小麥中嘔吐毒素的分布規(guī)律及加工影響

鞏性濤 ，王 培 ，宋永泉 ，肖理文 ，徐 秀 ，趙 皖

（1.山東省糧油檢測中心，濟(jì)南 250002；2.上海飛測生物科技有限公司，上海 201100）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 （Deoxynivalenol，縮寫為DON），又名嘔吐毒素（Vomitoxin），屬單端孢霉烯族化合物，是鐮刀菌的次生代謝產(chǎn)物[1-2]。主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物類作物。DON是體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的抑制劑，具有細(xì)胞毒性和很強(qiáng)的免疫抑制性，人畜誤食污染的谷物后，可引起厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)損害造血系統(tǒng)，造成人畜死亡。同時(shí)有研究表明DON還有致畸、致突變、致癌等作用[3-5]。由于DON對谷物的污染率和污染水平居鐮刀菌毒素之首。因此我國制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，《GB 2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定谷物及制品、食品中DON的含量不得超過1.0 mg/kg[6]。本文通過研究DON在小麥籽粒中的分布情況及加工過程對各組分嘔吐毒素含量的影響，探索DON含量超標(biāo)小麥的科學(xué)、合理化應(yīng)用途徑，以期在減少嘔吐毒素的危害，保障國民身體健康的同時(shí)，減少儲(chǔ)糧經(jīng)濟(jì)損失。

1 材料與方法

1.1 樣品

小麥樣品于8個(gè)不同庫點(diǎn)糧倉扦取8份DON污染程度較嚴(yán)重的樣品，每份約20 kg。

1.2 主要儀器設(shè)備

嘔吐毒素?zé)晒舛靠焖贆z測儀：上海飛測生物科技有限公司FD-100型；試紙條恒溫孵育器：上海飛測生物科技有限公司FD-2000型；粉碎機(jī)：瑞典波通公司3303型；磨粉機(jī)：無錫錫糧機(jī)械制造有限公司LR-MM型；粉篩：無錫錫糧機(jī)械制造有限公司LFS型；離心機(jī)：大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器(北京)有限公司D1008；電子天平：美國奧豪斯公司SE202F。

1.3 主要試劑與材料

無水甲醇為分析純，嘔吐毒素?zé)晒舛繖z測試紙條由上海飛測生物科技有限公司提供，批號(hào)為FDON1836;去離子水，符合GB/T 6682－2008分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法的一級(jí)水標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 方法

1.4.1 扦樣方法 按GB/T 5491-1985的規(guī)定執(zhí)行。

1.4.2 小麥水洗方法 取1 kg左右的小麥，用3 L水?dāng)嚢杞? min，重復(fù)3次，水洗后于70℃烘箱中干燥5 h。

1.4.3 赤霉病粒的檢測 赤霉病粒的檢測按照 GB/T 5494-2008糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)進(jìn)行。

1.4.4 全麥粉的制備 取1 kg左右的小麥，用旋風(fēng)磨直接粉碎，得到全麥粉。

1.4.5 其它組分的制備 10 kg左右的小麥，潤麥后制粉，分別獲得粗麩、細(xì)麩、皮粉及心粉等樣品。

1.4.6 檢測方法 按照上海飛測生物科技有限公司提供的說明書進(jìn)行前處理和檢測。

1.4.6.1 樣品的前處理：稱5 g已粉碎并再次充分混合后二次取樣的麥粉樣品置于50 mL離心管中，加入25 mL蒸餾水，置于搖床上300 r/min震蕩5 min，然后 4 000 r/min離心2 min。

1.4.6.2 樣品液的稀釋：取100 μL離心上清液，加入1 000 μL試劑盒中的嘔吐毒素樣品稀釋液，混勻5～10 s備用。

1.4.6.3 檢測：從包裝袋中取出嘔吐毒素?zé)晒舛繖z測試紙條，水平置于試紙條恒溫孵育器上，打開包裝后，用移液槍吸取稀釋后的待測液100 μL加到試紙條上的加樣孔中，開始計(jì)時(shí)孵育8 min（蓋上孵育器蓋）；孵育結(jié)束后，將試紙條插入熒光讀數(shù)儀中，按讀數(shù)鍵或者觸摸屏幕讀數(shù)即可。

2 結(jié)果與討論

2.1 水洗對小麥中嘔吐毒素含量的影響

采用嘔吐毒素?zé)晒舛靠焖贆z測試紙條同時(shí)檢測8種小麥未經(jīng)水洗與經(jīng)水洗后制得的全麥粉中嘔吐毒素的含量，結(jié)果如表1：

從表1中可以看出，水洗可以有效降低小麥中嘔吐毒素的含量，去除率為10.38%～20.18%，原因?yàn)閲I吐毒素可溶于水，通過水洗環(huán)節(jié)可以溶解附著在麩皮表面的部分嘔吐毒素，但對于內(nèi)部污染的嘔吐毒素?zé)o能為力。

表1 水洗對小麥中嘔吐毒素含量的影響

2.2 不同組分中嘔吐毒素含量的分布

按照1.4.6的方法，將小麥制粉后獲得不同的組分，采用嘔吐毒素?zé)晒舛靠焖贆z測試紙條檢測其不同組分中嘔吐毒素的含量，結(jié)果如表2：

表2 不同組分中嘔吐毒素的分布

從表2中可以看出，比較磨粉前后各組分中DON的濃度可知，皮粉中DON的濃度為全麥粉的51.17%～77.68%，平均為63.89%;心粉中DON的濃度為全麥粉的49.17%～75.82%，平均為63.05%；粗麩中DON的濃度為全麥粉的132.15%～185.96%，平均為151.27%;細(xì)麩中DON的濃度為全麥粉的132.00%～180.15%，平均為148.70%;小麥各部分DON的濃度差異反映出DON的污染特點(diǎn):DON的污染程度從外到內(nèi)逐步遞減。

2.3 嘔吐毒素含量與赤霉病粒的關(guān)系

按照1.4.3的方法，統(tǒng)計(jì)小麥赤霉病粒的數(shù)量，然后與小麥檢測的嘔吐毒素的含量對應(yīng)進(jìn)行分析，結(jié)果如表3：

從表3中可以看出，小麥中嘔吐毒素的含量跟赤霉病粒的含量不存在完全的一一對應(yīng)的線性關(guān)系，赤霉病粒含量的多少不能完全反應(yīng)小麥中嘔吐毒素的含量，因此我們建議，在小麥的嘔吐毒素檢測過程中，不能以赤霉病粒含量的多少作為判斷的依據(jù)，還需選擇專業(yè)的嘔吐毒素檢測產(chǎn)品來進(jìn)行檢驗(yàn)。

表3 小麥赤霉病粒含量與嘔吐毒素的關(guān)系

3 結(jié)論

由于嘔吐毒素為水溶性毒素，因此水洗對降低小麥中的嘔吐毒素具有明顯的作用，能起到去除麩皮表面嘔吐毒素的效果，特別是麩皮中嘔吐毒素的下降效果更為明顯。同時(shí)制粉加工過程對不同組分加工產(chǎn)品中嘔吐毒素含量也具有明顯的影響，原因?yàn)閲I吐毒素的污染一般由外至里，污染程度逐步減輕，小麥通過磨粉機(jī)制粉加工得到小麥粉，其中的嘔吐毒素含量顯著降低，副產(chǎn)物麩皮和細(xì)麩中DON含量均顯著升高，皮粉中DON濃度為全麥粉的51.17%～77.68%，平均為63.89%;心粉中DON濃度為全麥粉的49.17%～75.82%，平均為63.05%；粗麩中DON濃度為全麥粉的132.15%～185.96%，平均為151.27%;細(xì)麩中DON濃度為全麥粉的132.00%～180.15%，平均為148.70%;小麥各部分DON濃度的差異也反映出，外層麩皮污染較為嚴(yán)重，DON濃度高，而可食用胚乳部分污染相對較輕。小麥粉中DON的質(zhì)量分布與小麥DON污染程度具有一定的相關(guān)性，隨著小麥DON污染程度的增加，小麥粉中DON總質(zhì)量呈上升趨勢。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)小麥中嘔吐毒素的含量跟赤霉病粒的含量不存在完全的一一對應(yīng)的線性關(guān)系，赤霉病粒含量的多少不能完全反應(yīng)小麥中嘔吐毒素的含量，因此我們建議，在小麥的嘔吐毒素檢測過程中，不能以赤霉病粒含量的多少作為判斷的依據(jù)，還需選擇專業(yè)的嘔吐毒素檢測產(chǎn)品來進(jìn)行檢驗(yàn)。