家鄉(xiāng)美食三題

孫麗麗

豐縣燒餅

家鄉(xiāng)豐縣，總讓我想起王維的《少年行》：“新豐美酒斗十千，咸陽(yáng)游俠多少年。相逢意氣為君飲，系馬高樓垂楊邊。”唐詩(shī)里講的是，劉邦在陜西仿造古豐的新豐縣，而我的家鄉(xiāng)是原版的古豐。

提起古豐縣，總讓人想起劉邦，想起燒餅。燒餅，豐縣的一絕，其他地方只要是帶芝麻的烤餅，統(tǒng)稱為燒餅。唯獨(dú)豐縣，將兩口大黑鍋扣在一起，中間燒木炭烤的圓圓的餅，才叫燒餅。

家鄉(xiāng)制作燒餅的工具，仍為原始的漢代爐灶。把鐵鍋鋸成兩半而卡住上下，上為天鍋，下為地鍋，用泥土拌白灰、麻苘頭攪和勻，抹在天地鍋外面以便保溫。地鍋中生上木炭火，而后把發(fā)好的面揉劑，向天鍋壁面貼上。

豐縣燒餅的制作，是先將發(fā)酵的面團(tuán)揉成圓形，用手壓平，再旋轉(zhuǎn)搟開成一大張“圓盤”，在上面刷些油酥、灑些五香粉鹽等，然后如卷喇叭式卷起來(lái)，這樣做的燒餅入味，也更有層次感。燒餅坯做好后，用刀沿著餅邊壓上一圈刀花，然后把燒餅放在瓷盤里，刷糖稀，不停地用手背按壓，再撒上些許芝麻。

然后把燒餅翻在手背上，貼在倒口朝下的天鍋里。這個(gè)廚藝如果功夫不到家，貼上去的燒餅容易掉下來(lái)。在木炭的烘烤下，漸漸會(huì)聞到一絲一縷甜香的燒餅味，不由得讓你口舌生津。燒餅要用文火慢慢烤，火不能大，大了就烤不熟了，外面看起來(lái)煳了，而里面還是生面。有一句術(shù)語(yǔ)叫作“燒餅煳，八成熟”，就是說(shuō)看著外面熟了，其實(shí)里面還夾生呢。

將剛出爐的燒餅從一旁掰開個(gè)口，夾上油條、狗肉、羊盤腸等，真是一種絕美的口福。如果再喝上一碗熱粥，那就更舒服了。小時(shí)，家里窮，很難吃上一次燒餅，只有親戚來(lái)時(shí)捎上兩個(gè)燒餅，算作禮了，或者生病，種了牛痘時(shí)才能吃上?，F(xiàn)在吃燒餅已是家常便飯，買個(gè)燒餅夾點(diǎn)豆豉、咸菜、麻辣串就是一頓早餐，或用劉邦的吃法，燒餅夾狗肉，外加一把花椒，俗稱“蛤蟆拱泥”。

豐縣燒餅源自于秦朝，當(dāng)時(shí)人窮吃不起油、菜，就把面放在鐵板上烤熟了吃。說(shuō)起燒餅，據(jù)史書記載，最早是班超出使西域時(shí)帶來(lái)的，《續(xù)漢書》中有記載：靈帝好胡餅。這“胡餅”，就是今天的燒餅。白居易也曾賦詩(shī)一首：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無(wú)。宋代陶谷的《清異錄》一書也有“消災(zāi)餅”的記錄。

豐縣燒餅為鳳城特色風(fēng)味小吃之一，在民間小孩種牛痘，7天后，姥姥前去看望，俗稱“揭疙疤”，燒餅為必帶品，此風(fēng)俗一直沿襲至今。

豐縣燒餅，不變的是原始式木炭烤制方法，才讓燒餅深深烙進(jìn)本地人的腦海，讓燒餅的味道永遠(yuǎn)繾綣纏綿于舌尖，那是一抹家鄉(xiāng)的味道。細(xì)細(xì)品味，家鄉(xiāng)的燒餅，沉淀著故鄉(xiāng)純正濃厚的麥香，那是一種深沉的氣息。

鳳城水煎包

在故鄉(xiāng)鳳城，只有那種水煎包才叫包子，放在籠屜蒸的叫蒸包，過(guò)去集市上，把包子串在“梃子”上賣，人們可以拿水煎包做禮物走親戚。

水煎包，餃子狀，蘸醋吃，過(guò)后讓人余味繚繞。去年，臺(tái)灣大伯歸來(lái)，念念不忘家鄉(xiāng)的水煎包，特去縣城正宗北關(guān)包子店走一遭，吃畢，淚眼朦朧，大伯說(shuō)，夢(mèng)里不知吃過(guò)多少次水煎包，這次不是夢(mèng)吧。故鄉(xiāng)水煎包頗具魅力，別處是吃不到的，大伯說(shuō)臺(tái)灣也有水煎包，皮吃起來(lái)有點(diǎn)甜甜的，而餡兒的部分是高麗菜餡兒。

鳳城水煎包有史可尋。相傳2000多年前，劉邦與其母被秦兵追殺，逃至豐縣東城時(shí)已是黃昏。母子倆又饑又渴。恰遇一家包子鋪正欲收幌關(guān)門，其母便向店主討食。店主見(jiàn)二人可憐，就把燒湯剩下的粉絲剁碎，再加入調(diào)料做成包子，隨后又把包子放入平底鍋中煎熟，并用豆面、小米面混在一起熬成粥，讓母子二人食用。

劉邦與母親食后頓覺(jué)精神倍爽，并得以順利逃至沛縣，免遭劫難。后來(lái)劉邦登基做了皇帝，其母卻仍然念念不忘那頓救命飯。于是，劉邦特意從家鄉(xiāng)請(qǐng)來(lái)當(dāng)年豐縣開包子鋪的那一家人，將他們遷至長(zhǎng)安新豐宮（今臨潼驪山新豐宮），滿足了其母想吃水煎包與面粥的心愿。

母親會(huì)做水煎包，做水煎包有點(diǎn)煩瑣。母親先把自發(fā)粉放入面盆，溫水和面，面要和得軟一點(diǎn)，然后用濕布蓋好，大約30分鐘后醒面，隨手揪一團(tuán)面，里有蜂窩狀的洞洞，面便發(fā)酵好了。醒面的同時(shí)調(diào)制肉餡，切碎青菜，用調(diào)料攪拌均勻。然后母親將面搟成一個(gè)一個(gè)的皮，填入餡，包成皮薄餡大的餃子的竅門是，把面皮往上提一下，面皮變薄了，也就包住更多的餡。

最后，在平底鍋倒入一點(diǎn)油，搖晃均勻，放包子入鍋，蓋上鍋蓋，用小火煎大約兩分鐘，包子底部變成焦黃色時(shí)，倒水入鍋，水將包子的焦黃部分淹住即可，再蓋上鍋蓋，約1分鐘后等鍋里沒(méi)聲音了，揭開鍋蓋，包子個(gè)個(gè)變得焦黃，還長(zhǎng)了個(gè)兒。水不要放早了，否則面就塌了。

自己做的水煎包，可放入韭菜、薺菜、婆婆丁、蘑菇、粉條、雞蛋、豆腐皮等，輕輕咬一口，鄉(xiāng)野氣息彌漫開來(lái)，撩人味蕾，再喝上一碗細(xì)粥，胃內(nèi)那個(gè)舒坦，魚翅海鮮都不換?；腥幻靼?，劉邦稱帝后，在西安建新豐鎮(zhèn)，街道里巷，官署廬舍，無(wú)不復(fù)制豐縣，還有那水煎包，伴隨他終生。

趁熱吃了你的水煎包，冷了，就沒(méi)味道了。

清香烙饃

烙饃，是蘇北地區(qū)一種傳統(tǒng)的面食。每當(dāng)酒喝至酣時(shí)，來(lái)張烙饃，卷上幾串羊肉串，這樣吃起來(lái)別有風(fēng)味，非常帶勁兒。

漫步在街頭，見(jiàn)一位中年婦女手下的面團(tuán)在飛舞，眨眼間，一張薄而圓月亮般的烙饃就好了，空氣中飄著淡淡的麥子清香。

烙饃是徐州民間特有的面點(diǎn)，歷史悠久。烙饃，來(lái)自韓信轉(zhuǎn)述婦人之語(yǔ)“捋捋摸摸就成啦”的典故，諧音是“捋摸”。

烙饃須用直徑尺余的鐵鏊子，一根棗核式的搟面軸、一根扁竹劈子。鏊子是很古老的炊具，生鐵鑄成，圓形中間微凸，三爪支撐，烙時(shí)3塊斷磚支起，下面燒柴，嗶嗶剝剝間，一張烙饃就做好了。

烙饃，吃起來(lái)柔韌、筋道、有嚼頭。我一直對(duì)烙饃卷菜情有獨(dú)鐘，菜有醋溜土豆絲、雪里蕻炒肉絲、辣椒炒雞蛋、咸鴨蛋等，蔬菜來(lái)自家中菜園，新鮮天然，含霜雪之精，有泥土的芬芳。用一張彌漫著熱氣散著麥香的烙饃卷起，從一頭慢慢地卷至一半，再把尾部折上去繼續(xù)卷過(guò)來(lái)，握著烙饃邊兒，輕輕咬一口，菜的柔潤(rùn)，雞蛋的嫩滑，混合著肉香，那種酣暢淋漓、剛?cè)嵯酀?jì)的味兒，真是鮑魚也不換。

母親烙饃時(shí)，我喜歡站在旁邊看。烙饃的面要和軟些，要“醒醒”，再揪成面團(tuán)，揉好了再搟。只見(jiàn)那乒乓球大小的面團(tuán)，在搟面杖下旋轉(zhuǎn)著，一會(huì)兒面皮薄似透明，然后一挑，將它搭在鏊子上。鏊子的熱力，使烙饃的表層鼓起大小的泡泡，有的很快癟下去，有的漸漸變得焦黃，散逸出麥面的熟香。鏊子受熱要均勻，火候既不能猛，也不能間斷，火猛，翻挑稍慢，烙饃就要冒煙發(fā)焦。

烙饃有許多吃法。做菜合，兩張烙饃中間，攤上切碎拌好油鹽佐料的莧菜、青菜、小茴莖秧等，再加入生雞蛋，抹抹平，在鏊子上翻覆熥熟，切開，香氣撲鼻，令人饞涎欲滴，有著田園特有的清香。烙饃羊肉湯是豐縣一絕，湯汁黃、白、綠三色分明，把烙饃撕成小塊，放入羊肉湯里泡著吃，很有嚼頭，天冷時(shí)人們愛(ài)吃。還有烙饃卷馓子，外軟內(nèi)脆，勁道，噴香十足。

烙干饃更好吃，在面團(tuán)里揉進(jìn)鹽和芝麻，做成烙饃，在鏊子上慢慢地炕，炕得顏色微黃，敲上去當(dāng)當(dāng)響，饃上的芝麻盈亮亮鼓起，咬一口，酥、香、脆，吃時(shí)下面要用手接著。

清代順治年間，方文曾徐州做客，《北道行》中記述徐州的烙饃：“白面調(diào)水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風(fēng)俗?！睆奈闹锌梢钥闯?，烙饃這種民間的面點(diǎn)食品，不但歷史悠久，并且久有名氣。

落雪的冬夜，走在巷子頭，看到一位老奶奶的烙饃攤，柴火舔著烏黑的鏊子，有一種久違了的溫暖。