汪曾祺的福建美食地圖

陳文波

今年春天，是汪曾祺先生100 周年誕辰。汪老這一生，走到哪，吃到哪，寫(xiě)到哪。他筆下的美食，不矯情，接地氣，充滿(mǎn)人間煙火味道。他曾說(shuō)：“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸?hào)|酸西辣，都去嘗嘗?！?/p>

他是這么說(shuō)的，也是這么做的。汪老一生顛沛坎坷，走遍四方，在他的美食地圖中，占據(jù)重要地位的無(wú)疑是江蘇高郵和云南昆明，前者是他的故鄉(xiāng)，后者是他求學(xué)之地。除此之外，福建也是讓汪老心心念念之地。畢竟，他的夫人施松卿祖籍福建長(zhǎng)樂(lè)，但身為女婿的汪老，與福建美食的相遇直到年屆七旬方才如愿。

這趟20 世紀(jì)80 年代末的福建之行，被汪曾祺記載在《初訪(fǎng)福建》一文中。全程陪同者、閩籍作家何鎮(zhèn)邦先生也曾專(zhuān)門(mén)撰文，從側(cè)面記載了汪老的福建“尋味”之旅。因?yàn)橥粼鲗?duì)福建向往已久，當(dāng)時(shí)在魯迅文學(xué)院任職的何鎮(zhèn)邦，就將一次文學(xué)函授班的講學(xué)活動(dòng)安排在了福建漳州，邀請(qǐng)汪曾祺與林斤瀾兩位作家授課，并于1989 年12 月成行，也圓了汪老的福建夢(mèng)。

汪曾祺與施松卿

“這才叫海味”

根據(jù)安排，汪曾祺的行程為從北京乘火車(chē)至福州，再轉(zhuǎn)車(chē)南下漳州、云霄、東山三地講課，繼而游覽了廈門(mén)、泉州、福州、武夷山四地名勝，最后折回福州，乘火車(chē)回京。此行，何鎮(zhèn)邦全程陪同。

這趟18 天的旅程，汪曾祺興致很高，隨遇而安，不以條件優(yōu)劣為念。在美食方面，他著筆最多的是在云霄。在實(shí)地“打卡”云霄的水果和海鮮之后，他直言：“在云霄吃海鮮，難忘?！蓖衾鲜抢削?，能讓他難忘的美食，自然不俗。且看他如何著筆——

在云霄吃海鮮，難忘。除了閩南到處都有的“蠔煎”——海蠣子裹雞蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶。我吃海鮮，總覺(jué)得味道過(guò)于濃重，西施舌則味極鮮而湯極清，極爽口。泥蚶亦名血蚶，肉玉紅色，極嫩。張岱謂不施油鹽而五味俱足者唯蟹與蚶，他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶，正是不加任何作料，剝開(kāi)殼就進(jìn)嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開(kāi)，一大盤(pán)泥蚶叫我一個(gè)人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：“這才叫海味！”

在文中，汪曾祺提到兩樣海鮮：西施舌與泥蚶，都是云霄最有名的特產(chǎn)。何鎮(zhèn)邦是云霄人，據(jù)他回憶，云霄的西施舌是生長(zhǎng)于海水和江水交匯處的蚌殼類(lèi)海鮮，“極爽口”。而讓汪老胃口大開(kāi)的泥蚶，更是云霄人除夕圍爐不可缺少的一道佳肴。云霄的泥蚶，以位于漳江出海口的竹塔鎮(zhèn)的最為有名，明代起當(dāng)?shù)丶从腥损B(yǎng)殖血蚶。云霄當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“拉蚶炒豆”，這是兩道很熱鬧的菜，說(shuō)的就是吃蚶文化，最適合汪老這樣喜歡熱鬧的美食家。

當(dāng)然，云霄不僅僅只有海鮮。這里的水果也是極好的，最有名的當(dāng)屬枇杷、陽(yáng)桃。當(dāng)初汪老在云霄時(shí)沒(méi)有趕上季節(jié)，只能幻想：“枇杷樹(shù)很大，樹(shù)冠開(kāi)張如傘蓋，著花極繁。我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)枇杷樹(shù)開(kāi)這樣多的花。明年結(jié)果，會(huì)是怎樣一個(gè)奇觀？”

幸好，汪老他們嘗到了云霄的蘆柑、蜜柚，其中蘆柑“瓣大，味甜，無(wú)渣”。而云霄霞河的蜜柚，則是“甜而多汁，產(chǎn)量少，不外銷(xiāo)”。主人送了一個(gè)蜜柚給汪老，汪老還專(zhuān)門(mén)一路帶著回北京。何鎮(zhèn)邦說(shuō)，汪老告訴他，“切蜜柚的時(shí)候，全家老小聚集，一人嘗一點(diǎn)，頗為隆重”。

“口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)”

離開(kāi)云霄，汪曾祺一行繼續(xù)著福建尋味之旅。他們先去了東山，講課之后，吃了貓仔粥；隨后去了廈門(mén)鼓浪嶼，在舒婷家吃了“菜包春卷”；路過(guò)泉州時(shí)，又停下來(lái)喝了洋酒“拿破侖”……這三處地方，汪老都是蜻蜓點(diǎn)水，點(diǎn)到即止。

還好何鎮(zhèn)邦是位有心人，尋味的細(xì)節(jié)他都記著。比如舒婷的家宴，其實(shí)是舒婷婆婆做的，而汪老所說(shuō)的“菜包春卷”則是大名鼎鼎的廈門(mén)薄餅；在泉州，何鎮(zhèn)邦的同學(xué)做東，主人熱情地拿出洋酒待客，汪林二老皆好酒，林斤瀾還愛(ài)收集酒瓶，一瓶酒喝了一半，剩下一半，他們帶到福州繼續(xù)喝，賓主盡歡。

真正讓汪老濃墨重彩記敘的，還是在福州。

在福州，汪老一行在福建作家黃文山的陪同下，游覽了鼓山、西禪寺等名勝。在參觀鼓山涌泉寺時(shí)，汪老聽(tīng)說(shuō)涌泉寺有幾口大鍋，據(jù)說(shuō)能供1000 人吃飯，特意去看了看，他記道：“鍋大而深，為銅鐵合鑄，表面漆黑光滑，如涂了油。”秉著鉆研精神，他琢磨：“這樣大的鍋如何能把飯煮熟？”

汪曾祺、林斤瀾、何鎮(zhèn)邦一行游鼓山；右一為黃文山

關(guān)心完僧人的吃飯問(wèn)題，汪曾祺還對(duì)福州的飲食進(jìn)行了一番研究，他寫(xiě)道：“福建人食不厭精，福州尤甚。魚(yú)丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺(jué)有纖維，極細(xì)，而有彈性。魚(yú)餃的皮是用魚(yú)肉捶成的。用純精瘦肉加茹粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫作‘扁肉’），謂之燕皮。街巷的小鋪小攤賣(mài)各種小吃。我們?nèi)ヒ患页粤艘惶罪L(fēng)味小吃，10 道，每道一小碗帶湯的，一小碟各樣蒸的炸的點(diǎn)心，計(jì)20 樣矣。吃了一個(gè)荸薺大的小包子，我忽然想起東北人。應(yīng)該請(qǐng)東北人吃一頓這樣的小吃。東北人太應(yīng)該了解一下這種難以想象的飲食文化了。當(dāng)然，我也建議福州人去吃李連貴大餅?！?/p>

汪老寫(xiě)文章，素來(lái)直爽，不拐彎抹角。關(guān)于福州飲食的觀點(diǎn)也契合他一直在文章中提倡的，“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸?hào)|酸西辣，都去嘗嘗”。

武夷山下喝巖茶

汪曾祺福建之旅的最后一站是武夷山。因是旅游淡季，整個(gè)賓館只住了他們一行人。他們白日游山玩水，探古尋幽，晚上大快朵頤，喝黃酒，嘗名菜。新鮮冬筍、山珍石鱗、蛇湯來(lái)者不拒。臨行前，汪老寫(xiě)字留念：“四圍山色臨窗秀，一夜溪聲入夢(mèng)清。”

到武夷山，不可不喝武夷巖茶。

有一天，汪老一行在游覽了水簾洞、鷹嘴巖之后，信步由韁，走到了慧苑村。這個(gè)村子只有十幾戶(hù)人家，大多從閩南安溪遷居而來(lái)。他們一行人找到一家正為兒子辦喜事的茶農(nóng)家坐了下來(lái)，要沾沾喜氣。茶農(nóng)極為熱情，為他們沖泡了上品“肉桂”和用大紅袍壓枝培植的“小紅袍”，大家喝得很順口。汪曾祺特意買(mǎi)了半斤小紅袍帶回北京?；厝ブ?，汪老還多次打電話(huà)夸小紅袍好喝，不僅入口甘醇，香氣撲鼻，還有治肚子脹的功效，果然名不虛傳。此后，武夷山的茶，也成為汪曾祺茶缸子里的一大重要選擇。

汪曾祺說(shuō)：“活在世上，你好像隨時(shí)都在期待著，期待著有什么可以看一看的事?！彼裕M管年屆七旬，他還是想辦法完成了福建之行，盡興而返。今天，我們?cè)僮x汪老的文字，平常的一草一木，一茶一飯，都在他筆下變得生動(dòng)而有趣，傳達(dá)出特有的溫暖和樂(lè)觀。

汪老還說(shuō)，四處走走，你會(huì)熱愛(ài)這個(gè)世界。重溫他與福建的過(guò)往，我們也會(huì)更愛(ài)這片土地。