餐飲炒菜及其原材料中亞硝酸鹽含量變化的探討

周姬　蔣春義　鄒思賢　蔣衛(wèi)東

摘 要：本文研究不同貯藏條件及樣品狀態(tài)對(duì)7種蔬菜、肉類中亞硝酸含量的影響，比較了其在冷藏（4 ℃）和常溫（20 ℃）貯藏、樣品未破碎和破碎、樣品未烹制和烹制時(shí)的亞硝酸含量的變化。結(jié)果表明：未烹制、未破碎的蔬菜和肉中的亞硝酸鹽含量均低于檢出限;未烹制破碎的蔬菜在冷藏貯存時(shí)亞硝酸鹽含量比室溫儲(chǔ)存時(shí)低;隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，烹制后的炒菜在冷藏的保存環(huán)境下，亞硝酸鹽會(huì)自然生成。

關(guān)鍵詞：餐飲炒菜;亞硝酸鹽;含量變化

Abstract：The effects of different storage conditions and sample states on the content of nitrite in seven kinds of vegetables and meat were studied. The changes of nitrite content in seven kinds of vegetables and meat were compared when the samples were stored in cold storage （4 ℃） and room temperature （20 ℃）， the samples were not broken and broken， the samples were not cooked and cooked. The results showed that： the content of nitrite in uncooked and unbroken vegetables and meat were lower than the detection limit; the content of nitrite in uncooked and broken vegetables was lower than that in room temperature storage; with the extension of storage time， nitrite would be generated naturally in the refrigerated storage environment.

Key words：Fried dish; Nitrite; Content change

中圖分類號(hào)：TS255.5

亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中，如綠色蔬菜中，甜菜、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高。硝酸鹽在某些細(xì)菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽平均含量大約是4 mg·kg-1，豆類10 mg·kg-1[1]。在肉類制品中亞硝酸鹽可抑制微生物增殖，與食鹽并用能增加抑菌效果。在對(duì)蔬菜貯藏過程中，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[2]。亞硝酸鹽在適宜條件下，可與食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)，生成N-亞硝基化合物。將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。但是大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體有害，甚至可能致癌、致死。

亞硝酸鹽廣泛存在于多種餐飲食品中，亞硝酸鹽存在的安全風(fēng)險(xiǎn)逐漸引起了廣泛關(guān)注。目前，有實(shí)驗(yàn)表明[3-5]，從泡菜中分離除了可高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌，以及發(fā)現(xiàn)了在乳酸菌發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解以亞硝酸還原酶酶降解為主。說明在餐飲食品儲(chǔ)存的過程中，亞硝酸鹽含量極有可能受到還原菌和還原酶的這兩個(gè)因素共同作用的影響。本文通過對(duì)不同貯存條件下、不同貯存時(shí)間的蔬菜、不同種類的蔬菜及肉類餐飲食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)，來分析食品中亞硝酸鹽可能的來源情況。通過分析結(jié)果，得出控制亞硝酸鹽積累的條件，以期幫助餐飲行業(yè)和公眾客觀認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的存在，引導(dǎo)其安全生成和安全飲食。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芹菜、絲瓜、淮山、萵筍、花菜、胡蘿卜、苦瓜、豬肉、牛肉、調(diào)和油、食鹽：均購(gòu)自某蔬菜市場(chǎng);硼砂：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;亞鐵氰化鉀：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;乙酸鋅：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;冰乙酸：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鹽酸：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;對(duì)氨基苯磺酸：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鹽酸奈乙二胺：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純;亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

723型可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)實(shí)業(yè)有限公司;電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司;HHS 12電熱恒溫水浴鍋：上海東星建材實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;九陽榨汁機(jī)：九陽股份有限公司;九陽多功能電磁爐：九陽股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將從市場(chǎng)中隨機(jī)購(gòu)買的蔬菜和肉類，均分成5份，分別對(duì)應(yīng)條件：樣品未烹制未破碎室溫下（20 ℃）貯存;樣品未烹制未破碎冷藏（4 ℃）貯存;樣品未烹制破碎室溫下（20 ℃）貯存;樣品未烹制破碎冷藏

（4 ℃）貯存;樣品烹制后室溫下（20 ℃）貯存;樣品烹制后冷藏（4 ℃）貯存。對(duì)每一個(gè)不同的樣品分別在制樣后立即檢測(cè)，在制樣后對(duì)應(yīng)條件下存放0、12、24 h和48 h后檢測(cè)。

烹制過程中只加入適量的食用油和食鹽，烹制約15 min，通過組織搗碎機(jī)制樣，分別使用分光光度計(jì)測(cè)定其亞硝酸鹽的含量，將制得的樣品分別置于室溫和冷藏條件下保存12、24和48 h，整個(gè)過程中嚴(yán)格控制亞硝酸鹽無帶入。

1.3.2 檢驗(yàn)方法

依據(jù)GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法 分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量，單個(gè)實(shí)驗(yàn)做2個(gè)平行，取算術(shù)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

用移液管量取0、0.20、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00和

3.00 mL亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度為5.0 μg·mL），分別置于50 ml帶塞比色管中，分別加入2 mL4 g·L-1對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g·L-1鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min后，用1 cm比色皿于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見圖1。

2.2 不同溫度貯存未烹制未破碎的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

依據(jù)GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法 分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量中規(guī)定該法中亞硝酸鹽檢出限為1 mg·kg-1。從市場(chǎng)中購(gòu)買的蔬菜樣品中的亞硝酸鹽在48 h內(nèi)，未破碎條件下無論室溫保存還是冷藏保存，其亞硝酸鹽含量均在檢出限以下。

2.3 不同溫度貯存未烹制破碎的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

2.3.1 室溫貯存未烹制破碎的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖2可知，花椰菜和胡蘿卜破碎后放置于室溫（20 ℃）下48 h內(nèi)亞硝酸鹽的含量均在檢出限以下，其余5種蔬菜在室溫（20 ℃）貯存12 h后均有檢出亞硝酸鹽，苦瓜在48 h時(shí)檢出亞硝酸鹽含量為26.7 mg·kg-1，而芹菜在12 h時(shí)亞硝酸鹽含量為6.8 mg·kg-1，在48 h時(shí)亞硝酸鹽含量急劇增加至105.2 mg·kg-1。

2.3.2 冷藏貯存未烹制破碎的蔬菜亞硝酸鹽含量的變化

由圖3知，7種蔬菜在冷藏（4 ℃）條件下貯存48 h只有芹菜有檢出亞硝酸鹽，其余均在檢出限以下，芹菜在24 h時(shí)檢出亞硝酸鹽含量為48.6 mg·kg-1，在48 h時(shí)亞硝酸鹽含量升至87.6 mg·kg-1，有可能芹菜在種植的過程中，經(jīng)過土壤、水體及空氣，吸收和富集了大量的硝酸鹽，促使其葉片中的硝酸鹽含量高達(dá)

2 100 mg·kg-1[6]。常溫下貯存的蔬菜亞硝酸鹽含量增加量比冷藏條件下增加得多，可知低溫貯存能減緩亞硝酸鹽含量增加的速度。因此可認(rèn)為低溫抑制了環(huán)境中微生物生長(zhǎng)，降低細(xì)菌體內(nèi)硝酸還原酶作用的硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化[7]。同時(shí)，低溫抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此在4 ℃條件下蔬菜幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽;溫度較高時(shí)，細(xì)菌大量繁殖，蔬菜中的硝酸鹽在細(xì)菌的代謝下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[8]，此時(shí)蔬菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量明顯增加。細(xì)菌是蔬菜放置過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的主要原因，溫度是通過影響微生物生長(zhǎng)從而影響蔬菜放置過程中亞硝酸鹽含量的變化。

2.4 不同溫度貯存未烹制未破碎和未烹制破碎的肉類亞硝酸鹽含量的變化

從市場(chǎng)中購(gòu)買的肉類樣品中的亞硝酸鹽在48 h內(nèi)，無論室溫保存還是冷藏保存，其亞硝酸鹽含量均為未檢出，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的限量標(biāo)準(zhǔn)值。從市場(chǎng)上直接購(gòu)得的生肉，在破碎后對(duì)其進(jìn)行室溫保存和冷藏保存，48 h內(nèi)其亞硝酸鹽含量不會(huì)隨著時(shí)間自然增長(zhǎng)。

2.5 餐飲炒菜在不同溫度貯存下其亞硝酸鹽含量的變化

2.5.1 烹制后的蔬菜在不同溫度貯存下其亞硝酸鹽含量的變化

由圖4、圖5知，烹制后的蔬菜在室溫（20 ℃）和冷藏（4 ℃）條件下的亞硝酸鹽含量在0～24 h時(shí)間范圍內(nèi)均在檢出限以下，芹菜室溫（20 ℃）貯存48 h

時(shí)亞硝酸鹽含量高達(dá)247.6 mg·kg-1。由于烹制的高溫處理，使原本存在的亞硝酸鹽還原菌死亡以及部分還原酶變性，故亞硝酸鹽含量在貯存過程中沒有明顯增長(zhǎng)。在48 h后對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽的含量急劇增加，其中烹制后的芹菜的亞硝酸鹽含量最高。

2.5.2 烹制后的肉類在不同貯存溫度下其亞硝酸鹽含量的變化

烹制后，肉類中的亞硝酸鹽含量在0、12、24 h和48 h后，無論室溫（20 ℃）還是冷藏（4 ℃）保存，均無自然增長(zhǎng)。

2.5.3 烹制后的炒菜在冷藏條件下其亞硝酸鹽含量的變化

由圖6可知，花椰菜炒豬肉在48 h內(nèi)均未檢出亞硝酸鹽，蔡順香[9]等對(duì)17種蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果表明西蘭花、青椒、苦瓜和花椰菜是高維生素C蔬菜品種，維生素C又具有抗氧化作用，能減少硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，阻止了亞硝酸鹽和胺生成亞硝酸胺。結(jié)果表明在無人為添加亞硝酸鹽的情況下，多數(shù)批次餐飲炒菜中的亞硝酸鹽不會(huì)有大量的增長(zhǎng)，依然保持在滿足國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值之下;但是依然會(huì)存在有少數(shù)批次餐飲炒菜中的亞硝酸鹽含量，在多種因素共同作用下，自然生成了亞硝酸鹽。

3 結(jié)論與討論

在亞硝酸鹽還原菌及還原酶等多種因素的共同作用下，餐飲炒菜在冷藏的保存環(huán)境下，其中亞硝酸鹽仍不可避免的自然生成。因此，即便在非人為添加的情況下，炒菜中的亞硝酸鹽含量依然有可能檢出。

儲(chǔ)存溫度條件對(duì)餐飲食品中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化有較大程度的影響。蔬菜中的亞硝酸鹽含量在室溫保存過程中，隨時(shí)間增長(zhǎng)而增加，在0～48 h時(shí)間范圍內(nèi)會(huì)有較大程度的提升。但在冷藏條件下，蔬菜中的亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)緩慢，大多數(shù)樣品經(jīng)過48 h

還是低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的限量標(biāo)準(zhǔn)值。這是由于室溫有利于亞硝酸鹽還原菌生長(zhǎng)繁殖，并且使細(xì)菌保持較高的活性。蔬菜中含有的大量硝酸鹽在還原菌的作用下，還原成亞硝酸鹽。而冷藏條件能抑制亞硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)繁殖，因此冷藏儲(chǔ)存下，亞硝酸鹽含量大多數(shù)都無明顯增長(zhǎng)。

樣品破碎條件對(duì)蔬菜中的亞硝酸鹽含量有較大程度的影響。在其他條件一致的情況下，蔬菜樣品在使用組織搗碎機(jī)破碎后保存，其中的亞硝酸鹽增長(zhǎng)遠(yuǎn)大于未破碎的蔬菜。由于蔬菜破碎會(huì)使得細(xì)胞質(zhì)中的還原酶被大量釋放，在還原酶的作用下，蔬菜中的硝酸鹽被大量還原為亞硝酸鹽。日常生活中，為減少炒菜中的亞硝酸鹽攝入，要求蔬菜盡可能新鮮無破損。炒熟的菜如需保存，應(yīng)盡快用保鮮膜包好入冰箱，這樣可最大程度的降低亞硝酸鹽的自然增長(zhǎng)。

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作者簡(jiǎn)介：周 姬（1982—），女，碩士，高級(jí)工程師;研究方向?yàn)槭称钒踩c檢測(cè)。