用帶殼的谷物發(fā)芽或利用發(fā)霉谷物，也不用加入植物莖葉做的草曲，因此在殘留物中，除了具有發(fā)酵特征的淀粉粒和酵母外，沒有其他指示物幫助鑒定。今后我們還需要采用其他分析方法對更多的標(biāo)本進(jìn)行研究，尋找規(guī)律。東賈柏人釀酒所使用的酵母形態(tài)與釀酒酵母類似，很可能是野生酵母。

根據(jù)目前的資料，在中原地區(qū)制曲釀酒有悠久歷史，可以追溯到大約8000年前。北辛文化釀造曲酒的方法可能受到了中原地區(qū)文化的影響，但是口嚼酒的起源不明。本研究發(fā)現(xiàn)的可能為口嚼酒的證據(jù)是目前所知最早的考古學(xué)例證，為我們尋找這一釀酒方法的起源提供了重要線索。與北辛文化小口雙耳罐類似的小口陶壺出現(xiàn)在后李文化的個別遺址中。這些早期陶壺是否具有釀酒功能，是否包括有口嚼酒，還需要將來進(jìn)行更多的殘留物分析來確定。

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