食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢及其對(duì)食品工藝的影響

陸曉雨　周慧麗

摘 要：隨著生活水平的提高，糧食安全和營養(yǎng)吸收問題受到全球消費(fèi)者的關(guān)注。因此，對(duì)食品經(jīng)濟(jì)對(duì)消費(fèi)者偏好和期望的變化以及食品創(chuàng)新及其對(duì)全球市場的影響進(jìn)行分析。同時(shí)，回顧水果和蔬菜、肉類和海鮮食品供應(yīng)鏈的食品經(jīng)濟(jì)和新興趨勢，并分析食品工藝的發(fā)展變化。最后，通過文獻(xiàn)提供的證據(jù)，強(qiáng)調(diào)尚未解決的研究問題，提出未來研究應(yīng)遵循的方向。

關(guān)鍵詞：食品經(jīng)濟(jì);食品工藝;發(fā)展趨勢

中圖分類號(hào)：F426.82? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2020）25-0042-02

引言

在過去的幾十年中，全球糧食生產(chǎn)和消費(fèi)動(dòng)態(tài)迅速發(fā)展。然而，價(jià)格上漲導(dǎo)致了供應(yīng)過剩，生產(chǎn)和收入分配不均加劇了獲取糧食的問題。對(duì)糧食獲取的衡量和調(diào)查是糧食安全的一個(gè)關(guān)鍵方面，已成為發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家的優(yōu)先事項(xiàng)。高度相關(guān)的另一個(gè)方面是確保適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)質(zhì)量和數(shù)量，這也影響著糧食的安全狀況。事實(shí)證明，收入和價(jià)格的變化可能對(duì)飲食的正確平衡造成破壞。此外，最近的實(shí)體經(jīng)濟(jì)危機(jī)加上較高的價(jià)格波動(dòng)，對(duì)全球貿(mào)易、全球生產(chǎn)以及全球糧食供應(yīng)均產(chǎn)生了嚴(yán)重影響，飲食變得越來越不平衡也就不足為奇了，同時(shí)，與不均衡飲食的消費(fèi)有關(guān)的疾病患病率也上升了。研究表明，飲食習(xí)慣和生活方式與慢性病之間存在因果關(guān)系。因此，消除糧食不安全的極端重要性是發(fā)展中和發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)之一，它正在推動(dòng)研究工作，以加深對(duì)全球供應(yīng)鏈趨勢、消費(fèi)者期望的變化以及食品安全的演變的了解。基于這些前提，本文對(duì)食品行業(yè)精選供應(yīng)鏈中的新興趨勢進(jìn)行了廣泛且詳盡的回顧，特別是提供了一些“案例研究”：水果和蔬菜、肉和肉制品，以及海鮮產(chǎn)品這三個(gè)不同供應(yīng)鏈?zhǔn)称方?jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢;食品工業(yè)創(chuàng)新的出現(xiàn)，特別是新型食品的開發(fā)、功能食品的發(fā)展以及工藝技術(shù)的使用。而后，強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者選擇方面的最新變化，并對(duì)最新知識(shí)進(jìn)行了審查，以提出研究議程的未來方向。關(guān)于全球食品工業(yè)的趨勢，功能性食品的使用增加，新型食品工業(yè)的發(fā)展以及食品行業(yè)中納米技術(shù)的出現(xiàn)可能代表了值得高度關(guān)注的新領(lǐng)域。最后，對(duì)最近的市場動(dòng)態(tài)進(jìn)行了初步描述，以突出消費(fèi)和生產(chǎn)的趨勢，對(duì)文獻(xiàn)達(dá)成的共識(shí)進(jìn)行了審查，并對(duì)所缺乏的和有待于未來發(fā)展的方面提出了意見。

一、食品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢

1.水果和蔬菜經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。在發(fā)達(dá)食品經(jīng)濟(jì)體中，全世界的水果和蔬菜領(lǐng)域市場正在迅速增長。市場增長的主要原因是消費(fèi)者對(duì)即食食品的興趣不斷增長，以及對(duì)安全標(biāo)準(zhǔn)更高的食品的需求不斷增長。在全球范圍內(nèi)，對(duì)即食食品的需求使更多的西方國家感到擔(dān)憂，例如歐洲和北美國家。但由于向西方國家出口“外來食品”的巨大潛力，更安全的食品生產(chǎn)已關(guān)乎包括發(fā)展中國家在內(nèi)的全球利益。此外，食用水果和蔬菜對(duì)人類健康的積極影響往往會(huì)增加食用水果和蔬菜的數(shù)量。水果和蔬菜的高消耗量可代替消耗大量碳水化合物和脂肪的食物，這可能會(huì)減少超重問題和心血管疾病的發(fā)生。世界衛(wèi)生組織建議的人均每日食用水果和蔬菜的水平高達(dá)400克。2008年，歐盟農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)了一項(xiàng)歐盟學(xué)校水果計(jì)劃，以支持學(xué)校新鮮水果和蔬菜消費(fèi)的增加，據(jù)稱這對(duì)水果和蔬菜的攝入有積極影響。

2.肉類及肉類制品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。肉類和肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量預(yù)計(jì)將穩(wěn)定下降，而在發(fā)展中食品經(jīng)濟(jì)體中，消費(fèi)量將增加。因此，對(duì)肉類的需求量有望增加。實(shí)際上，由于人口和收入的增加，新興經(jīng)濟(jì)體國家需求的快速增長預(yù)計(jì)將在很大程度上抵消發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體低消費(fèi)的趨勢。在富裕的經(jīng)濟(jì)體中，肉類消費(fèi)習(xí)慣的變化是由個(gè)人對(duì)產(chǎn)品特性的評(píng)估中的異質(zhì)性以及與健康問題、道德和生態(tài)問題的相關(guān)性越來越大所驅(qū)動(dòng)的。消費(fèi)者宣稱對(duì)質(zhì)量屬性感興趣，例如食品安全、原產(chǎn)國、有機(jī)生產(chǎn)和動(dòng)物福利。這種興趣的起源可能是由于最近的肉類安全危機(jī)，對(duì)健康問題的可持續(xù)性的日益關(guān)注，表現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)肌肉型肉類以及對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的不滿。盡管產(chǎn)品具有負(fù)面形象，而消費(fèi)者普遍關(guān)注動(dòng)物福利，但他們的購買行為與他們的主張不同。在歐洲進(jìn)行的一項(xiàng)研究表明，消費(fèi)者高度重視環(huán)境和動(dòng)物福利問題，但態(tài)度和行為之間通常存在差距;另一方面，改變?nèi)馐沉?xí)慣的一個(gè)更有力的原因是人們對(duì)安全和健康的關(guān)注。

3.海鮮產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢。在過去的五年中，全球魚類消費(fèi)量一直穩(wěn)定增長，從1960年的約3 000萬噸增加到2012年的1.3億噸以上。人口增長，收入增加和飲食習(xí)慣的變化以及魚類產(chǎn)量的強(qiáng)勁增長共同推動(dòng)了全球魚類消費(fèi)量的驚人增長。然而，自1990年以來，日益增加的捕撈壓力導(dǎo)致自然魚類資源嚴(yán)重枯竭。目前，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)可以保證全球魚類產(chǎn)量的增長，水產(chǎn)養(yǎng)殖占全球魚類產(chǎn)量的一半左右，是世界上增長最快的食品產(chǎn)業(yè)之一。在歐盟，水產(chǎn)養(yǎng)殖是許多沿海地區(qū)的重要活動(dòng)，約占魚類總產(chǎn)量的20%。但是，在2000—2012年，雖然世界水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量翻了一番以上，從2 200萬噸增至9 043萬噸，但歐盟的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量已從800萬噸降至140萬噸?？紤]到歐盟的魚和海產(chǎn)品市場主要由進(jìn)口來供應(yīng)（65%），因此這一點(diǎn)非常顯著。

二、食品經(jīng)濟(jì)推動(dòng)食品工藝

1.食品經(jīng)濟(jì)推動(dòng)食品功能工藝。食品經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)增強(qiáng)健康的食品（例如功能性食品）的需求增長迅速?！肮δ苄允称贰币辉~通常用于傳達(dá)該食品可能提供的健康益處超出傳統(tǒng)營養(yǎng)素所提供的益處，或者該食品具有預(yù)防疾病或改善生活質(zhì)量的潛力。最近的一份報(bào)告評(píng)估了功能性食品的全球食品經(jīng)濟(jì)價(jià)值：2013年為1 680億美元，并預(yù)測2020年將超過3 000億美元。這種不斷增長的市場前景促使多家食品公司投資開發(fā)新的功能性產(chǎn)品。科學(xué)證據(jù)表明，食品經(jīng)濟(jì)影響消費(fèi)者對(duì)功能性產(chǎn)品的接受程度和偏好的因素可以分為與消費(fèi)者相關(guān)的特征和與產(chǎn)品相關(guān)的特征。

2.食品經(jīng)濟(jì)推動(dòng)食品創(chuàng)新工藝。食品經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了食品領(lǐng)域的創(chuàng)新，導(dǎo)致進(jìn)入市場的新食品數(shù)量大大增加，并為消費(fèi)者營造了一種不安全的氛圍。有人拒絕新食品或陌生食品，這種現(xiàn)象被稱為新恐懼癥，導(dǎo)致新產(chǎn)品的失敗率很高，大約為70%～80%。食物新恐懼癥被定義為避免新食物的傾向，它取決于三個(gè)主要原因：討、危險(xiǎn)和厭惡。在綜合的科學(xué)文獻(xiàn)中，通過測量量表或通過進(jìn)行食物偏好性測試和涉及不熟悉食物的實(shí)驗(yàn)來評(píng)估新恐懼癥。結(jié)果表明，有關(guān)新食品的消費(fèi)決策具有重要的情感成分，這在新恐懼癥患者中表現(xiàn)得更為明顯。

3.食品經(jīng)濟(jì)推動(dòng)食品技術(shù)工藝?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出許多技術(shù)工藝，可用于食品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的各種應(yīng)用，它們有望提供一系列重要的好處，包括改善感官、增加養(yǎng)分吸收、穩(wěn)定生物活性化合物、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。納米技術(shù)在食品中的應(yīng)用主要分為兩種：將納米顆粒摻入食品時(shí)用于“納米內(nèi)部”應(yīng)用，以及將納米顆粒摻入食品接觸材料（如包裝）中的“納米外部”應(yīng)用。然而，食品經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中大多數(shù)潛在的納米技術(shù)應(yīng)用仍處于產(chǎn)品開發(fā)的早期階段，并且只有有限數(shù)量的“納米外部”應(yīng)用已經(jīng)商業(yè)化銷售。很難對(duì)已經(jīng)在全球市場上商業(yè)化的納米技術(shù)食品應(yīng)用進(jìn)行完整的盤點(diǎn)。

結(jié)語

在食品和飲料行業(yè)以及海鮮市場中，使用認(rèn)證標(biāo)簽作為在消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間建立信任的市場工具是一個(gè)明顯的食品經(jīng)濟(jì)趨勢，并且在不久的將來這種趨勢可能會(huì)擴(kuò)大。肉類行業(yè)不得不受這些動(dòng)力的影響，但事實(shí)表明，人們越來越關(guān)注可持續(xù)性問題，如環(huán)境效率和動(dòng)物福利。關(guān)于食品經(jīng)濟(jì)對(duì)食品工業(yè)的創(chuàng)新，我們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到需要進(jìn)一步研究以探索消費(fèi)者對(duì)新穎和功能性食品的態(tài)度，特別是應(yīng)該在對(duì)消費(fèi)者的態(tài)度和偏好仍然缺乏調(diào)查的國家進(jìn)行研究。最后，納米技術(shù)仍然沒有普及。在這種情況下，應(yīng)該更加努力地建立一個(gè)以科學(xué)為基礎(chǔ)的監(jiān)管框架，并增加公眾的知識(shí)、認(rèn)識(shí)和信任，以求向更先進(jìn)的食品工業(yè)過渡。綜上，本文通過選擇的案例研究，提出了全球食品經(jīng)濟(jì)食品行業(yè)的主要變化。食品業(yè)必須面對(duì)消費(fèi)者的期望和全球挑戰(zhàn)，例如在確?？沙掷m(xù)性的同時(shí)，確保安全食品的需求。該行業(yè)的挑戰(zhàn)是將消費(fèi)導(dǎo)向可持續(xù)生產(chǎn)的食品。此外，全球部門應(yīng)更加注重保護(hù)環(huán)境，保護(hù)自然資源，以促進(jìn)出臺(tái)能夠發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)和減少糧食浪費(fèi)的戰(zhàn)略。

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收稿日期：2020-03-06

作者簡介：陸曉雨（1989-），女，江蘇啟東人，助理講師，碩士，從事食品加工、林果資源高效利用研究;周慧麗（1985-），女，河南洛陽人，助理講師，碩士，從事旅游規(guī)劃研究。