我，一個(gè)教機(jī)器人做飯的男人

詹騰宇

兩年前，廣東順德名廚馬惠良遭遇了職業(yè)生涯中最大、也是看起來(lái)最無(wú)厘頭的一次挑戰(zhàn)：收一堆機(jī)器人做徒弟。

試想一下：未來(lái)，順德名廚們紛紛將粵菜秘方交給機(jī)器人。機(jī)器人則憑借其高精準(zhǔn)度、高效率、易復(fù)制性和成本控制的優(yōu)勢(shì)，將最地道的廣東風(fēng)味傳向世界，讓外國(guó)人知道何為傳統(tǒng)粵菜，讓在國(guó)外生活的人們可以一解鄉(xiāng)愁。

要實(shí)現(xiàn)這個(gè)美好愿望，繁雜到難以想象。

馬惠良16歲便從“粵菜之鄉(xiāng)”順德出道，迄今已有26年，是國(guó)家級(jí)烹飪大師。他成名后游走各國(guó)，還很擅長(zhǎng)東南亞菜，而粵菜始終是馬惠良畢生廚藝和人生見(jiàn)聞的起點(diǎn)。他不敢輕忘，試圖將這份技藝發(fā)揚(yáng)開(kāi)來(lái)，其徒弟早已超過(guò)千人。

當(dāng)知道新徒弟是機(jī)器人時(shí)，馬惠良的下意識(shí)反應(yīng)是炒作。這種情緒在馬惠良親眼看到那些高達(dá)3米、方中帶圓，看起來(lái)更像爐子的鋼鐵機(jī)器，也就是“機(jī)器人廚師”的雛形時(shí)，達(dá)到了高峰：就憑這些機(jī)器傳承我們數(shù)十年積累的一身技藝？有點(diǎn)太夸張了吧。

更何況，最麻煩的還不是調(diào)教機(jī)器人，而是這些機(jī)器人及其運(yùn)作邏輯的設(shè)計(jì)者：以戴相錄博士為首的200多名理工男。這些理工男，絕大多數(shù)都不會(huì)做飯。

他們有比一般人縝密的想法和細(xì)致的實(shí)驗(yàn)精神，以及“軸”：不會(huì)做飯不要緊，一個(gè)動(dòng)作一個(gè)動(dòng)作學(xué)到完全一致就可以啦。

戴相錄認(rèn)為，機(jī)器人學(xué)藝，最重要的便是“標(biāo)準(zhǔn)”二字。中國(guó)廚藝的精髓就在于不同烹飪者的微妙差別演化出的無(wú)數(shù)獨(dú)特風(fēng)味。而戴相錄帶著團(tuán)隊(duì)，要想辦法讓廚房里那些“不可言說(shuō)”的經(jīng)驗(yàn)秘密，變成完全公開(kāi)、可以復(fù)制和調(diào)節(jié)的參數(shù)。

普通廚師學(xué)藝，都是從站在師傅身邊打雜開(kāi)始，幫工、觀察、練習(xí)，學(xué)習(xí)師傅每一個(gè)細(xì)微的動(dòng)作甚至習(xí)慣。中式廚藝講求火候，而這些關(guān)于火力和時(shí)間的秘密，都藏在大廚的日常言行之中。

而戴相錄認(rèn)為，所謂火候，就是什么時(shí)機(jī)、用什么火力做什么事情，以及做多久，這些都可以數(shù)據(jù)化、流程化。

具體到教機(jī)器人做飯，就是先“像素級(jí)”地模仿大廚的一舉一動(dòng)：在林潮帶、劉熾平、馬惠良等數(shù)十位粵菜大廚身旁360度架設(shè)攝影機(jī)，一幀一幀看回放，觀察大廚每一個(gè)時(shí)間的動(dòng)作，放什么料、用什么火、炒多久，然后盡量還原到機(jī)器的操作上。

戴相錄希望馬惠良解決的另一件事是把所有菜譜整理出來(lái)，不是簡(jiǎn)單地整理菜譜，而是分成四份，因?yàn)闄C(jī)器人炒菜機(jī)只有四個(gè)放材料的格子，主料、輔料只能濃縮成四份。這在眼前瓶瓶罐罐不可勝數(shù)的老廚師看來(lái)，也是非常不可理喻的?！伴_(kāi)頭溝通的時(shí)候，就一句老話：秀才遇到兵，有理說(shuō)不清?！瘪R惠良說(shuō)。

“因此，在機(jī)器人餐廳的運(yùn)作里，中段部分就非常重要了。”馬惠良說(shuō)的“中段”是指中央廚房的處理階段。目前，原料處理、輔料混合等工序大部分還需要人工完成，最后被準(zhǔn)確地分成四份，適應(yīng)機(jī)器人炒菜的邏輯。

“學(xué)徒有情感因素，有悟性的可能學(xué)得快，但是機(jī)器并沒(méi)有，非常穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)槔哿俗尦銎反蛘劭??！瘪R惠良認(rèn)為，機(jī)器也有優(yōu)點(diǎn)。話雖這么說(shuō)，但機(jī)器人獨(dú)立操作的第一道菜讓馬惠良頭都大了：菜完全沒(méi)味道，甚至沒(méi)炒熟。這要是普通徒弟，早就被罵到崩潰，但機(jī)器人不會(huì)“內(nèi)疚”。

于是，每道菜都試了上千遍，最后出品的色香味完全符合大廚評(píng)判。馬惠良對(duì)首次“出師”的機(jī)器人徒弟評(píng)價(jià)頗高：“達(dá)到了大廚的九成水平?！?/p>

經(jīng)歷了兩年來(lái)從無(wú)到有的研發(fā)過(guò)程，馬惠良的觀念早有了明顯的改變，所有的機(jī)器人都在經(jīng)歷快速迭代，“這是餐飲的一次工業(yè)革命”。

炒菜，或者其他領(lǐng)域完全自動(dòng)化、智能化的那一天或許還很遠(yuǎn)，但起點(diǎn)，就在這兒。

（摘自七一網(wǎng)七一客戶端/《新周刊》）