不同炒制工藝對西湖龍井茶品質(zhì)的影響

官少輝 ，敖存 ，王志嵐 ，趙咪咪 ，趙丹 ，余繼忠

（1.杭州市茶文化研究會，浙江杭州 310013；2.杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江杭州 310024；3.中國茶葉博物館，浙江杭州 310013）

西湖龍井茶被譽為“綠茶皇后”，是中國名優(yōu)綠茶中的翹楚。 西湖龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時期西湖周邊群山中的山茶和草茶， 經(jīng)過千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征，享譽中外、蜚聲國際。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心價值的重要組成部分，2008 年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在技術(shù)應用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的品質(zhì)往往受限于炒茶技師的炒制經(jīng)驗及技藝手法的運用配合等多項因素，個體差異會導致茶葉品質(zhì)波動性較大， 人工成本和時間成本較高。因此，上世紀90 年代開始，機械加工因其標準化程度高和成本低等優(yōu)勢， 逐漸應用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加工、 全機械加工和機械手工結(jié)合加工（機手結(jié)合）三種方法。 學界關(guān)于三種加工方式對于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說紛紜， 如龔淑英等[1]認為“綜合感官總體品質(zhì)，機手結(jié)合或機制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的品質(zhì)”， 程啟坤[2]則認為“西湖龍井茶手工炒制與機器炒制相比，外形基本接近，但大都認為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。

在機械化生產(chǎn)日益盛行的時代背景下， 西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗。自1983 年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級考評等活動，評定了一批炒茶大師、高級炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對于手工炒制技藝的保護與傳承具有一定作用。 但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人，該項技藝有瀕臨失傳的危險。因此，加強西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝的保護、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。

研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井 “炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法技師和一般炒茶人員3 人進行西湖龍井茶的手工炒制， 同時以全機器炒制的樣品作為對照。 通過全程記錄四組的炒制工藝流程，測定各自技術(shù)參數(shù)，對所制得的西湖龍井茶進行感官分析和品質(zhì)成分比較。 通過研究不同炒制工藝對于西湖龍井茶品質(zhì)的影響， 以期對西湖龍井茶加工方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

龍井群體種鮮葉，一芽一葉。 于2020 年3 月25 日采自杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。

1.2 制作工藝

傳統(tǒng)手工：鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。 青鍋溫度 230 ℃，輝鍋溫度 80～117 ℃。

一般手炒：工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。

創(chuàng)新手工：鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾（即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時形隨斷但意不斷為二連）、隨（隨著茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶葉之變而起）。 青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度 130～168 ℃。

全機制茶：鮮葉、攤放、機械一青、機械二青、機械輝鍋。 采用恒峰6CCB-100ZD 型全自動扁茶炒制機，紅五環(huán)6CH-2.0A 茶葉輝鍋機。 一青溫度200 ℃，二青溫度 160 ℃，輝鍋溫度 100 ℃。

1.3 試驗方法

感官審評采取密碼審評， 用托盤天平準確稱取 3.0 g 茶樣，150 mL 沸水沖泡 4 min， 通過評語和評分對其感官品質(zhì)進行評定， 評分滿分為100分。

理化檢測： 茶多酚測定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013（高效液相色譜法）， 氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—1987， 水分測定參照 GB/T 8304—2002（恒重法）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)用 Excel 2007 軟件整理， 用 SPSS 18.0 數(shù)據(jù)分析軟件進行統(tǒng)計分析，采用獨立樣本t檢驗進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果

機制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評結(jié)果如表1 所示。外形和葉底方面，機制茶外形平扁、嫩綠潤，葉底嫩勻成朵，外形和葉底的評分高于三個手炒的樣品； 內(nèi)質(zhì)方面， 機制茶的香氣、湯色、滋味普遍不如手炒龍井。 在手炒龍井的3 個樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ?，湯色嫩綠明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評分均高于傳統(tǒng)手炒和一般手炒的樣品?？傮w而言，與手工炒制茶樣相比， 機制茶樣在外形和葉底方面更加勻整， 但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺， 綜合各因子加權(quán)評分，機制茶與傳統(tǒng)手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行一定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手炒工藝。

表1 不同炒制工藝西湖龍井茶感官審評結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation of West Lake Longjing Tea by different frying techniques

2.2 理化指標分析

西湖龍井機制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標檢測結(jié)果如表2 所示。結(jié)果表明，不同手工炒制工藝茶樣的水浸出物含量顯著高于機制茶樣（p＜0.05）。 在茶多酚和咖啡堿的含量方面四種炒制工藝無顯著差異（p＞0.05），可見不同炒制工藝對西湖龍井的茶多酚和咖啡堿含量影響不大。創(chuàng)新炒制手法制作的茶樣氨基酸含量最高，且顯著高于其他茶樣（p＜0.05）。

表2 不同炒制工藝西湖龍井茶理化指標含量分析（單位：%）Table 2 Chemical compounds content of West Lake Longjing Tea by different frying techniques （ Unit: % )

3 討論與展望

不同炒制工藝對龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高?？梢姽膭钤趥鞒袀鹘y(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當進行創(chuàng)新十分重要。有史為鑒，在民國時期， 杭州人袁長洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝鍋的工藝，運用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上，總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、扎。 西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來的。

試驗以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對象，設(shè)置了傳統(tǒng)手制、創(chuàng)新手制、一般手炒、機器炒制四個試驗樣本。 后續(xù)的研究可增設(shè)“半機器+半手工”樣本以及特級茶、一級茶、二級茶等不同等級鮮葉原料試驗樣本。特級茶需要純手工制作，而特級以下的茶葉加工中手工的保留量還存在一個優(yōu)勢組合的問題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通過優(yōu)勢互補可實現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)， 這些都有待后面進一步深入研究。