嶺南菜品話柱侯

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柱侯菜品，廣東嶺南風味菜肴，自創(chuàng)始至今，已經(jīng)有近200年的歷史。它是以“柱侯”人名而命名的，菜名注重質(zhì)感和口味，由于當?shù)厥筹L已經(jīng)形成，飲食習俗尤甚，所有的肴饌都具有典型的地方風味，且傳遍省內(nèi)外及港澳等地區(qū)。

柱侯，是清代末年的一個廚師，姓梁，名柱侯，受聘于廣州佛山三品樓。三品樓原址在祖廟附近的三元市，隔墻就是設在祖廟內(nèi)側(cè)的萬福臺。萬福臺是我國現(xiàn)存的古老戲臺之一，建筑形式與清宮內(nèi)的古戲臺相似。由于當時寺廟盛行，祖廟香火旺盛，名人墨客前來逛廟賞景，吟詩作對，盡興方歸，游人終年不絕。例如一年一度的“萬人蘸”(祖廟廟會)，屆時廟里打蘸，臺上唱戲，每熱鬧的是車水馬龍，絡繹不絕。商販也聞風而至，搭棚設攤，叫賣貨物，器物輻輳，分行列肆，熱鬧非凡。

19世紀末的一年，適逢“萬人蘸”，又逢數(shù)年一度的“出秋色”，佛山萬家空巷，街頭人如潮涌，祖廟附近更是水泄不通，地處要區(qū)的三品樓不管拿多少東西出來也難滿足要求。有一天晚上，夜宵還未開檔，夜宵早已賣完了，一群群的顧客只好怏怏而別，一隊隊的游客只好望樓興嘆。但是，有幾位老熟客卻非吃不可。老板為了照顧交情，只好叫廚師盡力而為。當時，店里一位廚師告訴他們，店里僅有毛雞兩只。但是，他們卻說近日吃得太多了，感到厭膩。正在為難之際，梁柱侯出來解之困圍，說近日創(chuàng)制了一款新的雞菜，別有風味，保證食客滿意。客人們只好勉強答應，梁師傅回到廚房，邊宰雞邊琢磨，他預料，這些人食雞發(fā)膩，一定是白切雞吃得過多了，便決定烹制一款鮮美而又香濃的菜肴給他們嘗嘗，以改變一下他們的口味。

梁柱侯此刻想起了昔日烹制鹵水牛腩的工夫，取上等原料面豉，捺爛成醬，再加上一些佐料，用砂鍋燒熱油爆香，加上湯煮沸，將雞浸煮熟，然后斬成小塊淋汁上席。可能是他們等待過久而有點餓的緣故和這道雞菜獨有風味吧，居然一個個叫絕，拍桌稱贊。此后一連幾天都來吃，次次都指明要柱侯師傅烹制的雞，此事傳開，許多好奇者也來品嘗，“柱侯雞”由此而得名。

佛山三品樓的老板，看到梁柱侯燒菜技術一手絕活，從中受到啟發(fā)，便請梁師傅再加以改進，制成了柱侯雞、柱侯鵝、柱侯豬和柱侯水魚等幾十個品種，通稱“柱侯食品”。只是所需的醬料不敷，梁師傅列出一個配方必須按標準烹料。

柱侯醬鴨：因產(chǎn)地在廣東佛山又為“佛山柱侯醬鴨，”為廣東佛山地方名菜。柱侯醬鴨，此菜以蒸的方法烹制而成，以大火為主，在水燒沸時上籠，迅速蒸熟即可，以保其鮮嫩。制作時將光鴨剖腹，取出內(nèi)臟，斬去鴨腳洗凈，抹干水分，皮上用醬油抹勻，下沸油鍋煎炸至金黃色時取出，盛入盆內(nèi)。柱侯醬內(nèi)加入味精、鹽、醬油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌勻，涂在鴨子腹壁內(nèi)外，抹勻，蔥姜煸香后放入鴨肚內(nèi)，上籠燉1小時左右取出，除去蔥姜，切去鴨頭、鴨尾，將鴨身斬塊，排放在盆內(nèi)，鴨頭、鴨尾擺成鴨形狀，將原汁淋在鴨面上即成。菜品呈色澤醬紅、香濃潤滑、肥而不膩之特點，是柱侯菜品中的佼佼者。

柱侯雞塊：制作時將嫩仔母雞宰殺洗凈，兩腳內(nèi)彎主刀口處，撐開雞腹；中火燒熱炒鍋，下熟豬油、柱侯醬略炒至香，烹料酒，加上湯燒沸，下雞，燉熟取出。稍涼，斬成塊狀，腿翼骨、腔骨等放回鍋內(nèi)，慢火再蒸20分鐘，去骨，以原汁勾芡，澆雞塊上即成，配蔥白佐食。菜品呈色調(diào)清雅、肉質(zhì)鮮嫩、芡汁明亮、清淡味美之特點。

柱侯甑鵝：制作時先將好老鵝洗凈，起四柱骨。將柱侯醬、白糖、姜米、蒜茸、五香粉同進攪勻，放入鵝內(nèi)膛，用鐵針縫合，再用水草扎實，落甑盆(竽頭切塊與鵝同時落甑，放在鵝側(cè))，甑1小時烹熟要鵝落甑盆時，要鵝背向底取出，趁熱用老抽(醬油)上色，將鐵針解開，取回原汁，斬塊上碟，竽頭放底，鵝肉放在竽頭上面。鍋倒少許油，加濕淀粉勾芡，淋在鵝肉面上。菜品呈肉滑甘美、味道香濃之特點。(甑，古代炊具，相當于現(xiàn)在的蒸籠)。

柱侯片皮鵝：制作時將剛出爐的燒鵝放在砧板上，用刀把鵝皮片出24片，排放在碟中，跟千層餅、蔥球同時上桌。再將燒鵝殼斬塊上碟，砌回鵝形，用柱侯醬勾芡汁淋在鵝殼上即成。食時可用千層餅、鵝皮卷食，菜品呈皮脆甘香、鮮爽味美之特點。

柱侯狗肉：采用生烹調(diào)方法制成。制作時，將狗肉洗凈切成小塊，用生油起鍋，(雙耳圜底大口鍋)，把狗肉爆透烘干取起，將鍋燒紅，下生油將蒜段、姜爆香，取起。用生油起鍋，把柱侯醬腐乳爆香，加已烘干的狗肉爆香再加入姜、蒜、陳皮末炒勻，調(diào)入精鹽、味精、片糖、米酒、淡二湯，把狗肉 成五成熟，即轉(zhuǎn)盛于瓦煲內(nèi)用炭爐小火，連爐及塘蒿菜、生菜、辣椒絲、檸檬葉絲、熟花生油等同時上桌，邊 邊吃，有羊肉的軟嫩、兔肉的香醇、雞肉的鮮美、狗肉的異香等特點。特別是在冬季，圍爐小飲，大嚼狗肉，別有情趣。所以“生狗肉”這道菜又稱之為“御寒火鍋”，把狗肉的異香風味發(fā)揮得淋漓盡致。(嶺南對“燜”的俗稱)。

柱侯牛肉火鍋：制作時牛肉切成薄片，加味精、蠔油、松肉粉、淀粉、料酒，稍拌勻腌之入味。炒鍋放油燒熱后，放入芥蘭菜和五香料、味精、魚露、醬油、料酒等經(jīng)小火燜炒待熟盛起。鍋中再放油，將牛肉稍炸撈起，原鍋余油，放入原湯、魚露、味精、醬油、胡椒、柱侯醬，小火煮至熟，盛入火鍋內(nèi)，菜品具有牛肉熱燙軟嫩的特點，是冬季最佳食品。

柱侯乳鴿：以佛山的柱侯醬為主要調(diào)料蒸制乳鴿而成。制作時乳鴿宰殺洗凈，從鴿的下腹部橫開一刀，去內(nèi)臟，把鴿的雙腳撐開刀口(便于加熱)。砂鍋燒熱，下熟豬油、柱侯醬，加白湯、高清湯煮沸，下入乳鴿煮至熟，撈起斬成小塊裝盤。將原汁煮沸煎濃，加熟豬油、味精、濕淀粉、芝麻油調(diào)勻勾芡淋在鴿塊上即成。菜品呈色澤澤紅、肉質(zhì)嫩滑、豉味甘芳、鮮美濃郁之特點。清代光緒年間南海人胡子晉在《廣州竹枝詞》中曾云：“佛山風趣即村鄉(xiāng)，三品樓頭鴿肉香，聽傳柱侯傳秘決，半緣豉味獨甘芳?！?/p>

柱侯醬：初創(chuàng)時用原油面豉醬炒香，加高級清湯將鴿肉烹熟，以原汁加調(diào)味、濕淀粉勾芡。之后經(jīng)再三改善醬料配方，可為一種獨立的醬料，且雇請專人到店里用大石磨磨成，并將用余部分用酒盅包裝，名為“柱侯醬”，在店外銷售。這樣，柱侯醬又成為一種獨立的調(diào)味品而傳下來。100多年來，佛山市的師傅，經(jīng)過幾代人的努力，在梁柱侯首創(chuàng)的基礎上不斷發(fā)展，柱侯食品不斷增加，并逐步傳至省內(nèi)各地，成為粵菜中的一大特色。

柱侯芡：廣東菜芡汁，制作時用熟豬油、蒜茸、二湯、柱侯醬、味精、白糖、醬油、胡椒粉、芝麻油、荸薺粉、清水煮制而成。