羅漢果產(chǎn)品加工研究進展

凌曉冬　曹暉　戴一朋

摘 要：羅漢果是我國特有的珍貴植物，營養(yǎng)價值較高，具有清熱止咳、去火清痰等功效。本文綜述了羅漢果產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀，以期為羅漢果的加工提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：羅漢果;加工;產(chǎn)品

Abstract：Siraitia grosvenorii is a unique and precious plant in China. It has high nutritional value and has the effects of clearing heat and relieving cough， eliminating fire and clearing phlegm. In this paper， the processing status of Siraitia grosvenorii products was summarized， in order to provide some reference for the processing of Siraitia grosvenorii.

Key words：Siraitia grosvenorii; Processing; Products

中圖分類號：S668.9

羅漢果，葫蘆科羅漢果屬植物，是我國特有的珍貴植物，別名假苦瓜、拉江果、白毛果等[1]。羅漢果為食藥同源植物，以果實入藥，有消暑潤肺、清熱消炎、益肝健脾等功效。羅漢果含有豐富的糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素。羅漢果在我國的種植面積在不斷擴大[2]。羅漢果產(chǎn)業(yè)的開發(fā)以生產(chǎn)羅漢果甜苷為主，其甜度是蔗糖的300倍，能量很低，是蔗糖的最佳替代品，是飲料、糖果行業(yè)良好的原料，但因其生產(chǎn)成本高，產(chǎn)量低，發(fā)展受限。近年來，羅漢果在傳統(tǒng)藥用的基礎(chǔ)上開發(fā)出了新的加工產(chǎn)品，如羅漢果復(fù)合飲料、羅漢果餅干、羅漢果辣條等。

1 羅漢果產(chǎn)品加工

1.1 羅漢果鮮食

羅漢果含有的營養(yǎng)成分豐富，有清熱潤肺、止咳利咽等作用。鮮果果實呈黃綠色，水分充足。新鮮羅漢果的食用方法主要有3種：①泡水。泡水喝是鮮羅漢果最普通的食用方法。水燒開后，將適量羅漢果果肉放入水中，泡一段時間即可飲用，味道比較清淡、甘甜。②煮水。將鮮羅漢果果肉取出，配以梨等水果，一起熬煮飲用。煮沸的羅漢果水味道更甜、更濃，與梨配合使用清潤效果更佳。③煲湯。將鮮羅漢果果肉、紅棗等材料與排骨或雞肉等肉類一起燉煮煲湯喝，有很好的清熱功效。

1.2 羅漢果干果

為了便于運輸和儲存，一般會將鮮羅漢果脫水干制，得到羅漢果干果，羅漢果干果大多為金黃色，少數(shù)為青褐色。何超文等[3]通過對比組培苗鮮羅漢果與干羅漢果的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)鮮羅漢果的蛋白質(zhì)、氨基酸含量略高于干羅漢果，碳水化合物、維生素E含量則是干羅漢果略高于鮮羅漢果，而礦質(zhì)元素、粗脂肪、總糖、灰分等差異較小，說明新鮮羅漢果與干羅漢果的營養(yǎng)成分差別不大。干制后的羅漢果仍具有清熱止咳，去火清痰等功效，貯存期延長，且方便食用，目前市場上流通最多的羅漢果加工產(chǎn)品為羅漢果干果。

1.3 羅漢果飲料

除羅漢果干果外，市場上最多的羅漢果加工產(chǎn)品即為羅漢果飲料。目前的羅漢果飲料主要有羅漢果固體飲料、羅漢果復(fù)合飲料、羅漢果茶、羅漢果醋和羅漢果酸奶等。

1.3.1 羅漢果固體飲料

羅漢果固體飲料以單一羅漢果為原料，經(jīng)過粉碎、提取、過濾、濃縮、干燥和收粉等多道工藝，加工而成。劉建文等[4]將羅漢果提取物得率作為優(yōu)化羅漢果固體飲料的生產(chǎn)工藝的指標，最佳條件為料液比

1∶20（kg·L-1）、浸提溫度80 ℃、時間30 min，此時羅漢果提取物得率可以達到20.4%。

1.3.2 羅漢果復(fù)合飲料

羅漢果甜苷是飲料行業(yè)的良好代糖原料，羅漢果復(fù)合飲料一直都是研究的熱點。近年來，研究人員所研發(fā)的羅漢果復(fù)合飲料不計其數(shù)，但多以低糖、低熱量、營養(yǎng)、清熱降火為出發(fā)點。張銳銳等[5]以羅漢果、干檸檬片、金桔干質(zhì)量比為4∶1.5∶1.5進行復(fù)配，得到營養(yǎng)豐富，酸甜可口的羅漢果復(fù)合飲料。歐鷗[6]以羅漢果與沙棘為主要原料，研制了低糖、低咖啡堿的風味獨特的復(fù)合飲料，該飲料含有黃酮類成分，增加了產(chǎn)品的附加值，促進了天然飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.3.3 羅漢果茶飲料

羅漢果茶飲料是將羅漢果原液與各種茶原液復(fù)配而成的飲料。茶葉中含有茶多酚，具有抗衰老、抗菌、抗癌等作用，加上羅漢果清熱去火的功效，兩者混合后得到的復(fù)合飲料具有有很好的保健功效，有很好的市場前景。于宗霞[7]將羅漢果原液與鐵觀音茶、普洱茶分別進行復(fù)合，得出羅漢果鐵觀音茶飲以羅漢果∶鐵觀音∶檸檬提取液體積比為28∶70∶2時風味最佳;羅漢果普洱茶飲以羅漢果∶普洱∶檸檬提取液體積比為63∶35∶2時風味最佳。謝婧等[8]以羅漢果、菊花、甜菊糖為主要原料，得到了無糖羅漢果菊花茶飲料。

1.3.4 羅漢果果茶

羅漢果果茶是將羅漢果片與其他水果片一起壓制成羅漢果水果片，經(jīng)干燥后包裝得到羅漢果果茶，開水沖泡即可飲用，無需另外加糖。陽冬貴[9]提供了一種羅漢果水果茶的制備方法。他將切片羅漢果果肉與其他水果進行壓片、微波真空干燥、包裝得到羅漢果果茶。

1.3.5 羅漢果奶茶

羅星豪[10]開發(fā)了一種具有羅漢果保健功效的奶茶。他將經(jīng)過處理的羅漢果液加入到脫脂奶茶中并輔以菊花等中草藥，成功研制出營養(yǎng)豐富、口感佳且具有消暑止渴功效的羅漢果脫脂奶茶。有效避免了傳統(tǒng)奶茶高糖高熱量的缺陷。除了脫脂奶茶，也研發(fā)出了靈芝羅漢果奶茶、玫瑰花羅漢果奶茶等保健奶茶。

1.3.6 羅漢果酸奶

卜春文[11]將羅漢果破碎后二次浸提得到羅漢果原液，以此代替蔗糖分2次加入到發(fā)酵前后的酸奶中，生產(chǎn)了攪拌型酸奶，其色澤未受羅漢果的影響，口感較好，具有一定的保健效果，適應(yīng)了低糖、低熱飲食消費群體的需求。

1.3.7 羅漢果醋

醋是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，它有開胃、醒酒、美容、抗衰老等功效。陳鑫等[12]將羅漢果與紅茶菌結(jié)合來發(fā)酵制備羅漢果果醋。通過正交實驗得出，無甜苷羅漢果汁紅茶菌發(fā)酵制品在發(fā)酵溫度度30 ℃，紅茶菌菌液接種量15%，發(fā)酵液的初始糖度4 °Brix，發(fā)酵液初始pH 3.2時口感最佳。

1.3.8 羅漢果乳酸菌飲料

王澤平等[13]以玫瑰花花渣為原料，羅漢果原液為輔料，接種乳酸菌，研制了玫瑰花渣發(fā)酵飲料。結(jié)果表明，這款飲料口味獨特、色澤鮮艷、香氣濃郁。

1.3.9 羅漢果濃縮果汁

陳錢等[14]的研究中，新鮮羅漢果經(jīng)破碎榨汁、酶解、反滲透膜濃縮、活性炭吸附、氧化鋁層析及納濾、濃縮等步驟得到味道純正的羅漢果濃縮汁。李偉等[15]將羅漢果洗凈榨汁后，經(jīng)過冷提、酶解、熬煮、離心、脫鹽脫堿以及脫色脫苷后得到無蛋白羅漢果濃縮汁。

1.4 羅漢果食品

1.4.1 羅漢果酒

羅漢果制酒可分為浸泡調(diào)制酒和發(fā)酵酒。何志貴[16]以羅漢果為主要原料，與其他中藥一起，采用浸提法生產(chǎn)了羅漢果酒，得到最佳工藝為：浸提時間25 d，酒精度45% vol，溫度30 ℃。黃瑤[17]以羅漢果為原料，研究了釀造羅漢果茶汁發(fā)酵酒的工藝條件，將羅漢果茶汁與豆芽汁以6∶1的比例混合，接種酵母菌后發(fā)酵，得到了風味獨特的羅漢果茶汁酒。

1.4.2 羅漢果蛋糕

洪龍飛等[18]將羅漢果、魔芋白砂糖、牛奶、蛋黃混合均勻制成混合液，并加入到淡奶油中打發(fā)，得到了低糖、口感細膩、適合兒童食用的羅漢果慕斯蛋糕。

1.4.3 羅漢果糖

周治德等[19]將具有保健效果的羅漢果添加到口香糖中。經(jīng)過正交實驗確定了羅漢果口香糖的最佳配比為口香糖膠基35.0%、羅漢果甜苷2.0%、山梨醇35.0%、蘋果酸0.3%、水4.0%、香味料3.0%、麥芽糊精20.7%。此配比得出的口香糖形態(tài)完整、口感良好并且具有保護牙齒的作用。潘明[20]將羅漢果汁作為主要原料研制了一款軟糖，此款軟糖韌性好、口感獨特，具有低熱量、抗齲齒、改善腸胃功能等保健功能。

1.4.4 羅漢果餅干

羅星豪[21]將新鮮羅漢果制成果醬，添加到面團中，烘烤成餅干，得到了一種兼具羅漢果保健作用和酥脆口感的產(chǎn)品。

1.4.5 保健食品

何怡等[22]將羅漢果作為主料，并輔以淀粉、微晶纖維素等原料制備出一種羅漢果咀嚼片。制作出的咀嚼片色澤均勻、表面光滑、酸甜爽口并具有一定的抑菌效果。韋清元[23]以羅漢果為主要原料配，以山楂、枇杷果、山竹皮等輔料，成功研制出具有止咳化痰、清熱解毒、提高免疫力功效的羅漢果含片。

1.4.6 其他新興羅漢果加工產(chǎn)品

董妍[24]研制出一種羅漢果辣條。她將羅漢果清熱利咽的功效與容易造成上火的辣條結(jié)合起來，成功避免了吃辣條后火氣旺的現(xiàn)象。何偉平[25]制備出一種羅漢果口味的薯片。他將羅漢果果渣制成羅漢果粉，加入到面團中，最終烘烤成薯片。該羅漢果薯片營養(yǎng)豐富、口感脆爽、非油炸，比一般的薯片更利于人體健康。羅星豪[26]將羅漢果加入到面條的制作中，制備出鮮嫩滑爽、易制作、低成本、富含維生素和礦物質(zhì)的涼拌面。

2 結(jié)語

綜上所述，羅漢果營養(yǎng)價值與經(jīng)濟價值都較高，極具開發(fā)意義。目前我國的羅漢果加工產(chǎn)品主要為羅漢果干果，其次是羅漢果飲料，雖然近幾年羅漢果加工食品種類越來越多，但是各類羅漢果加工食品都很少。羅漢果是我國的特產(chǎn)，但在種植開發(fā)利用等方面都有很多不足，應(yīng)當面向市場，建立和完善產(chǎn)業(yè)體制，加大精深加工力度，開拓國內(nèi)國際市場，開辟羅漢果綜合利用的新途徑。

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作者簡介：凌曉冬（1994—），女，碩士;研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學。

通信作者：曹 暉（1968—），女，博士，副教授;研究方向為食品營養(yǎng)與加工。