沙門氏菌在食品中的檢測(cè)方法研究

楊 琳

(煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 煙臺(tái) 264470)

沙門氏菌是一種食源性病菌，常出現(xiàn)于禽肉及蛋類食品中，進(jìn)入人體后導(dǎo)致食品中毒。隨著食品檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展，沙門氏菌的檢測(cè)技術(shù)也得到大幅度的提升。沙門氏菌的常規(guī)檢測(cè)過程采用培養(yǎng)法，但過程中易受到其他菌類的干擾，導(dǎo)致后期檢測(cè)過程中存在較大的偏差[1，2]。本文通過對(duì)沙門氏菌的培養(yǎng)檢測(cè)方法進(jìn)行分析改進(jìn)，縮短菌類培養(yǎng)過程，避免培養(yǎng)檢測(cè)過程中出現(xiàn)其他菌類的干擾，提高沙門氏菌的檢測(cè)檢驗(yàn)準(zhǔn)確度。

1 沙門氏菌介紹

沙門氏菌是一種無(wú)莢膜的陰性桿菌，一般具有鞭毛，無(wú)芽孢，并不斷地進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。沙門氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)特殊要求，利用食品中的葡萄糖產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)并生成氧化酶。沙門氏菌具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性，能夠在常溫條件下生長(zhǎng)，對(duì)酸堿環(huán)境敏感，同時(shí)具有較強(qiáng)的低溫耐受能力，可在干燥環(huán)境中生存[3]。按照不同的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類，沙門氏菌可以分為O菌體抗原、H鞭毛抗原和Vi莢膜抗原。O菌體抗原位于沙門氏菌細(xì)胞壁外層，主要為一種脂多糖物質(zhì)，具有較好的穩(wěn)定性，通常以O(shè)菌體抗原的種類作為沙門氏菌血清的分型依據(jù)。H鞭毛抗原主要成分為蛋白質(zhì)，按照不同的氨基酸排列組合形成抗原特異性，H鞭毛抗原是沙門氏菌運(yùn)動(dòng)能力的決定性因素。Vi莢膜抗原一般存在于沙門氏菌體的表面，阻止O菌體抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合，Vi莢膜抗原不耐高溫。

對(duì)沙門氏菌的檢測(cè)方法主要包含微生物、分子生物以及酶聯(lián)免疫3種不同的檢測(cè)方法。

微生物檢測(cè)法主要包含預(yù)增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)、生化實(shí)驗(yàn)和血清鑒定5個(gè)步驟。分子生物檢測(cè)方法主要分為DNA擴(kuò)增技術(shù)、基因芯片技術(shù)和等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)。酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法是利用抗原與抗體的特異性結(jié)合，使用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)進(jìn)行沙門氏菌特異性檢測(cè)的方法。

2 沙門氏菌常規(guī)培養(yǎng)檢測(cè)

分別選擇肉制品、蛋制品和混合預(yù)制品三類易受沙門氏菌污染的樣品，其中肉制品為雞肉和火腿鴨，蛋制品為雞蛋和蛋糕，混合預(yù)制品為色拉和盒飯[4]。選用雞白痢、波恩、火雞、阿貢納、山夫登堡、塔拉哈西、古巴、鼠傷寒和大腸埃希氏9種不同的沙門氏菌進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)基的主要成分及配制方法見表1。

表1 培養(yǎng)基配制Table 1 The preparation of media

在無(wú)菌狀態(tài)下，分別稱取6種樣品，每種樣品稱取11份，每份25 g，將其中9份分別加入9種不同的沙門氏菌，另外2份保持樣品狀態(tài)。每一類別分別按照不同的溫度和時(shí)間進(jìn)行保存培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后進(jìn)行檢測(cè)，沙門氏菌檢測(cè)流程見圖1。

圖1 沙門氏菌檢測(cè)流程Fig.1 The detection procedure of Salmonella

沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果見表2，其中“-”表示檢測(cè)結(jié)果為陰性，“+”表示檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，“a”表示檢出沙門氏菌，“b”表示未檢出沙門氏菌。

表2 沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果Table 2 The detection results of Salmonella

沙門氏菌的溶解過程需要(18±2) h，高低溫提取過程同時(shí)進(jìn)行，需要(24±3) h，菌種的混合辨識(shí)過程需要(24±3) h，菌落純化過程需要(24±3) h，整個(gè)培養(yǎng)檢測(cè)過程所需時(shí)長(zhǎng)不少于90 h。

由表2可知，在添加白痢沙門氏菌的6種樣品中，有2種檢出；添加波恩沙門氏菌的6種樣品中，全部檢出；火雞沙門氏菌的6種樣品中，全部檢出；阿貢納沙門氏菌的6種樣品中，全部檢出；山夫登堡沙門氏菌的6種樣品中，有5種檢出；塔拉哈西沙門氏菌的6種樣品中，有4種檢出；古巴沙門氏菌的6種樣品中，全部檢出；鼠傷寒沙門氏菌的6種樣品中，有5種檢出；大腸埃希氏沙門氏菌的6種樣品中，未檢出。雞肉中，共檢出7種沙門氏菌；雞蛋中，共檢出5種沙門氏菌；色拉中，共檢出8種沙門氏菌；火腿鴨中，共檢出6種沙門氏菌；蛋糕中，共檢出7種沙門氏菌；盒飯中，共檢出7種沙門氏菌。6種樣品中沙門氏菌菌落含量見表3。

表3 沙門氏菌菌落含量Table 3 The colony content of Salmonella

3 沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)方法改進(jìn)

在沙門氏菌的常規(guī)培養(yǎng)檢測(cè)過程中，檢測(cè)周期長(zhǎng)，當(dāng)食品中沙門氏菌為陰性時(shí)，需要5個(gè)工作日，若為疑似沙門氏菌，則需要更長(zhǎng)的培養(yǎng)檢測(cè)周期。隨著培養(yǎng)檢測(cè)周期的延長(zhǎng)，其他菌類的干擾程度也逐步上升，因此需要對(duì)沙門氏菌的培養(yǎng)檢測(cè)方法進(jìn)行改進(jìn)[5，6]。改進(jìn)后的沙門氏菌檢測(cè)流程見圖2。

利用改進(jìn)后的沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程進(jìn)行沙門氏菌檢測(cè)時(shí)，樣品的溶解需要8 h，樣品進(jìn)行SX2接種培養(yǎng)過程需要18～24 h，進(jìn)行顯色培養(yǎng)時(shí)需要24 h，鑒定過程需要18～24 h，因此整個(gè)培養(yǎng)檢測(cè)過程大約需要80 h，與常規(guī)的沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程相比，整個(gè)培養(yǎng)檢測(cè)過程節(jié)約時(shí)間不少于10 h，減少在培養(yǎng)檢測(cè)過程中其他菌類的干擾時(shí)長(zhǎng)[7]。

利用改進(jìn)后的沙門氏菌檢測(cè)流程檢測(cè)結(jié)果見表4，其中“-”表示檢測(cè)結(jié)果為陰性，“+”表示檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，“a”表示檢出沙門氏菌，“b”表示未檢出沙門氏菌。

圖2 改進(jìn)后的沙門氏菌檢測(cè)流程Fig.2 The detection procedure of improved Salmonella

表4 改進(jìn)后沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果Table 4 The detection results of improved Salmonella

由表4可知，利用改進(jìn)后的沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，對(duì)樣品中添加不同的干擾菌落，其檢測(cè)結(jié)果與常規(guī)沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程的檢測(cè)結(jié)果相同。由此說明利用改進(jìn)后的沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程可有效地抑制其他菌落的干擾。

4 結(jié)論

利用常規(guī)培養(yǎng)檢測(cè)方法對(duì)雞肉、火腿鴨、雞蛋、蛋糕、色拉和盒飯中的沙門氏菌進(jìn)行培養(yǎng)檢測(cè)，分別在6種樣品中檢測(cè)出不同種類的沙門氏菌，其檢測(cè)結(jié)果具有一定的可信度，但檢測(cè)過程耗時(shí)較長(zhǎng)，檢測(cè)過程易受到其他非沙門氏菌的干擾。通過利用一種改進(jìn)后的沙門氏菌培養(yǎng)檢測(cè)流程，有效縮短培養(yǎng)檢測(cè)時(shí)長(zhǎng)。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)對(duì)比驗(yàn)證，改進(jìn)前后的培養(yǎng)檢測(cè)流程對(duì)沙門氏菌的檢驗(yàn)結(jié)果一致，降低了培養(yǎng)檢測(cè)過程中其他菌落的干擾風(fēng)險(xiǎn)。