發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的工藝研究*

孫 瑩，關(guān)麗娜

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱150076)

糙米不同于一般精細(xì)加工的精米，由于只脫去外表皮而不經(jīng)過碾米工序，在一定程度上保留了糠層和胚層的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是米糠層的存在使糙米的口感較差，人們對(duì)此接受度不高。糙米發(fā)芽是將未熟化過的糙米經(jīng)過溶液浸泡，使之發(fā)芽，利用溫度與濕度相結(jié)合，促進(jìn)糙米中結(jié)合態(tài)酶向游離態(tài)酶轉(zhuǎn)變[1]。通過發(fā)芽處理，糙米的食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所提升。許多學(xué)者對(duì)發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)功效和生理功能做了探索，發(fā)現(xiàn)糙米在發(fā)芽之后，多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、γ-谷維素、阿魏酸等生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性有所增加[2]。GABA的攝入可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動(dòng)旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝、恢復(fù)腦細(xì)胞功能和改善神經(jīng)機(jī)能[3]。

本文以高筋小麥粉和發(fā)芽糙米粉為主要原料制作面條，采用單因素和正交試驗(yàn)法優(yōu)化其制作工藝參數(shù)。發(fā)芽糙米具有較低的餐后血糖指數(shù)，可作為糖尿病人的主食產(chǎn)品，因此發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的開發(fā)為市場(chǎng)增加了一種新型功能性食品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

次氯酸鈉、無水氯化鈣，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；糙米，黑龍江黑土小鎮(zhèn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；金沙河富強(qiáng)高筋小麥粉；中鹽精制鹽，中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；羥丙基甲基纖維素，杭州普修生物科技有限公司。

TLE204E電子天平，梅特勒-托利多儀器 （上海）；實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)，上海和泰儀器有限公司；THZ-98A恒溫震蕩器、BPG-9070精密鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DK-98-‖電熱恒溫水浴鍋，天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠；WK-500B新諾多功能粉碎機(jī)，上海新諾儀器設(shè)備有限公司；FKM-180型不銹鋼電動(dòng)壓面機(jī)，永康市富康電器有限公司；TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)芽糙米的制備

（1）清洗與消毒：1 kg糙米用蒸餾水清洗3遍，瀝干，轉(zhuǎn)移到大燒杯中，倒入0.5%的次氯酸鈉溶液至液面沒過糙米，15 min后，再用蒸餾水清洗3遍。

（2）浸泡與發(fā)芽：經(jīng)上述處理過的糙米用細(xì)尼龍網(wǎng)系緊，置于30℃的水浴鍋中，用3 mmol/L的氯化鈣溶液浸潤(rùn)12 h后取出，用蒸餾水清洗干凈，瀝干；在大小一致的方形打包盒中鋪上用蒸餾水濕潤(rùn)過的紗布，放入糙米，均勻鋪平，再用濕潤(rùn)的紗布覆蓋，后放入少量氯化鈣溶液（約3 mL），使糙米處于較高的濕度環(huán)境，再放入恒溫震蕩器中，參數(shù)設(shè)定為30℃，24 h。

（3）干燥與研磨：將發(fā)好芽的糙米取出，洗凈，瀝干水分，置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，參數(shù)設(shè)定為40℃，7 h后取出，挑出未發(fā)芽的糙米，分批裝入粉碎機(jī)中，充分研磨后過篩，制得發(fā)芽糙米粉待用。

1.2.2 發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的制備

1.2.2.1 制作工藝流程

發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的制作工藝流程

1.2.2.2 操作要點(diǎn)

（1）和面：將發(fā)芽糙米粉、小麥粉、羥丙基甲基纖維素、食鹽混合，多次加水和面，揉制7 min，使面團(tuán)混合均勻、表面光滑、色澤一致。

（2）熟化：揉制好的面團(tuán)用保鮮袋裝好，置于27℃水浴鍋，模擬常溫條件熟化醒發(fā)30 min。

（3）壓面：將面團(tuán)放置在面條機(jī)中均勻壓制4次，使其表面光滑整潔，組織細(xì)密，形成厚度為1.2 mm的面餅，再經(jīng)過面條機(jī)制得寬2.5 mm的面條。

（4）切條：量取長(zhǎng)20 cm的面條，擺放整齊，避免粘連。

（5）煮制：用電磁爐將300 mL純凈水燒開至沸騰狀態(tài)，下入20根面條，煮制時(shí)間經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)確認(rèn)為3 min。

（6）過冷水：將煮好的面條撈出，放入涼水中1min，撈出瀝干待測(cè)。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將發(fā)芽糙米添加量、加水量、食鹽添加量、羥丙基甲基纖維素添加量作為影響面條品質(zhì)的因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以發(fā)芽糙米-小麥混合粉每100 g為基準(zhǔn)，分別研究發(fā)芽糙米粉添加量 （30%、35%、40%、45%、50%）、加水量（44、46、48、50、52 g）、食鹽添加量（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g）、羥丙基甲基纖維素（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g）對(duì)面條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及蒸煮品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定發(fā)芽糙米粉、水、食鹽和羥丙基甲基纖維素四個(gè)因素的最佳添加量范圍，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)（斷條率、吸水率、蒸煮損失率）為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行 L9（3）4正交試驗(yàn)，因素水平表見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平

1.2.5 面條品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.5.1 面條感官評(píng)價(jià)

將煮好的面條放入潔凈的容器內(nèi)，由10位對(duì)風(fēng)味有較高分辨能力的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的同學(xué)組成評(píng)定小組，按SB/T 10137-1993方法[4]，以100分為滿分計(jì)，取其平均值作為最后結(jié)果。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 評(píng)價(jià)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5.2 面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將在各單因素和正交條件下煮好的發(fā)芽糙米面條用TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，采用探頭p/36R。測(cè)定條件：測(cè)定速率為48 mm/min,設(shè)置型變量為70%，輸入起始力為250 N、0.5 N，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值，測(cè)定其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性。

1.2.5.3 面條蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

（1）最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定。將粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短相同的20根面條放入盛有300 mL的微沸水中，煮制兩分半后，隔10 s撈出兩根，用小刀切斷，觀察是否有白芯[5]。如果存在白芯，則面條沒有熟透，白芯正巧消失時(shí)，為最佳蒸煮時(shí)間。本實(shí)驗(yàn)以3 min為最佳蒸煮時(shí)間。

（2）面條斷條率測(cè)定。取40根長(zhǎng)短相同的面條，放于300 mL微沸水中煮制3 min，用筷子小心地?fù)瞥?，過冷水1 min，待其冷卻后撈出，記錄面條斷裂數(shù)量，由計(jì)算公式算出面條斷條率[5]。

斷條率(%)=(40-N)/40×100

式中：N為完整面條根數(shù)；40為試樣面條根數(shù)。

（3）面條蒸煮損失率測(cè)定。用電子秤（精確到0.1 g）稱取10 g樣品，放于250 mL微沸水中，煮制3 min，把煮過后的面湯轉(zhuǎn)入500 mL燒杯中，記空燒杯質(zhì)量為M1g，置于鼓風(fēng)干燥箱中烘干至其質(zhì)量不變（前后兩次稱量，質(zhì)量小于0.1 g），此時(shí)燒杯質(zhì)量為M2g，計(jì)算面條蒸煮損失率[5]。

面條蒸煮損失率 （%）=（面湯干物質(zhì)的量/面條樣品質(zhì)量）×100

面湯中干物質(zhì)的量（g）=M2-M1

（4）面條吸水率測(cè)定。稱取10 g樣品(記為M1)，放于盛有300 mL微沸水中煮制3 min后，過冷水1 min，待其冷卻后撈出瀝干水分，稱其重量為M2g，計(jì)算面條吸水率[29]。

面條吸水率（%）=(M2-M1)/M1×100

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均是3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。采用EXCEL、Origin9.0等軟件進(jìn)行圖表的繪制。質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)和作表采用 SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

在加水量48 g、食鹽添加量1.0 g、羥丙基甲基纖維素添加量0.6 g的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，探究發(fā)芽糙米粉的添加量對(duì)面條綜合品質(zhì)的影響。

2.1.1 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)發(fā)芽糙米粉添加量小于40%時(shí)，隨著發(fā)芽糙米粉添加量的增加，面條的感官評(píng)分有所提升，煮好后的面條表現(xiàn)為淡黃色，口感爽滑，富有嚼勁，并帶有糙米香味；超過40%時(shí)，總分與發(fā)芽糙米粉添加量成負(fù)相關(guān)，當(dāng)添加量為50%時(shí)，面條表現(xiàn)狀態(tài)越差，色澤暗淡，韌性與粘性也降低。這是由于在這個(gè)過程中，混合粉中面筋蛋白含量降低，且混合粉質(zhì)地由細(xì)膩逐漸變?yōu)榇植冢瑢?dǎo)致面團(tuán)筋性不足。故確定發(fā)芽糙米粉添加量的范圍為40%左右。

表3 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

2.1.2 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可以看出，隨著發(fā)芽糙米粉添加量的增多，面條硬度和膠粘性先減少、后增大，當(dāng)添加量為40%時(shí)，硬度最小為38.40 N，此時(shí)彈性最大為0.75 N、咀嚼性為15.47 MJ。添加過量的發(fā)芽糙米粉，在一定程度上影響了面條膨潤(rùn)度，導(dǎo)致其硬度增加、彈性減小、咀嚼性減小，品質(zhì)變差，且研磨的發(fā)芽糙米相比于小麥粉有一定的粗糙感，影響面條的品質(zhì)。由此可知，發(fā)芽糙米粉添加量范圍最好在40%左右。

表4 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.3 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

面條的斷條率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，面條斷條率少說明面條彈韌性好。由圖2可知，隨著發(fā)芽糙米添加量的增加，發(fā)芽糙米面團(tuán)中的面筋蛋白含量減少[6]，導(dǎo)致面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散且不易成團(tuán)，使得其熟發(fā)后制成的面條斷條率逐漸升高，尤其在發(fā)芽糙米粉添加量為45%時(shí)，斷條率達(dá)5%；發(fā)芽糙米粉添加量為50%時(shí)，斷條率為7.5%。發(fā)芽糙米粉添加量過大，面條韌性變差。綜上所述，發(fā)芽糙米粉添加量為40%及以下時(shí)，既能夠保證面條的食味且斷條率較低。

圖2 發(fā)芽糙米粉添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

蒸煮損失率是評(píng)價(jià)面條蒸煮特性的一個(gè)重要指標(biāo)，在蒸煮的過程中，面條中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如淀粉、蛋白會(huì)流失到面湯中，所以蒸煮損失率越小，面條中營(yíng)養(yǎng)保留的越好。蒸煮損失率越大，面湯越渾濁，面條的蒸煮品質(zhì)越差[7-8]。發(fā)芽糙米粉添加量由30%增加至50%，面條的蒸煮損失率由3.24%增加至4.34%，這是發(fā)芽糙米粉的加入破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)，使混合粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不能過多地包裹淀粉顆粒，從而導(dǎo)致蒸煮過程中淀粉的溶出，致使蒸煮損失增大[9]。吸水率是面條吸收水分的多少，可以表征面條中淀粉和蛋白質(zhì)水合程度[10]。傳統(tǒng)制作面條的吸水率與淀粉糊化和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)[11]。由于發(fā)芽糙米中含有膳食纖維，而這些膳食纖維中又含有較多數(shù)量的羥基基團(tuán)，在面條蒸煮過程中，與水 （H2O←→H++OH-）中H鍵相互反應(yīng)[12]，使面條吸水率有所增加。

綜合以上指標(biāo)，選取發(fā)芽糙米粉的最佳添加量范圍為40%左右。

2.2 加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響

在發(fā)芽糙米粉添加量為40%，食鹽添加量1.0g、羥丙基甲基纖維素添加量0.6 g的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，探究加水量對(duì)面條綜合品質(zhì)的影響。

2.2.1 加水量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

水的量直接影響面團(tuán)中面筋形成的好壞，從而影響面條品質(zhì)。由表5可知，當(dāng)加水量為48 g時(shí)總分為83.39，高于其他添加量。添加水量過低，面團(tuán)難成團(tuán)，不易成型，壓制出的面條呈不規(guī)則條狀；隨著水的逐漸增加，面團(tuán)的柔韌性增加，面條色澤與表現(xiàn)狀態(tài)、韌性等有所提高，口感爽滑，食味較佳。因此，當(dāng)加水量為48 g時(shí)面條感官品質(zhì)最好。

表5 加水量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

2.2.2 加水量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

水的添加量也影響面條的質(zhì)構(gòu)特性，面條的硬度是是谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)力貢獻(xiàn)的。由表6可知，隨著水的添加，煮熟后面條硬度、咀嚼性逐漸減??；內(nèi)聚性在不同加水量復(fù)合面條中的數(shù)據(jù)變化極??；膠粘性是測(cè)定面條膠粘度指標(biāo)，它與面條的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)加水量較少時(shí)，面團(tuán)發(fā)硬，即使熟化，壓制后的面條仍然略硬，表面粗糙；加水量過多，則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)軟，制成面條后耐煮性降低，面條彈性降低。面條TPA特性中硬度、咀嚼性等值越大，面條的品質(zhì)越好[13]。綜上所述，確定發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條的加水量在48 g時(shí)為最佳，此時(shí)，面條的硬度適中，富有彈性。

表6 加水量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.3 加水量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著加水量的增加，斷條率呈現(xiàn)出先減小、后增加的趨勢(shì)，當(dāng)加水量為48 g和50 g時(shí)，面條的斷條率較低。加水量較少時(shí)，面團(tuán)發(fā)干發(fā)硬，經(jīng)過相同條件的熟化，壓制成的面條成品極易干裂，且煮制的過程中面條也易斷裂，導(dǎo)致面條的斷條率較高；當(dāng)加水量過多時(shí)，面團(tuán)含水分過飽和，制成的面條耐煮性降低，經(jīng)過相同時(shí)間的蒸煮，面條易軟爛而發(fā)生斷裂。因此，加水量48 g或50 g較為適宜。面條蒸煮損失率隨著水的添加先減小、后增加，但整體上數(shù)據(jù)變化不大。當(dāng)加水量為48 g時(shí)，蒸煮損失率最小為3.51%。當(dāng)加水量過低時(shí)，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，面條干裂使得一些固體物質(zhì)在蒸煮時(shí)溶出，所以蒸煮損失率較高；當(dāng)加水量較高時(shí)，面條在蒸煮過程中容易軟爛，煮制的過程中，面條的形態(tài)不能保持完整，蒸煮損失率增加。面條吸水率隨加水量的增加而增加。加水量較低時(shí)，隨著面條溶出物的增加，吸水率也隨之降低；當(dāng)加水量較高時(shí)，蒸煮時(shí)面條吸收水分少，吸水率波動(dòng)較小。綜上所述，加水量為48 g較為適宜。

圖3 加水量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

2.3 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

在發(fā)芽糙米粉添加量為40%、水48 g、羥丙基甲基纖維素0.6 g的條件下，探究鹽添加量的改變對(duì)復(fù)合面條綜合品質(zhì)的影響。

2.3.1 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

食鹽在面條制作過程中起著重要的作用，能夠促進(jìn)面筋形成，從而改善面條的韌性、黏性和食味；對(duì)面條色澤、表觀狀態(tài)及光滑性的影響不大。由表7可知，食鹽的添加量為1.5 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分最高。當(dāng)食鹽添加量超過1.5 g時(shí)面條韌性改善不明顯且咸味增加，口味不適。因此，鹽添加量應(yīng)該在1.5 g左右較為適合。

表7 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

2.3.2 食鹽添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

隨著食鹽添加量的增加，面條的硬度、膠粘性、咀嚼性性顯著增大，改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。這是因?yàn)闊o機(jī)鹽可以在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行架橋結(jié)合，強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)[14]。在面條的制作過程中，加入適量的食鹽，使面條富有彈性。從節(jié)約資源考慮，鹽添加量為1.5 g左右較為適合。

2.3.3 食鹽添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

食鹽可以提高面條的糊化度并且降低面條的斷條率，隨著鹽添加量的增加，面條的斷條率由11.5%下降至2.5%。陳霞等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，食鹽對(duì)面條的蒸煮品質(zhì)產(chǎn)生了顯著影響，當(dāng)食鹽的添加量為0.75%時(shí)，面條整體品質(zhì)最佳。此外，隨著鹽添加量的增加，面條的吸水率升高，蒸煮損失率下降，其變化趨勢(shì)本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。見圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

2.4 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

在發(fā)芽糙米粉添加量為40%、水48 g、鹽1.5 g的條件下，改變羥丙基甲基纖維素的添加量，探究其對(duì)面條綜合品質(zhì)的影響。

表8 食鹽添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.1 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

HPMC由于側(cè)鏈上的取代基，斷裂了分子內(nèi)氫鍵，使得其具有了較好的親水性，可以快速地溶脹于水中，并在低溫條件下形成穩(wěn)定的稠狀膠體分散系。作為一種親水膠體，應(yīng)用于材料、造紙、紡織、化妝品、藥品及食品等領(lǐng)域[16]。隨著HPMC量的增加，面條的感官品質(zhì)不斷提升。添加適量的HPMC可以增加面條的黏度和韌勁，使得面條口感爽滑，風(fēng)味俱佳。見表9。

表9 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

2.4.2 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

隨著HPMC量的增加，面條硬度降低彈性增加。HPMC的添加量由0.2 g增加至1.0 g，面條的硬度由46.41 N降低到37.63 N。作為改良劑，羥丙基甲基纖維素能促進(jìn)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而增加面條的彈性、粘性[17]。向混合粉中放入少量的HPMC，可以使面條內(nèi)聚性增加，彈性、膠粘性和咀嚼性也降低，提升面條的品質(zhì)；當(dāng)HPMC添加量過多，面團(tuán)變軟，壓制后的面條也不易成型，面條品質(zhì)下降。因此，選擇HPMC添加量為0.8 g時(shí)較為合適，此時(shí)，面條的硬度、咀嚼性適中。見表10。

表10 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.3 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

HPMC的添加可以改變淀粉的糊化特性并降低淀粉糊的凝膠強(qiáng)度[18]，同時(shí)，可以減少食品中水分的散失，降低面條的硬度，減少斷條率[19]。由于HPMC具有較強(qiáng)的保水性與持水性，并且比小麥淀粉及小麥面筋蛋白的吸水性更強(qiáng)[20]，因此，HPMC的添加提高了面團(tuán)的吸水率。如圖5所示，當(dāng)添加量為0.8 g時(shí)，面條蒸煮損失率最小為2.13%。HPMC可以與發(fā)芽糙米粉和小麥粉中的淀粉以及蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合物，在減少面條蒸煮損失上有促進(jìn)作用，當(dāng)HPMC含量過多時(shí)，面條過軟不容易成型，蒸煮過程中使得面條軟爛，反而使得固體溶出物增加，對(duì)蒸煮損失率無改善效果。綜上所述，選擇HPMC添加量為0.8 g時(shí)較為合適。

圖5 羥丙基甲基纖維素添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.5.1 正交試驗(yàn)樣品的感官評(píng)分

由表11可知，分析比較四個(gè)單因素的R值的大小，可得到RA＞RB＞RD＞RC。各因素對(duì)發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)芽糙米添加量>水添加量>羥丙基甲基纖維素添加量>食鹽添加量。隨著發(fā)芽糙米粉、水和食鹽添加量的增加，感官評(píng)分先增大、后減?。浑S著羥丙基甲基纖維素添加量的增加，感官評(píng)分逐漸增加。從中得出最優(yōu)的配方組合為A3B1C2D2。即發(fā)芽糙米粉添加量42%、水47 g、食鹽1.5 g、羥丙基甲基纖維素0.8 g。

表11 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（感官評(píng)價(jià)）

2.5.2 正交試驗(yàn)樣品蒸煮損失率的測(cè)定

由表12可知，各因素對(duì)發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條蒸煮損失率影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)芽糙米添加量>水添加量>羥丙基甲基纖維素添加量>食鹽添加量，以蒸煮損失率為指標(biāo)的發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條的最佳組合為A2B2C3D1，為正交試驗(yàn)中的第5組，即發(fā)芽糙米粉40%、水48 g、食鹽1.7 g，羥丙基甲基纖維素0.7 g。

表12 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（蒸煮損失率）

2.5.3 正交試驗(yàn)樣品斷條率的測(cè)定

由表13可知，各因素對(duì)發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條斷條率影響的主次順序?yàn)椋核奶砑恿?羥丙基甲基纖維素的添加量>食鹽添加量>發(fā)芽糙米添加量，以斷條率為指標(biāo)的發(fā)芽糙米小麥復(fù)合面條的最佳組合為A3B1C2D3，即發(fā)芽糙米粉42%、水47 g、食鹽1.5 g，羥丙基甲基纖維素0.9 g。

表13 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（斷條率）

2.5.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由于根據(jù)不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出的最優(yōu)面條配方有所差別。對(duì)以上三組正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)以確定一個(gè)最優(yōu)配方。結(jié)果見表14。

由表14可知，復(fù)合面條的最優(yōu)配方組合為A3B1C2D2，即發(fā)芽糙米粉添加量42%，水47 g，食鹽1.5 g，羥丙基甲基纖維素0.8 g。此時(shí)制作出的面條蒸煮損失率較低，感官評(píng)分最高，斷條率為0%。此時(shí)最佳蒸煮時(shí)間為3 min 20 s。

表14 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

3 結(jié)論

通過采用單因素試驗(yàn)和多因素正交試驗(yàn)，探討了發(fā)芽糙米、水、食鹽和羥丙基甲基纖維素的添加量對(duì)發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)的影響，確定了發(fā)芽糙米-小麥復(fù)合面條的最佳工藝參數(shù)為：每100 g發(fā)芽糙米-小麥混合粉，發(fā)芽糙米粉42%。加水量47 g，食鹽1.5 g，羥丙基甲基纖維素為0.8 g。此條件生產(chǎn)出的面條，表面光滑、適口性好、具有很好的韌性、斷條率和蒸煮損失率低且有淡淡糙米香。添加發(fā)芽糙米制作而成的面條提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)為發(fā)芽糙米食品開發(fā)提供參考。