pH值對(duì)麥醇溶蛋白-槲皮素相互作用及其Pickering乳液特性的影響

王啟明，唐瑜婉，楊雅軒，劉士健，趙吉春，張宇昊，明 建,2,

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)食品貯藏與物流研究中心，重慶 400715）

槲皮素是一種廣泛分布在果蔬、谷物中的重要黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂等生物活性及藥理學(xué)作用[1-2]，大量的酚羥基結(jié)構(gòu)賦予其獨(dú)特的化學(xué)特性，如能與生物大分子（蛋白質(zhì)、多糖等）發(fā)生相互作用[3-4]。麥醇溶蛋白是小麥中的主要貯藏蛋白，能賦予面團(tuán)黏性，具有兩親性，可自組裝形成膠體顆粒，在Pickering乳液中起乳化和穩(wěn)定作用[5]。

在食品加工過程中，蕎麥粉和小麥粉?；旌鲜秤?，槲皮素和麥醇溶蛋白之間的相互作用，會(huì)引起蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的改變。食品組分間復(fù)雜的相互作用形成復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu)，可操控食品結(jié)構(gòu)（如乳液、泡沫體系等）的形成[6-7]。相關(guān)研究報(bào)道植物多酚（蘆丁[8]、姜黃素[9]、單寧酸[10]等）與植物蛋白質(zhì)（大豆分離蛋白[8-9]、玉米醇溶蛋白[10]等）的復(fù)合改變了蛋白質(zhì)理化性質(zhì)，且復(fù)合顆粒對(duì)乳液的穩(wěn)定性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生了明顯的作用。

乳液具有改善食品風(fēng)味、提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等應(yīng)用潛力，逐漸成為研究的熱點(diǎn)，但其特性常受多種因素（如pH值、離子強(qiáng)度、溫度等）的影響。其中，蛋白質(zhì)和多酚的表面電荷會(huì)隨pH值變化，從而影響相互作用類型和乳液的特性[11-12]。Chen Shou等[9]報(bào)道了在pH 3.0和pH 7.0條件下，姜黃素與大豆分離蛋白的絡(luò)合明顯促進(jìn)乳液的脂質(zhì)氧化。Zhou Fuzhen等[13]研究發(fā)現(xiàn)，pH 4.0條件下小麥醇溶蛋白和原花青素復(fù)合顆粒制備的乳液具有黏彈性和超穩(wěn)定性。然而對(duì)于特定pH值條件下，麥醇溶蛋白-槲皮素的相互作用及其荷載前后蛋白制備Pickering乳液的基礎(chǔ)特性尚不清楚。

因此，本實(shí)驗(yàn)利用反溶劑法制備麥醇溶蛋白-槲皮素復(fù)合物，研究pH值對(duì)蛋白及其復(fù)合物性質(zhì)的影響，并探究pH值對(duì)荷載前后蛋白制備Pickering乳液的流變學(xué)性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期拓寬兩者在小麥制品中的應(yīng)用范圍，為開發(fā)富含生物活性物質(zhì)的高蛋白食品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麥醇溶蛋白（Lot#SLBS6538）、槲皮素（≥95%，色譜純，Lot#SLBV2993） 美國(guó)Sigma公司。

鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、溴酚藍(lán)、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（均為分析純） 成都科龍化工試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

F-2500熒光分光光度計(jì) 日本日立公司；Pro10102掃描電鏡 荷蘭Phenom Pro公司；DSC25差示量熱掃描儀美國(guó)TA公司；PB-10 pH計(jì) 德國(guó)Sartorius公司；XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份公司；TGL-18MS高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；LGJ-10真空冷凍干燥機(jī) 北京松原華興科技有限公司；MCR302流變儀 奧地利安東帕公司；BX53熒光正置顯微鏡 日本Olympus公司；LSM800激光共聚焦顯微鏡 德國(guó)卡爾蔡司公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

通過反溶劑法制備麥醇溶蛋白及其復(fù)合物麥醇溶蛋白-槲皮素分散液，參考Hu Yaqiong等[14]的方法略作修改。在磁力攪拌條件下將1.0 g麥醇溶蛋白和7.5 mg槲皮素溶解在100 mL體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液中，超聲輔助溶解。然后在4 ℃貯存過夜以完全水合。在反溶劑過程，水相與醇相體積比為2.5∶1。將麥醇溶蛋白溶液緩慢滴入1%冰乙酸溶液中，邊滴邊均質(zhì)（10 000 r/min、3 min）。均質(zhì)完成后，所得溶液在45 ℃水浴下旋轉(zhuǎn)蒸干。在沒有槲皮素的情況下相同條件制備麥醇溶蛋白溶液。調(diào)節(jié)溶液pH值，得到pH 3.0、5.0、7.0的分散液，冷凍干燥，備用。

1.3.2 熒光猝滅測(cè)定

吸取1 mL不同pH值的麥醇溶蛋白-槲皮素復(fù)合溶液（混合前，麥醇溶蛋白濃度為10 μmol/L，槲皮素濃度梯度為0、5、10、20、30、60、100 μmol/L）。分別在20、30、40 ℃測(cè)定。激發(fā)波長(zhǎng)285 nm，掃描范圍為300～500 nm。參考Lakowicz[15]的方法校正內(nèi)濾光效應(yīng)。

1.3.3 表面疏水性測(cè)定

參考Tang Yu等[16]溴酚藍(lán)法進(jìn)行測(cè)定。將1.0 mL樣品（10.0 mg/mL）與1.0 mL磷酸鹽緩沖液（50.0 mmol/L，pH 7.0）和200 μL（1.0 mg/mL）溴酚藍(lán)充分混合，旋渦10 min。以磷酸鹽緩沖液為空白，使用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)595 nm處測(cè)量離心后上清液（稀釋10 倍）吸光度（A）。溴酚藍(lán)結(jié)合量按下式計(jì)算：

1.3.4 掃描電鏡觀察

取適量固體粉末，經(jīng)噴金處理后在10 kV加速電壓下掃描，觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。放大倍數(shù)為3 000 倍和8 000 倍。

1.3.5 差示掃描量熱測(cè)定

參考Tang Yu等[16]的方法，略作修改。稱量2.0 mg固體粉末密封在差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）鋁盒中，在40～100 ℃溫度范圍內(nèi)以10 ℃/min進(jìn)行升溫。采用TA儀器自帶TRIOS軟件分析獲得變性峰溫度Tp，代表蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。

1.3.6 乳液制備

參考Hu Yaqiong等[14]的方法，采用簡(jiǎn)單的均質(zhì)乳化法制備乳液。粒子質(zhì)量濃度為5.0 mg/mL，研究pH 3.0、5.0條件下乳液的形成及性能。油相為大豆油，油水比為體積比1∶1，10 000 r/min均質(zhì)3 min得到乳液。

1.3.7 乳液類型判斷

通過觀察乳液滴到水或油里的分散情況判斷乳液的類型（O/W或W/O）。乳滴分散在水中，則為水包油（O/W）型乳液；反之，則為油包水（W/O）型乳液。

1.3.8 乳液的穩(wěn)定性分析

離心穩(wěn)定性：觀察乳液10 000 r/min離心2 min后的狀態(tài)判斷。貯藏穩(wěn)定性：觀察室溫下乳液靜置后乳析層的變化判斷。

1.3.9 乳液流變學(xué)行為分析

參考Zou Yuan等[10]的方法，略作修改。采用安東帕流變儀測(cè)定乳液的流變學(xué)行為，選用d=50 mm的平行板，設(shè)置間隙為0.104 mm。黏度測(cè)量：剪切速率為0.1～100 s－1。黏彈性質(zhì)測(cè)量：頻率掃描范圍為0.1～100 Hz，應(yīng)變?yōu)?.5%；應(yīng)力掃描范圍為0.01%～100%，頻率為1 Hz。

1.3.10 乳液的微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考Hu Yaqiong等[14]的方法，略作修改，進(jìn)行乳液微觀結(jié)構(gòu)的觀察。

光學(xué)顯微鏡：將10 μL樣品置于載玻片上放大40 倍觀察乳液的形態(tài)。使用顯微鏡自帶軟件分析液滴尺寸分布：對(duì)每個(gè)樣品乳液的3 張圖像進(jìn)行100 次液滴測(cè)量，并將平均值作為該條件下的平均液滴尺寸。

激光共聚焦顯微鏡：配制含有0.2%尼羅紅（異丙醇溶解）和0.2%尼羅藍(lán)（去離子水溶解）的染料。將1 mL乳液與20 μL尼羅紅和20 μL尼羅藍(lán)混合均勻。將10 μL乳液置于載玻片上放大40 倍觀察乳液的形態(tài)。激發(fā)波長(zhǎng)分別為488 nm和633 nm。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

所有實(shí)驗(yàn)至少進(jìn)行3 次重復(fù)，利用MiniTab 17軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析，置信區(qū)間為95%。采用SigmaPlot 12.5軟件進(jìn)行圖表處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 熒光猝滅分析

蛋白質(zhì)固有的熒光團(tuán)（色氨酸和酪氨酸）對(duì)其微環(huán)境的極性高度敏感。如圖1所示，在未加槲皮素時(shí)，不同pH值溶液下麥醇溶蛋白在波長(zhǎng)340 nm左右有最強(qiáng)熒光發(fā)射峰，而隨著槲皮素的加入及濃度的增大，熒光強(qiáng)度降低且伴隨著明顯的藍(lán)移現(xiàn)象（pH 3.0：339～321 nm；pH 5.0：339～327 nm；pH 7.0：341～333 nm），表明槲皮素與麥醇溶蛋白間存在相互作用，氨基酸附近微環(huán)境極性減弱，疏水性增強(qiáng)。在pH 3.0、5.0和pH 7.0條件下，槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的的猝滅率分別為84.50%、85.95%和87.08%，猝滅效應(yīng)強(qiáng)度為pH 3.0＞pH 5.0＞pH 7.0，表明pH值影響槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的猝滅作用。

圖1 不同pH值條件下槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的熒光猝滅效應(yīng)Fig.1 Fluorescence quenching effect of Q on G at different pH values

圖2 不同溫度下槲皮素猝滅麥醇溶蛋白的Stern-Volmer圖Fig.2 Stern-Volmer plot for wheat gliadin quenching by quercetin at different temperatures

通過Stern-Volmer方程進(jìn)行熒光猝滅數(shù)據(jù)的分析。如圖2所示，F(xiàn)0/F和[Q]（Q為槲皮素）之間存在線性相關(guān)性，斜率隨著溫度的升高呈增加趨勢(shì)，說明槲皮素與麥醇溶蛋白之間發(fā)生了動(dòng)態(tài)猝滅現(xiàn)象。通過無(wú)熒光猝滅劑狀態(tài)下的平均熒光壽命τ0（一般為10－8s）和猝滅常數(shù)Ksv得到雙分子猝滅速率常數(shù)Kq（Ksv=10－8×Kq），如表1所示，其值在7.86×1012～1.22×1013L/（mol·s）之間，遠(yuǎn)大于最大動(dòng)態(tài)猝滅速率2.0×1010L/（mol·s），說明相互作用過程中也存在靜態(tài)猝滅現(xiàn)象，所以槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的猝滅方式為動(dòng)、靜態(tài)結(jié)合，麥醇溶蛋白的猝滅結(jié)果與Joye等[17]報(bào)道的一致。如圖3所示，lg[（F0－F）/F]-lg[Q]的雙對(duì)數(shù)關(guān)系提供了有效猝滅常數(shù)Ka和化學(xué)計(jì)量數(shù)n的信息，其值列于表1。pH 5.0條件下Ka較大，表明此條件下槲皮素更易于與麥醇溶蛋白形成復(fù)合物[18]。各條件下n約為1，表明槲皮素與麥醇溶蛋白之間至少有一個(gè)結(jié)合位點(diǎn)。

表1 麥醇溶蛋白-槲皮素復(fù)合物在不同pH值和3 個(gè)溫度下的猝滅常數(shù)和熱力學(xué)參數(shù)Table 1 Quenching constants and thermodynamic parameters for the formation of wheat gliadin/quercetin (G-Q) complexes at different pH values and temperatures

圖3 不同溫度下槲皮素猝滅麥醇溶蛋白的雙對(duì)數(shù)圖Fig.3 Double logarithmic plot for wheat gliadin quenching by quercetin at different temperatures

通過熱力學(xué)參數(shù)（自由能變化（ΔG）、焓變（ΔH）和熵變（ΔS））的正負(fù)關(guān)系判斷槲皮素與麥醇溶蛋白之間的主要結(jié)合力。根據(jù)Ross等[19]的結(jié)果，ΔH＞0且ΔS＞0，為疏水作用；ΔH＜0且ΔS＜0，為范德華力和氫鍵；ΔH＜0且ΔS＞0，為靜電相互作用。由表1可得，pH 3.0條件下，槲皮素與麥醇溶蛋白之間主要為疏水作用力；而pH 5.0和pH 7.0條件下，槲皮素與麥醇溶蛋白之間主要為氫鍵和范德華力。而所有pH值條件下ΔG均小于0，表明槲皮素與麥醇溶蛋白的結(jié)合為自發(fā)過程。不同pH值條件下，麥醇溶蛋白的帶電程度和槲皮素的解離度差異顯著影響著槲皮素與麥醇溶蛋白的相互作用[4]。

2.2 表面疏水性分析

溴酚藍(lán)可與低水溶性蛋白質(zhì)的疏水位點(diǎn)結(jié)合，溴酚藍(lán)的結(jié)合量越高，表明疏水性越強(qiáng)。如表2所示，添加槲皮素后，復(fù)合物的溴酚藍(lán)結(jié)合量更大，說明酚類化合物的疏水羥基促進(jìn)了蛋白疏水性位點(diǎn)的暴露，與熒光光譜分析結(jié)果一致。對(duì)于麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素體系，溴酚藍(lán)結(jié)合量均為pH 3.0＞pH 5.0＞pH 7.0，原因可能是pH 3.0條件下蛋白內(nèi)部非極性氨基酸的暴露更有利于溴酚藍(lán)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，與陳碩等[18]測(cè)定的結(jié)果一致。

表2 pH值對(duì)麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素表面疏水性的影響Table 2Effect of pH on surface hydrophobicity s of G and G-Q complex

圖4 不同pH值條件下麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素電鏡圖Fig.4 Electron micrographs of G and G-Q complexes at different pH values

如圖4所示，麥醇溶蛋白分子間有空隙，冷凍干燥過程中易形成裂紋或氣孔。麥醇溶蛋白體系中，蛋白表面有裂紋，能觀察到少量顆粒（箭頭所指處），正如Sun Shaomin等[20]描述的這些球晶狀顆?？赡苁蔷奂男←湸既艿鞍?。隨著pH值的升高，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密；pH 5.0和pH 7.0條件下，蛋白表面氣孔小且多，蜂窩狀具有良好的物理截留作用[21]，表明槲皮素的添加和pH值的改變導(dǎo)致了蛋白結(jié)構(gòu)的差異。

2.3 差示掃描量熱儀分析

圖5 不同pH值下麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素差示掃描量熱分析圖Fig.5 DSC thermograms of G and G-Q complexes at different pH values

如圖5所示，麥醇溶蛋白體系中，最大峰值溫度為66.64 ℃（pH 3.0），隨pH值的升高，Tp降低，pH 5.0時(shí)，Tp降至58.60 ℃，pH 5.0條件下，蛋白的變性峰開始變窄，表明蛋白質(zhì)分子的變性方式更協(xié)同[22]。添加槲皮素，熱穩(wěn)定性略微降低，表明相互作用可能破壞分子內(nèi)疏水和靜電力導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)的去穩(wěn)定化，與Cao Yanyun等[23]的研究結(jié)果一致。仇超穎[24]的研究指出，小麥醇溶蛋白球狀結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)可能導(dǎo)致其相對(duì)高變性溫度（pH 7.0），本研究掃描電鏡結(jié)果顯示，pH 7.0條件下確有球狀顆粒的蛋白出現(xiàn)。結(jié)果表明，pH值導(dǎo)致蛋白熱穩(wěn)定性以及熱變性方式的變化，pH值似乎是影響多酚-蛋白質(zhì)相互作用模式的關(guān)鍵因素，仍需進(jìn)行深入探討。

2.4 乳液類型判斷及乳液穩(wěn)定性分析

將不同條件下的乳液滴到水中后（圖6A），液滴快速分散，證明各乳液是O/W型乳液。貯藏穩(wěn)定性是乳液的關(guān)鍵參數(shù)，因?yàn)樗谀撤N程度上決定產(chǎn)品最終能否被使用。乳液的貯藏穩(wěn)定性通過乳析指數(shù)（乳液中水相高度與乳液總高度的比值）評(píng)價(jià)。圖6B、C顯示乳液的典型外觀。pH 3.0條件下制備的新鮮乳液具有類似牛奶的流動(dòng)性，無(wú)乳析現(xiàn)象；而pH 5.0條件下制備的新鮮乳液呈類似蛋黃醬的膏狀（圖中未顯示）。由于貯藏期間的密度梯度，乳液靜置1 h后，乳析指數(shù)在20%左右（圖6B）。隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，界面高度隨之增加。貯藏7 d后，對(duì)于pH 3.0的乳液，乳析指數(shù)增加到35%，乳液不像凝膠那樣堅(jiān)硬，但其流動(dòng)性不如液體；而pH 5.0的乳液，乳析指數(shù)基本未變（圖6C）。pH 5.0條件下底部水相是透明的，表明顆粒吸附在油水界面，且有些顆粒遷移到了油相[25]。Wang Lijuan等[26]制備了玉米醇溶蛋白-殼聚糖納米顆粒穩(wěn)定的乳液，乳液貯藏9 個(gè)月后也觀察到了這一現(xiàn)象，表明乳化并未導(dǎo)致乳液發(fā)生不可逆的聚結(jié)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，pH 5.0條件下的乳液乳析指數(shù)更低，貯藏穩(wěn)定性更好，且pH 5.0條件下的乳液在均質(zhì)完后迅速變成固體狀的乳液凝膠狀，提高了乳液的貯藏穩(wěn)定性，與Hu Yaqiong等[14]的研究結(jié)果相符合。

圖6 不同pH值條件下麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素的Pickering乳液Fig.6 Pickering emulsions stabilized by G and G-Q particles at different pH values

乳液離心后，出現(xiàn)嚴(yán)重排水現(xiàn)象，乳析指數(shù)約50%，在離心力作用下，乳滴迅速聚集，比貯藏90 d后的乳析指數(shù)稍高（圖6D）。pH 3.0、pH 5.0的乳液均未觀察到破乳漏油現(xiàn)象，這一結(jié)果與貯藏穩(wěn)定性結(jié)果一致，進(jìn)一步說明pH 3.0、pH 5.0條件下的乳液耐受離心力。

2.5 乳液的流變學(xué)性質(zhì)

乳液呈現(xiàn)表觀黏度隨剪切速率的增大而減小的剪切稀化現(xiàn)象，如圖7A、B所示。同一pH值條件下，槲皮素的加入使表觀黏度增大。在1 s－1時(shí)，pH 3.0、5.0條件下復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的表觀黏度分別是蛋白顆粒的10 倍和100 倍，表明槲皮素在一定條件下能增強(qiáng)乳滴的絮凝作用。經(jīng)過10 000 r/min離心后，乳液仍為剪切稀化狀態(tài)，但表觀黏度均比新鮮乳液大，表明乳液經(jīng)過離心后，乳滴間的絮凝作用增強(qiáng)，正如鄒苑[27]報(bào)道的離心可以產(chǎn)生具有黏彈性的乳液結(jié)構(gòu)，這也進(jìn)一步證明乳液耐受離心。

圖7 不同pH值條件下麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素Pickering乳液的流變學(xué)性質(zhì)Fig.7 Rheological behaviors of Pickering emulsions stabilized by G and G-Q particles at different pH values

如圖7C所示，對(duì)于所有的測(cè)試乳液，其儲(chǔ)能模量（G’）大于損耗模量（G’’），特別是pH 5.0條件下的乳液，G’約為100 Pa，超過了G’’的10 倍，表明形成了以彈性為主的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)乳液。有無(wú)槲皮素的乳液，G’和G’’值均隨頻率增加而增大。但在同一頻率下，復(fù)合顆粒穩(wěn)定乳液的G’和G’’大于同等pH值條件下蛋白顆粒穩(wěn)定的乳液，說明前者的凝膠性更強(qiáng)，槲皮素起著重要作用。但在復(fù)合顆粒穩(wěn)定的乳液體系中，pH 5.0條件下的G’和G’’值更大，表明乳液的凝膠性更強(qiáng)。如Dai Lei等[28]所述，pH 3.0條件下乳液的G’隨頻率變化表明Pickering乳液凝膠狀結(jié)構(gòu)的形成主要?dú)w因于非共價(jià)物理相互作用。而pH 5.0條件下乳液的G’隨頻率變化幅度小則是顆粒凝膠的特征，與Zou Yuan等[10]的觀察結(jié)果一致。

圖7D是乳液在應(yīng)力為0.01%～100%范圍內(nèi)的動(dòng)態(tài)模量變化。在所有測(cè)試樣品中都發(fā)現(xiàn)在低應(yīng)力條件下（γ＜1%），G’大于G’’，且兩者基本不依賴應(yīng)力的變化。隨著應(yīng)力進(jìn)一步增大，G’和G’’都開始下降，當(dāng)G’下降速度大于G’’時(shí)出現(xiàn)交叉點(diǎn)，此點(diǎn)為流動(dòng)點(diǎn)，說明乳液開始出現(xiàn)流動(dòng)行為[29]。Zou Yuan等[10]研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)力超過交叉點(diǎn)時(shí)，玉米醇溶蛋白/單寧酸復(fù)合納米顆粒穩(wěn)定的乳液表現(xiàn)出以黏性為主導(dǎo)的流動(dòng)行為。

2.6 乳液的微觀結(jié)構(gòu)

圖8 不同pH值下麥醇溶蛋白和麥醇溶蛋白-槲皮素Pickering乳液的光學(xué)顯微鏡（A）和激光共聚焦顯微鏡（B）圖Fig.8 Observation of Pickering emulsions stabilized by G and G-Q particles at different pH values under optical microscope (50 μm) and CLSM (20 μm)

如圖8A所示，pH 3.0條件下，乳液的尺寸較小（～10 μm），乳滴不連續(xù)，很少聚集。pH 5.0條件下，乳滴變大（～30 μm），少量聚集，乳液的凝固性開始增強(qiáng)。添加了槲皮素的乳液，觀察到明顯的乳滴聚集現(xiàn)象。然而，盡管有部分聚集現(xiàn)象，但是乳液能夠90 d后保持穩(wěn)定而不發(fā)生油析現(xiàn)象。

為了更好地理解乳液的形成及乳液的穩(wěn)定性，通過激光共聚焦顯微鏡觀察乳液的微觀結(jié)構(gòu)。如圖8B所示，pH 3.0時(shí)，連續(xù)相中的紅色蛋白信號(hào)較強(qiáng)，而綠色油滴周圍幾乎沒有，表明大量顆粒留在連續(xù)相中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，少量顆粒穩(wěn)定油滴。因此，連續(xù)相中蛋白粒子的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)乳液的穩(wěn)定性起重要作用[14]。

pH 5.0條件下的乳液，油滴附著明顯的蛋白顆粒，且信號(hào)強(qiáng)烈突出。油相位于液滴內(nèi)部，而顆粒在液滴邊界處開始形成緊密堆積結(jié)構(gòu)，有助于乳液的貯藏穩(wěn)定性，與圖6B、C和圖8A觀察結(jié)果一致。pH 5.0條件下，相鄰的油滴挨在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定了乳液。以上結(jié)果說明，pH值不同會(huì)使得蛋白粒子的分布具有差異性，也會(huì)影響乳滴的聚集狀態(tài)[14]。pH 3.0條件下，乳液體系中主要的作用力可能來自于顆粒之間的相互作用（如氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用）；而pH 5.0條件下，吸附在油滴界面的顆粒間的相互作用及油滴之間的相互作用變得更重要。

3 結(jié) 論

在不同pH值條件下，探究麥醇溶蛋白與槲皮素的相互作用及其復(fù)合物對(duì)乳液特性的影響。研究表明，pH值影響蛋白-多酚的相互作用和乳液特性。槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白有較強(qiáng)的猝滅作用，且疏水相互作用是pH 3.0條件下的主要作用力，范德華力和氫鍵作用是pH 5.0和pH 7.0條件下的主要作用力。不同pH值條件下，乳液的流變學(xué)行為及微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，可為實(shí)際食品體系（如乳制品、調(diào)制飲料、蛋黃醬等）的構(gòu)建提供參考。