山西：關(guān)于面食的101種想象

文 / 桃子茶 插畫 / Lanski

愛吃面的人，千萬不能錯(cuò)過山西。

都說“世界面食在中國，中國面食在山西”，這里的面食憑實(shí)力稱霸面條界，無論在《舌尖上的中國》還是《風(fēng)味人間》，你都能看到它的身影。在這里，人們對(duì)于面食的想象多達(dá)上百種，專治各種不服氣。

不信？那就跟我們一起“穿越”到山西，打破對(duì)面食的刻板印象吧。

刀削面的誕生，竟源自一次“意外”

外地人最熟悉的山西面食，非刀削面莫屬了。

關(guān)于刀削面的誕生，流傳著這樣一個(gè)故事。據(jù)說元朝建立以后，家家戶戶的金屬刀具都被沒收了，官府規(guī)定十家人共用一把菜刀，做飯的時(shí)候輪流借用。某天，一位老大爺去借刀，發(fā)現(xiàn)刀被人借走還沒還回來，可是自家的面已經(jīng)和好了，老伴正急著用刀切面下鍋。老大爺走在回家路上，正不知該怎么辦的時(shí)候，突然被地上的薄鐵片絆了一跤，于是干脆把它撿起來帶回家，讓老伴用這個(gè)鐵片切面。老伴一看鐵片，生氣地說：“你這是瞎侃?！辟┖涂惩?，這反倒提醒了老大爺，于是他左手托起面團(tuán)，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，面葉一片片落入鍋內(nèi)。煮熟后一嘗，口感竟然出奇的好，就這樣，刀削面誕生了。

面條界的“高級(jí)定制款”

雖然刀削面名氣最大，但你要是以為“山西面食=刀削面”，那可就太小瞧山西人的想象力了。在吃面這件事情上，他們開了無數(shù)個(gè)腦洞。

光是用來做面食的材料就多達(dá)幾十種，比如小麥、高粱、蕎麥、莜麥、玉米等等。制作方法就更豐富了，先撥、拉、揪、削、搟、抿、擦，再蒸、煮、煎、炸、燜、烙、炒……念起來就跟繞口令似的。

畢竟，山西人隨手抓到任何一樣工具，都可以拿來做面——剪刀可以做剪刀面，擦黃瓜的擦絲器可以做抿尖，一根筷子也能撥出可口的剔尖。

哪怕沒有工具也沒關(guān)系，山西人有著“貴客登門不動(dòng)刀”的質(zhì)樸傳統(tǒng)，僅憑一雙巧手，也能把看似無聊的面團(tuán)玩出各種花樣。

豐富的制作方法、各式澆頭和油鹽醬醋調(diào)和，讓人目不暇接。在這里，即使每天都吃面，也能365天不重樣。難怪山西面食號(hào)稱“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”，就連山西“土著”們，也不敢拍著胸脯保證自己每種都吃過。

有人說：如果把超市里隨處可見的機(jī)制掛面稱為“基本款”的話，那山西面食大概就屬于面條界的“高級(jí)定制款”。對(duì)于山西人來說，面食早已不再是僅供果腹的食物，而是一種生活的藝術(shù)。

駝峰熊掌豈堪夸，撥魚貓耳實(shí)且華

山西面食如此豐富，與山西的地理位置和種植習(xí)慣是分不開的。

這片土地被太行山、呂梁山所切割，又為黃土所覆蓋，是典型的山地高原。山地面積就占去了整個(gè)山西地貌的七八成，剩下的耕地面積少，氣候也相對(duì)寒冷和干燥。

但在這樣的環(huán)境下，耐寒耐旱的雜糧谷物，卻茁壯生長起來。山頂和山腳的巨大溫差，又恰好滿足了各式雜糧的生長條件。小麥、莜麥、蕎麥等谷物被研磨成粉，成為山西人制作面食的豐富原料。

雜糧制成的面食營養(yǎng)豐富、熱量高，所以在很多山西人眼里，想要扛餓還是得吃面，管飽又健康。于是，面逐漸演變?yōu)樯轿魅孙堊郎系闹骰{(diào)。

和以大米為主食的南方城市不同，在山西，你要是說想吃“飯”，端上桌的不一定是大米飯，也可能是各種面或者饃饃。

山西面食不僅豐富多樣，而且口感老少咸宜，吃過的都說好。

當(dāng)年山西太原的晉陽居飯店遷到北京，更名為“晉陽飯莊”，著名作家老舍先生慕名而至，連點(diǎn)三樣特色面食——刀削面、貓耳朵、撥魚兒各一小碗。老舍先生吃完十分滿意，作為一位知名“美食家”，自然要打出五星好評(píng)替他們宣傳宣傳，于是提筆寫下“駝峰熊掌豈堪夸，撥魚貓耳實(shí)且華。四座風(fēng)香春幾許，庭前十丈紫藤花”的詩句。和山西面食相比，哪怕是駝峰熊掌也顯得不值一提，可見這位“顧客”的滿意度有多高。

還有一種說法是，意大利著名旅行家馬可·波羅正是受到山西面食的啟發(fā)，將中國制面工藝帶回了自己的國家，發(fā)展出了風(fēng)靡世界的意大利面。無論這種說法是否屬實(shí)，意面和山西面的確有很多相似之處，意大利人和山西人在吃面這件事情上體現(xiàn)出的熱情與創(chuàng)造力，也是驚人的一致。

最正宗的味道，就是家的味道

可能有人會(huì)感到奇怪：既然山西面食這么厲害，為什么外地很少見到山西面館呢？

要回答這個(gè)問題，就不得不提到山西人的“吃面鄙視鏈”了——機(jī)器制面永遠(yuǎn)比不上手工制面，面館里的面永遠(yuǎn)趕不上家里的面。

在山西，家家戶戶都會(huì)做面，所以每戶人家都有自己的制面秘方。媽媽親手做的白面，澆上自家做的西紅柿鹵子，就著蒜和老陳醋，吃完再喝一小碗面湯，這就是山西人心目中最正宗的味道。

不過，這也正是山西面食難以大規(guī)模推廣的原因——因?yàn)楹贸缘拿媸炒蠖嗌畈卦谏轿靼傩盏募抑校考业目诟泻臀兜蓝伎赡苡兴煌?，面館很難去復(fù)制。

唯一的例外就是刀削面，因?yàn)樗軌蚺靠焖僦谱?，沒有其他面食那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力，制作過程又有獨(dú)特的觀賞性，因此成功“出圈”。但恐怕山西人在外地吃到“山西刀削面”，還是會(huì)皺一皺眉，表示“這不是我認(rèn)識(shí)的那碗刀削面”！

面食之于山西人，是平凡的煙火氣，是家的味道。一代又一代的山西人，把他們對(duì)生活的熱愛變成創(chuàng)意，再用扎實(shí)的面團(tuán)去一一實(shí)現(xiàn)。無論游子走到天南海北，最放不下的，依然是那碗熱騰騰的手工面，和深藏在面里那份對(duì)于家鄉(xiāng)的眷戀。

乘風(fēng)破浪的山西面食

為了揭開山西面食的神秘面紗，我們精心準(zhǔn)備了一場(chǎng)“選秀”，由8位各具特色的選手依次進(jìn)行“才藝”展示。快來pick你最愛的那碗面，讓它在你的舌尖上盡情乘風(fēng)破浪吧！

1號(hào)選手：刀削面 ● 流量擔(dān)當(dāng)

刀削面講究即削即吃，一手托面，一手握刀，手起刀落，面葉便爭先恐后地跳入鍋中。傳統(tǒng)削面刀削出的面棱鋒分明，中間厚邊緣薄，形似柳葉。在滾水中稍煮片刻后撈起，再澆上家常的西紅柿鹵或肉鹵，一口下去，外表滑軟，內(nèi)里筋道，越嚼越香。刀削面是山西面食中當(dāng)之無愧的流量擔(dān)當(dāng)，在全國各地都享有知名度，但在山西本地人眼里，它只不過是面食界的一位路人甲。

2號(hào)選手：貓耳朵 ● 可愛擔(dān)當(dāng)

據(jù)說，當(dāng)貓咪失去耳朵的時(shí)候，沒有一個(gè)山西人是無辜的。這當(dāng)然是一句玩笑話，山西人餐桌上的“貓耳朵”也是面食的一種，因形似貓咪的耳朵而得名，非常小巧可愛。正宗的貓耳朵只能手工制作：先把面切成邊長1厘米左右的小方塊，大拇指壓在案板上用力一搓，一個(gè)卷曲的貓耳朵就成型了，因此做一大碗相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。煮熟的貓耳朵口感絕佳，吃起來Q彈有嚼勁，中間的凹陷還會(huì)帶來“灌湯”的驚喜。

3號(hào)選手：莜面栲栳栳 ● 造型擔(dān)當(dāng)

莜面栲栳栳（lǎo）是一種以莜麥為原料的面食，因?yàn)榫砥饋淼臉幼酉耔噼幔ㄒ环N用柳條編的斗狀容器，又名笆斗），所以被當(dāng)?shù)厝私凶鲨噼徼?。雖然這位選手有一個(gè)拗口的名字，但奇特的“造型”絕對(duì)讓人過目不忘。碾薄的面片在手中輕輕一甩，兩頭一搭，然后一個(gè)挨一個(gè)整齊地碼在蒸籠里，看上去酷似蜂窩。蒸好的栲栳栳呈淡淡的黃褐色，口感筋道而不沾牙，澆上羊肉蘑菇臊子，配著湯和老陳醋，能使人胃口頓開，回味無窮。

4號(hào)選手：饸饹面 ● 傳統(tǒng)擔(dān)當(dāng)

饸饹（hé le ）面是用饸饹床壓制的粗面條。饸饹床就像一個(gè)放大版的壓蒜器，把面團(tuán)擠壓成粗細(xì)一致的長條。制作時(shí)需要把饸饹床架在灶沿上，鍋里煮開了水，壓出來的面直接進(jìn)鍋，煮熟后撈起，就像從河里撈出來一樣，所以又叫河撈面。因?yàn)轲氿浢婢d長均勻，被民間視為長命百歲、幸福和睦的象征。據(jù)說西晉時(shí)期，“竹林七賢”中的劉伶罷官后開過一家小飯館，他專門按照古籍的記載制成饸烙面，作為飯館的特色食譜之一。

5號(hào)選手：豆角燜面 ● 經(jīng)典擔(dān)當(dāng)

豆角和燜面是山西面食中的經(jīng)典cp。燜面用到的面條既要細(xì)，也要硬：只有夠細(xì)才能快速地燜熟，不至于夾生；但又要夠硬，才經(jīng)得起長時(shí)間的燜制。燜出來的面條柔軟而有韌勁，充分浸透醬汁后帶有一絲醬黃色。一筷子面條夾著甜糯的豆角，“呼?！背陨弦淮罂?，邊吃邊往面里加老陳醋，再“咔嚓”咬一小口生蒜，蒜香的微辣和燜面的香醇融合在一起，平凡的食材也能在舌尖跳起舞來。

6號(hào)選手：面魚魚 ● 靈巧擔(dān)當(dāng)

面魚魚也是一種純手工制成的面食，常常用莜面或者高粱面制成。制作時(shí)，掐一小團(tuán)面塊放在掌心，雙手合十，像搓繩子一樣搓幾下面團(tuán)，力道必須拿捏得恰到好處，兩頭稍用力，中間稍放松，就能搓出兩頭尖、中間圓滾滾的面魚魚，十分適合全家人一起邊玩邊做。熟練之后甚至可以一次搓三根，七長八短的面魚魚會(huì)像真正的小魚一樣從手心里游出來。蒸熟或煮熟后拌鹵即可食用，也可以澆上事先熬制的輔菜，頗具特色。

7號(hào)選手：聞喜煮餅 ● 甜蜜擔(dān)當(dāng)

山西面食這座寶庫里，當(dāng)然不只有扎實(shí)的主食，面粉制成的點(diǎn)心小食也層出不窮。聞喜煮餅就是其中代表。晉南民間把“炸”稱為“煮”，所以煮餅其實(shí)是炸制的，形似圓月，餅皮松軟，酥沙香甜的蜜餡兒能拉出閃亮的細(xì)絲，吃起來甜而不膩。據(jù)說早年有人給魯迅帶過聞喜煮餅，魯迅看到餅面沾有一層芝麻，像珍珠一樣晶瑩，說“煮餅”應(yīng)該寫作“珠餅”才對(duì)，后來還把聞喜煮餅寫進(jìn)了小說。

8號(hào)選手：花饃 ● 藝術(shù)擔(dān)當(dāng)

最樸實(shí)無華的白面饅頭，到了山西人手里也能玩出花樣來。逢年過節(jié)，人們會(huì)用面粉制作出造型各異的花饃，過年時(shí)做的又叫年饃。花鳥魚蟲、歷史人物、民間傳說等等，都是山西人制作花饃時(shí)的靈感來源。在這里，饅頭被賦予了不同的寓意，表達(dá)著人們對(duì)美好生活的憧憬。樸實(shí)而生動(dòng)的花饃，早已超出果腹的范疇，成為一種民間藝術(shù)，還被列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

展示到此結(jié)束，你有沒有選出心目中的山西面食C位呢？如果暫時(shí)沒有也不要緊，礙于本次展示名額有限，揪片、擦尖、剔尖、碗托、不爛子、牛肉丸子面等諸多選手還沒來得及登臺(tái)，如果有機(jī)會(huì)去山西旅行，記得千萬要好好品嘗哦！