富麗
醋是中國人飲食中不可或缺的調(diào)味品之一。然而,正如醋的釀造需要漫長而嚴密的過程一樣,“醋”的身份也可謂來之不易。個中緣由,則需要從“醋”的源頭講起。
“醋”由“酉”和“昔”構(gòu)成。“酉”最初的字形像古代盛酒的容器,表示“醋”的意義跟酒有關(guān);“昔”表示“醋”的讀音與之接近。然而,從一些古代文獻對“醋”的解釋和使用來看,它一開始似乎跟我們所熟悉的調(diào)味品——醋,沒有什么關(guān)系。比如許慎《說文解字》:“醋,客酌主人也?!卑凑者@種解釋,“醋”最初的意思是客人向主人回敬酒,也就是跟今天“酬?。▃uo)”的“酢”字所表示的意思相同,并且,在這種情況下,“醋”的讀音也是zuo?!秲x禮·士虞禮》:“祝酌授尸,尸以醋主人?!贝笠馐钦f,主持祭祀的人斟酒給代表鬼神或死者接受祭拜的人,后者回敬主人。
再來看《說文解字》對“酢”的解釋:“酸(yan)也?!边@里的“酸”就是醋,而“酢”的讀音也正是cu。古代以“酢”當“醋”來使用的例子十分常見。比如,北魏賈思勰所著農(nóng)學著作《齊民要術(shù)》中有“作酢法”一章,篇首既言:“酢,今醋也?!痹偃纭端鍟た崂魝鳌罚骸皩庯嬋?,不見崔弘度。”
如此看來,“醋”“酢”二字最初的意義跟今天剛好相反。對此,清代段玉裁在《說文解字注》中是這樣解釋的:“諸經(jīng)多以‘酢為‘醋,唯禮經(jīng)尚仍其舊,后人‘醋‘酢互易。”也就是說,最初“醋”表“酬酢”之“酢”,而“酢”則表示作為調(diào)味品的“醋”;后來,由于社會應(yīng)用中的變化,“醋”和“酢”互換了身份,“醋”才有了我們今天所熟悉的含義。
中國鎮(zhèn)江醋文化博物館是國內(nèi)首個專業(yè)性主題醋文化博物館,也是鎮(zhèn)江市第一個集文化遺產(chǎn)保護、科普教育、工業(yè)旅游等功能于一體的主題展館。圖為醋文化博物館內(nèi)景。
有趣的是,在“酢”和“醋”之前,表示調(diào)味品“醋”的意思的,還有一個“醯(xi)”字。它的這種用法主要見于先秦典籍。據(jù)《周禮-天官·醯人》記載:“醯人掌共五齊(ji)、七菹(zu),凡醯物。以共祭祀之齊菹,凡醯醬之物?!薄拔妪R”指五種細切的冷食肉菜?!捌咻稀敝钙叻N腌菜?!磅等恕笔侵艽囊环N官職,主要負責五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關(guān)的事。
不僅如此,今天表示酸甜苦辣等幾種味道之一的“酸”字,其最初的意義也是“醋”?!墩f文解字》中有明確的闡述:“酸,?。╟u)也。關(guān)東謂酢日酸?!笨梢姡八帷北硎敬?,是古代關(guān)東地區(qū)的一種特殊用法。這在據(jù)傳為宋玉(也有說屈原)所作《楚辭·招魂》中也有用例:“大苦咸酸,辛甘行些?!鼻宕Y驥注釋:“酸,醋也?!闭驗椤八帷弊畛踔复?,它后來才進一步發(fā)展出表示像醋一樣的味道、氣味,即酸味的意思,并且這個意思作為它的主要意義沿用至今。
雖然“醋、酢、醯、酸”都曾表示作為調(diào)味品的醋,但是,“醯”和“酸”當“醋”使用,要受時代、地域等的限制,可謂“一時一地”之用法。“醋”與“酢”身份調(diào)換以后,“酢”雖然仍保留了cu的讀音和表示“酸味”的意義,但是僅在個別詞語中使用;而“醋”則作為“正宗”沿用下來。
“醋”既然指用以調(diào)味的酸味液體,也就自然而然發(fā)展出表示酸這種味道的含義。這在古詩文中不乏用例。比如白居易《東院》:“老去齒衰嫌橘醋,病來肺渴覺茶香?!秉S庭堅《贈劉靜翁頌四首》其一:“艱勤長向途中覓,掉卻甜桃摘醋梨。”
可以給食物增香提味的醋,一旦進入人的內(nèi)心,卻變得不是一種好滋味。這種類似于喝醋一樣“酸溜溜”的滋味,也就是情感上的“嫉妒”,后來也用“醋”來形容,加之唐代“房玄齡夫人喝‘毒酒(即醋)”故事的流傳,便產(chǎn)生了吃醋、醋勁、醋意、醋壇子等一系列詞語和用法?!都t樓夢》第二十一回:“他防你使得,你醋他使不得。他不籠絡(luò)著人,怎么使喚呢?”晚清吳趼人《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》第四十九回:“無端的在這里吃寡醋。”都是這個意思。