徽州山民飲食習(xí)俗的審美特征研究

羅 昊

(徽商職業(yè)學(xué)院 電子信息系，安徽 合肥 231201)

人類(lèi)的美食文化，除了生理滿足外，其實(shí)還是一個(gè)非常復(fù)雜神秘的視覺(jué)審美系統(tǒng)。當(dāng)飲食不再單純?yōu)榱私鉀Q饑餓溫飽時(shí)，便成為風(fēng)俗禮儀?！俺浴北愠蔀轱L(fēng)俗審美的具象。這個(gè)從單純物質(zhì)到物質(zhì)與精神的轉(zhuǎn)變，應(yīng)屬于人類(lèi)“文明的起源”的一部分。從美學(xué)角度看，徽州民間飲食美學(xué)特征主要表現(xiàn)在下面三個(gè)方面。

1 型色之美

人們?cè)诖呵锛赖洹⑾闵缟駮?huì)、節(jié)慶廟會(huì)中敬獻(xiàn)美食，這是人性最古老也是最樸素的情感表達(dá)方式。祭源之于禮，禮載之于食，食傳之于情。用各式香酥美食佳肴表達(dá)本真之美，這些型(形)色俱佳的可賞之物，可食可賞。維系著血緣情分，往往成為風(fēng)俗審美的重要部分。

1.1 徽州食文化是從民俗祭祀活動(dòng)中衍生而來(lái)

吃的禮儀，帶有儒學(xué)審美中貴族審美意味?；罩萑酥厍檎x，重人倫，“月月有節(jié)”，“四季有慶”，祭場(chǎng)不分貴賤，祭食不分好差，衍生了復(fù)雜的“吃的文化”。唐朝以后，以汪華老家績(jī)溪民間的“賽瓊碗”最具典型的審美文化意義，這一經(jīng)久不衰的重大孝祭活動(dòng)，成為徽州山風(fēng)吃俗審美的源頭之一。在上千年的薪火傳承、往復(fù)審美漸變中，從虔誠(chéng)、自發(fā)、簡(jiǎn)單的家族祭祀，到有組織、定時(shí)間將數(shù)百碗供品奉獻(xiàn)在汪王廟的汪公像前集體展示，這是汪姓大家族的“千家宴”，也是一場(chǎng)鄉(xiāng)土氣息濃郁的美味“視覺(jué)大餐”，背后積淀著移民、宗族、禮節(jié)的生活情趣和鮮活的審美故事[1]。

1.2 “賽”的祭祀活動(dòng)形式是飲食審美形成的基礎(chǔ)

徽州人時(shí)尚的“賽”是古風(fēng)，也是風(fēng)俗審美的表達(dá)方式?！百惌偼搿睆募漓胪懽?yōu)橐环N美食競(jìng)技，讓百姓“瓊碗”技藝和審美特色在歲月蹉跎中徐徐定格，演化為一種區(qū)域性社會(huì)風(fēng)俗，引導(dǎo)著民間菜肴的審美導(dǎo)向，催生、引發(fā)了民間飲食風(fēng)俗的一系列變化?；罩萑擞谩安恕痹V說(shuō)著地方神——汪華的信仰，用“肴”撬動(dòng)睦族的審美情懷。

圖1 徽州賽瓊碗

“瓊碗”最初來(lái)自山民或經(jīng)商之家，每一種菜品的偶然發(fā)現(xiàn)和審美實(shí)踐定格，具有鮮活的理論意義。一家一戶，鍋灶碟碗，型色齊備，或素或葷，品種繁多，琳瑯滿目，徽菜經(jīng)歷了形、色、味的審美心理成熟過(guò)程。通過(guò)對(duì)菜肴的“型形整理”和“察顏觀色”，誘發(fā)食者的視覺(jué)審美情趣。千家萬(wàn)戶的嗜好，萬(wàn)灶千丁的口味，奠定了“賽瓊碗”色彩豐富，也奠定了徽菜審美型色的鄉(xiāng)土品格。講究型色是與徽州人寧?kù)o致遠(yuǎn)的心境、聚族而居的人倫節(jié)慶氛圍是分不開(kāi)的。如圖一所示。他們將信仰、學(xué)識(shí)、談吐、風(fēng)儀等風(fēng)俗心理變成生活藝術(shù)，融入了徽菜的每個(gè)細(xì)節(jié)；將吃的生理需求提升為心理享受，將吃的禮俗融入審美之古風(fēng)，使有型的菜譜約定俗成為文化傳統(tǒng)，有色的菜肴放大為生活氣息，成為審美意義上的鄉(xiāng)土情懷。

1.3 研究徽菜的色與味逐步形成了其著色的審美和技巧

徽菜中著色的審美和技巧的演變，是基于人們對(duì)不同食物的色感與味覺(jué)聯(lián)想的研究而逐步形成的?；罩萑俗霾恕爸厣笔怯性搭^有講究的。最初，是因山區(qū)勞作時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度高，身體中鹽分散失過(guò)快，偏重豆瓣醬、醬油造成的。久而久之，形成單一的“濃油赤醬”色彩偏好。因此，最初的民間徽菜均以“紅燒”為主，色彩以添加的濃油赤醬為標(biāo)準(zhǔn)?！吧蹦茇菁な秤?，能營(yíng)造美感，能激發(fā)品嘗熱情[2]。隨著營(yíng)養(yǎng)觀審美觀的不斷改進(jìn)，外埠徽館徽廚，開(kāi)始重視菜品本身的色彩，學(xué)會(huì)了利用徽州山珍原料本色的合理配搭，精雕細(xì)刻，烹飪出色彩豐富、美韻無(wú)窮的菜肴。在各種菜的選料制作過(guò)程中，一般廚師會(huì)考慮美食者的胃口和色彩的敏感度以及審美的要求來(lái)設(shè)計(jì)每一套菜的“形象”。如以肉圓與香菇、青菜、胡蘿卜、紫菜、蛋絲烹飪制作的“五色繡球”，將徽菜的色彩運(yùn)用表現(xiàn)到了極致，它用肉圓滾粘蛋絲、青菜絲、胡蘿卜絲、香菇絲、紫蘇絲，蒸熟后碼放到盤(pán)里，顯得十分斑斕炫目。

花色搭配體現(xiàn)著廚師的審美水準(zhǔn)，也引導(dǎo)著社會(huì)的審美導(dǎo)向。在美食品嘗過(guò)程中，善于思考和總結(jié)的徽廚，對(duì)徽菜的型色合理搭配，由山區(qū)農(nóng)家小菜而登上“大雅之堂”。最具典型審美意義的有，用褐黑的鱔段加蛋白烹制的“雪里送炭”和用鮮蠶豆瓜與蝦仁共炒出的“藉翠蝦仁”。這些精工制作的菜肴，視之形美，嘗之味鮮，品之色麗，憶之而余韻不迭。

2 本味之美

徽州地處山林，原著山民立足本地山珍土貨原料優(yōu)勢(shì)，靠山吃山，以泉為湯，強(qiáng)調(diào)以鮮為美的“原汁原味”，最大限度地突出本味，使有味的原料(雞、鴨)“出味”，使無(wú)味的原料(海參)“入味”，在自身發(fā)展中不斷豐富菜品風(fēng)味的審美內(nèi)涵。

2.1 本味特征的誕生源于徽州居民的就地取材和烹飪方式

徽菜最初的美食魅力來(lái)自山野天然原料，號(hào)稱(chēng)“山珍”。在山村村民手中，隨意一把“山野之珍”，山菇、石耳、野筍、地衣、橡子等，簡(jiǎn)單一番“加工制作”，這些沾滿山泥味道、泉水清香的農(nóng)家常菜，便成了地道的美味佳肴。這就是徽州的地方風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)的是菜的“本真滋味”?！耙怎r為美”是美食的基本審美要求。鮮是植物“本味”的特性顯現(xiàn)。這味道深深被一方水土所滋潤(rùn)，早已在時(shí)光荏苒中與故土、鄉(xiāng)民、記憶、樸實(shí)、堅(jiān)實(shí)等情感和信念融于一體。這些菜的味道，是原料的味道、廚藝的味道，是審美的味道、人情的味道，也是文化的味道、 歷史的味道[3]。

徽人做菜追求菜的“本味”，從不用味精調(diào)味，講究生態(tài)粗放的“野性”、“野味”。有句行話叫“快火去其腥，溫火燉其味”，而本味的效果是用“火功”做出來(lái)的。因此“重火功”是徽菜的一大特色，與“出味”相對(duì)應(yīng)，有旺火急燒、小火展燉，微火浸鹵，或炭火烤、熏、燜等，徽廚的“火候”把控是硬功夫?；諒N到了上海開(kāi)徽館后，除了用冰糖“提鮮”，其他仍堅(jiān)守菜的鮮美“本味”。

2.2 徽州不同特色菜品的形成因素

對(duì)當(dāng)?shù)靥厣巢牡陌l(fā)現(xiàn)、提煉與組合是形成徽州不同特色菜品的重要因素。這其中，“問(wèn)政山筍”別稱(chēng)“白殼苗(烏頭鏡)”，產(chǎn)自歙縣問(wèn)政山上，因筍色玉白，指掐出水，墜地則碎而聞名。清人汪薇曾有詩(shī)贊“群夸北地黃芽菜，自愛(ài)家山白殼苗”。擇此上等竹筍烹煮，以麻油為輔料做成。其出鍋之菜，筍味鮮甜微酸，肉質(zhì)脆嫩，湯濃正酣，食之銷(xiāo)魂，是山中地道千古名菜。這些以天然山珍選料取勝的美味，質(zhì)本清純，本味不雜，既是在享受天賜人間美味，也是在暢游風(fēng)俗審美樂(lè)園。

2.3 徽菜獨(dú)特的口感和風(fēng)味源于食物制作方法的嘗試和研究

對(duì)食物的特殊制作方法的嘗試和研究形成了徽菜獨(dú)特的口感和風(fēng)味。央視《舌尖上的中國(guó)》欄目，曾對(duì)“徽州毛豆腐”進(jìn)行了美食推介。“豆腐上濃密的絨毛，帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說(shuō)動(dòng)物。這里的確有生命，白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類(lèi)、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美。這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱(chēng)作‘家鄉(xiāng)的味道’?！倍虾玫拿垢砻鏁?huì)均勻分布著黑色的小顆粒，其稱(chēng)為孢子，而菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志[4]。這樣專(zhuān)業(yè)又具體的解釋?zhuān)屖痴邔?duì)這道菜品的形、味的形成有了更客觀和充分的認(rèn)識(shí)。如圖2所示。

圖2 徽州毛豆腐

圍繞著保持“本味”，徽州人炒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩。除根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求之外，采取不同的烹飪技法，使菜的鮮、嫩、香、味、形、色、意及營(yíng)養(yǎng)達(dá)到一種完美融合的狀態(tài)，從而使徽菜形成了香、鮮、酥、嫩的風(fēng)格和極佳的美感。如，徽菜以烹制山珍野味而聞名，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾貍”，南宋時(shí)即為著名菜肴。而“火腿燉甲魚(yú)”、“腌鮮鱖魚(yú)”等，其特點(diǎn)是選料結(jié)實(shí)，講究火功，保持原味。更有“石耳燉雞”、“臭鮭魚(yú)”、“徽式燒餅”等將食材、火功、色澤、口感、品相、味道融會(huì)貫通的代表佳作,如圖3所示。注重原汁原味和色彩的搭配，以增強(qiáng)美感效果，激發(fā)人的食欲，使“吃”不僅是食“味”而且成為一種“大眾藝術(shù)”的享受。

圖3 徽州的黃山燒餅和臭鮭魚(yú)

3 菜名之美

徽菜源起于唐宋民間，跨越元明，(徽館業(yè))鼎盛于清、民國(guó)，是個(gè)有著八百年歷史源流的古老菜系。在“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”、“無(wú)績(jī)不成街”的那個(gè)年代，徽菜隨著徽州商人的足跡轉(zhuǎn)戰(zhàn)大江南北。哪里有徽商，哪里就有徽菜館，哪里就有徽州美食文化。

3.1 徽菜的命名與其來(lái)源和制作過(guò)程緊密相關(guān)

清朝乾隆之后，一大批普通農(nóng)家廚子為了生存而轉(zhuǎn)戰(zhàn)大江南北，一躍成為專(zhuān)業(yè)廚師?；詹损^業(yè)在徽商的推進(jìn)下，從百戶千家的“純農(nóng)家”菜，登上市鎮(zhèn)“大雅之堂”，通過(guò)器具改良、形制整理、口味調(diào)整、色澤搭配，尤其是菜名的文化內(nèi)涵挖掘，全面提升了菜系所具有的整體品質(zhì)和美學(xué)意義。

徽菜分農(nóng)家土菜和徽館菜兩部分，細(xì)數(shù)徽菜菜名，每個(gè)菜都有“名”的“出處”和菜的“來(lái)歷”，也就意味著每個(gè)菜都有與人文背景相關(guān)聯(lián)的“簡(jiǎn)歷”或創(chuàng)制過(guò)程。比較早的徽菜菜名，簡(jiǎn)單，直白，直呼其菜，沒(méi)有內(nèi)涵美感可言。如炒青菜、滾豆腐、燉豬腳等。在文人食客的幫助下，徽廚或徽館老板千方百計(jì)在菜名上做足功夫，一方面整理徽菜的最主體部分農(nóng)家土菜，讓每一道家常菜都有一個(gè)歷史蘊(yùn)含的名字，或與環(huán)境相關(guān)，或?yàn)槟橙耸讋?chuàng)，或附美麗傳說(shuō)，如將“一鍋熟”改名“一品鍋”，如圖四所示?！俺椿鹜取备拿暗栋逑恪?，“干鍋燉”改“紅燒肉”等，賜予菜名更多文化內(nèi)涵，給予食客更多的審美回味。另一方面，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)制新的菜名品種。晚清和民國(guó)期間，上海、武漢等大城市開(kāi)館的徽商老板，在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)背后，把徽館菜名的審美寓意美提升到了一個(gè)新水平。如把山珍海味始于一鍋，美其名為“全家?！保秒u絲和豆芽配搭，雅號(hào)“銀芽雞絲”?？箲?zhàn)期間，績(jī)溪人邵仁卿在上海開(kāi)“大嘉?！辈损^時(shí)創(chuàng)制了四道“抗日菜”，一道是“火腿燒甲魚(yú)”，美名為“火燒鐵甲斗日兵”；二道為“鍋巴澆雜始”，叫“嘩啦一聲炸東京”；三道為“徽式蛋湯”，菜名是“踏平東海水波浪”；四道是“凈炒紅根菜”，叫“紅嘴鸚哥唱太平”[5]。

圖4 徽州一品鍋

3.2 徽廚的文化背景造就了徽菜的型色審美和其文化底蘊(yùn)

在徽州故土，民間徽菜的菜名菜單也顯示了不凡的人文底蘊(yùn)?！耙黄峰仭北澈笥星∠陆显谵r(nóng)家吃“一鍋熟”賜名的傳說(shuō)，如圖四所示；“毛豆腐”，因朱元璋征戰(zhàn)兵敗徽州休寧一帶，饑不擇食品嘗而成為“御菜”?！俺赭Z魚(yú)”因走商人捎帶回家路遠(yuǎn)變味而“一舉成名”，也成為食客們津津有味的審美聚焦點(diǎn)。

徽菜除了菜品原材料如家禽、野獸、水產(chǎn)、蔬果的天然美質(zhì)，更主要的是它古老而輝煌的歷史，它那充滿誘惑力的文化底蘊(yùn)。鄉(xiāng)村宴席中，與瓊碗有著同樣審美意義的還有婚喪嫁娶中不同類(lèi)別的宴席，宴席檔次名稱(chēng)以吉數(shù)表達(dá)。如績(jī)溪縣城有“六大盤(pán)”，嶺南有“九碗六”，嶺北有“吃四盤(pán)”。這些鄉(xiāng)村家宴糕點(diǎn)酒水體系完整，葷素配搭精妙，菜案菜名古老，講究“上臺(tái)雞(吉)、下臺(tái)魚(yú)(余)”，講究什么場(chǎng)合什么時(shí)節(jié)吃什么菜。如吃年夜飯必備“紅燒肉”，象征生活紅紅火火；上“燉全雞”，象征吉祥如意；上“徽州圓子”，象征一家人大團(tuán)圓；上“燒全魚(yú)”，象征著“年年有余(魚(yú))”，彰顯禮儀程序等級(jí)，碗盤(pán)數(shù)量不僅顯示出宴席檔次高低，更是一種文化禮遇。菜的實(shí)在，名的豐富，更是一種寓意吉兆審美。這些充滿了鄉(xiāng)土氣息、文化內(nèi)涵和審美價(jià)值的鄉(xiāng)村家宴，真正體現(xiàn)了徽菜菜系內(nèi)在的人文品質(zhì)和審美風(fēng)格。

菜名是解讀每一道徽菜形成過(guò)程中的審美標(biāo)志。由菜名而衍生的文化故事，顯示了徽菜的文化蘊(yùn)美。人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)，又增添了風(fēng)俗審美享受，讓人的心情放松，食欲倍振，使徽菜審美價(jià)值得到充分釋放。

4 結(jié)語(yǔ)

徽州不只是地理上的時(shí)空稱(chēng)呼，她具體到日常生活的方方面面?；罩莸娘嬍趁缹W(xué)經(jīng)歷歷史的沉積，厚重而彌新。從本真美學(xué)到形色美學(xué)，從古樸美學(xué)到內(nèi)涵美學(xué)的升華。每一步都包含了歷史人文發(fā)展的印跡，真實(shí)地再現(xiàn)了古徽州的民俗風(fēng)情。