發(fā)霉水果中霉菌的滋生對食用者的影響

高瑞君

（陜西能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院 醫(yī)學(xué)院 陜西咸陽 712000）

1 發(fā)霉水果中微生物概述

1.1 發(fā)霉水果中霉菌的產(chǎn)生過程

水果富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，能夠為人體補充維生素，提供能量，所以大多數(shù)人喜歡在茶飯之余食用水果。完好的水果表面有致密的表皮層，能夠防止細菌的黏附、入侵和繁殖。但是水果受到磕碰，表皮易損傷進而失去一定的防御作用，此時微生物就會侵入并且在水果內(nèi)繁殖，甚至引起水果腐爛變質(zhì)。圖1 顯示蘋果已經(jīng)出現(xiàn)了腐爛的地方，意味著產(chǎn)生的霉菌數(shù)量特別多。在水果的霉變過程中，最常見的霉菌就是以展青霉素為代表的青霉。

1.2 霉菌繁殖的特點

腐敗變質(zhì)的水果中常見的霉菌包括青霉菌屬、交鏈孢霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬等。圖2 和圖3 所示即為青霉菌。細菌微小肉眼不可見，因此，顯微鏡下可觀察到的菌斑，肉眼不一定可見。

霉菌的繁殖離不開一定的營養(yǎng)物質(zhì)，以無性繁殖為主，它們具有令人咋舌的繁殖能力。孢子的萌發(fā)、生長和發(fā)育成為一個新的個體只需要短短幾天。同時，孢子具有休眠期長、抗逆性強的特點。休眠期長不利于人意識到水果已經(jīng)處于霉變的過程中。

正常的水果是霉菌的營養(yǎng)來源，只要霉菌進入水果，就會發(fā)生圖4 中的裂變，直到腐蝕水果。有關(guān)專家曾對甘蔗中的霉變物質(zhì)進行過研究，其中的主要病原菌為杰林波霉菌屬，其毒素物質(zhì)為硝基丙酸，屬于一種神經(jīng)毒素。臨床對于霉變甘蔗中毒無特效治療法，關(guān)鍵在于預(yù)防。

1.3 發(fā)霉水果引發(fā)機體病變的原因

為什么人類在食用了發(fā)霉水果后會生??？比菌絲和孢子更加可怕的是霉菌產(chǎn)生的毒素，這些毒素往往能夠引起人類生病。毒素可被簡單地理解為霉菌在繁殖過程中所產(chǎn)生的一些有毒代謝物[1]。目前研究發(fā)現(xiàn)，霉菌可產(chǎn)生不止一種毒素，而這些毒素輕則引起急、慢性中毒，損害機體臟器，或引起過敏反應(yīng)；重則直接影響神經(jīng)系統(tǒng)和造血組織。擴展青霉最喜歡水果的味道，在腐爛水果中常見的是擴展青霉產(chǎn)生的展青霉素（pstulin）。這種毒素不僅可以引發(fā)胃腸道功能紊亂、臟器水腫等病癥，還可以影響人類的生育功能，對于人類產(chǎn)生不良影響。

擴展青霉耐酸。展青霉素能不可逆地與細胞膜上的-SH基結(jié)合，抑制-SH 基酶的活性，如Na+-K+ATP 酶、乳酸脫氫酶等。Na+-K+ATP 酶又被稱作Na+-K+泵。如果把細胞比作一個氣球，氣球能保持形狀是因為內(nèi)部的氣壓比大氣氣壓大，那么動物細胞能保持形狀，就是因為Na+-K+泵。展青霉素在進入機體后，能抑制Na+-K+泵活性，改變細胞膜的通透性，利于K+外流，間接引起其他生理異常。因為展青霉素與細胞膜的結(jié)合過程是不可逆的，因此會對細胞造成長期損傷[2]。

2 導(dǎo)致水果霉變的因素

2.1 由于磕碰引起局部損傷

購買的水果應(yīng)軟硬區(qū)分包裝，如果發(fā)生碰撞，就會使得部分表皮破損[3]，讓微生物有機會入侵。

2.2 由于低溫引起凍傷

不同的水果有不同的最佳存儲溫度，例如：芒果的最佳保存溫度為10 ~ 13 ℃，如果溫度低于8 ℃，果皮就會變黑，利于微生物入侵；削了皮的菠蘿置于冰箱易引發(fā)微生物的入侵，引起霉變。假設(shè)水果放入容器中并且用保鮮膜包住，保護水果的細胞壁受損傷的時間會延長，但是長時間存放依然會引起凍傷。

2.3 由于微生物浸染引起霉變

微生物的常見傳播途徑包括空氣傳播、呼吸道傳播、接觸傳播等。有一些肉眼不可見的孢子可以通過皮膚接觸傳播，或者經(jīng)皮膚破損部位侵入體內(nèi)。于水果而言，就是一些表面有破損的水果觸碰了其他攜帶有霉菌的水果而導(dǎo)致的霉變。

3 食用者對發(fā)霉水果的處理方式以及食用后的結(jié)果

3.1 使用熱水清洗水果

人們在食用水果之前都會進行清洗。為防止放置時間較久的水果出現(xiàn)肉眼不可見的霉變，部分人會使用熱水沖洗水果，但是為什么其在食用了這一部分產(chǎn)生輕微霉菌的水果之后，仍然會出現(xiàn)胃部不適？霉菌的生物特性之一是怕高溫，60 ℃以上的熱水能夠殺死霉菌。但其產(chǎn)生的孢子，需要120 ℃以上的高溫，且至少持續(xù)10 min 才能被徹底殺死。食用者對于一些能耐受高溫煮泡的水果，如蘋果、梨，會采取高溫滅菌措施，也會因其無法保持水果原味而采取其他措施。

3.2 將水果損壞部分切除進行食用

對于發(fā)生霉變的水果，人們一般會切除發(fā)霉部分（或擴大范圍切除）后再食用。剩余肉眼未見霉菌的部分可以食用嗎？水的存在狀態(tài)一般包括三種：游離水、結(jié)合水、化合水。理論上新鮮水果的含水量一般是75 %~90 %，水果中的水主要為游離水，這些游離水主要存在于細胞的液泡和細胞間隙之間。霉菌產(chǎn)生的孢子在繁殖過程中產(chǎn)生的毒素可溶于水，并隨游離水在水果中擴散。從這一角度來講，即使將水果已經(jīng)腐爛的部分切除，人們在食用后也會引起一定程度的身體不適。

3.3 食用與發(fā)霉水果放在一起的水果

部分人群喜歡將購買的水果置于同一個地方。對于真菌而言，它可以混合在空氣中進行傳播，一些表皮較為薄弱的水果也會吸收一部分毒素，比如甘蔗，盡管有較硬的表皮，但在運輸或者儲藏的過程中受到霉菌的污染，氣溫回升之后就容易發(fā)生霉變，引起食用者食物中毒，一般在食用后2 ~ 3 h 才開始發(fā)生不良反應(yīng)，潛伏期短的有10 min，長的甚至可達20 h。所以，食用與發(fā)霉水果放置在一起的水果也會引起人體免疫功能下降或喪失[4]。

3.4 食用發(fā)霉水果的癥狀

水果一旦發(fā)生了霉變，會出現(xiàn)果皮變軟、下陷的現(xiàn)象。根據(jù)科學(xué)研究測定，距離腐爛部分1 cm 處，正常果肉中仍可檢測出毒素或者一些霉菌的菌絲，所以對于有微斑點或少量蟲蛀的水果，則可以用刀挖去腐爛的或蟲蛀的的部分，并且要擴大切除范圍。當腐爛的范圍已經(jīng)超過了整個水果的1/3，或者水果的味道已經(jīng)不正常，這種情況下一定不能夠食用，否則，輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等消化道癥狀（這些不適一般在一天之后會有所緩解）；重者會出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、眼球凝視，甚至神志不清的癥狀。而且重癥的中毒者死亡率極高，即使從鬼門關(guān)挽回一條性命，有的也會留下嚴重的后遺癥。

4 小結(jié)

水果的儲存，應(yīng)選擇其最佳儲存條件，而非盲目低溫儲存。霉菌侵入機體引起的不適一般可分為輕微和重度兩種，在霉菌感染較少的時候，盡管會產(chǎn)生諸如胃痛等一些輕微的不適，但機體可通過自身的免疫系統(tǒng)進行抵抗。但是當霉菌污染水果較嚴重時，一定不能食用，因為霉菌產(chǎn)生的毒素可以導(dǎo)致機體出現(xiàn)神經(jīng)中毒的癥狀甚至引起死亡。