關于真空恒溫烹飪對牦牛肉生產(chǎn)工藝的初探

喬興　郭彩霞

摘 要：近年來我國牦牛肉市場發(fā)展迅速，牦牛肉的生產(chǎn)也因此受到了廣泛關注。牦牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷等微量元素。但市場中的牦牛肉制品目前存在肉質(zhì)老、嫩度低、口感差與加工方式單一等問題。為了提高牦牛肉的食用價值，增加牦牛肉的附加值和應用場景，本文闡述了采用真空恒溫烹飪技術（Sous vide cooking），加工牦牛肉的生產(chǎn)工藝流程，為牦牛肉保色、增嫩，提升口感做初探研究。

關鍵詞：真空恒溫烹飪;牦牛肉;加工工藝

Abstract：In recent years， China's yak beef market has developed rapidly， and the production of yak beef has attracted extensive attention. Yak is rich in protein and trace elements such as calcium and phosphorus， and its nutritional value is extremely high. ?However， yak beef products currently have problems such as old meat， low tenderness， and poor taste. In order to improve the edible value of yak beef， this article will use vacuum constant temperature cooking technology to preserve and tenderize the yak beef， and elaborate the research and production of yak beef Process flow.

Key words：Vacuum constant temperature; Yak beef; Technological process

中圖分類號：TS251.5+2

隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，我國傳統(tǒng)的烹飪技術開始向量化和理性的科學之路發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪方法已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找娑鄻拥男枨骩1]，真空恒溫烹飪的方法技術也因此被人們逐步推廣。目前，真空恒溫烹飪技術初步應用于肉類原料的生產(chǎn)加工，如陳龍等開展了真空恒溫烹飪技術對蒜泥白肉肉質(zhì)口感的改良研究[2]，梁吉虹等研究了Sous Vide加工方法對牦牛肉品質(zhì)的影響[3]。牦牛肉作為消費者理想的“高蛋白，低脂肪”肉類食品，也是新一代綠色營養(yǎng)食品，用傳統(tǒng)的烹飪方式烹制牦牛肉，煮制后的肉質(zhì)口感較差。本文針對使用傳統(tǒng)烹飪方法烹調(diào)牦牛肉存在的火候難以控制的問題，擬采用真空恒溫烹飪技術對牦牛肉的生產(chǎn)工藝展開研究，通過真空恒溫烹飪技術加工制作出嫩度優(yōu)良的牦牛肉，以提高牦牛肉的食用價值，拓展牦牛加工產(chǎn)業(yè)鏈。

1 真空恒溫烹飪技術原理及優(yōu)點

1.1 真空恒溫烹飪技術原理

真空恒溫烹飪就是利用真空抽取機，將腌漬好的食材放入真空袋抽至真空，再根據(jù)食材自身的屬性及動物性原料中蛋白質(zhì)變性的溫度點，設定相應的烹飪溫度和時間，將其投入到恒溫水浴鍋中加熱，讓原料在加熱過程中盡可能保持原料水分[4]。

不同種類的動物性原料在真空恒溫烹飪時，需要不同的熱處理溫度和時間。如溫度和時間影響呈鮮物質(zhì)肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）的熱分解，牛肉中IMP含量在烹飪溫度低于60 ℃時，隨烹飪時間的延長而減少，超過60 ℃后，IMP分解酶受熱失活，導致IMP含量變化不明顯，結合熱動力學方程推測，40 ℃時IMP分解酶活力最高。在56 ℃下預煮24 h可降低牛肉剪切力，提升牛肉嫩度，避免菠蘿蛋白酶嫩化帶來的肉質(zhì)糊狀、肉質(zhì)干等問題[5]。

1.2 真空恒溫烹飪的優(yōu)點

①保證菜肴的衛(wèi)生安全。食材本身會攜帶有致病菌和微生物，如果在烹飪過程中處理不當，很容易導致食物中毒。真空恒溫烹飪可以很好的解決這一問題。真空恒溫烹飪是在低溫、低壓、無氧的環(huán)境中進行烹飪，利用巴氏消毒法原理對食材進行加熱消毒，可在保證菜肴口感的同時，保障菜肴的衛(wèi)生安全。②保持了食材的色、香、味、形。在隔絕氧氣的條件下，將氧化作用對食材顏色的影響降到最低，盡可能保持原料自身的色澤，并且在加熱過程中，能夠最大限度的保持食材原有的香味;在低壓環(huán)境下，調(diào)味品更容易進入食材內(nèi)部，提高調(diào)味效果。此外，肉類烹飪原料鮮美程度與食材含氮浸出物含量緊密相關，真空恒溫加熱工藝有效阻止了含氮浸出物的流失，呈鮮物質(zhì)被最大限度保存下來，提升了菜肴的口感。③減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。真空恒溫烹飪技術對于果蔬菜肴中營養(yǎng)素的保護有著積極作用，對于動物性原料，蛋白質(zhì)恰好在相應的變性溫度點變性失活，不會因加熱不慎導致蛋白質(zhì)焦化，不利于人體吸收，造成營養(yǎng)物

質(zhì)損失。

2 利用真空恒溫烹飪處理牦牛肉的原因

傳統(tǒng)的高溫加熱方式中，常采用100 ℃高溫，該條件會影響牛肉的口感，因為高溫會破壞肌肉組織，并且有些營養(yǎng)成分不耐高溫，易造成各類風味、營養(yǎng)物質(zhì)損失。而真空低溫技術在安全烹飪溫度的基礎上，采用真空包裝隔絕氧氣，既可有效保證食材內(nèi)外溫度的均勻性，又可確保牛肉食用的安全性。同時，真空低溫烹飪能夠極大限度地減少食材的質(zhì)量損失及水分的流失，較好地保留住食材本身的風味與營養(yǎng)，使烹飪后的食物具有更好的口感，符合現(xiàn)代人們對膳食品質(zhì)的高要求[6]。Rolgan等研究了低溫（75 ℃）長時與高溫（100 ℃）烹飪牛肉之間的差異，結果表明低溫烹飪的牛肉能更好的保留營養(yǎng)素[7]。

3 真空恒溫烹飪牦牛肉的工藝研究

3.1 原料選擇

健康合格的母牦牛里脊肉，其牦牛年齡應在3～6歲，付洋洋研究發(fā)現(xiàn)九龍牦牛肉具有細膩、味美可口的特性[8]，成年九龍牦牛牛背最長肌的剪切力受年齡的影響較小，并且10～12歲的母牦牛背最長肌的剪切力與3～6歲成年公牦牛接近，有很好的食用品質(zhì)。因此，就嫩度指標而言，九龍牦牛肉質(zhì)優(yōu)良[9]。揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）是判定肉類原料新鮮度的標準之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg為二級鮮度，TVBN小于等于15 mg/100 mg為一級鮮度[10]。

3.2 設備使用

中餐灶、鐵鍋、電子秤、菜刀、碟子與砧板等廚房烹飪設備與工具;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市華峰儀器有限公司;APERTS真空包裝機：東莞市盈爾電器有限公司;食品級耐高溫真空袋：18 cm×25 cm，河北翼興塑業(yè)有限公司[2];數(shù)字照相機;質(zhì)構儀。

3.3 刀功處理

為了便于實驗，去除牦牛里脊肉表面的筋膜與脂肪，沿著垂直于肌纖維方向切割成大小為10 cm×

10 cm×2 cm，單塊重180 g的肉塊。

3.4 真空制備

將處理好的牦牛里脊肉，放置于真空袋中抽真空，再使用真空包裝機密封，一次就密封好，才能達到理想真空狀態(tài)。

3.5 恒溫加熱

將牦牛肉置于恒溫水浴鍋內(nèi)，設定真空恒溫烹飪時間區(qū)間和溫度區(qū)間，對牦牛里脊肉在不同熱處理溫度、時間下分別進行真空恒溫烹飪加工，觀察并做記錄。

3.6 加工產(chǎn)品作感官質(zhì)量比較

對在不同熱處理溫度和處理時間下真空烹飪加工后的成品分別進行嫩度、色澤、香味的感官評分，然后與傳統(tǒng)烹調(diào)加工的牦牛肉產(chǎn)品的感官評分進行對比，按照盲評投票結果得出最適條件。

3.7 質(zhì)構實驗

檢測比對熟牦牛肉的嫩度、色澤和風味。利用數(shù)字照相機或者數(shù)字照相機分別獲取傳統(tǒng)烹調(diào)加工后的耗牛肉顏色和通過真空恒溫烹飪后的牦牛肉顏色的圖像，然后使用LAB色彩體系或RGB、XYZ色彩體系進行分析;使用質(zhì)構儀分別對傳統(tǒng)煮制牦牛肉和真空恒溫烹飪加熱處理的牦牛肉肉質(zhì)彈性進行數(shù)據(jù)分析。

3.8 試驗結果

通過試驗，根據(jù)20位食品專業(yè)人員評定的感官評分結果、質(zhì)構實驗檢測結果，最終得出真空恒溫烹飪牦牛肉的最佳烹飪溫度為85 ℃、烹飪時間為4 h。加工出來的牦牛肉產(chǎn)品表面顏色明亮，呈紅棕色，色澤均勻，軟硬適中，有嚼勁，適口性好，有牦牛肉特有的風味，沒有雜味和異味。

4 技術要點

4.1 真空制備

選定好的牦牛肉原料在抽真空時，應使用115 ℃耐高溫的食品真空袋，這種特制真空袋在恒溫加熱時無毒無害。

4.2 恒溫水浴鍋的溫度選擇

恒溫水浴鍋溫度的設定常精確到小數(shù)點后一位，根據(jù)參考文獻和客觀條件選定溫度區(qū)段和梯度，確保加熱食物的溫度準確有效。

4.3 冷藏

真空恒溫烹飪前的食物的冷藏溫度要低于3 ℃，烹飪后的食物的冷藏溫度應低于1 ℃，如果3日內(nèi)不加工，則要冷凍。

5 結語

根據(jù)牦牛肉的品質(zhì)及其性質(zhì)，對原有真空恒溫烹飪技術進行調(diào)整和優(yōu)化，制作相關工藝規(guī)范，本項工藝更具有針對性、便利性和有效性;通過真空恒溫烹飪技術加工制作出嫩度最優(yōu)的牦牛肉，提升牦牛肉的食用價值，提高牦牛肉作為高檔牛肉產(chǎn)品的競爭力，縮短與發(fā)達國家之間的差距。目前，國內(nèi)外對低溫烹飪牦牛肉的研究還不多，牦牛肉的發(fā)展前景也很好。所以加大對牦牛肉新產(chǎn)品的開發(fā)力度，能夠推進產(chǎn)業(yè)化進程，使科技在牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中真正起到支撐作用。

參考文獻：

[1]丁德龍.真空恒溫烹飪技術原理及應用之我見[J].中國廚衛(wèi)，2016（10）：85-86.

[2]陳 龍，喬 興.真空恒溫烹飪技術對蒜泥白肉肉質(zhì)口感的改良研究[J].四川旅游學院學報，2015（2）：15-17，27.

[3]梁吉虹，陳一萌，侯 嬌，等.SousVide加工方法對牦牛肉品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2020（3）：27-33.

[4]陳 龍，喬 興.真空恒溫烹飪技術原理及應用[J].美食研究，2012（2）：43-46.

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[8]付洋洋.年齡和性別對牦牛舍飼育肥效果和肉品質(zhì)的影響研究[D].成都：西南民族大學，2018.

[9]鄭玉才，丁 一，金素鈺，等.九龍牦牛肉質(zhì)性狀測定及肌肉蛋白質(zhì)雙向電泳的初步分析[J].西南民族大學學報（自然科學版），2017，43（1）：1-6，117.

[10]張 淼，何江紅，賈洪鋒，等.電子鼻在調(diào)理牦牛肉新鮮度識別中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2014，35（21）：89-92.

基金項目：四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心科研項目“利用真空恒溫烹飪技術對牦牛肉品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)化研究”（編號：CC19Z18）。

作者簡介：喬 興（1987—），男，碩士，講師;研究方向為烹飪與營養(yǎng)。

郭彩霞（1999—），女，本科;研究方向為烹飪與營養(yǎng)。