真空低溫方便食品的研究現狀

摘 要：當下快節(jié)奏的生活方式使得消費者尋求烹調耗時短的餐食，這也促使餐飲行業(yè)不斷開發(fā)新的方便食品。新型的加工方式——真空低溫烹調已經在餐飲和飯店得到廣泛應用，國外已有真空低溫即食加熱產品，但在國內對此關注得極少。本文介紹了真空低溫烹調技術、開發(fā)真空低溫方便食品的意義和國外真空低溫方便食品的研究現狀，以期為中國傳統美食標準化加工及食品工業(yè)發(fā)展提供新的技術思路。

關鍵詞：真空低溫烹調;方便食品;研究現狀

Abstract：Current lifestyle， which seeks to optimize time， has led the industry to offer elaborated meals with minimal consumer involvement. The industry has been forced to offer new alternatives to produce novel products. One technique already known in the realm of haute cuisine and restaurants is sous vide cooking. Although there are ready-to-heat products prepared with sous vide cooking in some markets， they have not been disseminated domestic market. This paper introduced the sous-vide cooking technology， the significance of developing sous-vide convenient food and the research status of foreign sous-vide convenient food， in order to provide new technical ideas for the standardization of Chinese traditional food processing and the development of food industry.

Key words：Sous vide cooking; Convenient food; Research status

中圖分類號：TS217

當代快節(jié)奏的生活方式使方便食品異?；馃?，但一些消費者認為方便食品不健康，如添加了過量的鹽、脂肪和食品添加劑。因此，消費者在選擇食品時仍不會因為價格便宜、制作快捷等優(yōu)勢而放棄食物的味道及健康的需求，更愿意接受加工程度低接近于生鮮的方便食品。在這種情況下，美食和食品工業(yè)需要整合研發(fā)新方法、技術和工具以提高方便食品的質量。

1 真空低溫烹調的概述

從2010年開始，真空低溫烹調技術越來越受到餐飲行業(yè)的歡迎。這種烹飪方法將生的食物或經過初加工的食物放在食用級的塑料袋里，抽真空密封后浸沒在水中，在精準溫度和時間條件下進行烹調[1]。目前，已被應用于加工各類食材，如果蔬及肉類[2]。

2 真空低溫方便食品開發(fā)的意義

2.1 有助于方便食品產業(yè)升級及傳統食品產業(yè)化轉型升級

真空低溫技術還可對菜肴制作進行量化，從而使烹飪操作更加規(guī)范化，有利于產業(yè)化、標準化，實現半成品產業(yè)升級，促進真空低溫半成品產業(yè)化的發(fā)展。真空恒溫烹飪不僅可以運用在西式菜肴制作當中，還可針對特定的傳統中式菜肴進行重新組合，按照市場需求，制作出新式菜肴，從而突破菜系發(fā)展的瓶頸。

2.2 促進餐飲行業(yè)的新業(yè)態(tài)發(fā)展

近兩年，在消費升級和新技術的帶動下，餐飲零售化趨勢日益凸顯。真空低溫烹調方便食品可以讓高端酒店、連鎖餐飲業(yè)乘著零售化熱潮，發(fā)展融合餐飲與零售的新業(yè)態(tài)。家庭廚房是最大的餐飲市場，半成品零售形式還可以輻射到家庭，保證了新業(yè)態(tài)的市場，真正促進餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。

2.3 有助于餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

與傳統烹飪加熱方式相比，真空恒溫烹飪很少會出現噪音、油煙和過多的二氧化碳排放等問題，屬于低碳的烹調方式;在保持食材色澤的前提下，提升了原料嫩度、增強口感，減少營養(yǎng)物質的流失，屬于健康的烹調方式;真空包裝降低了污染風險，冷鏈保藏保障了食品品質，屬于安全的烹調方式。真空低溫烹調方式已經應用于高星級餐飲酒店，將真空低溫烹調方便食品推廣至家庭，不僅能保障餐桌的健康安全及美味，還能實現家庭烹飪場景的效率提升。

3 真空低溫烹調的研究現狀

新型烹調技術出現初期，人們的研究關注點更多地的圍繞真空低溫烹調應用于不同食材的加工適應性，從而總結出真空低溫烹調的優(yōu)缺點，從而為其更廣泛的應用提供理論基礎。

真空低溫烹調的優(yōu)點：減少蛋白質、脂質的氧化，減少營養(yǎng)物質及熱敏性活性物質的損失;提高加工成品的庫存能力，以消除在需求高峰期原材料供應短缺的問題;消除儲存期間再次污染的風險，延長產品貨架壽命，擴大銷售半徑。食物是預先準備好的，可以減少20%～50%的勞動力、原材料和其他成本;預包裝可以采用小包裝，能夠減少食物浪費;精確控制溫度，使產品性能保持一致;低溫烹調可以更好地控制產品的感官特性（如質地、顏色、嫩度）;真空包裝可以抑制氧化，保留材料原有風味和活性物質，還能減少冷藏過程中表面水分的流失從而保持食物的濕潤多汁;減少高溫氧化產生的不利于健康的副產物如雜環(huán)胺、2-硝基苯肼等[3]。

真空低溫烹調的缺點：需要專用昂貴的烹調設備;烹調之后需要快速冷卻;需要嚴格的冷庫和冷鏈系統;冷凍食品需要解凍;不適合所有類型的食物和烹飪，特別是需要高溫產生美拉德反應和焦糖反應產物的這類產品;烹調時間長，耗能大。

4 真空低溫方便食品的研究現狀

真空低溫烹調可以實現食材預處理，獲得的產品比傳統的烹飪方式更具營養(yǎng)、風味更佳，最關鍵的是精確的烹調溫度和時間能保證操作可控性以及復制性，這說明真空低溫方便食品的可能性。所以國外不少的研究開始關注真空低溫方便食品。Chongtham等[4]利用正交實驗和響應面法對即食馬鮫魚片的真空低溫烹調條件進行優(yōu)化，結果表明，在65 d內，所有的生化指標、微生物指標和感官指標均在可接受的范圍內。這說明優(yōu)化的真空低溫即食馬鮫魚魚排可以在冷藏條件下使貨架期延長至65 d，這也說明真空低溫制作即食產品具有可行性。實驗還證實添加香料可以提高即食魚排的氧化穩(wěn)定性和感官特性。Espinosa等[5]將真空煮食即食鯛科魚經600 MPa的高壓處理可以提高海魚產品的結構特性，并獲得更佳的感官質量。除了研究肉類原料，近幾年也有研究關注營養(yǎng)密度較高的植物性原料生產的即食產品。為了延長蘆筍的保質期和采后用途，正在開發(fā)新儲藏方法，以獲得最低限度的加工產品?？紤]到蘆筍需要烹煮后才能食用，研究者[6]探究了利用真空低溫技術生產冷藏即食蘆筍的假設。與常規(guī)的烹調加工方法（煮、蒸、微波）相比，真空低溫即食蘆筍葉綠素含量損失最少，后續(xù)微波處理發(fā)現即食蘆筍的葉綠素增加。結果表明，真空低溫結合微波技術是保存蘆筍品質的最佳方法，這不僅可以縮短烹煮時間，還能減少烹煮后和儲藏期間再次污染的風險。

真空低溫烹調技術具有操作方便、營養(yǎng)保留多、風味品質佳等諸多優(yōu)點，近年來被全球所關注。我國目前相關研究圍繞不同的植物性和動物性食材，通過優(yōu)化烹調溫度和時間，獲得品質高、安全衛(wèi)生的真空低溫烹調產品。在國外，真空低溫技術不僅受到廣泛的關注，除了研究真空低溫烹調產品的營養(yǎng)品質、感官品質、食用安全之外，還將真空低溫烹調應用于食品工業(yè)，拓展真空低溫方便食品市場。這些研究也為實現中華傳統菜肴標準化加工、工業(yè)化生產提供了絕佳的發(fā)展思路。

參考文獻：

[1]徐 迅，卜俊芝.不同烹調方法對牛里脊營養(yǎng)和感官品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2016，37（22）：144-149.

[2]康曉風，黎家奇，閆 寒，等.真空低溫烹飪技術在水產品加工中的應用及展望[J].食品工業(yè)科技，2019，40（22）：353-35，363.

[3]張凱華，臧明伍，李 丹，等.真空低溫蒸煮技術在動物源性食品中的應用進展[J].肉類研究，2016，30（12）：35-40.

[4]Singh C B，Kumari N，Senapati S R，et al.Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks： Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation[J].LWT-Food Science and Technology，2016，74：62-69.

[5]Espinosa M C，Díaz P，Linares M B，et al.Quality characteristics of sous vide ready to eat seabream processed by high pressure[J].LWT-Food Science and Technology，2015，64（2）：657-662.

[6]Gonnella M，Durante M，Caretto S，et al.Quality assessment of ready-to-eat asparagus spears as affected by conventional and sous-vide cooking methods[J].LWT-Food Science and Technology，2018，92：161-168.

基金項目：2018四川省川菜發(fā)展研究中心課題（編號：CC18Z06）。

作者簡介：卜俊芝（1986—），女，碩士，講師;研究方向為烹飪科學。