2019年上海生食三文魚微生物抽檢及消費者調查

白晨，馬慧婕，宋昌彥，司曉晶，張路遙，黃玥

1. 上海商學院（上海 200235）；2. 上海市食品研究所（上海 200235）

《魚類分類學》中對于“三文魚”沒有的明確定義，“三文魚”既不是一個魚的種類，也不是一個科學的名稱，而是一個約定俗成的概念，一般指來自海水的大西洋鮭[1]。三文魚具有較高的營養(yǎng)價值及鮮美的滋味，其肌肉蛋白質中的必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量較高，其脂肪組織中的Ω-3脂肪酸含量較高。研究報道，食用三文魚可以降低結腸炎等腸道疾病罹患的風險，對兒童神經細胞和視覺發(fā)育也有促進作用[2-3]。

生食是三文魚的主要的食用形式之一[4]。這種料理方式由于食用前缺乏加熱殺菌操作，無論是產品本身還是加工環(huán)節(jié)均容易發(fā)生被食源性致病菌污染，引發(fā)食源性疾病等食品安全問題[5-6]。微生物指標對于生食三文魚的食品安全非常重要，通過定期抽樣檢測生食三文魚的主要微生物指標可以及時預測食品安全風險，有效地管理和監(jiān)控食品安全事故。與生食三文魚相關的食源性疾病大部分可以通過適當?shù)陌踩胧┘右灶A防和控制，因而對生食三文魚安全問題進行適當?shù)脑u估和管理非常重要。對流通環(huán)節(jié)三文魚的菌落總數(shù)（CFU）、大腸菌群等微生物指標的抽樣檢測是生食三文魚監(jiān)管的重要手段[7-8]。我國目前尚無統(tǒng)一的生食三文魚衛(wèi)生標準及管理辦法，相關要求僅有GB 10136—2015《動物性水產制品》規(guī)范及一些省市對于餐飲業(yè)銷售生食水產品的地方性食品安全法規(guī)。

此次研究通過對上海市2019年生食三文魚抽樣、檢測其大腸菌群以及菌落總數(shù)，分析不同季節(jié)、業(yè)態(tài)、樣品的微生物污染情況，為該類產品品質把控與風險評估提供參考依據(jù)。此外，設計調研問卷，了解上海市民對于生食三文魚基本認知情況，為更好指導市民選擇和食用生食三文魚提出科普宣傳建議。

1 材料與方法

1.1 材料

上海市市內在售生食三文魚；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（北京陸橋技術有限責任公司）；氯化鈉（AR分析純，上海博微生物科技有限公司）；磷酸鹽緩沖液（BPW，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

隔水式恒溫培養(yǎng)（PYX-DHS，200-BS，上海躍進醫(yī)療器械有限公司）；隔水式恒溫培養(yǎng)箱（GHP-9080，上海鰲珍儀器制造有限公司）；電子天平（BS4000S，德國賽多利斯集團）；數(shù)顯控制電加熱板（EH35A Plus，北京萊伯泰科儀器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 實驗室檢驗方法

按照GB 4789.1—2003進行微生物無菌采樣；按照GB 4789.2—2016進行菌落總數(shù)的測定；按照GB 4789.3—2016第二法進行大腸菌群的檢測。結果評價按照GB 10136—2015的微生物限量標準。

1.3.2 問卷設計及調研

以上海市常住人口為分析研究對象，采取半封閉式調查問卷，以網(wǎng)絡無記名填寫、微信發(fā)放問卷[9]。問卷調研的具體內容包括相關消費者的個人基本情況、居民的三文魚消費偏好行為、三文魚基本知識等。調查問卷表設計包含：（1）對調查對象的一般情況（4題）；（2）對三文魚的基本信息知曉情況（7題）；（3）了解消費者消費生食三文魚的傾向（7題）；被調查者對三文魚食源性危害的了解程度（3題）。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理分析

使用SPSS 22.0軟件進行統(tǒng)計處理，計數(shù)資料采用Kendall相關性檢驗、卡方檢驗，以p＜0.05為具有顯著差異的統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 生食三文魚微生物指標總體情況

此次共抽樣159份2019年上海市售生食三文魚檢測樣本。檢查結果顯示，菌落總數(shù)合格樣本145份，占比91.19%；大腸菌群合格樣本121份，占比76.58%。兩者均合格樣本119份，合格率為74.8%。各月檢測結果見表1。此次檢測中增加了氣溫較高的7，8和9月抽檢樣本量，3個月的月合格率分別為79.17%，81.82%和86.36%，與預期在夏季高溫時段三文魚樣品合格率降低的推測不相符，也反映商家在夏季更重視生食三文魚的質量管理。從圖1可以發(fā)現(xiàn)，3，6和11月季節(jié)交換時期，三文魚更容易受到微生物的污染，3月的大腸桿菌合格率為42.86%，是全年最低點。為分析其原因，調取了2019年上海市全年氣溫情況，結果發(fā)現(xiàn)該年度3月氣溫較往年升高幅度較大，最高氣溫達27℃。合格率降低的原因可能是商家并未及時意識到需要采取相應措施。建議從事售賣生食三文魚的企業(yè)從3月起密切關注上海市氣溫變化，針對氣溫回暖準備應對方案。重視在各季節(jié)轉化期的管理預案，以此保證生食三文魚的品質。

表1 2019年生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的抽樣檢測結果

圖1 2019年生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的月不合格率

2.2 不同餐飲業(yè)態(tài)中生食三文魚的抽檢合格率

依據(jù)餐飲服務營業(yè)者的規(guī)模對此次涉及的抽檢餐飲業(yè)形態(tài)分類（表2）。從表3可以看出，大、中、小型餐飲業(yè)的合格率分別為70.9%，78.82%和66.67%。規(guī)模餐飲業(yè)態(tài)與合格率之間未顯示統(tǒng)計學差異（X2=1.551，p=0.146＞0.05）。上海市餐飲業(yè)在生食三文魚品質總體規(guī)范執(zhí)行不存在業(yè)態(tài)規(guī)模差異。

表2 餐飲業(yè)態(tài)分類

表3 2019年不同業(yè)態(tài)生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的合格率

2.3 市民對生食三文魚購買、食品安全等相關知識的認知情況

2.3.1 被調查者的一般情況

此次共發(fā)放問卷調查212份，回收有效問卷共計209份。被調查者基本人口統(tǒng)計學特征如下：25歲以下，24人（15.3%）；26～35歲，28人（17.8%）；36～45歲，51人（32.5%）；45歲，54人（34.4%）。教育程度比例如下：高中/中專及以下，17人（10.8%）；大專，16人（10.2%）；本科，59人（37.6%）；碩士及以上，65人（41.4%）。調查者年齡、知識層次背景分布較均勻，問卷數(shù)據(jù)合理有效。

2.3.2 被調查者對于三文魚基本常識了解情況

在回收的有效問卷中，有關三文魚基本分類認知情況的調查結果顯示：28.7%的被調查者認為虹鱒魚是海水三文魚，51%消費者認為大西洋鮭的口感和品質最好，35%消費者選擇太平洋鮭，14%的消費者認為虹鱒魚是最優(yōu)質三文魚。在三文魚產地調查中，50.6%的消費者優(yōu)先選擇挪威，之后依次是日本32.0%、智利12.1%，最后才是國內或其他產地。從上述結果可以看出上海市消費者對于三文魚的基本情況了解較少，對于虹鱒魚的營養(yǎng)價值低于大西洋鮭魚，虹鱒魚市場價格與大西洋鮭魚存在較大差異，淡水虹鱒魚更易遭受致病菌污染等基本信息并不了解[10]。也體現(xiàn)出相較于三文魚的品種，消費者對產地更敏感。因此在后續(xù)消費者科普指導中應增加三文魚的基礎認知內容，如三文魚的種類等基本概念。2.3.3 被調查者對生食三文魚消費偏好

在157份接受生食三文魚的被調查消費者中，有2.55%消費者每周食用生食三文魚；每月、每季、半年、一年食用三文魚占比分別為24.8%，35.03%，17.8%和19.8%。上海市民最常消費生食三文魚頻率為1～3個月/次。60%的消費者在消費生食三文魚時最看中其色澤；21.67%的消費者選擇以食用部位為第一標準；11.5%的消費者選擇優(yōu)先考慮氣味；7.01%的消費者選擇形態(tài)。總體結果表明消費者對于三文魚的色澤關注度最高。但是，各國生產三文魚的顏色也不盡相同，通過飼料也可改變三文魚顏色，三文魚的顏色并不是其價格、營養(yǎng)價值新鮮層度的關鍵決定因素。食用部位、產地等對于生食三文魚的營養(yǎng)價值、商業(yè)價值及口感都起著重要的作用[11]。通過該問題反映出上海市消費者對于生食三文魚基本信息的認識的不足，對消費者進行基本信息科普是有必要性的。

在調查中發(fā)現(xiàn)，88.5%的消費者認為大型餐飲店對于三文魚品質更有保障，38.85%的消費者在食用生食三文魚選擇的途徑為高檔日本料理店；31.2%的消費者選擇普通日本料理店如回轉壽司店；21.02%的消費者選擇超市購買；僅8.8%的消費者選擇外賣或其他途徑食用。這與此次餐飲業(yè)態(tài)對生食三文魚微生物污染影響無顯著差異形成了較大的差異。此外，此次調查也顯示，消費者對于較為普遍的75 g生食三文魚刺身的價格接受最高的范圍是50～85元，與市售價格基本一致。說明上海市民對現(xiàn)有生食三文魚價格具有一定的接受能力。

2.3.4 被調查者對生食三文魚基本食品安全知識與年齡、學歷的關系

在調查中，對不同年齡段、不同學歷對“三文魚種類”“三文魚中含有寄生蟲”“調味料（芥末、白酒）不可殺菌消毒”“生食三文魚營養(yǎng)價值高”的知曉率差異進行了統(tǒng)計學分析，結果發(fā)現(xiàn)年齡、學歷對一些認知層度具有一定的影響。不同年齡段對于“三文魚中含有寄生蟲”知曉率差異具有統(tǒng)計學意義（c2=12.186，p=0.007＜0.05，表4）；不同學歷對“調味料（芥末、白酒）不可殺菌消毒”的知曉率差異具有統(tǒng)計學意義，統(tǒng)計結果為：c2=9.1，p=0.028＜0.05（表5）。生食三文魚是20～40歲年齡層次較喜歡的食品，對其關注度也較高。雖然大專及本科以上的民眾對于“調味料不可完全殺菌消毒”這一情況認知程度略高，但群眾知曉率都在50%以下，最高為本科知曉率47.9%。白酒等調味料確有殺菌消毒的能力，但作用時間較長，尤其是對寄生蟲卵，需作用至少15 h才可達到目的[12-14]。消費者存在這方面的知識誤區(qū)，建議這類與三文魚食用安全相關的專業(yè)性知識，需要在食品安全科普教育中傳達給民眾。2.3.5 被調查者對于生食三文魚危害性了解程度

表4 被調查者對于生食三文魚寄生蟲知曉率與年齡的關系

表5 被調查者對調味料不可殺菌消毒認知情況與學歷關系

針對生食三文魚中存在的潛在危害進行分析調查，結果發(fā)現(xiàn)109人（約52.2%）的選擇寄生蟲危害為最嚴重的危害；41人（約19.6%）選擇微生物污染為最嚴重的危害；30人（約14.4%）選擇重金屬污染；16人（約7.7%）選擇病毒污染；9人（約4.3%）選擇交叉污染。問卷結果表明，民眾對于三文魚存在的食品危害有一定的了解程度，這也從側面印證了公眾對于生食三文魚食品安全問題的重視。

3 結論

此次研究針對2019年上海市生食三文魚進行抽樣檢測，結果顯示，三文魚存在一定程度的微生物污染情況，3月份氣溫回升對生食三文魚微生物指標影響是需要重點關注的時間點，企業(yè)需要加強在季節(jié)交替時間點的生產、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生指標控制和管理。同時也建議政府監(jiān)管部門應盡快完善生食水產品的法律法規(guī)、定期開展從業(yè)人員培訓、提高準許銷售生食三文魚的餐飲業(yè)準入門檻、增加設施條件等硬性要求，從而提高衛(wèi)生安全性。

上海市民對生食三文魚的食用方式、價格接受度較高，一般選擇在1～3個月內食用1次。但是，在調研中發(fā)現(xiàn)市民對生食三文魚的種類、品質認知存在偏差，消費者對如何正確采購和食用三文魚存在認識誤區(qū)，建議在銷售時向消費者宣傳相關信息，如適合的冷藏溫度，最佳的食用時間，判斷品質、腐敗變質的方法等，從而減少由于食用不當引起的三文魚食用安全問題。問卷結果顯示，接受食用生食三文魚的主要人群為20～40歲人群，建議除傳統(tǒng)宣講及社區(qū)普及之外，可以采取新媒體（視頻、公眾號等）宣傳，適當側重加強媒體和網(wǎng)絡上的宣傳，可產生更好的效果。