烹飪專業(yè)“模塊化”教學(xué)模式改革探討
——以菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì)課程為例

陶宗虎

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

1 模塊教學(xué)理論基礎(chǔ)概述

模塊化教學(xué)是以學(xué)生的認(rèn)知能力和活動(dòng)能力為主線，以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的新型教學(xué)模式，顛覆傳統(tǒng)的以學(xué)科知識(shí)輸入為價(jià)值取向的教育理念，建立以專業(yè)能力輸出為目的的人才培養(yǎng)新模式。專業(yè)模塊化教學(xué)體系構(gòu)建是以社會(huì)對(duì)某專業(yè)的人才能力結(jié)構(gòu)需要為依據(jù)。對(duì)某專業(yè)的模塊化教學(xué)體系構(gòu)建得是否科學(xué)，取決于社會(huì)對(duì)專業(yè)人才的能力要求，而不是決于設(shè)計(jì)者的主觀意志。基于這一邏輯推理和行業(yè)需求的現(xiàn)實(shí)情境，進(jìn)行專業(yè)能力調(diào)研就必然是構(gòu)建任何一個(gè)專業(yè)模塊化教學(xué)體系的必要條件。

模塊化教學(xué)是緊緊圍繞“人培方案”，將教學(xué)內(nèi)容按照較為緊密的內(nèi)在性知識(shí)要素邏輯關(guān)聯(lián)格局進(jìn)行有機(jī)地分解和組合，形成一套由若干相對(duì)獨(dú)立且統(tǒng)一的教學(xué)模塊組成的教學(xué)體系。通過(guò)每一個(gè)小小的模塊問(wèn)題的解決和掌握，可以提高和鍛煉學(xué)生們的邏輯思維能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)造力，對(duì)于綜合性人才的培養(yǎng)有著不可替代的作用。

2 教學(xué)模式改革的必要性探討

2.1 課程教學(xué)現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)高職院校的學(xué)生有高考錄取、中高職合作(3+3)、對(duì)口職校單招，這些學(xué)生在中職學(xué)校已經(jīng)學(xué)習(xí)了三年的廚師，來(lái)到高職院校，又進(jìn)行了三年的專業(yè)學(xué)習(xí)，可畢業(yè)的時(shí)候，連一桌宴席都做不出來(lái)，令人遺憾。

大部分學(xué)校的專業(yè)教學(xué)仍處于“黑板和粉筆”+“老師演示和學(xué)生模仿”的“滿堂灌”課堂教學(xué)模式，學(xué)生感覺(jué)枯燥乏味，忽視了培養(yǎng)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融入到專業(yè)能力的實(shí)訓(xùn)動(dòng)手中，在實(shí)踐過(guò)程中去獨(dú)立思考并處理實(shí)際問(wèn)題的能力，沒(méi)有真正起到培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新意識(shí)的作用。

2.2 課程設(shè)置的思考

菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì)是近兩年應(yīng)行業(yè)的需求、工作崗位的需要，各高職院校教育教學(xué)改革后都在嘗試，結(jié)合“畢業(yè)設(shè)計(jì)匯報(bào)”而開(kāi)設(shè)的一門綜合性實(shí)訓(xùn)專業(yè)核心課程。個(gè)別學(xué)校對(duì)此課程的稱謂可能不一樣，但具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容基本一致，是在原有的創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)和菜單與宴席設(shè)計(jì)兩門理論課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)下餐飲市場(chǎng)宴會(huì)和菜品創(chuàng)新的需求，開(kāi)發(fā)整合出的實(shí)訓(xùn)課程，以此培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識(shí)。

課開(kāi)設(shè)在大三的第二學(xué)期，是完全以學(xué)生為主體的實(shí)操演練課程，是學(xué)生三年專業(yè)學(xué)習(xí)的總結(jié)和匯報(bào)，是學(xué)生自我認(rèn)知、自我設(shè)計(jì)、自我實(shí)踐、自我修煉、總結(jié)提升的課程。培養(yǎng)同學(xué)團(tuán)隊(duì)協(xié)助意識(shí)，促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式探索、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等方面的改革創(chuàng)新，引導(dǎo)學(xué)生將在校三年學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)融合到一起，最終進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)表演、匯報(bào)，并以畢業(yè)設(shè)計(jì)匯報(bào)的形式，檢驗(yàn)學(xué)生在校三年的教學(xué)成果，從而加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)復(fù)合型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)，是一門值得深思和探索的理實(shí)一體化課程。

2.3 應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求

有針對(duì)性地調(diào)研了行業(yè)、企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才需求情況。也對(duì)已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生在崗適應(yīng)情況進(jìn)行調(diào)研，摸清崗位需求相對(duì)應(yīng)的專業(yè)能力和綜合素質(zhì)要求，以崗位需求為發(fā)展方向，對(duì)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了梳理和完善，制定出以專業(yè)崗位能力和綜合素質(zhì)培養(yǎng)為導(dǎo)向的模塊化教學(xué)體系。應(yīng)用型人才的培養(yǎng)注重強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力和應(yīng)用能力的培養(yǎng)，彰顯應(yīng)用型特色。通過(guò)菜單設(shè)計(jì)，激發(fā)學(xué)生想象力潛能；作品DIY，提升動(dòng)手實(shí)踐能力；豐富的菜品制作，手、腦、眼協(xié)調(diào)同步訓(xùn)練；每一堂課中或課后，同學(xué)們都有機(jī)會(huì)展示自己的學(xué)習(xí)成果，在鞏固知識(shí)的同時(shí)，鍛煉口語(yǔ)表達(dá)、溝通交流的能力。

3 模塊化教學(xué)的內(nèi)涵建設(shè)

3.1 以人才培養(yǎng)目標(biāo)為依據(jù)構(gòu)建模塊化教學(xué)體系

模塊化教學(xué)體系作為一種應(yīng)用型人才培養(yǎng)的創(chuàng)新性教學(xué)模式，是服務(wù)于人才培養(yǎng)目標(biāo)的。堅(jiān)持以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以學(xué)生需要為本位，以能力強(qiáng)化為中心的原則。這里指的“社會(huì)需求”，是指行業(yè)，尤其是企業(yè)崗位對(duì)人才能力和素質(zhì)的需求。對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，就是能腳踏實(shí)地，勤學(xué)苦干，服從管理，進(jìn)一步學(xué)習(xí)后，能制作出客人喜歡的菜肴、宴席，在夯實(shí)專業(yè)實(shí)踐能力的基礎(chǔ)上，同步提升廚政管理知識(shí)和歷練?！皩W(xué)生需要”可分為兩點(diǎn)，一是自我臆想的“需要”，一到企業(yè)就做一個(gè)管理者，做廚師長(zhǎng)；而企業(yè)對(duì)學(xué)生真正的“需要”是，從普通員工做起，從每個(gè)崗點(diǎn)做起，用自己所學(xué)的知識(shí)，腳踏實(shí)地地在一線從基層鍛煉，逐漸與企業(yè)共同成長(zhǎng)起來(lái)，從而成為企業(yè)得以支撐和發(fā)展的管理者。模塊化教學(xué)體系以就業(yè)市場(chǎng)的需求為出發(fā)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的興趣，自主學(xué)習(xí)，體驗(yàn)學(xué)習(xí)，應(yīng)用中學(xué)習(xí)。

烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：造就吻合地域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要，適應(yīng)地域餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)，具有良好的職業(yè)道德和較高文化素養(yǎng)，專業(yè)知識(shí)應(yīng)用能力強(qiáng)、實(shí)踐動(dòng)手能力好，富有創(chuàng)新意識(shí)和進(jìn)取精神，能夠勝任廚房經(jīng)營(yíng)崗位需求并懂得廚政管理的生產(chǎn)應(yīng)用性技術(shù)技能型人才。圍繞這一人才培養(yǎng)目標(biāo)，我院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)構(gòu)建了由知識(shí)模塊、能力模塊和素質(zhì)模塊形成的“三位一體”式模塊化教學(xué)體系，具體如下所示。

圖1 “三位一體”式模塊化教學(xué)體系Fig.1 Modularization teaching system of “trinity model”

3.2 課程體系的革命

教學(xué)團(tuán)隊(duì)研判十年行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，檢討本專業(yè)的課程體系，將一些與行業(yè)對(duì)接緊密度不高的課程或知識(shí)砍掉或減少，菜點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)計(jì)、菜單與宴席設(shè)計(jì)這兩門課程很好，但學(xué)生專業(yè)知識(shí)較薄，簡(jiǎn)單地灌輸給學(xué)生，時(shí)間久了，也就忘掉了。將這些知識(shí)嫁接到宴席設(shè)計(jì)中，在動(dòng)手操作中去體會(huì)、去感受、去揣摩，讓知識(shí)在宴席設(shè)計(jì)與制作中生根發(fā)芽，才有生命力。

教學(xué)團(tuán)隊(duì)要根據(jù)模塊化的教學(xué)需求，對(duì)現(xiàn)有的課程體系進(jìn)行提煉，從而實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)目標(biāo)，滿足學(xué)生發(fā)展需要的能力。

取和舍的關(guān)系。根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際專業(yè)基礎(chǔ)，在保證教學(xué)內(nèi)容完整性前提下, 對(duì)教學(xué)內(nèi)容作必要的取舍, 去粗取精。

主和次的關(guān)系。對(duì)選取的教學(xué)內(nèi)容再進(jìn)行主次區(qū)分，有效安排好教學(xué)重難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，主次分明。

詳和略的關(guān)系。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的主次關(guān)系，制訂詳講與略講計(jì)劃，使詳與略有機(jī)結(jié)合，相得益彰。

3.3 課程目標(biāo)、教學(xué)目標(biāo)

在培養(yǎng)目標(biāo)和課程設(shè)置上要體現(xiàn)多元化和針對(duì)性。針對(duì)崗位能力再提升，課程內(nèi)容要融入新技術(shù)、新工藝和新方法，將“X”證書(shū)標(biāo)準(zhǔn)融入課程教學(xué)，針對(duì)職業(yè)崗位遷移，要強(qiáng)化專業(yè)方向模塊式課程開(kāi)發(fā)，滿足學(xué)生跨專業(yè)跨方向?qū)W習(xí)需求。針對(duì)就業(yè)需求，課程設(shè)置要注重實(shí)用性，強(qiáng)化實(shí)踐技能模塊的開(kāi)發(fā)和教學(xué)。

3.4 建設(shè)模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)，探索以“學(xué)”為主的教學(xué)

以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為目標(biāo)的模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的設(shè)想，遵循建構(gòu)基礎(chǔ)性的“模塊”教學(xué)實(shí)踐這一指導(dǎo)理念，確保實(shí)際組織開(kāi)展的學(xué)科教學(xué)實(shí)踐工作的高質(zhì)量過(guò)程評(píng)價(jià)，能夠?qū)⒚恳粋€(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)的教學(xué)內(nèi)容細(xì)化為多個(gè)模塊，由不同專長(zhǎng)的教師選擇模塊并組建模塊化的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)設(shè)置合理明確的工作目標(biāo)，積極探索、改革教學(xué)方法以提高教學(xué)質(zhì)量，在團(tuán)隊(duì)集體研討和備課的基礎(chǔ)上，提高團(tuán)隊(duì)整體的教學(xué)能力與科研能力，共同授課的方式完成所負(fù)責(zé)的模塊教學(xué)任務(wù)。

教師應(yīng)注重模塊化教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員間交流溝通，協(xié)助合作關(guān)系的培養(yǎng)，共同探索由傳統(tǒng)的以“教”為主向以“學(xué)”為主的轉(zhuǎn)變，致力提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

3.5 教材：教材是教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的核心內(nèi)容

“教材”是三教改革的重要一環(huán)。在當(dāng)當(dāng)、淘寶等網(wǎng)站查找《菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴席設(shè)計(jì)》這本書(shū)，查找不到，只有宴席設(shè)計(jì)之類的書(shū)籍，與教學(xué)目標(biāo)不吻合。院系領(lǐng)導(dǎo)召開(kāi)主題會(huì)議，自己調(diào)研、邀請(qǐng)企業(yè)廚師長(zhǎng)一起研討，邀請(qǐng)校企合作企業(yè)的廚師長(zhǎng)一起研討、編寫，根據(jù)酒店的實(shí)際生產(chǎn)工作情境，進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接，以實(shí)際工作崗位需求為依據(jù)，編列講義或標(biāo)本教材的形式在摸索、研討這種教學(xué)效果。

教材開(kāi)發(fā)，要體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)的力量，要注重貼近崗位工作、遵循實(shí)際工作過(guò)程、強(qiáng)調(diào)內(nèi)容更新迭代、滿足泛在學(xué)習(xí)需求，倡導(dǎo)開(kāi)發(fā)宜教宜學(xué)的工作手冊(cè)式、新型活頁(yè)式教材，并配套開(kāi)發(fā)信息化資源。編寫的教材，學(xué)校要組織遴選、錘煉精品為主。

教材的編制，要掌握學(xué)科前沿。“教材”是三教改革中的重要一環(huán)，“教什么”要結(jié)合餐飲業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和最新研究信息, 使學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)就盡可能站在本專業(yè)本學(xué)科的前沿。這就要求教學(xué)團(tuán)隊(duì)具備跟隨追蹤，甚至引導(dǎo)所授學(xué)科發(fā)展前沿的能力，及時(shí)了解本學(xué)科研究熱點(diǎn)，密切關(guān)注本學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)，預(yù)見(jiàn)本學(xué)科發(fā)展趨勢(shì)。

4 模塊化教學(xué)改革的實(shí)施

實(shí)施模塊化教學(xué)改革的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)精神、獨(dú)立解決問(wèn)題能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，必須打破現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容體系，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求調(diào)整課程體系，具體如下：

4.1 教學(xué)設(shè)計(jì)

教學(xué)分析。分析學(xué)情，本課程授課對(duì)象是什么樣基礎(chǔ)的群體、文化知識(shí)基礎(chǔ)如何、專業(yè)基礎(chǔ)如何？找出每個(gè)模塊的教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)，在教學(xué)策略上，教法改革，與時(shí)俱進(jìn)，要根據(jù)實(shí)際情況綜合運(yùn)用各種教學(xué)方式，優(yōu)化課堂教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)生能夠更好地參與教學(xué)活動(dòng)。凸顯“結(jié)合崗位任務(wù)學(xué)、線上線下結(jié)合學(xué)、教師師傅一起教”的基本思路，推行行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)、混合式教學(xué)、模塊化教學(xué)(內(nèi)容模塊、教師模塊)的綜合運(yùn)用。為了更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，課程順應(yīng)“理實(shí)一體化”的教學(xué)原則，貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，恰當(dāng)?shù)嘏c餐飲行業(yè)的規(guī)范要求相結(jié)合。采用了板書(shū)講授(理論教學(xué))、翻轉(zhuǎn)課堂、案例討論、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、示范演示、情境創(chuàng)設(shè)、技能操作與訓(xùn)練、作品展示、評(píng)比教學(xué)法、探究性學(xué)習(xí)(自主設(shè)計(jì)制作)等多元教學(xué)方法組織教學(xué)。多種教學(xué)方法的靈活應(yīng)用，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強(qiáng)了該門課程的教學(xué)效果。依托多種學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓學(xué)生明確實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)，了解所學(xué)模塊的相關(guān)知識(shí)。遵循學(xué)生技能的形成規(guī)律，按照動(dòng)作定向、分解、整合和鞏固四個(gè)步驟展開(kāi)教學(xué)，突出重點(diǎn)，分散難點(diǎn)。運(yùn)用跟蹤錄播系統(tǒng)，多視角、高精度直觀表現(xiàn)教師在示范中的運(yùn)刀技藝和烹調(diào)流程。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)講解以及視頻的拍攝上傳，能夠使學(xué)生在課前、課中、課后反復(fù)觀看視頻，加以練習(xí)。

教學(xué)實(shí)施。要對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行有效的設(shè)計(jì)。整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后固化三個(gè)環(huán)節(jié)。教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用了微課、動(dòng)畫(huà)、手機(jī)APP等多種信息教學(xué)手段，形象直觀，實(shí)現(xiàn)了信息技術(shù)與課程教學(xué)的有機(jī)融合。借助網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)在線任務(wù)的領(lǐng)取、問(wèn)題解決、作業(yè)遞交等。利用多媒體手段導(dǎo)入新課，可以很好地創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，有利于激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)、積極地參與到教學(xué)活動(dòng)中來(lái)。通過(guò)課前、課中與課后相結(jié)合、線上與線下相結(jié)合，師生雙方共同借助多元化的信息技術(shù)，超越校內(nèi)課堂的物理空間局限，打破課內(nèi)外隔閡，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效完成了本課程的教學(xué)任務(wù)。

課前準(zhǔn)備。充分利用多媒體教學(xué)方式，學(xué)生通過(guò)手機(jī)APP、班級(jí)微信群或電腦客戶端登錄智慧職教學(xué)習(xí)平臺(tái)，接受學(xué)習(xí)任務(wù)，明確學(xué)習(xí)目的，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)平臺(tái)提供的學(xué)習(xí)資源。課堂實(shí)施。課堂實(shí)施過(guò)程堅(jiān)持“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)、師生共建”的原則有序推進(jìn)。課后固化。教師布置作業(yè)的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)緊密結(jié)合。每節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容，除課堂講授演示外，還要把知識(shí)點(diǎn)以課外作業(yè)的形式進(jìn)行布置，精選課后作業(yè)，取消技巧性題目，增加典型的基礎(chǔ)性菜品知識(shí)和設(shè)計(jì)類題目，做到烹調(diào)概念和知識(shí)的簡(jiǎn)化性應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

教學(xué)評(píng)價(jià)。每次課程結(jié)束，教學(xué)團(tuán)隊(duì)要對(duì)教學(xué)效果進(jìn)行及時(shí)評(píng)價(jià)，為后面針對(duì)性的教學(xué)和提高教學(xué)效果做好鋪墊。建立好考核方法多樣化、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多元化、學(xué)業(yè)考核全程化的學(xué)業(yè)考評(píng)體系，注重動(dòng)手能力的考核，強(qiáng)化運(yùn)用知識(shí)分析問(wèn)題并解決問(wèn)題的能力，努力實(shí)現(xiàn)考核結(jié)果符合與學(xué)習(xí)效果吻合。

4.2 案例分析

實(shí)訓(xùn)模塊：“中國(guó)紅”主題宴席設(shè)計(jì)、制作、銷售。主題“中國(guó)紅”，學(xué)時(shí)32(四周時(shí)間)。宴席成本300元/桌(學(xué)校提供調(diào)味料)，毛利50%。

融入理念：二十四節(jié)氣飲食文化與菜品研究。

課前發(fā)放工作任務(wù)書(shū)(電子稿形式)，針對(duì)主題活動(dòng)，學(xué)生提前應(yīng)用教材、圖書(shū)館書(shū)籍及網(wǎng)上的優(yōu)秀教學(xué)資源查閱相關(guān)資料。

課程為大課2課時(shí)，在學(xué)校禮堂(或會(huì)議室)舉辦一次專題知識(shí)講座——中國(guó)紅文化，引出“中國(guó)紅——主題宴席”的內(nèi)涵。

任務(wù)一(8課時(shí))，理論講解(4課時(shí))，課題研討(4課時(shí))。學(xué)生分組(確定組長(zhǎng))、小組討論(小組長(zhǎng)帶領(lǐng)小組進(jìn)行討論)、商定主題、商討菜單、工作任務(wù)安排。通過(guò)師生的互動(dòng)討論，比較分析，歸納總結(jié)，得到問(wèn)題的全面解答，學(xué)生聽(tīng)課學(xué)習(xí)的興趣也會(huì)被積極調(diào)動(dòng)。課后市場(chǎng)調(diào)研，撰寫調(diào)研報(bào)告，資料查閱，主題確定。

任務(wù)二(8課時(shí))，菜品演示(4課時(shí))，模仿實(shí)訓(xùn)(4課時(shí))。學(xué)生模仿實(shí)訓(xùn)，老師點(diǎn)評(píng)，分析總結(jié)。售賣(線下：通過(guò)社聯(lián)、宣傳海報(bào)；線上：校園網(wǎng)銷售、朋友圈銷售)、制作宴會(huì)設(shè)計(jì)書(shū)、工作計(jì)劃書(shū)、席面菜單(教師在線上后臺(tái)進(jìn)行指導(dǎo))

任務(wù)三(8課時(shí)).學(xué)生試做,教師督導(dǎo)、指點(diǎn)。前廳教師，即餐飲服務(wù)與管理模塊的教師到場(chǎng)，進(jìn)行臺(tái)面設(shè)計(jì)及前廳運(yùn)營(yíng)接待的課程教學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)并指導(dǎo)。課后上交宴會(huì)設(shè)計(jì)書(shū)和宴會(huì)工作計(jì)劃書(shū)、席面菜單各二份。各小組提交顧客評(píng)分表、組長(zhǎng)評(píng)分原始表、指導(dǎo)老師評(píng)分原始表、宴席歡迎詞、宴席解說(shuō)詞。

任務(wù)四(8課時(shí))。主題宴席制作、銷售、服務(wù)。廚房部。原料采購(gòu)。提前半天學(xué)生自行進(jìn)行市場(chǎng)采購(gòu)并初加工。臺(tái)面裝飾。結(jié)合主題，、進(jìn)行雕塑類準(zhǔn)備，放在餐桌中間。宴席制作。分冷菜、熱菜、點(diǎn)心、果盤。收尾工作。前廳部。餐臺(tái)布置。布草準(zhǔn)備、餐臺(tái)布置、席卡、餐具消毒、擺臺(tái)。酒水準(zhǔn)備。含冷熱飲、酒水。餐前準(zhǔn)備。迎賓線路圖和水牌、準(zhǔn)備熱毛巾。服務(wù)。引坐、傳菜、分菜、換骨碟、毛巾等。善后工作。備好伴手禮、結(jié)賬、送客、收尾工作。課后進(jìn)行主題宴會(huì)總結(jié)。各小組提交書(shū)面及電子稿主題宴會(huì)總結(jié)(組長(zhǎng)負(fù)責(zé)完成)、提交本次活動(dòng)宴會(huì)設(shè)計(jì)書(shū)和宴會(huì)工作計(jì)劃書(shū)制作印刷費(fèi)用、提交自采和學(xué)校采購(gòu)原料的成本費(fèi)用、提交顧客評(píng)分原始表、提交組長(zhǎng)評(píng)分原始表、提交指導(dǎo)老師評(píng)分原始表。各班級(jí)提交書(shū)面及電子稿主題宴會(huì)總結(jié)(班長(zhǎng)或?qū)W習(xí)委負(fù)責(zé)完成)、提交組長(zhǎng)、指導(dǎo)老師電子評(píng)分表。

任務(wù)五：本模塊教學(xué)、學(xué)習(xí)總結(jié)。在學(xué)校禮堂(或會(huì)議室)舉行幾個(gè)平行班級(jí)本模塊的主題宴席設(shè)計(jì)與制作總結(jié)報(bào)告(班級(jí)自我總結(jié)、老師總結(jié)點(diǎn)評(píng)、評(píng)比)。

5 模塊化教學(xué)進(jìn)一步完善的感受和建議

引導(dǎo)教師回歸“教育”主題。模塊化教學(xué)具有更強(qiáng)的探究性、更大的跳躍性和更難的理論深度，實(shí)訓(xùn)教學(xué)全境模擬酒店宴席制作，時(shí)間跨越度大，一桌宴席的設(shè)計(jì)制作一般是從早晨到晚餐宴席結(jié)束，教師必須放棄原有教學(xué)的時(shí)序性，“教學(xué)”投入的時(shí)間和精力增加了，還要面對(duì)線上和線下的挑戰(zhàn)，對(duì)從教學(xué)設(shè)計(jì)、線上布置作業(yè)、批改作業(yè)、線下互動(dòng)、指導(dǎo)、安排、總結(jié)等一系列過(guò)程，塑造更高層次的時(shí)序性和整體性的新觀念，使之成為教與學(xué)的新紐帶。

學(xué)生自助學(xué)習(xí)的積極性大幅提高。知識(shí)可以傳授，但能力只有在實(shí)踐中才能得到提升。實(shí)施模塊化教學(xué)改革的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)精神、獨(dú)立解決問(wèn)題能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的意識(shí)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中，擺脫了傳統(tǒng)的被“填鴨”式的教育，教師只是引導(dǎo)者，自我意識(shí)、主體意識(shí)、動(dòng)手后的體驗(yàn)感和幸福感都得到加強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣和積極性自然提升了。

加強(qiáng)師生溝通渠道建設(shè)。一門課程有多位教師協(xié)同完成教學(xué)，對(duì)學(xué)生而言有種新鮮感，同時(shí)，教師的頻繁流動(dòng)，也給學(xué)生造成“剛適應(yīng)，又從頭開(kāi)始”的不適感。要確立好團(tuán)隊(duì)中主管教師的職責(zé)，主管教師要盡可能多地與所負(fù)責(zé)班級(jí)的同學(xué)接觸，在日常教學(xué)管理環(huán)節(jié)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)加強(qiáng)與學(xué)生的溝通。同時(shí)，還要要利用好課程網(wǎng)站、微信、QQ 等平臺(tái)，讓學(xué)生可以通過(guò)這些平臺(tái)和授課教師進(jìn)行實(shí)時(shí)溝通。