慢食，讓吃變得更有儀式感

付文中

當下，慢食（Slow Food）作為一種新興文化趨勢正在全球興起，已成為一場國際運動。慢食是一種相對快餐來說具有諷刺意味的表達，一些人已認識到快餐的危害，開始學著放慢日常生活的節(jié)奏，避免吃那些有化學成分、喪失真實性或歷史、與自然沒有聯(lián)系的食物。慢食運動于1986年在意大利北部的小鎮(zhèn)布拉（Bra）發(fā)起，當時取名為“阿奇戈拉”（ArciGola）。阿奇戈拉協(xié)會的創(chuàng)始人是身為記者、美食家和社會活動家的卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）。1989年，佩特里尼組織了一場聞名世界的抗議活動，反對麥當勞在羅馬市中心的“西班牙廣場”（Piazza di ?Spagna）開設分店，隨后阿奇戈拉更名為慢食。1989年11月9日，來自多個國家的代表在巴黎的“喜歌劇院”（Opera Comique）簽署慢食宣言。慢食協(xié)會已成為國際性、非營利性的生態(tài)美食機構，該協(xié)會的初衷是拒絕日趨單調、快餐式、不健康的飲食習慣，反對工業(yè)化、大規(guī)?；?、單一種植的“食物霸權”，倡導暢享優(yōu)質食物、美食樂趣和緩慢節(jié)奏的生活方式。

慢食重新定義食物——優(yōu)質、潔凈、公平

慢食運動選擇蝸牛作為其標志，這是因為蝸牛一生行動緩慢且進食從容，能恰如其分地表達出放慢日常生活節(jié)奏、快樂飲食的理念。通過贊揚緩慢的節(jié)奏、對真正食物的熱情以及對當?shù)厣缛旱闹С?，慢食運動正在為捍衛(wèi)生物多樣性而戰(zhàn)。

慢食有助于創(chuàng)造一種真正的文化潮流，它不僅通過時尚、市場潮流或經濟手段來解決食物問題，而且注重與他人交流的樂趣。慢食使食物成為一種積極的政治阻力或一種重新發(fā)現(xiàn)寶貴傳統(tǒng)的手段。為了放慢生活節(jié)奏、讓生活變得更和諧，慢食致力于向公眾宣傳“生態(tài)美食”（ecogastronomy），將文化多樣性、生物多樣性、食品生產的可持續(xù)性、全球環(huán)境保護等議題提上日程。慢食竭力維護人們享受健康和快樂的權利，倡導尊重自然和生命的節(jié)律，尊重人與自然的和諧相生。此外，慢食努力探索、描述和改善食物文化，發(fā)展適度的味覺教育，保護每個國家的食物遺產。慢食宣揚優(yōu)質食物，端正公眾環(huán)境態(tài)度，保護消費者權益。慢食認識到食物對人類健康和福祉的至關重要性，促進人對食物的合理利用。慢食運動一方面有助于協(xié)調人與人之間的關系，另一方面也有助于協(xié)調人與環(huán)境之間的關系。

慢食協(xié)會認為，食物的未來就是地球的未來，因為一個更美好、更潔凈、更公平的世界始于餐桌上的盤中食物。在慢食協(xié)會看來，食物質量是由三個相互關聯(lián)的原則一同確定的。首先，食物應該是“優(yōu)質”（good）的。食品必須優(yōu)質，既要美味又要有營養(yǎng)價值，還要能成為其原產地的地理和文化的一種符號。優(yōu)質的食品涉及到對產品“自然性”（naturalness）的理解，即對產品的原材料及其生產和栽培過程的認識和欣賞。其次，食品應該是“潔凈”（clean）的。慢食產品來自使用不危害生態(tài)環(huán)境的方法種植的動植物。慢食運動的支持者們往往選擇當?shù)厣a的有機食品，因為它們新鮮、原生態(tài)、具有較高的營養(yǎng)價值。通過購買當?shù)赜袡C食品，支持和鼓勵小農戶種植多種作物，從而促進生物多樣性，其環(huán)境效益無可否認，如減少疾病傳播、保持土壤健康、保護瀕臨滅絕的稀有動植物等。食品的潔凈還體現(xiàn)在食品的生產和運輸方式以及過程上。最重要的是，食品的生產和運輸方式及過程不能破壞生態(tài)環(huán)境。例如，將香蕉從印度長途運輸?shù)矫绹募~約市，不僅會消耗大量的石油燃料，還會造成很大的環(huán)境污染，這樣的做法在慢食者看來是不潔凈的。最后，食品必須是公平的（fair）、合乎道德的（ethical）。產品的公平性主要是指公平的待遇和社會正義。健康、優(yōu)質的食品應該讓所有人都能吃到，無論他們的財富和社會地位如何。種植和生產公平食品的農民應該享有社會和經濟上的滿足感。

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為了提供“優(yōu)質、潔凈和公平”的食物，慢食協(xié)會發(fā)起了旨在保護生物多樣性、推廣味覺教育并將食品生產者與消費者聯(lián)系起來的倡議和行動。事實上，這些就是界定慢食使命的要素。慢食協(xié)會倡導的主要行動如下：第一，通過各種活動來教育消費者，如參觀當?shù)剞r場、參觀學校園圃、參加食物和葡萄酒品嘗會、與食物生產商共進晚餐、開展工作坊或老一輩和年輕一代之間的交流等。第二，通過鼓勵城鎮(zhèn)附近的小農戶進入當?shù)厥袌?，在生產者、合作生產者和消費者之間建立密切聯(lián)系。第三，通過保護瀕危動植物品種來保護當?shù)氐纳锒鄻有浴?/p>

重要的慢食項目

慢食協(xié)會作為一個聯(lián)盟組織，由非盈利協(xié)會、商業(yè)企業(yè)等實體組成。至今，慢食協(xié)會已在全球160多個國家和地區(qū)建立1500多個分會，成員超過100萬。慢食協(xié)會網絡的主要組成部分有：國際慢食協(xié)會（Slow Food International）、地方協(xié)會、國家協(xié)會、慢食生物多樣性基金會（Slow Food ?Foundation for Biodiversity）、一家出版社、波倫佐代理商（Pollenzo Agency），其包括：美食科學大學（University of Gastronomic Sciences）、波倫佐酒店、波倫佐餐廳、葡萄酒銀行（意大利葡萄酒生產檔案館）和意大利慢食推廣機構。慢食生物多樣性基金會發(fā)起的項目在世界各地得以實施，最不發(fā)達國家尤其受到關注。該基金會開展的最重要項目有：“美味方舟”（Ark of Taste）、“慢食衛(wèi)戍”（Presidia）、“大地母親”（Terra Madre）和“敘事標簽”（Narrative Label）。

1996年“美味方舟”項目啟動，其使命是識別、編目和宣傳世界各國瀕危的傳統(tǒng)食品以及優(yōu)良的傳統(tǒng)廚藝。食品要納入“美味方舟”目錄冊，必須符合以下一系列的標準：美味、品質卓越;來自一個特定的地理區(qū)域;由小規(guī)模的手工業(yè)生產者少量生產;采用可持續(xù)的耕作方式獲得;瀕臨滅絕;具有真正的經濟可行性和商業(yè)潛力。

1999年“慢食衛(wèi)戍”項目啟動。慢食衛(wèi)戍倡導采用有機技術，減少農藥等化學物的使用，確保產品符合可持續(xù)農業(yè)或有機農業(yè)的理念，實現(xiàn)產品得到生物多樣性基金會的認證。慢食生物多樣性基金會決定通過直接了解食品生產地點、與生產者直接建立聯(lián)系、推廣他們的勞動產品和重視他們的智慧，在未來幾年推動更多的慢食衛(wèi)戍“優(yōu)質、潔凈和公平”產品得到認證，更好地保障小規(guī)模生產者們的利益。

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2004年“大地母親”項目啟動。大地母親是一個全球性的食物社群網絡，由來自169個國家的數(shù)千名食物生產者、2000多個食物社群、1000多名廚師組成，他們不僅相互學習，聯(lián)合起來生產食物，而且與一個特定地理區(qū)域緊密相連。大地母親每年會組織全球性、地區(qū)性或國家性的聚會，在每年的“大地母親日”，該網絡中的食品生產者、漁民、牧民、廚師、學者、青年、非政府組織和當?shù)厣缛旱拇硐嗑墼谝獯罄检`，共同品味美食、討論問題、分享經驗，致力于建立一個優(yōu)質、清潔和公平的食物體系。大地母親網絡為世界各地的食物生產者提供一個可視化的參照，方便他們了解食物生產與環(huán)境保護和社群發(fā)展之間的關系。

2011年“敘事標簽”項目啟動。敘事標簽通過提供有關產品的背后歷史的詳細信息，來強調產品的真實性。此外，敘事標簽是恢復食物真實價值的一種方式，它可以讓人清楚地識別出一種真正的食品，并使其在與大規(guī)模生產的食品的競爭中獲得優(yōu)勢，而大規(guī)模生產的食品標簽卻無法回答一些基本問題，如與原產地、對環(huán)境的保護、對勞動者權利的尊重或對動物福利的保障等有關的問題。

主要的慢食活動

為了完成使命、擴充會員，并為其業(yè)務籌集資金，慢食協(xié)會組織了許多國家和國際層面的活動。慢食協(xié)會組織的最重要的活動有：“品味沙龍”（Salone ?del Gusto）、“慢食乳制品”（Slow ?Cheese）、“慢食魚”（Slow Fish）和“改變菜單”（Menu for Change）。

“品味沙龍”于1996年首次舉辦，是世界上最大的高品質食品和葡萄酒展覽會，是由慢食協(xié)會組織的最具影響力的活動，每兩年到10月份時在林戈特展覽中心（Lingotto Exhibition Centre）舉行一次。此外，品味沙龍?zhí)峁┝舜龠M文化交流和區(qū)域生產的機會。該活動的目的是提升公眾對食物同質化帶來的風險以及保護瀕臨滅絕的動植物物種之重要性的認識，引導公眾支持傳統(tǒng)食品的小生產者，因為這些傳統(tǒng)食品幾乎被人們完全遺忘。

“慢食乳制品”于1997年首次舉辦，是一個每年9月在布拉小鎮(zhèn)舉辦的國際性展覽會，旨在通過向全世界展示優(yōu)質奶酪，提高人們對由當?shù)匚唇浖庸さ纳橹瞥傻膫鹘y(tǒng)產品的認識。慢食協(xié)會認為，由未經加工的生乳制成的奶酪是一種深深植根于意大利最好傳統(tǒng)中的美食，它的制作是一門藝術、一種生活方式、一種文化和一種遺產。奶酪手工生產者所表達的價值觀是反對食品大規(guī)模生產所帶來的同質化，這導致奶酪傳統(tǒng)手工生產的技法與知識逐漸消失，奶牛的品種也在逐漸減少。為了防止乳制品傳統(tǒng)技藝失傳，慢食協(xié)會倡導保護全球范圍內即將消失的生乳乳酪的生產傳統(tǒng)及技法、保護消費者選擇食物的自由、保護傳統(tǒng)優(yōu)質奶酪小生產者的權益。

“慢食魚”是一個旨在促進可持續(xù)捕撈的國際展覽會，每兩年（奇數(shù)年）到5月份時在熱那亞市（Genoa）舉辦一次。慢食魚展覽會試圖提高公眾對吃魚和海鮮之益處的認識，并開展一些支持負責任的社群進行手工捕魚的活動。

“改變菜單”行動于2017年國際慢食全球大會期間首次提出，它將食物的生產和消費與全球氣候問題聯(lián)系起來。該行動呼吁人們從食物開始，以手中的筷子與刀叉為武器，為應戰(zhàn)全球氣候變化貢獻自己的一份力量。