會(huì)仙居：北京炒肝的創(chuàng)始者

蘇小小

為了保證每鍋炒肝的質(zhì)量，他們讓火候掌握得最好的劉寶奎掌灶，賣一鍋勾一鍋，以防止勾出炒肝中的芡稀薄影響口感。

炒肝，是一道小吃，老北京人對(duì)它情有獨(dú)鐘。有首詩這樣寫過：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”老字號(hào)的會(huì)仙居是北京炒肝的創(chuàng)始者，它創(chuàng)立于清同治元年（公元1862年），比全聚德烤鴨（始于1864年）還要早兩年。

清同治元年，前門外鮮魚口中間路南有一戶叫“大順記”的鞋鋪因經(jīng)營(yíng)虧損，把一間鋪面房出租給一位叫劉永奎的北京人。劉永奎兩口子開了一家小酒館，經(jīng)營(yíng)白酒、黃酒，還有花生米、松花蛋、咸鴨蛋等小菜，并無正式店名。

劉永奎開始時(shí)專收集附近酒樓、飯莊的剩飯剩菜，用來加工出售，一些窮苦百姓喜歡吃這種“折羅”，不需要多少錢就可以享受一大碗“葷素搭配”的美味。有一天，一位老人連吃了兩碗，結(jié)賬時(shí)錢不夠，劉永奎很寬容地給對(duì)方免了單。老人吃飽后人不見了，說來也怪，這一天鍋里的“折羅”越來越多，收入大增，店主人開始琢磨，那個(gè)老頭可能是個(gè)神仙呢，于是把小店正式定名為“會(huì)仙居”。

后來，劉永奎染上了吸大煙的惡習(xí)，無心做生意，無兒無女的他請(qǐng)妻弟劉喜貴前來幫忙。到同治末年，劉永奎夫妻先后去世，劉喜貴掌管了會(huì)仙居。

劉喜貴原來是一個(gè)沒有手藝和不會(huì)做生意的農(nóng)民，因此，他將大兒子劉寶忠、二兒子劉寶奎分別送到飯館去學(xué)徒。到了清光緒20年（公元1894年），老大、老二都學(xué)徒期滿出師，三兒子也逐漸長(zhǎng)大成人，三兄弟都到會(huì)仙居幫父親打理店務(wù)。很快，會(huì)仙居在經(jīng)營(yíng)品種上有了新變化，他們?cè)诓似飞祥_發(fā)了自制的醬肉和火燒，人員增加到4人，但是，會(huì)仙居仍是一個(gè)名不見經(jīng)傳的小酒館。

1900年劉喜貴也去世了，會(huì)仙居由三個(gè)兒子經(jīng)營(yíng)。當(dāng)時(shí)，會(huì)仙居隔壁有一戶店家叫“廣來水”，專門經(jīng)營(yíng)白水湯羊鋪，夫妻倆自制自售，生意很好，令他們很受啟發(fā)。劉家三兄弟仿效廣來水的白水湯羊制法，買來豬肝、肺、心等洗凈后，將豬腸切段，豬肝切條，豬心切丁，豬肺切片，然后放上花椒、大料、鹽，用白水湯煮，起名“白水雜碎”。之后，又將原來大火燒改為叉子火燒，叉子火燒的具體做法是：用鹽水和面，做成小火燒，用鐺烙一會(huì)，然后用叉子托住，放在爐內(nèi)溫火烘烤，出爐后外焦里嫩。但“白水雜碎”因佐料不全，制作簡(jiǎn)單，顧客都不喜歡吃，尤其是心和肺被吐得到處都是。

當(dāng)時(shí)有個(gè)叫楊曼青的記者經(jīng)常光顧一些風(fēng)味小吃店，他和劉家三兄弟很熟。一次聊天中，他在得知兄弟三人的難處時(shí)，便出主意說：“讓我看干脆把‘白水雜碎中的心、肺去掉，加上醬色后再一勾芡，起名叫‘炒肝后可能更吸引人。如果有人問為什么叫‘炒肝？你就告訴他們說肝是炒過，有機(jī)會(huì)我在報(bào)上替你們宣傳宣傳?！眲⒓倚值芤宦犨B連稱好，于是決計(jì)照辦。

經(jīng)過反復(fù)試制，三個(gè)人將口味最好的制作方法研究出來。具體炒肝的做法是：將豬腸用堿、鹽浸泡后揉搓，再用清水加醋洗凈，以便除掉腸子的腥臭味，然后再煮，開鍋后用溫火燉。另外，鍋上蓋一個(gè)比鍋小一圈的木鍋蓋，讓腸子熟透又不跑油，以保持肥美的味道。腸子煮熟后，切成小段，俗稱“頂針”段以備用。而豬肝洗凈后，用刀切成斜片，成柳葉狀。佐料上也不能省功夫，先將食油熬熱，加上大料炸透后，放入生蒜，待蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好后備用。另外，熬出一鍋口蘑湯。原料、佐料備好后，將切好的熟腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，最后將切好的生肝各放入湯中，立即勾芡。別忘了芡要勾得稀稠適度，最后灑上一些蒜泥，炒肝隨即完成。

為了保證每鍋炒肝的質(zhì)量，他們讓火候掌握得最好的劉寶奎掌灶，賣一鍋勾一鍋，以防止勾出炒肝中的芡稀薄影響口感。兄弟三人明白，炒肝比白水雜碎費(fèi)工，成本也高，如果還用原來的大碗出售會(huì)虧本，如果提高售價(jià)，又怕影響銷量。于是，善于動(dòng)腦筋的他們定制了一種口大底尖的喇叭形小碗，這種碗看起來很大實(shí)際量小，每碗炒肝雖然只賣兩個(gè)銅子，但仍有利潤(rùn)。當(dāng)?shù)昀习鍖⑹M炒肝的小碗呈給顧客時(shí)，里面的美味有如寶盞含晶、色澤誘人，食客們不用筷和勺，只是用手拖住碗底，讓嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)著喝起來。由于炒肝物美價(jià)廉，服務(wù)周到，而且從早到晚一直供應(yīng)，所以老北京有一句歇后語：“會(huì)仙居的炒肝，沒早沒晚。”

記者楊曼青也沒有食言，他發(fā)表了一篇關(guān)于會(huì)仙居炒肝的文章，向讀者介紹了豬腸和豬肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。會(huì)仙居開始門庭若市，三兄弟將店中的伙計(jì)、徒弟發(fā)展到十幾個(gè)人。民國(guó)初年，他們將會(huì)仙居擴(kuò)展成兩層樓房，門前掛上“會(huì)仙居”三個(gè)大金字匾，在二樓又添上餛飩等風(fēng)味小吃。這時(shí)，楊曼青又寫了一本書，書中對(duì)會(huì)仙居的炒肝又大肆宣傳，于是會(huì)仙居炒肝聞名京城。

會(huì)仙居為招攬顧客，還將炒肝大鍋架在門外，過路行人只要在鍋前稍一停留觀望便有小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，由于盛情難卻，價(jià)格又便宜，大家只好笑納。劉家三兄弟對(duì)一些老主顧很照顧，臨近華樂戲院（現(xiàn)在的大眾劇場(chǎng)）和廣和戲院的梨園人士，其中不少是會(huì)仙居的?？停@些人只要打一聲招呼，劉寶忠都親自把炒肝送到后臺(tái)。一些知名人士以及官吏，也慕名前來品嘗炒肝。

那段時(shí)期，會(huì)仙居每天要加工近百斤豬腸，幾十斤豬肝，從早一直忙到晚，可見銷量巨大。不過，時(shí)間一久，京城的許多小商小販和小飯館也相繼效仿，于是街頭巷尾出現(xiàn)了不少賣炒肝的攤點(diǎn)，搶走了會(huì)仙居的部分客源。

1933年，會(huì)仙居斜對(duì)面開了一家專營(yíng)炒肝店——天興居。天興居的前身是一家刻字鋪，店主因失火無力再經(jīng)營(yíng)，就將鋪面房出租給遠(yuǎn)香飯館的大師傅洪瑞和天橋賣大餅的沙玉負(fù)，二人合伙開起了天興居炒肝。于是，會(huì)仙居感到了巨大壓力，劉家三兄弟在制作炒肝上更加仔細(xì)，不敢偷工減料，結(jié)果質(zhì)量好、字號(hào)老的會(huì)仙居遠(yuǎn)比天興居吸引人。后來劉家三兄弟相繼去世，會(huì)仙居由劉家第三代——?jiǎng)⒆诜?、劉宗元、劉宗仁、劉宗玉、劉宗秀五兄弟?jīng)營(yíng)。

兄弟五人互相不信任，很不齊心。制做炒肝時(shí)，洗腸子沒有專人負(fù)責(zé)，經(jīng)常是誰有空誰就草草洗一洗，致使炒肝有很大的腥臭味。于是，會(huì)仙居的生意逐步走下坡路。

天興居的兩位合伙人了解到會(huì)仙居這種局面，便更加認(rèn)真地制作炒肝，以吸引顧客。他們主要采取了幾種辦法：一是請(qǐng)專人洗腸子，洗之前去掉腸頭腸尾，以保證干凈衛(wèi)生;二是豬肝選用肝尖部位，讓口感潤(rùn)滑;三是佐料及時(shí)更新，用上等好醬油代替黃醬;四是購(gòu)進(jìn)淀粉之前先看看質(zhì)量;五是挑選手藝好的師傅掌灶，把好炒肝的質(zhì)量關(guān);六是在經(jīng)營(yíng)手段上不斷翻新，如設(shè)雅座、聘女服務(wù)員、裝電話，用肝和腸的下腳料做成菜廉價(jià)出售等。如此一來天興居的炒肝質(zhì)量和銷售量超過了會(huì)仙居。后來，會(huì)仙居的生意越來越差，加上劉家哥五個(gè)有人抽大煙，致使這個(gè)北京風(fēng)味的炒肝老店難以維持。

1956年公私合營(yíng)，會(huì)仙居與天興居合并，原天興居掌柜沙永福的后代沙德亮任經(jīng)理。為了保證北京炒肝的特殊風(fēng)味，他請(qǐng)來原會(huì)仙居專門做炒肝的老師傅司德印擔(dān)任掌灶，他們還專門設(shè)立洗腸子車間，使北京炒肝這一特殊風(fēng)味小吃得以繼承和發(fā)展。

后來司德印的兒子司永江——1967年出生于河北省滿城縣楊家左村，1985年5月他來到北京天興居接了父親司德印的班。經(jīng)過父親的傳授，司永江很快掌握了北京炒肝的操作要領(lǐng)，1997年8月、12月先后代表天興居參加了北京名點(diǎn)名菜鑒定會(huì)、首屆全國(guó)中華名小吃烹飪大賽，榮獲兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。由他烹飪制作的炒肝，被確認(rèn)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。但一直堅(jiān)持廚藝、講究菜品質(zhì)量的司永江現(xiàn)在卻離開了天興居。

如今，為了把“北京炒肝”百年老字號(hào)傳承下去，有著傳承使命的司家人利用網(wǎng)絡(luò)展示了北京炒肝廚藝，目的就是想把正宗的北京炒肝廚藝傳播出去，讓更多消費(fèi)者了解這一傳統(tǒng)名小吃。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）