徽州臭鱖魚傳統(tǒng)制作技藝調(diào)查研究

潘雅燕　王娜　王詩逸　姜薇　孫克奎

摘 要：我國魚類加工貯藏歷史悠久，傳統(tǒng)加工技藝各具特色?；罩莩赭Z魚以鮮鱖魚、食鹽為主要原料，采用杉木桶與鵝卵石為主要貯藏與輔助工具，經(jīng)自然發(fā)酵成熟而成，成品魚體呈銅綠色，魚鰓、魚眼鮮紅，魚肉呈淡粉色，質(zhì)地緊實(shí)，散發(fā)出似臭非臭的獨(dú)特風(fēng)味。在現(xiàn)代化魚類加工技術(shù)日臻成熟和完善的當(dāng)今，傳統(tǒng)加工產(chǎn)品以及傳統(tǒng)加工技藝因其承載著人們豐富飲食智慧，作為人類飲食歷史中的重要內(nèi)容需要被認(rèn)知、保護(hù)與傳承。本文以徽菜中的典型代表——徽州臭鱖魚為例，通過對其傳統(tǒng)制作技藝的調(diào)查，以期更好的服務(wù)于徽菜傳承與保護(hù)以及徽州飲食文化研究。

關(guān)鍵詞：臭鱖魚;傳統(tǒng);制作技藝

Abstract：Fish processing and storage has a long history in China， and the traditional processing techniques have their own characteristics. With fresh mandarin fish and salt as the main raw materials， fir barrel and pebble as the main storage and auxiliary tools， the fish is naturally fermented and matured. The finished fish body is copper green， gills and eyes are bright red， the flesh is light pink， the texture is compact， and the unique flavor is like stink and non stink. With the development of modern fish processing technology，the traditional processing products and traditional processing techniques bears the rich food culture and wisdom. As an important part of human food history， they need to be recognized， protected and inherited. In this paper， the typical representative of Huizhou cuisine-Pickled mandarin fish， as an example， through the investigation of its traditional production techniques， in order to serve the heritage and protection of Huizhou cuisine and the study of Huizhou food culture better.

Key words：Pickled mandarin fish; Tradition; Processing technology

中圖分類號：TS254.4

在我國漫長的飲食歷史中，魚類的食用歷史悠久，早在兩千多年前，孟子以“魚，我所欲也;熊掌，亦我所欲也。二者不可兼得，舍魚而取熊掌也”來論述“舍生取義”之大節(jié)?！对娊?jīng)》中記載了鯉、鱒、鲿、鯊、鱧等十幾種魚類。說明千百年來，魚類一直是人們重要的食物之一。在魚類食用過程中，逐漸形成了各具特色的魚類生產(chǎn)和加工技藝，豐富了人們的飲食生活，同時(shí)也留下了寶貴的傳統(tǒng)加工技藝。

1 我國魚類食品傳統(tǒng)加工方法

隨著生產(chǎn)水平的不斷發(fā)展，魚類的捕撈獲得大量的剩余，魚類食品的食用、加工與儲藏活動日漸豐富，傳統(tǒng)的魚類食品加工方式主要有：干制加工（干曬法）、腌制加工（腌曬法）、發(fā)酵加工、糟制加工等。

1.1 干制加工

干制加工即自然晾曬法，是利用太陽能和風(fēng)能，除去魚類產(chǎn)品中的部分水分，以達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和酶的分解，來延長魚類食品的儲藏期。干制加工是傳統(tǒng)加工中較為便利，保藏性較好的一種加工方法。通常干制方法分為兩種：一種是將魚類產(chǎn)品直接晾曬風(fēng)干，另一種是將產(chǎn)品先腌制，后晾曬。如我國東南沿海一帶人民最喜歡食用的魚產(chǎn)品，尤擅以鲞入饌。在漁汛期間，漁民捕獲量大，無法及時(shí)食用、銷售，遂將魚洗凈剖肚，或直接曬干或腌制后曬干，俗稱魚鲞[1]。

1.2 腌制加工

我國利用食鹽腌制食品的歷史非常悠久，腌制就是以食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的。其原理是利用食鹽形成高濃度的溶液，產(chǎn)生相應(yīng)的滲透壓，溶質(zhì)擴(kuò)散進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分子滲透出來，降低了其游離水分，相應(yīng)降低了水分活度，正是在這種滲透壓的影響下，抑制了微生物活動，形成了相應(yīng)的腌制品[2]。

按照用鹽方式的不同，可分為干腌、濕腌、混合腌制的方式。干腌法僅利用干鹽抹在食品表面，然后層層堆疊，各層間均勻撒鹽，依次壓實(shí)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制。濕腌法是將原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液容器內(nèi)，利用溶液的擴(kuò)散滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動態(tài)平衡?；旌想缰剖怯脙煞N或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)，如先經(jīng)過濕腌后再進(jìn)行干腌，或者干腌后再進(jìn)行濕腌[2]。

1.3 發(fā)酵加工

在南方沿海地區(qū)，人們將小魚、小蝦和魚加工下腳料采用腌制和發(fā)酵手段制作調(diào)味料。在發(fā)酵過程中，魚的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的酶和酸性物質(zhì)以及魚體中自帶的酶系統(tǒng)水解，同時(shí)微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸，形成特殊風(fēng)味[2]。

1.4 糟制加工

糟制加工是以魚類為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品，稱為“糟醉制品或糟漬制品”[2]。我國糟魚的食用加工歷史很長，糟魚在古代被稱為“鲊（一種用鹽和紅曲腌的魚）”。東漢《釋名·釋飲食》載：“鲊，滓也，以鹽米釀魚以為菹（酸菜），熟而食之也。”魚鲊即是一種腌糟制食品[1]。

2 徽州地區(qū)飲食習(xí)俗

人們的飲食習(xí)俗對自然環(huán)境有著很強(qiáng)的依賴性和適應(yīng)性?；罩莸貐^(qū)多山，交通不便，土地稀缺，尤其到了冬季，食材供應(yīng)有限，徽州人民有著干制、腌制、發(fā)酵各種食物以備物資缺乏時(shí)食用的習(xí)慣，如各種干筍、干豆角、腌辣椒、毛豆腐、火腿、臭鱖魚等，其口味咸鮮，便于下飯。各種耐儲存的干腌食品也方便了徽州學(xué)子與商人們外出攜帶。

徽州地區(qū)地質(zhì)構(gòu)造為江南古陸組成部分，巖體中含豐富礦物質(zhì)，民間飲用水源中多富含礦物質(zhì)與微量元素，同時(shí)，徽州地區(qū)多種植茶樹，人們有飲茶習(xí)慣，加之此地山間勞作體力消耗大，使得人們對飲食中脂肪與鹽分的需求增多，從而形成徽州飲食口味中最為突出的重油、重色、重味的特點(diǎn)。另外，徽州地區(qū)每到梅雨季節(jié)，陰雨連綿，濕氣較重，影響人們脾胃運(yùn)化能力，因此人們喜食一些腌制、發(fā)酵食品以促進(jìn)消化。因此，各種干制、腌臘、發(fā)酵食品在徽州人們的飲食生活中變得不可或缺。

3 臭鱖魚傳統(tǒng)制作技藝調(diào)查

3.1 臭鱖魚傳統(tǒng)制作工藝流程

傳統(tǒng)臭鱖魚的加工方法大概分為兩種模式：干腌發(fā)酵法和水腌發(fā)酵法，這也是傳統(tǒng)發(fā)酵魚類常用的加工方法。干腌發(fā)酵法一般用于冬季，水腌發(fā)酵法一般夏季采用。臭鱖魚的發(fā)酵時(shí)間與季節(jié)的聯(lián)系很大，一般春秋季需6～7 d，夏季需要2～3 d，而冬季需要20～30 d才能完成發(fā)酵[3]其中，干腌法，即將鮮活鱖魚宰殺后，去除內(nèi)臟，用食鹽均勻地抹在魚肉表面，將鱖魚層層疊壓在木桶內(nèi)，蓋上木蓋，壓以重石，在壓力作用下，使桶內(nèi)鱖魚發(fā)酵過程中形成一定的厭氧環(huán)境，同時(shí)增強(qiáng)魚肉的緊實(shí)度，在此條件下經(jīng)自然發(fā)酵成熟。

傳統(tǒng)臭鱖魚制作所采用的濕腌法，經(jīng)調(diào)查，更準(zhǔn)確的說應(yīng)當(dāng)屬于混合腌制法，即在干腌法的基礎(chǔ)上，調(diào)制一定比例的淡鹽水，灌注于鱖魚桶內(nèi)，保證淡鹽水浸沒魚身。腌制而成的臭鱖魚成品魚體呈銅綠色，魚眼、魚鰓鮮紅，肉質(zhì)色粉而質(zhì)緊，有臭鱖魚特有的淡臭風(fēng)味。

3.2 臭鱖魚具體制作工藝

臭鱖魚傳統(tǒng)制作工藝一直沿用至今，因其風(fēng)味品質(zhì)受到自然環(huán)境因素、人為因素影響較大，發(fā)酵菌種的不同與理化反應(yīng)的強(qiáng)弱等都會使得不同批次的臭鱖魚在風(fēng)味品質(zhì)上呈現(xiàn)微妙的差異，而這往往也是人們對傳統(tǒng)制作風(fēng)味的欣賞與迷戀之處。

3.2.1 原料選擇

制作臭鱖魚的選料極其講究，在時(shí)令上，以初春和深秋時(shí)節(jié)所產(chǎn)鱖魚為佳。春季江水回暖，各種水生生物豐盛，給鱖魚提供了充分的養(yǎng)料。而深秋時(shí)，鱖魚活動量少，為越冬體內(nèi)儲存了大量脂肪，此兩時(shí)節(jié)鱖魚最為肥美。在體型上，選擇900 g左右的鮮鱖魚腌制最佳，當(dāng)其去除內(nèi)臟，經(jīng)過腌制發(fā)酵烹制成熟后的菜肴分量約為600 g左右，裝盤呈現(xiàn)最為適宜。

3.2.2 原料的初加工

制作臭鱖魚的原料，要選取新鮮的活鱖魚，傳統(tǒng)制作臭鱖魚不去鱗，采用手工宰殺，沿魚腹部切開，除去內(nèi)臟，此時(shí)魚肉肌細(xì)胞仍具有一定活力，為后期抹鹽腌制能更好地入味，形成柔嫩且彈性的口感提供基礎(chǔ)。

3.2.3 腌制、堆壓與發(fā)酵

傳統(tǒng)采用干腌法腌制臭鱖魚，僅使用鹽一味輔料，直接用手蘸取細(xì)鹽，均勻揉搓涂抹于除去內(nèi)臟的鱖魚魚體內(nèi)外，并整齊地疊放在杉木制作的木桶內(nèi)，木桶直徑為50～60 cm、高80～100 cm，便于裝魚和取魚。并且保證平鋪一層鱖魚撒一層鹽，以此層層疊壓。待鱖魚疊壓擺放整齊后，蓋上杉木桶蓋，并在桶蓋上壓上數(shù)塊鵝卵石，約10 kg左右，以保證將桶內(nèi)鱖魚壓實(shí)發(fā)酵。

據(jù)安徽省徽州臭鱖魚技藝省級非遺傳承人鐘少華介紹，采用杉木桶與新安江的鵝卵石參與發(fā)酵過程，這種古法腌制工藝，使得腌制成的鱖魚具有獨(dú)特芳香，品質(zhì)優(yōu)良。也有徽菜廚師采用更為簡便鵝卵石堆壓法，如省級非遺項(xiàng)目（徽菜）代表性傳承人路任群使用新安江的鵝卵石鋪于桶底，將抹鹽的臭鱖魚層層平鋪其上，再壓上數(shù)層鵝卵石，確保鱖魚壓制緊實(shí)。在室溫條件下，經(jīng)過4～5 d，臭鱖魚發(fā)酵成熟。發(fā)酵成熟的臭鱖魚在氣味上散發(fā)出似臭非臭的特殊風(fēng)味，魚體呈銅綠色，魚鰓、魚眼鮮紅，魚肉呈淡粉色，質(zhì)地緊實(shí)。

3.2.4 臭鱖魚的烹飪制作

傳統(tǒng)臭鱖魚的烹制以燒為主，具體又分為紅燒、干燒、生燒與燉燒。其烹飪特色是以姜蒜去腥，五花肉增香，辣椒醬提味。燒制而成的臭鱖魚味道濃郁，鮮香美味，其中以紅燒臭鱖魚最為經(jīng)典。

4 臭鱖魚現(xiàn)代化加工技術(shù)

臭鱖魚作為徽菜典型代表，其口味鮮香，肉質(zhì)緊實(shí)，風(fēng)味獨(dú)特深受人們喜愛，隨著銷量的增加，傳統(tǒng)制作技藝因其加工工藝復(fù)雜，產(chǎn)量有限，不能滿足當(dāng)前的市場需求?，F(xiàn)代化臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式下，原料選擇和使用、腌制與發(fā)酵工藝等方面都有別于傳統(tǒng)制作工藝。在原料上，選擇批量化養(yǎng)殖的鮮凍鱖魚，于解凍室內(nèi)進(jìn)行流水解凍。機(jī)械去鱗、人工輔助去除內(nèi)臟和鰓。標(biāo)準(zhǔn)化稱量鹽、辣椒粉的分量與比例，并于將調(diào)味料與魚置于機(jī)械滾筒內(nèi)混合拌勻，進(jìn)行揉味約20 min。然后將充分揉味的臭鱖魚平鋪于方形塑料桶內(nèi)，一層魚上撒一層鹽與辣椒粉，以此層層疊加，后蓋上木質(zhì)面板，頂部壓上重約55 kg的石塊，并調(diào)節(jié)控制好相應(yīng)的室內(nèi)環(huán)境，在恒溫恒濕條件下進(jìn)行腌漬與發(fā)酵。標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；a(chǎn)模式下，臭鱖魚產(chǎn)量提高、品質(zhì)相對穩(wěn)定，能夠更充分的滿足市場需求。

雖然，現(xiàn)代化臭鱖魚加工技術(shù)經(jīng)過不斷的改進(jìn)與創(chuàng)新后日漸完善，品質(zhì)更加穩(wěn)定可靠，但傳統(tǒng)的臭鱖魚加工技藝作為徽州地區(qū)飲食文化中的重要內(nèi)容，需要被更好的認(rèn)識、保護(hù)與傳承，對徽菜的傳承與發(fā)展具有重要意義。

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基金項(xiàng)目：黃山學(xué)院人才啟動項(xiàng)目（編號：2018xskq007）;黃山學(xué)院2018年度國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號：201810375050）;安徽省社會科學(xué)普及規(guī)劃課題“安徽地域飲食文化”（編號：LZ201910）。

作者簡介：潘雅燕（1987—），女，碩士，助教;研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)與加工。