不同月齡安格斯母牛屠宰性能、肉品質(zhì)及卵巢發(fā)育比較

孫鏖　蔡文杰　何芳　浣成　李昊幫　羅陽　樊志堅　張佰忠　易康樂

摘要：【目的】比較分析不同月齡階段安格斯母牛屠宰性能、肉質(zhì)品質(zhì)及卵巢發(fā)育的差異，為進一步豐富安格斯牛育種數(shù)據(jù)和開展湖南本地肉牛品種改良及新品種（系）培育提供科學依據(jù)?！痉椒ā窟x取國家核心肉牛育種場內(nèi)6、18和30月齡體況良好的安格斯母牛各10頭分為3組，在標準飼養(yǎng)條件下對其進行屠宰性能、肉質(zhì)品質(zhì)和卵巢卵泡發(fā)育的測定?！窘Y(jié)果】隨著月齡的增加，安格斯母牛的屠宰性能逐漸提高，在30月齡時屠宰率達49.08%，較6月齡屠宰率顯著增加4.98%（P<0.05，下同）;胴體重185.63 kg、眼肌面積4942.77 mm2、剪切力44.13 N，分別較6月齡顯著增加139.55%、45.86%和114.43%，且各月齡階段間均存在顯著差異;熟肉率和含水量在各月齡階段差異不顯著（P>0.05，下同）。粗蛋白、粗脂肪和鐵（Fe）含量隨月齡的增加呈先降后升的變化趨勢，30月齡時含量分別為18.83%、1.03%和15.10 mg/kg。安格斯母牛3個月齡的總氨基酸含量在18.58%～19.06%，必需氨基酸含量在7.70%～7.93%，必需氨基酸含量在氨基酸總量中的占比均在41.00%左右;其中總氨基酸和必需氨基酸含量在6月齡和18月齡間差異不顯著，二者與30月齡間存在顯著差異。3個月齡階段的安格斯牛肉中飽和脂肪酸含量在44.51～49.10 mg/g，單不飽和脂肪酸含量在32.00～37.72 mg/g，多不飽和脂肪酸含量在13.03～22.86 mg/g，各月齡階段間均存在顯著差異;卵巢重量和卵泡數(shù)量也隨著月齡的增加而增加，各月齡階段間均存在顯著差異，但卵巢的厚和寬在18月齡與30月齡間差異不顯著，30月齡與6月齡間存在顯著差異?！窘Y(jié)論】不同月齡階段安格斯母牛肉質(zhì)品質(zhì)和卵巢發(fā)育差異明顯，引種安格斯牛進行地方品種改良及新品種（系）選育時應根據(jù)不同月齡階段的特征進行合適選擇。

關(guān)鍵詞： 安格斯母牛;肉質(zhì)品質(zhì);氨基酸;脂肪酸;卵巢

中圖分類號： S823 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）08-2013-07

Comparison on slaughter performance，meat quality and ovary development of Angus cows of different months of age

SUN Ao， CAI Wen-jie， HE Fang， HUAN Cheng， LI Hao-bang， LUO Yang，

FAN Zhi-jian， ZHANG Bai-zhong， YI Kang-le1*

（Hunan Institute of Animal and Veterinary Science， Changsha? 410130， China）

Abstract：【Objective】In order to further enrich the Angus cattle breeding database and meet the needs of Hunan local cattle breed improvement and new breeds（lines） culture，the differences in the slaughter performance，meat quality and ovarian development of Angus cows at different ages were compared and analyzed. 【Method】Each 10 Angus cows of 6，18 and 30 months old with good body condition were selected from the national core beef cattle breeding site and divided into 3 groups. The slaughter performance，meat quality and ovarian follicle development of Angus cows were measured under standard feeding conditions. 【Result】The results showed that with the increase of month age，the slaughter performance of Angus cows gradually improved，and the slaughter rate was up to 49.08% at the age of 30 months，which was significantly increased by 4.98% compared with 6 months old（P<0.05， the same below）. And the carcass weight was 185.63 kg，which was significantly increased by 139.55% compared with 6 months old. The area of eye muscle was 4942.77 mm2，which was significantly increased by 45.86% compared with 6 months old，and the shear force was 44.13 N，which was significantly increased by 114.43% compared with 6 months old. There were significant differences between each age group. There were no significant differences in cooked meat rate and water contentat each age group（P>0.05， the same below）. The contents of crude protein， crude fat and iron（Fe） increased first and then decreased and increased finally， at the age of 30 months，and the contents were 18.83%，1.03% and 15.10 mg/kg respectively. The total amino acid content was 18.58%-19.06%，and the essential amino acid content was 7.70%-7.93%. The proportion of the total essential amino acid in the total amino acid was about 41.00% in all the stages of the month. However，the differences in total amino acid and essential amino acid between the ages of 6 and 18 months were not significant，and there were significant differences between the two and the age of 30 months. The content of saturated fatty acids in Angus beef at 3 months was 44.51-49.10 mg/g，the content of monounsaturated fatty acids was 32.00-37.72 mg/g，and the content of polyunsaturated fatty acids was 13.03-22.86 mg/g， and there was significant difference among different month ages. The ovarian weight and the number of follicles also increased with the increase of age，and there were significant differences among different month ages. However，there were no significant differences in the thickness and width of the ovaries between the ages of 30 and 18 months，and significant differences was found between the ages of 30 and 6 months. 【Conclusion】The diffe-rences in meat quality and ovarian development of Angus cows at different stages are large，the characters of Angus cows at different month ages can be considered? for the introduction of Angus cows to local breed improvement and breeding of new breeds（lines）.

Key words： Angus cow; meat quality; amino acid; fatty acid; ovary

Foundation item： National Key Research and Development Program（2018YFD050170）;Hunan Provincial Science and Technology Major Project（2017NK1020）;Hunan Key Research and Development Project（2016NK2171）;Hunan Science and Technology Innovation Platform and Talent Plan Project（2019NK4140）

0 引言

【研究意義】安格斯牛原產(chǎn)于蘇格蘭地區(qū)，因其廣泛的適應性及優(yōu)質(zhì)的肉用性能，已被引進到世界各地作為專門化的肉牛品種（李付強等，2009）。近幾年，隨著湖南草食牧業(yè)的發(fā)展，以肉牛為主的草食動物養(yǎng)殖已逐漸成為湖南四大養(yǎng)殖優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一（江為民等，2017）。特別是隨著我國生活水平的不斷提高，消費者對優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉的需求量也日益增多，作為能提供優(yōu)質(zhì)牛肉的優(yōu)良品種純種安格斯肉牛（陳寧等，2018）已被大量引進至湖南。因此，詳細掌握安格斯母牛各階段的生長發(fā)育及其肉質(zhì)品質(zhì)情況，對培育安格斯牛新品種及改良本地肉牛品種具有重要意義。【前人研究進展】鑒于安格斯牛優(yōu)良品種特性及優(yōu)質(zhì)肉用性能和繁殖性能，前人對其已有較多研究。梅楚剛等（2018）研究了不同年齡間安格斯牛的生長發(fā)育規(guī)律、行為學特征及血液理化指標;吳才平（2018）分析了漣源市利用安格斯牛改良本地黃牛培育肉牛新品種（系）的現(xiàn)狀，通過14年的雜交改良，雜交代數(shù)已趨高代，并形成了一個龐大的黑安格斯雜牛群體;趙曉川等（2018）研究了不同粗飼料飼養(yǎng)條件對14月齡階段安格斯母牛生長性能和血液生化指標的影響，結(jié)果表明安格斯母牛能適應高寒地區(qū)粗飼料飼喂條件，滿足生產(chǎn)需求;郎玉苗等（2019）詳細比較了安格斯×秦川育肥牛牛體不同部位肌肉的肉質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)所測6個部位肌肉的美食感與總體可受性均大于5分，是鮮食與制作牛排的上等原料;李劍波等（2019）比較了安格斯牛與湘西黃牛和湘南黃牛雜交效果，發(fā)現(xiàn)安格斯F1代雜交牛初生重和各月齡體重均顯著高于湘南黃牛與湘西黃牛;劉歡歡等（2019）研究了不同共軛亞油酸對22月齡階段淘汰安格斯母牛血液生化指標和肌肉脂肪酸的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日糧中添加1.0%共軛亞油酸能降低淘汰安格斯母牛血清中胰島素水平，提高牛肉的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量，改善牛肉品質(zhì);徐迎春等（2019）比較分析不同年齡階段和牛、安格斯牛和西門塔爾的生長發(fā)育與育肥性能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)安格斯牛表現(xiàn)出典型肉用牛特點且育肥效果好，品種優(yōu)勢明顯，適合育肥及用以改良本地牛?！颈狙芯壳腥朦c】上述研究主要針對安格斯育肥牛，對安格斯母牛屠宰性能、肉品質(zhì)、氨基酸、脂肪酸含量及卵巢卵泡發(fā)育情況并未涉及，而這些指標對利用安格斯牛進行改良本地肉牛品質(zhì)及新品種（系）的選育具有顯著影響?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以純種黑安格斯母牛為試驗對象，測定其在湖南湘中地區(qū)舍飼條件下各階段的屠宰性能、肉品質(zhì)及卵巢卵泡發(fā)育特征，為進一步豐富安格斯母牛育種數(shù)據(jù)，開展湖南本地肉牛品種改良及新品種（系）培育提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

供試安格斯牛由湖南天華牧業(yè)有限公司的國家核心肉牛育種場提供。隨機選取品種特征明顯、膘情中等且未經(jīng)專門育肥的不同月齡階段（6、18和30月齡）安格斯牛各10頭，采用單欄飼養(yǎng)方式，日飼喂2次（6：00和16：00），自由采食和飲水。參照美國肉牛飼養(yǎng)標準（NRC 2000）配置飼糧，其基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1. 2 測定項目及方法

1. 2. 1 屠宰性能 稱取空腹24 h后牛只體重，屠宰后稱取胴體重。

1. 2. 2 肉質(zhì)品質(zhì) 采集安格斯母牛左側(cè)胴體第11～13肋骨間的背最長肌肉樣，樣品置于食品薄膜包裝袋內(nèi)隔離空氣，凍存于超低溫冰箱。參照GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法測定粗蛋白，GB 5009.6—2003《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》的方法測定粗脂肪，GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》的方法測定水分;采用馬弗爐法測定肉質(zhì)灰分;利用HP-6840氣相色譜儀測定肌肉中脂肪酸含量;利用LC-8800全自動氨基酸分析儀檢測肌肉中氨基酸成分;采用ICP-OES法測定肌肉中礦物質(zhì)鐵（Fe）、銅（Cu）和鋅（Zn）含量（孫鏖等，2019）;眼肌面積采用游標卡尺測定長寬后再乘以系數(shù)0.7;滴水率、失水率、熟肉率、剪切力和pH等采用常規(guī)分析方法進行測定（徐磊等，2018）。

1. 2. 3 卵巢測定 屠宰后立即取母牛左右兩側(cè)卵巢現(xiàn)場測定相關(guān)指標。用游標卡尺測量左右兩側(cè)卵巢的長、寬、厚;用電子稱測定卵巢重量。

1. 3 統(tǒng)計分析

各組數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016處理后，采用SPSS 22.0進行單因素方差分析（One-way ANOVA），并進行Duncans多重比較。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同月齡安格斯母牛屠宰性能比較結(jié)果

由表2可看出，安格斯母牛的宰前活重、胴體重、眼肌面積和剪切力在3個月齡間均存在顯著差異（P<0.05，下同）;熟肉率在3個月齡間差異不顯著（P>0.05，下同）;屠宰率在18月齡和30月齡間差異不顯著，但二者與6月齡間差異顯著;pH和滴水率在6月齡和18月齡間差異不顯著，但與30月齡間顯著差異。隨著月齡增加，安格斯母牛的宰前活重、胴體重、眼肌面積和剪切力均顯著增加，增幅分別為128.18%、139.55%、45.86%和114.43%，屠宰率也有4.98%的增幅;各月齡階段熟肉率均在33.30%左右;而pH、滴水率和失水率隨月齡增加呈先下降后上升的變化趨勢。

2. 2 不同月齡安格斯母牛肉質(zhì)品質(zhì)比較結(jié)果

由表3可知，安格斯母牛的Zn含量在3個月齡間均存在顯著差異;粗脂肪和Fe含量在6月齡和18月齡間差異不顯著，但二者與30月齡間差異顯著;Cu和灰分含量在18月齡和30月齡間差異不顯著，但二者與6月齡間顯著差異;含水量在3個月齡間無顯著差異。粗蛋白、粗脂肪和Fe含量隨安格斯母牛的月齡增加呈先降后升的變化趨勢，Cu含量呈下降趨勢。

2. 3 不同月齡安格斯母牛肉質(zhì)氨基酸組成比較結(jié)果

從表4可看出，各月齡安格斯母牛均檢測出16種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種;30月齡安格斯母牛的總氨基酸（TAA）和EAA含量顯著高于18和6月齡，但18月齡與6月齡間差異不顯著。3個月齡的EAA/TAA均在41.00%左右，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)組成比例。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是鮮味氨基酸，隨著月齡的增加，鮮味氨基酸含量呈先降后升的變化趨勢，其中6月齡為6.83%，18月齡為6.79%，30月齡為6.95%，主要變化是由谷氨酸引起的含量波動。在所有氨基酸中，谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和亮氨酸4種氨基酸含量較豐富。

2. 4 不同月齡安格斯母牛脂肪酸組成比較結(jié)果

從表5可看出，飽和脂肪酸含量方面，隨著月齡的增加，安格斯母牛飽和脂肪酸含量逐漸增多，各月齡間存在顯著差異;單不飽和脂肪酸含量方面，30月齡最高，6月齡次之，18月齡最低，各月齡間存在顯著差異;多不飽和脂肪酸方面，6月齡最高，18月齡次之，30月齡最低，各月齡間也存在顯著差異。飽和脂肪酸中，以棕櫚酸和硬脂酸含量較高，而花生酸含量最低，在6月齡中未檢出，30月齡含量僅為0.13%;單不飽和脂肪酸中，反烯酸甲酯含量最豐富，而反油酸甲酯含量最低;多不飽和脂肪酸中，亞油酸含量豐富，二十碳二烯酸和a-亞麻酸含量較低，其中在6月齡和30月齡中均未檢出二十碳二烯酸。

2. 5 不同月齡安格斯母牛卵巢卵泡發(fā)育比較結(jié)果

從表6可看出，隨著月齡的增加，安格斯母牛卵巢的長、厚、寬和重量逐漸增加。卵巢的長、厚和寬在18月齡和30月齡間差異均不顯著，6月齡與30月齡間差異顯著;而6月齡與18月齡的卵巢厚和寬差異不顯著;卵巢重量在3個月齡間均存在顯著差異;卵泡數(shù)以18月齡最多，30月齡次之，6月齡最少，各月齡間均存在顯著差異。

3 討論

3. 1 不同月齡對安格斯牛產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)品質(zhì)的影響

肉牛品種、性別和年齡等對其產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)品質(zhì)均有顯著影響。本研究中，不同月齡階段的牛肉品質(zhì)、pH、剪切力、滴水率、失水率、熟肉率、胴體重和眼肌面積等指標均存在明顯差異，與徐迎春等（2019）、玉霞等（2019）的研究結(jié)果一致。這是由于隨著飼喂時間的延長，安格斯牛不斷生長，骨骼變粗，肌肉與脂肪組成比例也在動態(tài)變化，因而產(chǎn)生生長變化的過程。

胴體重是影響肉類品質(zhì)和價值的重要因素（Vergara et al.，1999），直接決定牛肉的生產(chǎn)加工方式和消費途徑。閆向民等（2019）對安格斯牛產(chǎn)肉性能與宰前活體評定等級關(guān)系進行研究，認為宰前活體評級能有效區(qū)分不同等級活牛的產(chǎn)肉性能，提高高檔、優(yōu)質(zhì)部位肉分割產(chǎn)出率，提升肉品質(zhì)。本研究也發(fā)現(xiàn)，隨著月齡的增長，安格斯?；铙w重量增加，其產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)中的粗蛋白和粗脂肪含量得到有效提升。

Monsón等（2005）、胡常紅等（2010）、閆向民等（2015）研究認為，肌肉剪切力與牛的年齡呈正相關(guān)，本研究也得出相同結(jié)果，充分說明年齡是影響牛肉嫩度的重要因素，在生產(chǎn)育肥中應著重考慮。剪切力值直接將嫩度數(shù)值化，剪切力值越小嫩度越好，反之亦然。根據(jù)Sulliva和Calkins（2011）、羅欣等（2012）的研究將剪切力值對應消費者喜好分為3個階段，分別為喜歡（<4.0 kg）、可接受（4.1～5.2 kg）和不喜歡（>5.3 kg）。本研究中，安格斯牛剪切力值均在5.0 kg以內(nèi)，說明其適口性好，易咀嚼，可作為高端牛肉產(chǎn)品，也能作為優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源引進用于改良本地牛品質(zhì)。牛肉的風味與肌內(nèi)脂肪含量和組成呈高度正相關(guān)（Kazala et al.，1999），而獨特的蛋白質(zhì)和脂肪含量構(gòu)成能滿足人們的飲食消費需求。本研究結(jié)果表明，月齡對肉品蛋白質(zhì)的影響不明顯，30月齡較6月齡僅增加1.07%，與胡猛等（2013）的研究結(jié)果一致。在營養(yǎng)價值方面，本研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和脂肪含量隨月齡的增加呈先降后升的變化趨勢，而灰分含量表現(xiàn)出下降趨勢。從生長發(fā)育的過程來說，肉質(zhì)營養(yǎng)的變化過程隨著年齡的變化而變化，與于青元（2007）的研究結(jié)果較一致。

pH既直接反映糖原酵解的強度，也是評價牛肉品質(zhì)最重要的指標之一，對牛肉嫩度、熟肉率、肉色、適口性及肉的風味均有顯著影響（萬發(fā)春等，2004;Sullivan and Calkins，2011）。本研究中，不同月齡對牛肉pH影響作用較小。滴水率、熟肉率和失水率作為衡量肌肉保水性的重要指標，也是鑒定肉品質(zhì)的重要參考指標之一，不僅影響牛肉肉質(zhì)，還與經(jīng)濟效益息息相關(guān)（玉霞等，2019）。本研究發(fā)現(xiàn)低月齡組熟肉率小于高月齡組，說明在一定范圍內(nèi)月齡對熟肉率影響較明顯，與Sa?udo等（2000）的研究結(jié)果一致。

3. 2 不同月齡對安格斯牛肉質(zhì)氨基酸和脂肪酸的影響

氨基酸的含量、種類及比例是評價肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要參數(shù)之一（徐磊等，2017），同時氨基酸為肉牛生長發(fā)育提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)（孔琳和嚴昌國，2016）。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應在40%左右（胡猛等，2013），本研究結(jié)果表明各月齡階段安格斯牛肉質(zhì)中EAA/TAA均在41%左右，處于理想蛋白質(zhì)組成范圍內(nèi)。EAA和TAA含量隨安格斯牛月齡的增加呈先降后升的變化趨勢，但16種氨基酸增長趨勢并未呈現(xiàn)明顯的統(tǒng)一性，而是一個動態(tài)的變化過程。

同樣，作為評定牛肉品質(zhì)重要指標之一的脂肪酸，其在肌肉中的含量、種類及比例也決定肉質(zhì)的優(yōu)劣。肌肉中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，過高的飽和脂肪酸攝入量會增加人類動脈硬化的發(fā)病率（朱小芳，2016），而不飽和脂肪酸具有防治心血管系統(tǒng)疾病、防止血栓形成及抗癌等生理功能（Cameron et al.，2000）。本研究中，隨著月齡的增加，安格斯牛飽和脂肪酸含量顯著增加，多不飽和脂肪酸顯著降低，但各月齡階段不飽和脂肪酸含量較飽和脂肪酸含量高，說明其風味和口感均為優(yōu)質(zhì)牛肉（嚴昌國等，2007）。

3. 3 不同月齡對安格斯母牛卵巢發(fā)育的影響

哺乳動物繁殖是復雜的生理過程，卵巢作為雌性動物的生殖器官，是產(chǎn)生卵子和分泌類固醇激素的器官，其中卵母細胞發(fā)育對雌性動物的繁殖起關(guān)鍵性作用（王玉恒等，2018）。原始卵泡的形成和發(fā)育直接影響雌性動物整個生育階段可用卵泡的數(shù)量，是影響其生殖能力的一個重要因素（丁威，2010）。本研究結(jié)果表明，隨著月齡的增加，安格斯母牛卵巢發(fā)育逐漸成熟，卵巢逐漸變大、變厚、變重，開始為繁殖做準備，而卵泡數(shù)量在18月齡較6月齡和30月齡多，可能是青年母牛發(fā)情周期中卵巢上卵泡的生長和發(fā)育也呈波浪式、連續(xù)的動態(tài)變化過程，與黃雅瓊等（2006）、趙明禮等（2019）的研究結(jié)果一致。因此，充分了解青年母牛在發(fā)情周期中卵巢形態(tài)和卵泡發(fā)育的動態(tài)變化，能充分發(fā)揮優(yōu)良母牛的繁殖潛力和遺傳性能，為湖南本地肉牛品種的改良和品種繁育提供科學依據(jù)。

4 結(jié)論

不同月齡階段安格斯母牛肉質(zhì)品質(zhì)和卵巢發(fā)育差異明顯，引種安格斯牛進行地方品種改良及新品種（系）選育時應根據(jù)不同階段的特征進行合適選擇。

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（責任編輯 羅 麗）

收稿日期：2020-03-17

基金項目：國家重點研發(fā)計劃項目（2018YFD050170）;湖南省科技重大專項（2017NK1020）;湖南省重點研發(fā)計劃項目（2016NK2171）;湖南省科技創(chuàng)新平臺與人才計劃項目（2019NK4140）

作者簡介：*為通訊作者，易康樂（1980-），博士，研究員，主要從事動物繁殖與健康養(yǎng)殖研究工作，E-mail：23404504@qq.com。孫鏖（1982-），主要從事草業(yè)草食動物研究工作，E-mail：604612838@qq.com