食用堅(jiān)果要注意什么

艷萍

逢年過節(jié)，家家戶戶的茶幾上都會(huì)有這樣一種美食“看起來晶瑩剔透，吃起來味美可口”，它就是我們大家最愛的“堅(jiān)果”，常見的有核桃、腰果、松子、杏仁、開心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等?！吨袊?guó)居民膳食指南》中建議，每周吃堅(jiān)果50 g有益健康。但有人說，“市面上存在被二氧化硫漂白的堅(jiān)果，屬于違法行為，容易致癌”;還有人說“堅(jiān)果發(fā)霉是一件很可怕的事情”。真的是這樣的嗎？

堅(jiān)果不能任性吃。由于堅(jiān)果在收獲和儲(chǔ)存時(shí)若操作不當(dāng)易發(fā)生霉變，尤其胚芽部位更易發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素;另外堅(jiān)果油脂含量較高，油脂也可能變質(zhì)腐敗，因此要特別注意堅(jiān)果挑選以及儲(chǔ)存環(huán)境，在干燥、陰涼處存放。

1. 適量吃點(diǎn)堅(jiān)果有益健康

有媒體報(bào)道，最近海關(guān)緝私人員在中越邊境查獲了一個(gè)走私團(tuán)伙，將全球收集來的腰果更換包裝變“國(guó)產(chǎn)”堅(jiān)果，最后銷售到全國(guó)各地。這些未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的堅(jiān)果質(zhì)量令人堪憂。有近50 t堅(jiān)果的黃曲霉素超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這些不合格堅(jiān)果外觀看似與普通堅(jiān)果無異，但一旦流入市場(chǎng)將對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成嚴(yán)重威脅。

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的堅(jiān)果消費(fèi)始終保持15%以上的年復(fù)增長(zhǎng)率，市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)從2005年的100多億元增長(zhǎng)到2018年的1 300多億元，市場(chǎng)潛力巨大。適量吃點(diǎn)堅(jiān)果有益健康，已經(jīng)成為了很多消費(fèi)者的共識(shí)。

2. 黃曲霉素1 mg就能致癌

然而，不法商家正是看到了市場(chǎng)潛力，不惜一切手段從中牟利。據(jù)江門海關(guān)緝私人員介紹，走私團(tuán)伙為了謀取利益，從世界各地廉價(jià)收購(gòu)各種堅(jiān)果，品質(zhì)參差不齊，甚至有一部分來自疫區(qū)國(guó)家，個(gè)別走私和銷售環(huán)節(jié)還存在將發(fā)霉堅(jiān)果簡(jiǎn)單處理后繼續(xù)售賣的情況。海關(guān)緝私人員對(duì)案件查扣的294.39 t現(xiàn)貨進(jìn)行抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有近50 t堅(jiān)果的黃曲霉素超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這些不合格堅(jiān)果外觀看似與普通堅(jiān)果無異，但很難用肉眼進(jìn)行鑒別。

相信很多人都聽過黃曲霉素，1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，攝入1 mg就可能致癌，一次性攝入20 mg就能致命。黃曲霉素多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其他霉腐的有機(jī)物上，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

3. 吃嚴(yán)重霉變的堅(jiān)果可能致命

以往物資匱乏，食物發(fā)霉了都舍不得扔掉?，F(xiàn)在雖然不會(huì)缺吃少喝，但類似像堅(jiān)果這樣的食物發(fā)霉了，肉眼往往難以辨別。那么，發(fā)霉的堅(jiān)果到底有哪些危害？醫(yī)學(xué)專家指出，黃曲毒素就是發(fā)霉堅(jiān)果可以致命的原因。

肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對(duì)人體及動(dòng)物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡。因此，乙型肝炎或者乙型肝炎病毒攜帶者要嚴(yán)格限制黃曲霉毒素的攝入，尤其是老年人千萬(wàn)不要吃霉變的食物，特別是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。黃曲霉素要280℃的高溫才能殺死，也就是說，用水煮發(fā)霉的花生、玉米等，沸點(diǎn)只有100℃，是很難殺死黃曲霉素的。甚至連消毒碗柜都不行，因?yàn)辄S曲霉素對(duì)紫外線有抵抗力。

4. 吃堅(jiān)果的時(shí)候，少用嘴剝殼

避免黃曲霉素最有效的方法就是斬?cái)嘣搭^，防止食物霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素。購(gòu)買食物時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損不要買;購(gòu)買堅(jiān)果應(yīng)盡量選擇小包裝。買回家后，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存（溫度最好在20℃以下，相對(duì)濕度在80%以下），并避免陽(yáng)光直接照射。

此外，雖然發(fā)霉的不一定是黃曲霉，但很多霉菌都會(huì)對(duì)身體有害，所以堅(jiān)決丟掉，不要用水洗掉或者把霉變部分去掉，因?yàn)辄S曲霉素只需要攝入一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)中毒。在吃堅(jiān)果的時(shí)候，盡量少用嘴剝殼，而是用手剝，壞的不要吃，盡量減少黃曲霉素的污染。遇到變味的堅(jiān)果，果斷地丟棄。

5. 買“堅(jiān)果”，您應(yīng)該這樣做

購(gòu)買知名、大型廠家生產(chǎn)的堅(jiān)果。廠家越知名（大型），生產(chǎn)售賣的堅(jiān)果質(zhì)量瑕疵將會(huì)更小;另外購(gòu)買正規(guī)超市售賣的堅(jiān)果，就算出現(xiàn)了質(zhì)量問題也能更好的維權(quán)索賠;為了您能買到更放心的堅(jiān)果，請(qǐng)您靠譜選擇。

選擇“原味堅(jiān)果”。無論是五香味堅(jiān)果還是蜂蜜味堅(jiān)果，再或是抹茶味堅(jiān)果，這類“重口味”堅(jiān)果大多高鹽高糖，經(jīng)常攝入會(huì)提升患各類慢病的危險(xiǎn)系數(shù)。

不選擇“煎炸”和“過度烤制”的產(chǎn)品。這類堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有部分流失，另外還會(huì)由于過度高溫烹調(diào)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

“閉口堅(jiān)果”更安全?！伴_口堅(jiān)果”在一定情況下更容易附著灰塵、雜質(zhì)等有害物質(zhì);另外，堅(jiān)果中本身富含脂肪物質(zhì)，開口堅(jiān)果更容易接觸空氣而氧化酸敗。購(gòu)買堅(jiān)果，最好選擇“閉口堅(jiān)果”。

選購(gòu)袋裝堅(jiān)果，日期越近（距離購(gòu)買時(shí)間）越好。對(duì)于各種袋裝堅(jiān)果來說，請(qǐng)您認(rèn)準(zhǔn)日期，離您當(dāng)日購(gòu)買時(shí)間越近的產(chǎn)品，其安全風(fēng)險(xiǎn)越小，發(fā)霉變質(zhì)的概率更低，請(qǐng)您科學(xué)購(gòu)買。