淺析食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失及對策

蔡雷雷

摘要：每種食物都含有營養(yǎng)素，如果人們采用錯誤的烹飪手段，會出現營養(yǎng)素流失的現象，不利于人體吸收各種營養(yǎng)物質。高溫、化學元素、氧氣、輻照都會破壞食物中的營養(yǎng)素，人們應選擇合適的加工手段、合理搭配每種食材、選擇適宜的烹調方式，以此保留食物中的營養(yǎng)素。

關鍵詞：食物原料；烹飪；營養(yǎng)素；損失

引言：

現今人們的生活水平日漸提高，更加注重食物的營養(yǎng)價值，意識到烹飪方法與營養(yǎng)素間的聯系。在烹飪的過程中，食物原料會產生理化反應，如果一些營養(yǎng)素受到破壞，人體將無法更好地吸收食物中的營養(yǎng)成分。

1. 食物原料中的營養(yǎng)素在烹飪過程中的意義

各種食物有著不同的營養(yǎng)價值。雖然大米、小麥的口感優(yōu)良，但是經過深加工后，已經流失了許多營養(yǎng)素。人們應該認識到五谷雜糧的重要性，盡量少食用精細加工的食物。同時，淘米次數不可過多，當淘米次數增加時，會損失更多的營養(yǎng)素，兩次是最佳的淘米次數。此外，在摘菜時，許多人僅擇菜心，丟棄蔬菜的菜葉，實際上菜葉中含有眾多的營養(yǎng)物質。對于肉類解凍問題而言，為縮短解凍時間，人們喜歡用熱水解凍，此種方法會損失肉中的營養(yǎng)物質，低溫緩慢解凍是最佳的方法。

烹飪菜肴是一個系統(tǒng)的過程，每一個環(huán)節(jié)都應獲得人們的高度重視。科學的加工原材料、掌握正確的烹飪手段，以此降低營養(yǎng)素流失的速度，最大程度保留食物中的營養(yǎng)成分，確保菜肴的口感優(yōu)良。營養(yǎng)素在食物原料中占據重要的地位，為提高食物的營養(yǎng)價值，需掌握適宜的烹飪手段。另外，每個烹飪過程都可能產生營養(yǎng)素流失的現象，若運用一些科學的烹飪手段，可降低營養(yǎng)素的流失速度，使食物達到最大化的營養(yǎng)價值。

2. 食物原料中營養(yǎng)素在烹飪中的主要損失途徑

2.1 營養(yǎng)素的蒸發(fā)

干制食品在生活中十分常見。經由日曬、熱空氣等手段的作用，蒸發(fā)食物中的水分，食材中的脂肪會外溢，由此形成干制食品。此類食物幾乎不存在水分，保存時間較長。然而當制作干制食品時，眾多脂肪外溢后，許多營養(yǎng)物質會發(fā)生損耗，大幅度降低食物的營養(yǎng)價值。

2.2 營養(yǎng)素的滲出

為了方便食用各種食物，人們會進行精細加工，此種加工手段會造成營養(yǎng)素的滲出。如向食物中加入食鹽，會產生水溶性營養(yǎng)物質外溢的現象，滲出許多營養(yǎng)物質，如糖類、多肽。

2.3 營養(yǎng)素的溶解

清洗食材是烹飪食物的首要前提。人們應該控制清洗時間，如果耗費較多的清洗時間，食物會出現流失無機鹽的現象，隨后無機鹽溶解在水中。同時，若燉煮方法不當，水溶性營養(yǎng)素也會出現流失的現象，當燉煮食物的時間過長，眾多的營養(yǎng)素會溶解于水中，人體不能更好的吸收食物中的營養(yǎng)成分。

3. 烹飪措施對食物營養(yǎng)素的破壞

3.1 高溫的作用

高溫能破壞食物中的蛋白質，在不斷加熱的過程中，蛋白質會發(fā)生變性反應，產生溶解能力降低的現象，使人們不能更好的吸收食物中的蛋白質，并且在高溫的影響下，蛋白質還會出現焦化反應，產生致癌物質。人體不能吸收食物中的營養(yǎng)物質。

同時，在高溫的作用下，脂肪會發(fā)生氧化作用，產生酮類化合物，該物質會散發(fā)出刺激性的氣味，危害人體健康。另外，當脂肪出現熱氧化現象時，將產生脂質過氧化物自由基，造成人們出現心腦血管疾病。食物在高溫烹飪的過程中，會流失許多營養(yǎng)元素，此種情況應獲得人們的高度重視。

3.2 化學元素的作用

化學元素會破壞食物中的營養(yǎng)成分，如食用堿可破壞維生素C、B族維生素，同時，食物搭配發(fā)生錯誤，食物間也會產生化學反應，人體很難吸收其中的營養(yǎng)成分。

3.3 氧氣的作用

人們在切菜時，烹飪食材會與空氣接觸，B2、葉酸等對氧氣具有強烈的反應，若食物中存在這兩種成分，會加快營養(yǎng)元素流失的速度。

3.4 輻照的作用

維生素C受輻照作用的影響最為嚴重，當輻照劑量擴大時，會增大維生素C的流失速度。同時，貝類受輻照作用的影響也較大，若輻照劑量增加，貝類中存在的抗生物素酶會變異，流失眾多的營養(yǎng)元素。

4. 不同烹飪方式對食物的影響

旺火急炒會極大的破壞食物的營養(yǎng)成分，加快營養(yǎng)素的流失速度，人們應該盡量少用此種烹飪方式。同時，現如今熏烤食物受到許多人的喜愛，然而熏烤后的食物會產生許多有害物質，明火直接熏烤是一種錯誤的熏烤方式，管道干熱蒸汽烤是最佳的選擇。另外，熏烤過程中不可加糖，倘若必須加糖，溫度應為200℃以下。此外，雖然油炸食物具有優(yōu)良的口感，但是其中的蛋白質、維生素都會受到破壞，經過高溫油炸后，食物中含有許多致癌物質，人們應形成合理的飲食理念，均衡膳食，減少食用油炸食品的次數，注重身體健康。

煮是一種良好的加工食物的方式，經由此種手段，眾多的營養(yǎng)物質都會儲存在食物內，食物的口感鮮美。在煮粥的時候，許多人會添加堿，此種方法可降低煮粥時間，口感好。然而此種手段將破壞粥中的B族維生素，當人們長期缺乏此種物質時，會產生焦慮、健忘等癥狀，甚至心臟的功能也會受到影響，因此，煮粥時不適合放堿。同時，原料過油為最普遍的烹飪手段，此種方法會降低菜的營養(yǎng)成分，如降低食物中的維生素含量，當直接過油后，蛋白質會發(fā)生變化，食物口感會受到影響。 5. 食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素損失的解決對策

5.1 烹調前選擇適宜的加工手段

烹調前的選擇工作具有十分重要的作用，人們需擇取新鮮、無污染的食物作為烹飪食材，不僅能達到營養(yǎng)均衡的效果，而且方便人體更好的消化食物。同時，選擇適宜的食材分量，隔夜的食物存在許多病菌，容易對人的身體健康造成危害。此外，不可一次采購過多的蔬菜水果，容易腐爛，還需采購適宜分量的肉類，否則會流失肉類中的許多營養(yǎng)物質，降低食用口感。

另外，不可將食物切得過細，切成大塊食材是最佳的，此種方式可降低食材的氧化程度。如果食材切得過碎，加快了食物的氧化速度，流失了食物中的許多營養(yǎng)成分。對于魚類而言，可刮凈魚類的魚鱗，白鱗魚可以省略此步驟，鱗片具有增強鮮味的功效。由此，良好的加工手段至關重要。

5.2 合理搭配每種食材

如今，人們的生活水平日益提升，對飲食的要求也逐漸提高，更加重視營養(yǎng)素間的作用。合理搭配每種食材具有重要的作用，為確保各種營養(yǎng)素發(fā)揮應有的效果，人們應該合理選擇每種食材，食物中的營養(yǎng)成分將能發(fā)揮最大的作用。差異化的食材搭配原則會帶來不同的效果，運用良好的食材搭配手段，不僅能留住食物中的營養(yǎng)成分，而且可降低食物間產生化學反應的概率。

同時，每一個人需知曉食物間所存在的營養(yǎng)關系，才能達到最佳的烹飪效果。另外，人們需了解一些食物烹飪的注意事項，如將驢肉與金針蘑混合烹炒后，人體會產生心慌的癥狀，甚至會危機生命。為科學的搭配每種食材，人們可以觀看營養(yǎng)類的電視節(jié)目、閱讀營養(yǎng)方面的書、報等，全面的掌握食物間的搭配原則。

5.3 選擇適宜的烹調手段

科學的烹調方法至關重要，如蒸、炒等的加熱時間較短，可減少營養(yǎng)素的流失。為確保每種烹飪食材得到有效的保護，上漿、掛糊等都是可以采取的保護方式，食材表面會形成保護物質，降低營養(yǎng)物質的流失速度，如維生素、蛋白質等受到較少的破壞。

對于喜愛吃蔬菜的人而言，為更好的留住蔬菜中的營養(yǎng)成分，可采取爆炒的手段。當掌握好烹飪火候后，能最大程度的保留營養(yǎng)素。在炒菜的過程中，如果提前放入鹽，眾多的營養(yǎng)素會流失，炒菜過程中可以加入食醋，不僅能達到調節(jié)口味的效果，而且會減少維生素的流失，有利于人體吸收各種營養(yǎng)元素。此外，人們應遵循適宜的焯水火候，通過焯水步驟，既能保持蔬菜美味的口感，又能夠達到排污的效果，減少烹調時間。另外，焯水后原料不能去汁，以便流失水溶性維生素。同時，按照烹飪食物的具體要求，采取合適的食物調味方案。

6. 結論

總而言之，食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失應得到人們的重視，科學的烹調手段能更好地保護營養(yǎng)素，食物的營養(yǎng)價值會明顯提高。每一個人應形成科學的烹飪思想，知曉食物間的營養(yǎng)搭配規(guī)則，將能加速烹飪事業(yè)的進一步發(fā)展。