淺談臨滄曬紅加工及沖泡技巧

楊四潤(rùn)

（臨滄高級(jí)技工學(xué)校 677000）

臨滄是滇紅之鄉(xiāng)，擁有得天獨(dú)厚的氣候條件和茶樹(shù)資源，滇紅是我們臨滄的名片，臨滄紅茶加工經(jīng)驗(yàn)豐富，隨著市場(chǎng)發(fā)展的需要，2015年以后曬紅逐漸走入我們的視眼，曬紅具有保留酶活性，香氣滋味甜柔的風(fēng)格、發(fā)酵程度較工夫紅茶輕、可以長(zhǎng)期貯存、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值大的的特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。本文就臨滄曬紅加工以及沖泡技巧進(jìn)行粗淺探討，大家對(duì)曬紅說(shuō)法不一，旨在為臨滄曬紅加工和沖泡提供一些基礎(chǔ)性經(jīng)驗(yàn)。

1 目前臨滄曬紅加工現(xiàn)狀

臨滄1937年開(kāi)始有紅茶加工，條件比較簡(jiǎn)陋，設(shè)備設(shè)施不足，尤其是老百姓自己加工，就現(xiàn)有條件進(jìn)行制作，所以早些時(shí)候就有手揉炒干的紅茶、手揉曬干的紅茶。而手揉曬干的紅茶是曬紅最早的雛形，隨著普洱市場(chǎng)火熱度提升，一些人把市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到紅茶，曬紅就是首選。臨滄2015年以后就有人開(kāi)始試做曬紅，根據(jù)之前積累的紅茶經(jīng)驗(yàn)，只是把工夫紅茶加工中的烘干轉(zhuǎn)變?yōu)闀窀?，之后開(kāi)始有到勐海、普洱等地學(xué)習(xí)取經(jīng)，查閱資料發(fā)現(xiàn)相關(guān)曬紅加工文獻(xiàn)較少。目前臨滄曬紅加工存在的問(wèn)題主要有加工方法不統(tǒng)一、加工原理不清楚、沒(méi)有統(tǒng)一的加工標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)混亂、萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短、發(fā)酵程度不一等諸多問(wèn)題。

2 曬紅與工夫紅茶的區(qū)別

2017年潘永斌[1]在寧洱縣進(jìn)行研究認(rèn)為曬紅和工夫紅茶區(qū)別在首先是工藝中干燥方式不同，其次是風(fēng)格風(fēng)味有差別，曬紅沒(méi)有滇紅的濃強(qiáng)更醇和，第三就是曬紅保留部分酶活性和未失活茶多酚能長(zhǎng)期貯存。而我認(rèn)為除了潘永斌認(rèn)為的三條以外，應(yīng)該是曬紅和工夫紅茶最本質(zhì)的差別在于加工原理，工夫紅茶主要是通過(guò)加工過(guò)程中萎凋失去部分水分，提高酶的活性，揉捻達(dá)到80%的細(xì)胞破碎率，在酶促氧化作用下促使多酚類(lèi)發(fā)生化學(xué)變化，再通過(guò)干燥中的毛火高溫（100℃-110℃）鈍化酶的活性使發(fā)酵停止，而如果曬紅只是通過(guò)曬干是無(wú)法鈍化酶的活性，發(fā)酵還是繼續(xù)，因此曬紅細(xì)胞破碎率要低于工夫紅茶，否則產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度有酸味的特點(diǎn)。

3 曬紅工藝流程

3.1 原料選擇

一般選用標(biāo)準(zhǔn)的一芽二、三葉為原料，且主要以云南大葉種為原料，芽葉新鮮，無(wú)損傷，根據(jù)老嫩分別加工。

3.2 萎凋

萎凋是曬紅加工的關(guān)鍵工序，萎凋方法和程度決定曬紅品質(zhì)，萎凋目的是通過(guò)萎凋散失部分水分，促進(jìn)物質(zhì)水解，提高酶活性，為下一步揉捻提供物質(zhì)基礎(chǔ)。目前曬紅萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋，數(shù)量少可以用竹匾，數(shù)量多可以采用萎凋槽。

（1）要領(lǐng)

①要使葉片均勻攤放，使葉片失水均勻

②根據(jù)葉質(zhì)老嫩、含水量、氣溫等靈活萎凋

③保證萎凋時(shí)失水均勻，因此采用勤翻、灑水等措施

④萎凋要適度，失水均勻。

（2）萎凋適度的標(biāo)志

①葉片失去光澤，葉質(zhì)柔軟，嫩莖曲折不斷

②手握成團(tuán)，松開(kāi)略散 ③有一定的果香（青蘋(píng)果香）

④時(shí)間：6-12小時(shí)

3.3 揉捻

（1）目的：使茶汁溢出，茶葉成條，保持普洱茶應(yīng)有的條索

（2）要領(lǐng)

①以輕揉為主，采用輕-重-輕的原則

②既有茶汁溢出但條索又不是很緊

③空揉時(shí)間基本在10分鐘左右，既葉子變軟易出汁才慢慢加壓。

④在揉捻機(jī)周?chē)鸀⑺疂穸仍?0%以上。

（3）揉捻適度標(biāo)志

①手握茶葉成團(tuán)，有黏性。

②茶汁附于表面，茶葉鮮活。

③將茶葉握成團(tuán)用力捏附于耳邊聽(tīng)到水聲。

④抓一把有似青蘋(píng)果且不刺鼻略有花香。

3.4 發(fā)酵

（1）發(fā)酵原理：曬紅不同于工夫紅茶，其揉捻時(shí)間及程度略低于工夫紅茶，既要有茶汁溢出，又要保留一定的多酚和酶活性。

（2）要領(lǐng)

①注意發(fā)酵環(huán)境及揉捻葉的濕度，空氣相對(duì)濕度95%以上，揉捻葉鮮活。

②發(fā)酵過(guò)程注意氧氣充足，茶堆不易堆放過(guò)高，一般15-20CM左右

③室內(nèi)盡量保持恒溫恒濕

（3）發(fā)酵適度標(biāo)志

①葉片鮮活，絕大部分已轉(zhuǎn)色，若天氣不好發(fā)酵程度適度偏輕，整體呈紅黃光亮

②香氣有明顯的青果香略有花香

3.5 干燥

（1）目的：使茶葉變干同時(shí)保留一定的酶活性

（2）方法

以薄曬為主，曬制八九成干移至室內(nèi)陰干，最好以太陽(yáng)下直射為主。

4 審評(píng)結(jié)果與分析

表1 不同曬紅工藝審評(píng)

通過(guò)表1可知，筆者工藝加工出來(lái)的曬紅不論采用生態(tài)茶、藤條茶、古樹(shù)茶為原料，不論春夏秋加工出來(lái)的曬紅品質(zhì)都能保持較好的口感，能突出反映曬紅的特點(diǎn)，內(nèi)質(zhì)滋味甜醇柔滑，甜香純正持久，湯色基本在橙紅明亮到紅艷明亮，不存在其他工藝加工雜味或者酸澀味或糙感。同時(shí)可以從樣品1和CK3進(jìn)行對(duì)比可知，筆者工藝加工的曬紅2015年至今不會(huì)存在變酸香氣變低等問(wèn)題，而CK3我們看到2017年至今其他工藝加工的曬紅在存放3年后就出現(xiàn)變酸、香氣變低等問(wèn)題。因此從審評(píng)結(jié)果我們可以看出加工工藝的重要性，沒(méi)有正確的工藝和清楚加工原理，就無(wú)法就進(jìn)行創(chuàng)新。

5 曬紅沖泡技巧

一般來(lái)說(shuō)紅茶沖泡關(guān)鍵是掌握好水溫、投茶量、浸泡時(shí)間三個(gè)要素，除此之外跟器具、水質(zhì)也有一定關(guān)系，對(duì)于泡茶者來(lái)說(shuō)把握好泡茶三要素，把紅茶最佳的色香味體現(xiàn)出來(lái)，才是最重要的，需要對(duì)沖泡茶類(lèi)的特性特點(diǎn)進(jìn)行了解，靈活掌握泡茶三要素。而對(duì)于曬紅來(lái)說(shuō)其特性特點(diǎn)與滇紅有一定差異，沖泡技巧也要與其有一定差別，不能照搬滇紅。

5.1 投茶量

對(duì)于工夫紅茶來(lái)說(shuō)茶水比一般為1：50或1：60為宜[2]，趙甜甜[3]等人對(duì)滇紅茶投茶量、水溫、浸泡時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究認(rèn)為投茶量8 g,茶湯滋味易顯澀;而采用投茶量6 g、水溫85℃、沖泡時(shí)間模式20 s-25 s-30 s方式?jīng)_泡的滇紅工夫茶滋味品質(zhì)較優(yōu)。曬紅由于發(fā)酵程度和細(xì)胞破碎率低于工夫紅茶，其沖泡投茶量要大于工夫紅茶，正常150ML左右的蓋碗一般掌握在7-8g，這樣才能更好的反映曬紅的特點(diǎn)以及耐泡度。

5.2 水溫

工夫紅茶（滇紅）其特點(diǎn)是香高味濃，不少筆者認(rèn)為沖泡水溫高才能反映滇紅特點(diǎn)，王紹梅等認(rèn)為沖泡溫度掌握在95-100℃，趙甜甜等人則認(rèn)為85℃沖泡效果較好，一般工夫紅茶根據(jù)采摘老嫩不同沖泡溫度從80-95℃不等，一般等級(jí)越高溫度越低，口感才能最佳。而曬紅由于干燥是自然曬紅，香氣不及工夫紅茶，而且剛剛做好的曬紅由于發(fā)酵輕，所以還有一定的青味，一般曬紅沖泡水溫在85-90℃即可，過(guò)高青澀味會(huì)凸顯，不利于曬紅口感的呈現(xiàn)。

5.3 浸泡時(shí)間

一般來(lái)說(shuō)浸泡時(shí)間根據(jù)每個(gè)人沖泡習(xí)慣有所不同，不同的浸泡時(shí)間茶湯中的水浸出物含量不同，趙甜甜等人對(duì)滇紅茶浸泡時(shí)間進(jìn)行研究表明，1-3泡20s，4～6泡的沖泡時(shí)間為25 s，7～9泡的沖泡時(shí)間為30 s，茶湯協(xié)調(diào)，滋味較好。曬紅一般揉捻程度和時(shí)間輕于滇紅，但由于現(xiàn)狀加工沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，絕大多數(shù)按照工夫紅茶工藝加工，導(dǎo)致沖泡時(shí)間有一定差異。如按照筆者研究工藝進(jìn)行加工，曬紅一般沖泡時(shí)間第一泡20s，第2-4泡15s，第5-7泡20s，第8-10泡25s，之后每一泡在上一泡基礎(chǔ)上增加5-10s，茶湯不僅協(xié)調(diào)，而且耐泡度高，更好反映曬紅柔和甜潤(rùn)的品質(zhì)。

總之，曬紅不管加工還是沖泡技巧還是不如工夫紅茶那么成熟，各方面需要大量的學(xué)者進(jìn)行研究和探討，也需要把工藝和沖泡技巧進(jìn)行推廣和普及，這樣這種新的茶類(lèi)才能有更好的發(fā)展。