淺談餐飲企業(yè)原料采購(gòu)中的財(cái)務(wù)管理

張向斐

摘 要：隨著行業(yè)變革和社會(huì)沖擊，特別是新冠疫情的影響，餐飲企業(yè)的資金使用變得更加緊張。如何更好的掌控內(nèi)部財(cái)務(wù)管理，控制內(nèi)部成本成為了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)最重要的財(cái)務(wù)控制手段。餐飲企業(yè)最主要的成本投入在于原料的購(gòu)入，因此需要對(duì)該環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)進(jìn)行更加嚴(yán)格科學(xué)的管理。確立新的原料采購(gòu)制度、科學(xué)確定采購(gòu)時(shí)間和數(shù)量、對(duì)采購(gòu)過(guò)程嚴(yán)密控制、同時(shí)需要對(duì)合同執(zhí)行全范圍實(shí)行嚴(yán)格的財(cái)務(wù)控制，不斷地對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理，降低成本，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);原料采購(gòu);財(cái)務(wù)管理;全流程監(jiān)管

針對(duì)于餐飲企業(yè)而言，財(cái)務(wù)管理是指對(duì)企業(yè)運(yùn)用一定的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行成本和質(zhì)量控制，在盡量降低成本的同時(shí)，滿足企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。保證企業(yè)的正常收入。原料采購(gòu)是企業(yè)成本控制管理的開端，也是最重要的一環(huán)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，原料成本直接關(guān)系著企業(yè)的生存和發(fā)展，是企業(yè)保持資金鏈的重要環(huán)節(jié)。因此，加強(qiáng)餐飲企業(yè)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)中的財(cái)務(wù)管理對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展至關(guān)重要。

一、構(gòu)建原料采購(gòu)體系和相對(duì)應(yīng)的管理制度

（一）規(guī)范采購(gòu)流程

在進(jìn)行原料采購(gòu)的過(guò)程中，需要重新構(gòu)建規(guī)范化的采購(gòu)流程。從原料的選擇到采購(gòu)再到使用，都需要有嚴(yán)格的監(jiān)管條例進(jìn)行檢測(cè)。將責(zé)任劃分到具體的部門和具體的人員。按照倉(cāng)儲(chǔ)部門的空倉(cāng)量進(jìn)行原料采購(gòu)申請(qǐng)，并由財(cái)務(wù)進(jìn)行審核，在審核完成后由采購(gòu)部門進(jìn)行采購(gòu)原料的選擇和確認(rèn)，提交財(cái)務(wù)審核。財(cái)務(wù)通過(guò)原料的使用成本和企業(yè)具體的產(chǎn)出比以及近段時(shí)間的企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)行原料采購(gòu)確認(rèn)，最后提交給更上級(jí)部門進(jìn)行審核。

（二）設(shè)立供應(yīng)商量化評(píng)價(jià)體系

在對(duì)于供應(yīng)商的選擇上，由于餐飲行業(yè)的特殊性，因此需要對(duì)眾多的供應(yīng)商都要建立嚴(yán)格的審查制度，將供應(yīng)商信息做成基本的文件，并進(jìn)行檔案儲(chǔ)存。同時(shí)，還需要就原料的價(jià)格，質(zhì)量，供應(yīng)時(shí)間等進(jìn)行系統(tǒng)的合同的簽訂，確保供應(yīng)商的原料能夠滿足企業(yè)的使用需求。在企業(yè)內(nèi)部，需要對(duì)所有的供應(yīng)商實(shí)行打分制度，通過(guò)供應(yīng)商的實(shí)際行為進(jìn)行分?jǐn)?shù)的動(dòng)態(tài)調(diào)整。在這基礎(chǔ)上構(gòu)建出供應(yīng)商的優(yōu)劣量化標(biāo)準(zhǔn)。保證選擇的供應(yīng)商的優(yōu)秀性，以此來(lái)保證原料的質(zhì)量，同時(shí)確保原料能夠在約定的時(shí)間送到貨。在這一基礎(chǔ)上，和優(yōu)秀的供應(yīng)商保持長(zhǎng)久的合作關(guān)系，確保供應(yīng)商和本企業(yè)的合作穩(wěn)定，從而為餐飲企業(yè)的發(fā)展布局奠定原料基礎(chǔ)，保證穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，確保兩者間合作的穩(wěn)定性。

（三）構(gòu)建原料選用量化標(biāo)準(zhǔn)

在進(jìn)行原料的采購(gòu)的過(guò)程中，需要采購(gòu)人員在基于原有的物品采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)所需采購(gòu)的原料進(jìn)行量化處理。通過(guò)對(duì)原料的質(zhì)量、產(chǎn)地等因素構(gòu)建出一套完整的，可行的采購(gòu)原料質(zhì)量量化表格。在這基礎(chǔ)上對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行分?jǐn)?shù)處理，采購(gòu)整體分值更好的原料。不僅可以幫助企業(yè)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)原料的采購(gòu)進(jìn)行量化，確保企業(yè)能夠采購(gòu)到最優(yōu)質(zhì)的原料，還能夠在這過(guò)程中降低采購(gòu)失誤和采購(gòu)舞弊現(xiàn)象的發(fā)生幾率。讓采購(gòu)過(guò)程更加透明化和標(biāo)準(zhǔn)化。聯(lián)合環(huán)節(jié)責(zé)任人劃分制度的確定，可以更加有效地對(duì)失誤環(huán)節(jié)進(jìn)行補(bǔ)救，從而最大程度上保證企業(yè)的整體原料供應(yīng)和采購(gòu)工作不斷鏈。保證企業(yè)原料庫(kù)存，確保維持企業(yè)工作的正常開展。

（四）設(shè)立比價(jià)制度

餐飲部門在進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中，由于原料并非不可替代。因此需要對(duì)多家的原料的品質(zhì)和價(jià)格進(jìn)行對(duì)比。通過(guò)招投標(biāo)等方式，選擇出最優(yōu)性價(jià)比的該類原料商家，讓企業(yè)在采購(gòu)過(guò)程中能夠滿足企業(yè)需求的同時(shí)盡量的節(jié)省資金。通過(guò)原料品質(zhì)和價(jià)格的對(duì)比，來(lái)對(duì)供應(yīng)商的評(píng)分進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)和品牌調(diào)整，確保供應(yīng)商和供應(yīng)商原料得分的準(zhǔn)確性，讓企業(yè)的在采購(gòu)過(guò)程中能夠有更多的選擇。

（五）原料驗(yàn)收責(zé)任人劃分

在進(jìn)行責(zé)任劃分的過(guò)程中，需要將具體的責(zé)任劃分到每個(gè)部門每個(gè)人上。同時(shí)需要對(duì)部門之間的責(zé)任劃分進(jìn)行明確。在原料采購(gòu)?fù)瓿珊?，在入倉(cāng)階段，需要有明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收人。驗(yàn)收人需要根據(jù)不同原料的打分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料水平的量化。同時(shí)要求供應(yīng)商做好原料的相對(duì)應(yīng)的文件，驗(yàn)收人員確定文件和原料能夠相匹配，最后才完成入庫(kù)操作。對(duì)于供應(yīng)商文件和原料不相匹配，那需要盡快地通知上級(jí)部門進(jìn)行處理。

二、確定采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)時(shí)間

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，采購(gòu)原料的時(shí)間和數(shù)量關(guān)系著原料的品質(zhì)和企業(yè)的產(chǎn)品輸出的品質(zhì)。因此一定要對(duì)企業(yè)的原料的采購(gòu)制訂嚴(yán)格的采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)時(shí)間。采購(gòu)數(shù)量可以通過(guò)企業(yè)的實(shí)際使用量構(gòu)建使用和倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間模型，通過(guò)模型的構(gòu)建來(lái)預(yù)測(cè)下一階段的原料使用量。然后采取飽和購(gòu)買的方式進(jìn)行原料的采購(gòu)。但是在采購(gòu)過(guò)程中需要注意的是，對(duì)于原料價(jià)格的恒定，企業(yè)在進(jìn)行原料價(jià)格的采購(gòu)計(jì)劃的過(guò)程中，需要將附加成本均攤到原料上去，包括出差成本、費(fèi)用折舊、倉(cāng)儲(chǔ)成本等各方面的成本都需要計(jì)算在內(nèi)。通過(guò)成本的計(jì)算來(lái)控制原料的單價(jià)，從而確定原料采購(gòu)的數(shù)量。在進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中，需要進(jìn)行多方面考慮，對(duì)原料的季節(jié)性，周期性，近期銷售情況，預(yù)期銷售情況，時(shí)間節(jié)點(diǎn)和供應(yīng)商情況等都需要作出判斷。采用綜合的預(yù)測(cè)方式對(duì)接下來(lái)時(shí)間段的原料使用進(jìn)行預(yù)測(cè)并參與采購(gòu)。而采購(gòu)時(shí)間的確定就需要采購(gòu)部門對(duì)原料的生產(chǎn)周期，保存周期，銷售周期等進(jìn)行確認(rèn)。讓采購(gòu)部門在采購(gòu)的過(guò)程中能夠選擇出最優(yōu)質(zhì)的季節(jié)性原料，保證原料的優(yōu)越性。避免產(chǎn)生原料采購(gòu)過(guò)多，產(chǎn)生倉(cāng)庫(kù)堆砌或者是原料品質(zhì)變壞的情況的出現(xiàn)。幫助企業(yè)能夠順利完成原料到成本再到資金的商業(yè)鏈轉(zhuǎn)換，避免中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題。提升了企業(yè)采購(gòu)的原料的品質(zhì)的前提下，保證了企業(yè)資金使用的最優(yōu)化。

三、采購(gòu)全流程中的財(cái)務(wù)管理方案

（一）做好市場(chǎng)調(diào)查

采購(gòu)部門應(yīng)該定期對(duì)所在區(qū)域市場(chǎng)的原料價(jià)格和品質(zhì)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，分析原料價(jià)格波動(dòng)原因和品質(zhì)變化原因。同時(shí)對(duì)供應(yīng)商的基本情況要做到了解，確保供應(yīng)商的貨物供應(yīng)的穩(wěn)定。如果出現(xiàn)供應(yīng)商背調(diào)出現(xiàn)缺陷，那就需要有備用的供應(yīng)商進(jìn)行原料的供應(yīng)。同時(shí)，對(duì)于某些市場(chǎng)波動(dòng)較大的原料，還需要提升調(diào)查頻率。對(duì)于季節(jié)性原料，要把握好采購(gòu)時(shí)間，在質(zhì)量和價(jià)格之間做好平衡，保證企業(yè)品質(zhì)的同時(shí)降低企業(yè)的資金支出。