藍(lán)莓酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展

徐青柳，張杰，趙洋溢，陳安均，張志清，申光輝，劉興艷

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625000)

藍(lán)莓(Vacciniumspp.)屬于杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium)植物，起源于北美，目前全世界約有400多種藍(lán)莓，主要分布于北美、南美、東南亞、歐洲等地區(qū)。我國于1983年從美國引種藍(lán)莓，2000年開始商業(yè)種植，2018年我國藍(lán)莓年產(chǎn)量約為18.4萬t，主要分布于貴州、遼寧、山東、吉林、四川等省份。藍(lán)莓鮮果呈藍(lán)色，近圓形，單果質(zhì)量為0.5～2.5 g，最大可達(dá)3.5～5 g，富含維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多酚類化合物等[1]，具有減少心血管疾病，預(yù)防老年癡呆，保護(hù)視力，治療肥胖癥、2型糖尿病和慢性炎癥等功效[2-3]。藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，果肉細(xì)膩，種子極小，可溶性固形物含量6.0%～18.5%[4]，可滴定酸含量0.35%～1.27%[5]，適合加工成藍(lán)莓醬、藍(lán)莓干、藍(lán)莓汁、藍(lán)莓酒等多種產(chǎn)品。

藍(lán)莓酒是以藍(lán)莓為原料發(fā)酵而成的類似于干紅葡萄酒的新興果酒，它不僅具有藍(lán)莓發(fā)酵產(chǎn)生的特殊香氣，還富含花色苷、有機(jī)酸等生物活性物質(zhì)，具有多種健康益處。俗話說，果酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠釀造，因此釀酒原料、發(fā)酵菌株、釀造工藝對果酒的品質(zhì)具有重要影響。目前國內(nèi)外圍繞藍(lán)莓適釀品種篩選，藍(lán)莓酒適釀菌株篩選以及釀造工藝優(yōu)化等開展了一系列研究，本文將對上述幾個(gè)涉及藍(lán)莓酒釀造關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行概述，并在此基礎(chǔ)上提出未來研究方向，以期為藍(lán)莓酒的發(fā)展提供一定理論參考。

1 藍(lán)莓適釀品種篩選研究進(jìn)展

根據(jù)藍(lán)莓生長環(huán)境和發(fā)展演變過程，可將藍(lán)莓分為兔眼藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓和高叢藍(lán)莓三大種類，其中兔眼藍(lán)莓原產(chǎn)于北美洲亞熱帶地區(qū)，抗逆性強(qiáng)，豐產(chǎn)，適合中國南方地區(qū)栽培；矮叢藍(lán)莓以野生資源為主，適宜栽植在北方寒冷地區(qū)；高叢藍(lán)莓主產(chǎn)于北美溫帶、亞熱帶，是目前全世界人工栽植面積最大的藍(lán)莓種類，它又可分為北高叢藍(lán)莓、南高叢藍(lán)莓和半高叢藍(lán)莓[6]。我國藍(lán)莓主要產(chǎn)區(qū)包括貴州、山東、遼寧、吉林等省份，主栽品種主要有兔眼藍(lán)莓“燦爛(Britewell)”“園藍(lán)(Gardenblue)”“巴爾德溫(Baldwin-T-117)”等；矮叢藍(lán)莓“美登(Blomidon)”“芬蒂(Fundy)”等；南高叢藍(lán)莓“奧尼爾(O′Neal)”“薄霧(Misty)”“夏普蘭(Sharpblue)”等；北高叢藍(lán)莓“藍(lán)豐(Bluecrop)”“布里吉塔(Brigitta)”“埃利奧特(Elliott)”等；半高叢藍(lán)莓“北空(Northsky)”“北藍(lán)(Northblue)”等。

不同藍(lán)莓品種的漿果成分存在差異，其中藍(lán)莓的糖度和酸度是影響果酒品質(zhì)最重要的指標(biāo)，此外花色苷是藍(lán)莓酒中主要的呈色物質(zhì)，具有抗癌、消炎、減少肥胖和糖尿病、預(yù)防神經(jīng)退行性疾病和心血管疾病等功能[7]，因此用于發(fā)酵果酒的藍(lán)莓品種應(yīng)具有合適的酸度、糖度以及豐富的花色苷含量。

WANG等[8]對2008年美國新澤西州種植的兔眼藍(lán)莓、北高叢藍(lán)莓等42種藍(lán)莓的可溶性固形物、可滴定酸、糖(果糖、葡萄糖、蔗糖)和有機(jī)酸(檸檬酸、蘋果酸)含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)果糖和葡萄糖是藍(lán)莓中主要的糖，占藍(lán)莓總固形物的61.6%，其中兔眼藍(lán)莓的平均可溶性固形物含量高達(dá)16.1%，平均可滴定酸含量為0.57%，主要有機(jī)酸為蘋果酸，而北高叢藍(lán)莓的可溶性固形物含量為14.8%，可滴定酸含量為0.7%，主要有機(jī)酸為檸檬酸。GüNDüZ等[9]對2012年美國俄勒岡州種植的北高叢藍(lán)莓、南高叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓的果實(shí)品質(zhì)和植物化學(xué)特性進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)果表明，兔眼藍(lán)莓品種的平均可溶性固形物含量為15.83%，高于北高叢藍(lán)莓(12.51%)和南高叢藍(lán)莓(13.27%)，而北高叢藍(lán)莓品種的平均可滴定酸含量為0.7%，高于兔眼藍(lán)莓(0.51%)和南高叢藍(lán)莓(0.39%)。藍(lán)莓表皮富含花色苷，STEVENSON等[10]對世界不同地區(qū)的不同藍(lán)莓品種的花色苷含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明，兔眼藍(lán)莓的平均花色苷含量最高，其中兔眼藍(lán)莓“Ono”的花色苷含量高達(dá)347.5 mg/100 g。彭麗等[11]對浙江寧波產(chǎn)區(qū)和貴州麻江產(chǎn)區(qū)的7個(gè)兔眼藍(lán)莓品種的糖、酸含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)浙江寧波產(chǎn)區(qū)的兔眼藍(lán)莓的糖酸比明顯高于貴州產(chǎn)區(qū)，品質(zhì)更佳。

李娜[12]以安徽合肥和南陵2個(gè)產(chǎn)地的14種藍(lán)莓為原料釀造藍(lán)莓酒，根據(jù)原料基本理化指標(biāo)和成品酒綜合感官品評(píng)，篩選出產(chǎn)自合肥的兔眼藍(lán)莓“園藍(lán)”為最適的釀酒藍(lán)莓品種。陽翠等[13]對四川地區(qū)11個(gè)藍(lán)莓品種(奧尼爾、明星、雙豐、比洛克西、密斯梯、綠寶石、萊格西、布里吉塔、紅粉佳人、燦爛和巴爾德溫)的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，不同藍(lán)莓品種的可溶性固形物含量為10.97%～15.30%，其中比洛克西的含量最高，其次是雙豐和燦爛；可滴定酸含量為0.139%～0.456%，其中奧尼爾、燦爛、紅粉佳人的可滴定酸含量較低；花色苷含量為4.04～251.00 mg/100g FW，其中燦爛的含量最高；因此認(rèn)為兔眼藍(lán)莓“燦爛”具有低酸高糖，富含花色苷等特點(diǎn)，適合用于藍(lán)莓酒加工。謝國芳等[14-15]對貴州主栽的12個(gè)早熟藍(lán)莓品種和5個(gè)晚熟藍(lán)莓品種的品質(zhì)特性進(jìn)行分析，結(jié)果表明，早熟藍(lán)莓品種的可溶性固形物含量為8.19～10.16 °Brix，可滴定酸含量為0.60%～1.22%，其中“藍(lán)源”的糖酸比最高，為15.42；晚熟藍(lán)莓品種的可溶性固形物含量為10.77～13.47 °Brix，可滴定酸含量為0.32%～0.77%，其中“燦爛”的固酸比最高，達(dá)36.14；因此認(rèn)為“燦爛”可溶性固形物含量、糖酸比相對較高，是果酒加工和鮮銷的理想品種。ZHANG等[16]以產(chǎn)自中國的10個(gè)藍(lán)莓品種為原料釀造藍(lán)莓酒，并對不同藍(lán)莓酒的花色苷含量進(jìn)行測定，其中以兔眼藍(lán)莓“燦爛”釀造的藍(lán)莓酒花色苷含量最高，達(dá)316.44 mg/L。張杰[17]以北高叢藍(lán)莓“藍(lán)豐”，南高叢藍(lán)莓“薄霧”“夏普蘭”“安娜”，兔眼藍(lán)莓“燦爛”“杰兔”6個(gè)品種為原料釀造藍(lán)莓酒，其中“安娜”釀造的藍(lán)莓酒的酯類化合物顯著高于其他品種，并以乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量最高。YUAN等[18]以南高叢藍(lán)莓“奧尼爾”和“薄霧”為原料釀造藍(lán)莓酒，采用氣相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜(gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，GC-O/TOF-MS)并結(jié)合固相萃取和固相微萃取兩種提取技術(shù)分析藍(lán)莓品種對藍(lán)莓酒揮發(fā)性化合物的影響，結(jié)果表明，“薄霧”藍(lán)莓酒中肉桂醇和苯丙醇的含量較高，而“奧尼爾”藍(lán)莓酒中苯甲酸乙酯、苯乙醇和3-羥基苯乙醇的含量較高。FU等[19]以南高叢藍(lán)莓“夏普蘭”“薄霧”“安娜”，兔眼藍(lán)莓“燦爛”“杰兔”，北高叢藍(lán)莓“藍(lán)豐”6個(gè)品種為原料釀造藍(lán)莓酒，并采用高效液相色譜對藍(lán)莓汁及其發(fā)酵酒中的有機(jī)酸含量進(jìn)行測定，其中“燦爛”藍(lán)莓酒中的乳酸含量明顯高于其他藍(lán)莓酒，使釀造的果酒口感更為柔和。因此，不同藍(lán)莓品種可影響藍(lán)莓酒的花色苷、香氣、有機(jī)酸等指標(biāo)。

綜上，與高叢藍(lán)莓和矮叢藍(lán)莓相比，兔眼藍(lán)莓一般具有更高的含糖量，適中的酸度，且花色苷含量豐富，是釀造藍(lán)莓酒的優(yōu)質(zhì)原料。而在兔眼藍(lán)莓中，不同產(chǎn)地的藍(lán)莓品質(zhì)也存在差異，因此，篩選適合釀酒的藍(lán)莓品種時(shí)還需考慮產(chǎn)地因素。

2 藍(lán)莓酒適釀菌株研究進(jìn)展

酵母在果酒釀造中的傳統(tǒng)作用是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，隨著現(xiàn)代釀酒微生物學(xué)的發(fā)展，酵母的代謝特征和生理特性被深入研究，其對果酒香氣、顏色和其他復(fù)雜成分的影響備受關(guān)注。蓋禹含等[20]采用不同酵母發(fā)酵藍(lán)莓酒并對藍(lán)莓酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)果表明，釀酒活性干酵母發(fā)酵的藍(lán)莓酒的主要揮發(fā)性化合物為3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和壬酸乙酯，葡萄酒活性干酵母發(fā)酵的酒中主要揮發(fā)性化合物為辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和癸酸乙酯。張杰[17]采用F33、F15和Fermirouge三種商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵藍(lán)莓酒，發(fā)現(xiàn)F33酵母釀造的藍(lán)莓酒中酯類和醇類物質(zhì)的含量明顯高于其他兩種酵母，且以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量相對較高，其中乙酸乙酯質(zhì)量濃度高達(dá)97.34 μg/L。

目前，藍(lán)莓酒的釀造通常采用葡萄酒酵母，而葡萄酒酵母生產(chǎn)的藍(lán)莓酒風(fēng)味常常過于平淡，不能充分體現(xiàn)藍(lán)莓的發(fā)酵香氣，因此分離、篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的藍(lán)莓酒專用酵母菌株是當(dāng)前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。例如，任春光等[21]在貴州麻江藍(lán)莓栽培基地土壤、藍(lán)莓葉、藍(lán)莓鮮果、自然發(fā)酵不同階段的發(fā)酵液中篩選藍(lán)莓酒專用酵母，發(fā)現(xiàn)土壤、葉片、鮮果表皮和發(fā)酵液中分離的酵母數(shù)量存在差異，其數(shù)量為不同階段的自然發(fā)酵液>鮮果表皮>土壤>藍(lán)莓葉。本文匯總了目前藍(lán)莓酒發(fā)酵菌株篩選的相關(guān)研究結(jié)果，具體如表1所示。

表1 藍(lán)莓酒發(fā)酵菌株的篩選及其發(fā)酵性能Table 1 Screening and fermentation performance of blueberry wine fermentation strains

綜上，目前篩選出的藍(lán)莓酒發(fā)酵菌株大多為釀酒酵母，耐受能力突出，且在藍(lán)莓汁中具有較好的發(fā)酵能力。非釀酒酵母已被證實(shí)可賦予果酒獨(dú)特的口感和香氣且在自然發(fā)酵前期廣泛存在，但目前針對藍(lán)莓醪中非釀酒酵母的研究較少，混菌發(fā)酵藍(lán)莓酒也未見報(bào)道，因此未來可針對藍(lán)莓中的非釀酒酵母進(jìn)行篩選，以提高藍(lán)莓酒品質(zhì)。

3 藍(lán)莓酒釀造工藝研究進(jìn)展

3.1 原料處理

原料處理是藍(lán)莓酒釀造工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，首先挑選成熟度較高的新鮮藍(lán)莓剔除梗、葉雜質(zhì)及生青、腐爛果后進(jìn)行打漿，然后添加60～80 mg/kg偏重亞硫酸鉀、20 mg/kg果膠酶進(jìn)行殺菌和酶解處理。藍(lán)莓常存在含糖量不足、含酸量較高和部分營養(yǎng)缺乏等問題，因此經(jīng)殺菌和酶解后的藍(lán)莓漿通常還需進(jìn)行成分調(diào)整以及添加營養(yǎng)發(fā)酵助劑。

目前通常采用蔗糖來增加藍(lán)莓的含糖量，使用降酸酵母發(fā)酵藍(lán)莓漿，以達(dá)到對藍(lán)莓漿進(jìn)行降酸的目的。仇小妹等[26]通過紫外誘變和60Co誘變篩選出可降解L-蘋果酸的釀酒酵母，降酸率達(dá)29.48%。李迪等[27]通過自然篩選和紫外誘變篩選從藍(lán)莓表皮篩出降酸量達(dá)5.2 g/L的降酸酵母。

經(jīng)成分調(diào)整后的藍(lán)莓漿可直接進(jìn)行皮渣浸漬發(fā)酵，也可通過離心取汁后進(jìn)行清汁發(fā)酵。SU等[28]發(fā)現(xiàn)皮渣浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒比清汁發(fā)酵的藍(lán)莓酒含有更多花色苷，這是因?yàn)榛ㄉ罩饕嬖谟谒{(lán)莓表皮，浸漬過程可以促進(jìn)花色苷的釋放。許昆[29]研究了清汁發(fā)酵和皮渣浸漬發(fā)酵對藍(lán)莓酒品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)皮渣浸漬發(fā)酵的藍(lán)莓酒殘?zhí)橇康陀谇逯l(fā)酵，而花青素和單寧含量均高于清汁發(fā)酵，因此認(rèn)為皮渣浸漬優(yōu)于清汁發(fā)酵。

果酒生產(chǎn)常存在發(fā)酵緩慢和發(fā)酵停滯等問題，其中酵母菌株選擇及其生理活性，營養(yǎng)缺乏(氮源、維生素、礦物質(zhì)等)，發(fā)酵生成的抑制物(乙醇、乙酸、脂肪酸等)，環(huán)境因素(溫度、pH、氧氣)，微生物不兼容，過度澄清都是造成發(fā)酵緩慢的主要原因[30-31]。研究發(fā)現(xiàn)，在釀酒原料中添加適量的發(fā)酵助劑可以有效緩解發(fā)酵問題。維生素是促進(jìn)酵母發(fā)酵的關(guān)鍵生長因子，果酒發(fā)酵中必不可少的維生素有生物素(B7)、泛酸(B5)、肌醇和硫胺素(B1)等，其中B1在發(fā)酵期間易被SO2、亞硫酸鹽等還原性物質(zhì)破壞，造成酵母酒精發(fā)酵的停滯[32]。氮源是果酒發(fā)酵過程中酵母重要的生長限制底物，其中銨態(tài)氮、游離α-氨基酸(脯氨酸除外)、小分子多肽等能被酵母同化的氮稱為酵母可同化氮(yeast assimilable nitrogen, YAN)，原料的YAN含量低于150 mg/L會(huì)限制酵母的生長和發(fā)酵速度。GUZZON等[33]研究發(fā)現(xiàn)在葡萄酒生產(chǎn)中同時(shí)加入氮源和硫胺素可表現(xiàn)出最高的發(fā)酵速率和微生物豐度。因此，氮源和維生素是果酒生產(chǎn)中最常使用的發(fā)酵助劑。傅紅雪[34]研究了不同種類及含量的氮源和維生素對藍(lán)莓酒發(fā)酵的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，向藍(lán)莓汁中添加334 mg/L磷酸氫銨和0.345 mg/L硫胺素能顯著提高藍(lán)莓酒糖代謝速率，增加酒精含量，改善藍(lán)莓酒品質(zhì)。香蕉富含維生素，每100g成熟香蕉果肉中約含2.6 mg生物素、0.04 mg硫胺素和0.28 mg泛酸[35]，SEO等[36]研究了不同香蕉添加量對藍(lán)莓酒發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)添加2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的香蕉可使藍(lán)莓酒發(fā)酵過程的每日糖消耗量提高1.3倍，乙醇生產(chǎn)率提高1.32倍，且生成的氨基甲酸乙酯含量最低。

藍(lán)莓原料中的花色苷不穩(wěn)定，易受pH、溫度、光照、氧氣、溶劑、花色苷濃度和化學(xué)結(jié)構(gòu)、酶、蛋白質(zhì)、金屬離子等因素的影響[37]。甘露糖蛋白是酵母細(xì)胞壁中提取的一種可溶性糖蛋白，SUN等[38]研究發(fā)現(xiàn)，在藍(lán)莓漿中添加0.3 g/L的甘露糖蛋白可以抑制藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中花色苷含量的下降。

3.2 浸漬工藝

目前葡萄酒、果酒的浸漬方式主要包括低溫浸漬和二氧化碳浸漬。低溫浸漬法是在酒精發(fā)酵開始之前，在低溫和非酒精環(huán)境中將發(fā)酵固體(皮、籽)與果汁充分接觸，以促進(jìn)水溶性化合物(如花色苷、單寧、香氣前體物質(zhì))的提取，通常采用5～15 ℃，浸漬3～5 h至10～12 d[39-40]。低溫浸漬還可以促進(jìn)一些耐低溫酵母的生長，如在(14±1) ℃浸漬7 d有助于葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniosporauvarum)和澤西假絲酵母(Candidazemplinina)的生長，而(8±1) ℃下浸漬7 d有助于釀酒酵母的生長[41]。張偉麗[42]將接種酵母的藍(lán)莓漿置于18 ℃低溫浸漬預(yù)發(fā)酵7 d，與25 ℃主發(fā)酵相比，低溫浸漬預(yù)發(fā)酵的藍(lán)莓酒中花色苷含量增加17.8%。袁曉紅等[43]通過GC-MS對比分析了藍(lán)莓酒16 ℃低溫浸漬預(yù)發(fā)酵與25 ℃主發(fā)酵后的風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)低溫浸漬預(yù)發(fā)酵有利于酯類物質(zhì)的富集，同時(shí)還可降低藍(lán)莓酒的酸度，賦予藍(lán)莓酒更濃郁的花香風(fēng)味。

二氧化碳浸漬法由Michel Flanzy于1934年發(fā)明，該方法是將完整的葡萄置于充滿二氧化碳的密閉容器中，漿果隨后無需酵母干預(yù)即可進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵。二氧化碳浸漬過程能將少量的糖轉(zhuǎn)化為酒精(酒精度1.5%vol～2%vol)，使蘋果酸含量約降低50%[44]，使果酒的氣味活性值(odor activity values, OAV)升高，賦予酒體成熟水果的果香[45]。吳皓玥等[46]發(fā)現(xiàn)二氧化碳浸漬可降低藍(lán)莓酒的酸度，增加酚酸物質(zhì)的浸出，且總黃酮與總花色苷含量均高于傳統(tǒng)釀造工藝。董瑩璨等[47]發(fā)現(xiàn)二氧化碳浸漬法釀造的藍(lán)莓酒中酯類和萜烯類化合物含量整體高于傳統(tǒng)釀造法，且最佳浸漬時(shí)間為15 d。

3.3 主發(fā)酵工藝

釀酒酵母在酒精發(fā)酵過程中通?？蛇m應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境條件，其中可利用糖的質(zhì)量濃度為220～240 g/L，可耐受SO2的質(zhì)量濃度為50～150 mg/L，最適發(fā)酵溫度為18～25 ℃[48]。不同釀酒原料的pH值差異較大，而發(fā)酵的初始pH值會(huì)影響發(fā)酵速度[49]、花色苷含量[50]、澀感[51]等指標(biāo)，而不同酵母可耐受pH值的范圍也有所不同，一般果酒發(fā)酵選取的初始pH值為3.3～3.5。此外，酵母接種量也會(huì)影響發(fā)酵速率、果酒香氣[52]等。因此，研究者通常會(huì)對主發(fā)酵過程的發(fā)酵溫度、發(fā)酵醪初始pH值、初始糖度、SO2添加量、酵母接種量等進(jìn)行優(yōu)化。

YAN等[53]采用響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓酒發(fā)酵參數(shù)，得到主發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵溫度22.65 ℃，初始pH 3.53，酵母接種量7.37 g/L，在此條件下發(fā)酵的藍(lán)莓酒酒精度為7.63%vol、揮發(fā)酸為0.34 g/L。孫德坤[54]采用響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓酒發(fā)酵條件，結(jié)果表明，酵母接種量1 g/L、初始糖度21.9 °Brix、初始pH 3.41、發(fā)酵溫度25 ℃為藍(lán)莓酒最佳發(fā)酵條件，在此條件下藍(lán)莓酒酒精度為10.9%vol。劉彩婷等[55]以初始糖濃度、SO2添加量、酵母接種量以及發(fā)酵溫度為自變量，花色苷保存率為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面法優(yōu)化藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度23 ℃，初始糖質(zhì)量濃度230 g/L，SO2添加量67 mg/L，酵母接種量0.36 g/L最佳，在此條件下藍(lán)莓酒的花色苷保存率可達(dá)64.4%。薛桂新等[56]以野生藍(lán)莓為原料釀造藍(lán)莓酒，并對釀造藍(lán)莓酒的最佳酶解條件和發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)最佳酶解條件為添加0.3 mL/kg、35 ℃、酶解150 min，出汁率為78.43%；最佳發(fā)酵工藝條件為采用Fermivin酵母，酵母接種量為1.1 g/L，發(fā)酵溫度24 ℃，藍(lán)莓酒的酒精度為12.4%vol。

3.4 澄清工藝

藍(lán)莓中含有較多的果膠及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，容易形成絮狀物，造成藍(lán)莓酒出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等問題，經(jīng)離心、下膠、過濾、熱處理、冷處理、添加穩(wěn)定劑等澄清處理可以除去上述大部分的易沉淀成分，使藍(lán)莓酒獲得較高的澄清度及保持長期的穩(wěn)定性。隋秀芳等[57]采用明膠、單寧、硅藻土、膨潤土、殼聚糖、果膠酶6種澄清劑對藍(lán)莓酒進(jìn)行單一澄清處理和復(fù)合澄清處理，在單一澄清劑中，膨潤土的效果最好，其最佳添加量為6%，透光率為77.3%；復(fù)合澄清劑中，明膠/單寧/膨潤土復(fù)合處理的澄清效果最好，其最佳添加量為2%明膠+2%單寧+3%膨潤土，透光率可達(dá)94.5%。王芳等[58]利用殼聚糖、皂土、明膠和硅藻土4種澄清劑對藍(lán)莓酒進(jìn)行澄清處理，其中殼聚糖/皂土復(fù)合澄清效果最好，當(dāng)m(殼聚糖)∶m(皂土)=2∶1(復(fù)合澄清劑總量為0.048 g)、50 ℃、水浴50 min時(shí)為最佳澄清條件，在此條件下藍(lán)莓酒的透光率為90.02%，與未經(jīng)澄清的藍(lán)莓酒相比提高了37.80%。

3.5 陳釀工藝

果酒在陳釀期間會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，包括酒中果膠、蛋白質(zhì)、色素的聚合沉淀，有機(jī)酸、醇類、酚類化合物的氧化，單寧、花色苷兩兩之間的聚合，聚合物之間的解離，醛、酯等化合物(香氣物質(zhì))的生成[59]。研究發(fā)現(xiàn)，影響果酒陳釀的因素主要有陳釀環(huán)境的溫濕度、光照強(qiáng)度、瓶儲(chǔ)顏色、貯酒器、陳釀時(shí)間、裝瓶量、SO2添加量和橡木片種類等。李娜[12]研究了陳釀溫度、H2SO3添加量、單色光、裝液量、橡木片等因素對藍(lán)莓酒陳釀期間花色苷、黃酮、單寧和總酚等成分的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，16 ℃、180 mg/L H2SO3、綠光(綠色)、滿瓶及2 g/L重度烘焙橡木片是藍(lán)莓酒最佳陳釀條件。MENDES-FERREIRA等[60]將藍(lán)莓新酒置于18 ℃的地窖中陳釀16個(gè)月，采用GC-MS分析陳釀過程對藍(lán)莓酒揮發(fā)性化合物的影響，發(fā)現(xiàn)陳釀過程使具有蘋果香的琥珀酸酯類物質(zhì)的含量增加，而易氧化的芳樟醇、β-香茅醇等萜類物質(zhì)的濃度顯著降低。王芳[61]采用GC-MS分析了新釀、自然陳釀和超聲-微波復(fù)合陳釀的藍(lán)莓酒中的揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，經(jīng)自然陳釀和復(fù)合陳釀后，藍(lán)莓酒中揮發(fā)性化合物含量總體增加，苯乙醇為藍(lán)莓酒中最主要的香氣成分，其中經(jīng)復(fù)合陳釀的藍(lán)莓酒還產(chǎn)生了具有果香味的十一醇、紫丁香味的松油醇和具有愉快芳香氣味和果香味的二氫-β-紫羅蘭酮，其陳釀效果強(qiáng)于自然陳釀。

4 結(jié)論與展望

綜上所述，藍(lán)莓品種會(huì)影響藍(lán)莓酒的香氣、顏色、口感，而兔眼藍(lán)莓品種的含糖量普遍較高，酸度適中，是釀造藍(lán)莓酒的優(yōu)質(zhì)原料。為突出藍(lán)莓酒自身風(fēng)味，需篩選藍(lán)莓酒適釀酵母，而適合發(fā)酵藍(lán)莓酒的優(yōu)良酵母大多選自藍(lán)莓自然發(fā)酵醪，且以釀酒酵母為主。發(fā)酵緩慢或發(fā)酵停滯是藍(lán)莓酒生產(chǎn)中的常見問題，調(diào)整原料的糖酸含量、添加適量的發(fā)酵助劑如氮源和維生素、優(yōu)化主發(fā)酵工藝參數(shù)均有助于促進(jìn)酵母的酒精發(fā)酵，提高藍(lán)莓酒品質(zhì)。澄清處理可提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性，陳釀處理可增加藍(lán)莓酒香氣，采用合適的澄清工藝和陳釀工藝可提高藍(lán)莓酒的綜合品質(zhì)。

目前，酵母菌株對藍(lán)莓酒揮發(fā)性化合物影響的研究較為深入，但不同酵母菌株對藍(lán)莓酒有機(jī)酸、花色苷影響的研究較少。藍(lán)莓酒適釀菌株的篩選工作正如火如荼開展，但就藍(lán)莓酒發(fā)展而言，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，如尚未有商品化的藍(lán)莓酒專用發(fā)酵菌株上市。同時(shí)，釀酒酵母和非釀酒酵母混菌發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒、蘋果酒、荔枝酒、木瓜酒等已被證實(shí)可增加酒的香氣、提高酒的品質(zhì)，但目前尚未見到藍(lán)莓酒相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，未來混菌發(fā)酵生產(chǎn)藍(lán)莓酒值得深入研究。此外，藍(lán)莓價(jià)格昂貴，果酒生產(chǎn)過程會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，提高副產(chǎn)物的綜合利用將有助于推動(dòng)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。