龍牙百合干加工技術(shù)

段志坤

龍牙百合除少量以新鮮鱗莖上市外，主要加工成百合干向外地運(yùn)銷或出口國外。具體加工方法如下：

一、剝片

將鱗莖肉質(zhì)須根剪去，用手從外向內(nèi)剝下鱗片，或用刀在鱗莖基部橫切1刀，使鱗莖分離，按外層鱗片、中層鱗片和內(nèi)層鱗片分開盛裝。剝鱗片時(shí)要小心輕剝， 防止破損，以保證干片質(zhì)量。

二、清洗

將剝?nèi)〉耐狻⒅?、?nèi)層鱗片，分別倒入流動(dòng)的清水中洗凈，瀝干水滴待用，以保證原料清潔衛(wèi)生。

三、燙片

燙片又稱泡片。在干凈鐵鍋中加入清水并燒開，將鱗片倒入鍋中，視鍋大小，每鍋投片量5～8千克不等，以鱗片不露出水面為度。下鍋后，用木棍或竹片充分?jǐn)噭?dòng)，使鱗片受熱均勻。煮燙時(shí)火力要旺且均勻，使水保持沸騰。投片后鍋中水重新沸騰3～7分鐘（外層鱗片 6～7分鐘，內(nèi)層鱗片約3分鐘），煮至鱗片邊緣柔軟而中部未熟透、背面有細(xì)小裂紋，或折斷鱗片發(fā)現(xiàn)生心僅剩1粒米大小時(shí)，往鍋中倒入約1千克的冷水降溫，同時(shí)迅速撈出鱗片，放入清水中冷卻漂洗0.5～1分鐘，降溫防過熟，并洗去黏液，瀝干明水后攤曬、烘烤。

四、曬片

天氣晴朗時(shí)，曬片可采用自然曬干，大批量加工或遇上陰雨天氣采用烘干法加工。

1. 曬干

將煮燙冷卻后的百合鱗片均勻薄攤在曬席上，置于陽光下晾曬，未干時(shí)不要隨意翻動(dòng)，以免破碎。夜晚用塑料薄膜覆蓋，次日繼續(xù)晾曬，鱗片六成干后翻曬直至全干。通常要在烈日下曬3～4天，用手折鱗片即斷時(shí)說明已全干，回軟后即可包裝貯運(yùn)。

2. 烘干

多采用烤房烘干，有條件時(shí)可采用大型烘干機(jī)烘干?？痉块L度隨種植面積大小而定，寬3米，高2.5米，設(shè)雙排烤架，一門兩窗，頂部設(shè)2～3個(gè)排氣孔，四面墻腳各設(shè)進(jìn)氣孔1個(gè)。烘干架順房的長邊兩側(cè)建造，中間為通道，寬0.8米，高2.5米，1米高處為最低層，向上每隔15厘米為1層，共10層。烤房內(nèi)壁要求光潔、不透氣?？痉績?nèi)要有足夠的火力，一般每2～3米2應(yīng)有1個(gè)火爐，火爐要安置在走道內(nèi)，火爐上安裝排氣筒，以避免或減少二氧化硫等有害氣體對(duì)百合產(chǎn)品的污染。其干燥方法是：將煮燙冷卻后的百合鱗片均勻攤放在竹制烤盤內(nèi)，厚約3厘米。烘烤開始后，關(guān)閉門窗、排氣孔，迅速升溫至75℃，10分鐘后通風(fēng)排濕，隨烘烤時(shí)間的延長，間斷排濕至全干時(shí)停止。烘烤后期，將溫度降至38～45℃。鱗片用手折即斷時(shí)表明已達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)。烘烤期間要勤檢查，多次通風(fēng)以排出水蒸氣，同時(shí)做好上、中、下層和前后烤盤的調(diào)換，使所有鱗片干燥均勻，以保證烘烤質(zhì)量。通常經(jīng)過28～36小時(shí)即可全部烘干。

五、回軟

曬片結(jié)束后，將百合干片放于室內(nèi)2～3天進(jìn)行回軟處理，先攤開散熱冷卻，然后再堆放回軟，使百合干片干濕均勻，水分含量低于11%。

六、分級(jí)

將干燥、回軟后的百合干片按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行人工選片分級(jí)。通常分5個(gè)等級(jí)：色澤鮮亮，呈微黃色，全干潔凈，片大肉厚，無霉?fàn)€、蟲傷、麻色及灰碎，為一級(jí)；色澤鮮亮，呈微黃色，全干潔凈，片較大、肉厚，無霉?fàn)€、蟲傷、麻色及灰碎，為二級(jí)；色澤鮮亮，全干潔凈，無霉?fàn)€、蟲傷、麻色及灰碎，斑點(diǎn)和黑邊不超過每片面積的10%，為三級(jí)；色澤鮮亮，全干潔凈，無霉?fàn)€、蟲傷、麻色及灰碎，斑點(diǎn)和黑邊不超過每片面積的30%，為四級(jí)；片小肉薄，全干潔凈，無霉?fàn)€、蟲傷、雜質(zhì)，斑點(diǎn)和黑邊不超過每片面積的50%，為等外級(jí)。

七、包裝入庫

百合干片分級(jí)后用食品塑料袋分裝，每袋重250克或500克，或按客戶要求包裝，封口貼好標(biāo)簽或商標(biāo)，有條件時(shí)采用真空小包裝。然后裝入紙箱或纖維袋內(nèi)，置于通風(fēng)、干燥、避光、涼爽的室內(nèi)貯藏，或調(diào)運(yùn)上市銷售。貯藏期間，注意保持環(huán)境清潔、干燥、無異味，防止受潮霉變和蟲蛀、鼠咬。

（作者聯(lián)系地址：湖南省隆回縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 郵編：422200）